ARROSTO DI CAPOCOLLO NELLA INSTANT POT

 Volevo fare del roast beef, ma ho scoperto che il pezzo che avevo in freezer era capocollo, ho deciso di sperimentare usando la stessa tecnica del roast beef.

Preciso che ho usato una IP da 8 litri 

INGREDIENTI

un taglio da roast beef (nel mio caso capocollo) da ca. 2 kg

2-3 cucchiaiate di olio EVO

1 bella cipolla tagliata a pezzi grandi

2 bei spicchi di aglio sbucciati ma lasciati interi

125 ml ca. di vino bianco (o rosso se preferite)

375 ml ca. di brodo (in totale saranno ca. mezzo litro di liquido compreso il vino)

Sale e pepe per condire generosamente il taglio di carne 

erbe aromatiche secche tipo rosmarino, maggiorana e simili

(io non posso usare il pepe quindi al posto di sale pepe e erbe uso la mia Salamoia bolognese)

2 cucchiai di salsa di soia

2 cucchiai di salsa worchester (facoltativa io non l'ho messa)

2 cucchiai di amido di mais diluiti in poca acqua

Servirà un termometro sonda

PROCEDIMENTO

Alla fine conti si tratterà di una cottura a bassa temperatura.

L'obiettivo finale sarà di ottenere una temperatura al cuore di 60 gradi

Accendere la pentola in Sauté,  aggiungere l'olio, nel frattempo salare e pepare la carne da tutti i lati, (io ho usato la mia salamoia) quando l'olio sarà  caldo (HOT) aggiungere la carne e farla rosolare bene da tutti i lati, deve fare una leggera crosticina. Togliere la carne e metterla su un piatto, aggiungere ella pentola le cipolle e gli spicchi d'aglio interi, rosolare leggermente, poi aggiungere il vino, la salsa di soia, la salsa worchester, e il brodo, (come dicevo dovremmo avere circa mezzo litro di liquido)

Posizionare un cestello nella pentola, posarci sopra la carne e chiudere

Spegnere la funzione sauté, avviare manual/pressure per 4 minuti, facendo attenzione ad avere la funzione keep warm attiva.  La pentola andrà in pressione e cuocerà per 4 minuti, poi andrà da sola in keep warm.

La funzione keep warm lavora a 70 gradi ca.

Vogliamo che la carne arrivi naturalmente a 60 gradi al cuore, questo prenderà un tempo variabile in funzione del taglio di carne e soprattutto dello spessore, per un arrosto sul  kilo e mezzo può prendere da 20 a 30 minuti (dipenderanno da quanto al sangue vogliamo che sia la carne) avendo io un taglio da due kg e abbastanza spesso ho puntato ad un keep warm di 50 minuti che alla fine sono diventati 55 perché stavo facendo altro.

Estrarre la carne, misurare la temperatura al cuore con un termometro sonda, la mia è arrivata a 65, a questo punto si può avvolgere in carta allumino e lasciar riposare ancora per qualche minuto, la carne ha già un bell'aspetto, ma se si desidera una doratura maggiore, invece di metterla subito nell'alluminio, si può passare in forno per una decina di minuti in modo da farla dorare ancora un po'. Poi meglio metterla lo stesso nell'alluminio.

Al taglio è leggermente al sangue, all'assaggio tenerissima, certo questo è un pezzo di capocollo ma prevedo di riprovare con del roast beef e anche con del girello per fare il vitello tonnato, naturalmente dovrò dare dei tempi sufficienti a che il girello non risulti al sangue.

 

 

Se vogliamo servirlo con una bella salsa, riprendere il fondo di cottura, unendo eventuali succhi della carne, frullare il fondo con un frullatore ad immersione, sciogliere l'amido di mais in poca acqua o latte se preferite e unirlo alla salsa, rimettere in Sauté in modo da scaldare bene la salsa e aspettare che si addensi. Se la salsa non fosse densa come vi piace potrebbe essere necessario aggiungere un altro po' di amido sempre sciolto il pochissima acqua, questo dipende dal quantitativo di fondo di cottura che avremo una volta estratta la carne dalla pentola, a seconda dei tagli la carne stessa cede un po' di liquidi quindi bisognerà valutare quanto amido aggiungere.

Travasare la salsa in una salsiera e servire per accompagnare la carne.

Gli avanzi di arrosto potranno essere riscaldati nella IP con il sistema pressure ma impostando Zero minuti, aprire subito, si possono fare ottime piadine arrotolate, aggiungendo pomodori e insalata e una bella salsa tipo quella per hamburgher, io uso questa.

NOTE: con un arrosto piu piccolo o più sottile la cottura a pressione potrebbe scendere a 2 minuti, occorrerà quindi fare un minimo di pratica, i tempi di keep warm andranno anche loro tarati in funzione della dimensione e spessore della carne. Devo dire che con questo taglio mi è andata piuttosto bene nello scegliere i tempi di cottura.