FINTO FOIE GRAS O FOIE GRAS DEI POVERI
Sono capitata su una ricetta di finto fegato grasso che mi ha incuriosito tanto, perché il procedimento è molto diverso da quello classico per esempio del crostino toscano. Ho comunque voluto dargli una possibilità, visto che sono molto ghiotta di foie gras, che sta diventando sempre più difficile da reperire, soprattutto se si cerca del foie gras di oche non "gavées" (nutrite a forza).
Insomma ci ho provato e il risultato è stato approvato all'unanimità da vari assaggiatori.
Ho apportato qualche piccola modifica alla ricetta originale, perché non posso usare pepe e perchè non riesco a farne a meno.
Darò degli dosaggi indicativi, dovrete solo proporzionarli in funzione di quanti fegatini di pollo userete.
DOSI PER per ca. 3-4 vasetti di piccole dimensioni (*)
200 gr di fegatini puliti
100 gr di burro di ottima qualità (io uso il burro irlandese) freddo da frigo e a tocchetti (meglio 125 gr)
Vino bianco secco (almeno un bicchiere)
acqua (lo stesso quantitativo del vino)
1 cucchiaino raso (scarso) di zucchero
2 cucchiai di panna da montare (non da cucina e non vegetale)
1 cucchiaio di cognac
1 cucchiaino di sale (io ho usato il mio sale alle erbe)
+ altro burro q.b. da fondere e da usare per coprire il fegato una volta imbarattolato.
PROCEDIMENTO:
Pulire bene i fegatini, eliminando eventualmente i cuori (a volte li mettono assieme) tagliare via con le forbici tutte le parti filose, dure o grasse che fossero presenti. Una volta ben puliti, pesarli, ci serve per poter quantificare esattamente la dose di burro che sarà la metà (quindi per 200 gr di fegatini serviranno almeno 100 gr. di burro buono - il foie gras essendo per definizione grasso, si può anche abbondare -).
Risciacquare bene in acqua fresca i fegatini, e lasciarli sgocciolare. Mettere in un pentolino il vino bianco e la stessa quantità di acqua (naturalmente la dose dipenderà da quanti fegatini avremo), portare a bollore, aggiungere degli aromi e un po' di sale, (io al posto ho usato direttamente 1 cucchiaino della mia salamoia bolognesse - ricetta qui - che contiene già sale, aglio, salvia e rosmarino) Non eccedere con il sale, lo andremo a regolare ancora dopo.
Quando bolle, buttarci i fegatini, che vanno solo scottati, non vogliamo che si scuriscano troppo, dovrebbero rimanere rosati, quindi appena riprende il bollore contare tra 1 e 3 minuti (in funzione del quantitativo di fegatini sempre).
Appena scottati estrarli, scolarli e lasciarli intiepidire.
Mettere i fegatini in un robot da cucina con il burro, frullare una prima volta, poi aggiungere lo zucchero (non troppo) il cognac e la panna, frullare, assaggiare e regolare di sale (io sempre col sale alle erbe). Una volta ben frullato, il composto sarà quasi liquido, è normale, travasarlo nei barattoli, io uso dei barattoli di piccole dimensioni, .
Lasciare un dito di spazio in ogni barattolo, livellare il meglio possibile, pulire bene il bordo del barattolo, anche all'interno, con un po' di carta da cucina.
Fondere altro burro, aggiungere anche un pizzico di sale, poi colarne un po' su ogni barattolo in modo da sigillare completamente il fegato con almeno mezzo cm. di burro sopra.
Chiudere i barattoli e metterli in frigorifero.
Così preparato il paté si conserverà almeno 7 gg (se chiuso e sigillato col burro), il barattolo iniziato dovrà essere consumato in un paio di gg, ma non dura mai molto in casa nostra.
I barattoli si possono congelare senza problemi, ho provato, come ho detto uso barattoli di piccole dimensioni per poterli finire rapidamente. Si scongelano in frigorifero.
Non ho riscontrato nessuna variazione al prodotto fresco, il contenuto non si è neanche dilatato particolarmente con la congelazione come temevo, quindi posso certificare che si tratta di un eccellente sistema per conservare il paté.
Ho fatto anche una prova di pastorizzazione in acqua, mettendo i vasetti ben chiusi in una pentola coperti d'acqua e lasciandoli bollire per 90 minuti, (il minimo sindacale quando si tratta di carne).
Dopo sperimentazione aggiungo che il sistema non è dei migliori. Mi spiego meglio: se si pastorizza e poi si conserva in frigorifero, OK, la conservazione sarà sicuramente allungata di parecchio, ma non sarebbe sufficiente se si volessimo conservare FUORI FRIGO. Quindi al momento suggerirei solo la congelazione per conservarli.
Dopo apertura di un barattolo pastorizzato e conservato in frigorifero, direi che il prodotto si presenta bene anche se il burro superficiale tende a mescolarsi un po' col prodotto sottostante, il sapore è buono, ma ripeto, visto che comunque va conservato in frigo, tanto vale congelarlo, oltretutto la congelazione in questo caso, lascia il prodotto esattamente come se fosse stato solo conservato in frigo, senza rovinare nulla, ne nell'aspetto ne nel sapore.
Proverò più avanti a fare una sterilizzazione in autoclave, (quindi a vapore e non in acqua questa volta), perché con questo tipo di sterilizzazione, sono sicura che si possano conservare fuori frigo per almeno un anno ma, credo che a parte la conservazione fuori frigo, il burro in superfice si comporterà nello stesso modo della pastorizzazione, quindi buono, dura a lungo, ma non perfetto l'aspetto.
Per il momento limitiamoci a preparare questa meraviglia ed eventualmente a congelarla.
(**) aggiornamento al 2/12/23 ho rifatto il paté usando 400 gr di fegatini, la dose di burro sarebbe dovuta essere di 200 gr. io in un impeto ho deciso di metterne 250, il risultato è grandioso, quindi vi suggerisco di aumentare la dose di burro. Inoltre metà l'ho fatto normale, all'altra metà ho aggiunto 2 cucchiaini di crema di tartufo nero, anche in questo caso se amate il tartufo mettetelo che ci sta veramente bene.
(***) dopo altre sperimentazioni, posso dire che il fatto di usare il mio sale alle erbe (ricetta qui) faccia parecchia differenza, provato con e senza e si nota molto.
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