FINTO FOIE GRAS O FOIE GRAS DEI POVERI

 Sono capitata su una ricetta di finto fegato grasso che mi ha incuriosito tanto, anche perché il procedimento è molto diverso da quello classico per esempio del crostino toscano.  Ho comunque voluto dargli una possibilità, anche perché io sono molto ghiotta di foie gras che sta diventando sempre più difficile da reperire, soprattutto se si cerca del foie gras da oche non "gavées" (nutrite a forza).

 

Insomma ci ho provato e il risultato è stato approvato all'unanimità da vari assaggiatori.

Naturalmente ho apportato qualche piccola modifica alla ricetta originale, perché non riesco a farne a meno.

Darò degli dosaggi indicativi, dovrete solo proporzionare in funzione di quanti fegatini di pollo userete.

DOSI PER 200 gr di fegatini di pollo puliti (vedere procedimento)  (*)

fegatini puliti 200 gr

100 gr di burro di ottima qualità (io uso il burro irlandese) freddo da frigo e a tocchetti (meglio 125 gr)

Vino bianco secco (almeno un bicchiere)

acqua (lo stesso quantitativo del vino)

1 cucchiaino raso (scarso) di zucchero 

2 cucchiai di panna da montare (non da cucina, e non vegetale) (io non l'ho usata)

1 cucchiaio di cognac

1 cucchiaino di sale (io ho usato del sale alle erbe)

+ altro burro q.b. da fondere e da usare per coprire il fegato una volta imbarattolato.

PROCEDIMENTO:

Pulire bene i fegatini, eliminando eventualmente i cuori (a volte li mettono assieme) tagliare via con le forbici tutte le parti filose, dure o grasse che fossero presenti.  Una volta ben puliti, pesarli, ci serve per poter quantificare esattamente la dose di burro che sarà  la metà (quindi per 200 gr di fegatini serviranno almeno 100 gr. di burro buono - il foie gras essendo per definizione grasso, si può anche abbondare -).

Risciacquare bene in acqua fresca i fegatini, e lasciarli sgocciolare.  Mettere in un pentolino il vino bianco e la stessa quantità di acqua (naturalmente la dose dipenderà da quanti fegatini avremo), portare a bollore, aggiungere degli aromi  e un po' di sale, (io ho usato direttamente 1 bel cucchiaino del la mia salamoia bolognesse - ricetta qui - che contiene già sale, aglio, salvia e rosmarino) Non eccedere con il sale, lo andremo a regolare ancora dopo.

Quando bolle, buttarci i fegatini, che vanno solo scottati, non vogliamo che si scuriscano troppo, dovrebbero rimanere rosati, quindi appena riprende il bollore contare tra 1 e 3 minuti (in funzione del quantitativo di fegatini sempre). 

Appena scottati estrarli e lasciarli intiepidire.

Mettere i fegatini in un robot da cucina con il burro, frullare una prima volta, poi aggiungere lo zucchero (non troppo) il cognac e la panna, frullare, assaggiare e regolare di sale (io sempre col sale alle erbe). Una volta ben frullato, il composto sarà quasi liquido, è normale, travasarlo in uno o più barattoli, io uso dei barattoli di piccole dimensioni, al massimo 100 o 150 ml.

Lasciare un dito di spazio in ogni barattolo, livellare il meglio possibile.

Fondere altro burro, aggiungere anche un pizzico di sale, poi colarne un po' su ogni barattolo in modo da sigillare completamente il fegato con almeno mezzo cm. di burro sopra.

Chiudere i barattoli e metterli in frigorifero.

Così preparato il paté si conserverà almeno 5 gg (se sigillato col burro, il barattolo iniziato dovrà essere consumato in un paio di gg).

I barattoli si possono congelare senza problemi, ho provato, come ho detto uso barattoli di piccole dimensioni per poterli finire rapidamente.  Si scongelano in frigorifero, non ho riscontrato nessuna variazione significativa, il contenuto non si è neanche dilatato particolarmente con la congelazione come temevo, quindi posso certificare che si tratta di un eccellente sistema per conservare il paté

Ho fatto anche una prova di pastorizzazione in acqua, mettendo i vasetti ben chiusi in una pentola coperti d'acqua e lasciandoli bollire per 90 minuti. (il minimo sindacale quando si tratta di carne.  Dopo sperimentazione aggiungo che non è un sistema abbastanza valido: mi spiego, se si pastorizza e poi si conserva in frigorifero, OK, la conservazione sarà sicuramente allungata, ma non è sufficiente se si vogliono conservare FUORI FRIGO.  Quindi al momento suggerirei solo la congelazione per conservarli.

Dopo apertura di un barattolo pastorizzato e conservato in frigorifero, direi che il prodotto si presenta bene anche se il burro superficiale tende a mescolarsi, il sapore è buono, ma ripeto, visto che comunque va conservato in frigo, tanto vale congelarlo, visto che non si rovina per nulla.  

Appena rifaccio una dose di paté prevedo di fare una ulteriore prova sterilizzando i barattoli in autoclave (quindi a vapore e non in acqua questa volta), anche perché con la sterilizzazione in autoclave sono sicura che si conserveranno fuori frigo per almeno un anno.  

Diciamo che si tratta di una sperimentazione in atto, aggiornerò man mano che farò le prove.

Per il momento limitiamoci a preparare questa meraviglia e eventualmente a congelarla.

(*) aggiornamento al 2/12/23 ho rifatto il paté usando 400 gr di fegatini, la dose di burro sarebbe dovuta essere di 200 gr. io in un impeto ho deciso di metterne 250, il risultato è grandioso, quindi vi suggerisco di aumentare la dose di burro.  Inoltre metà l'ho fatto normale, all'altra metà ho aggiunto 2 cucchiaini di crema di tartufo nero, anche in questo caso se amate il tartufo mettetelo che ci sta veramente bene.