PANETTONE SALATO CON NOCI SALAME PARMIGIANO E TARTUFO
Ho sentito di un pasticcere francese che ha fatto un panettone salato al tartufo, con nocciole e parmigiano, la cosa mi ha inspirata e ho pensato di provarci, alla mia maniera naturalmente.
Sono partita dalla ricetta del mio panettone dolce e ho fatto le varianti in corsa.
INGREDIENTI PER UN PANETTONE DA 1 KG
Per il primo
impasto:
300 gr di farina
manitoba bio (+ fino a due cucchiai se occorrono)
150 gr di acqua
1 cucchiaio di zucchero
semolato
1/2 bustina di lievito
madre secco (ho usato quello di Aldi)
4 tuorli di uova bio
130 gr di burro
Per il secondo
impasto:
il primo impasto +
55 gr di farina
manitoba
1/4 di bustina lievito
madre secco
1 tuorlo bio
30 gr di burro
2 cucchiaini rasi di sale
almeno 250 gr di un mix a base di noci sgusciate e a pezzi, salame strolghino a dadini, parmigiano reggiano a dadini
Tartufo nero a fettine o in alternativa della crema di tartufo q.b.
Per la grassatura:
1 albume
2 grossi pugni di parmigiano reggiano
1 cucchiaio ca. di noci spezzate
PROCEDIMENTO:
Iniziare il primo
impasto mettendo nella planetaria la farina 300 gr con il lievito, l’acqua 150 ml
e 2 tuorli, avviare con il gancio, quando inizia ad incordare
unire gli altri 2 tuorli e lo zucchero 1 cucchiaio, alternati e un po’ per volta. Non ho aggiunto la farina extra.
Quando inizia ad
incordare e ad attaccarsi al gancio, unire il burro a pezzi
a temperatura ambiente, lasciandolo assorbire prima di aggiungerne altro
Una volta assorbito
tutto il burro, prelevarne una piccola parte per fare una spia (serve a valutare la corretta lievitazione) arrottolare l'impasto sul fondo della planetaria, coprire con pellicola la ciotola e metterla nel forno lievemente preriscaldato e spento, lasciando la luce accesa. Mettere anche la spia (in un barattolino dalle pareti diritte, segnando il livello della pasta, coprire con pellicola, quando l'impasto della spia sarà triplicato si potrà passare alla fase successiva.
Una volta che il
composto è triplicato, (non proseguire fino a che non triplica),
procedere col secondo impasto.
Preparare prima tutti i
componenti da usare.
Riprendere la ciotola della planetaria il primo impasto, poi aggiungere uno dopo
l’altro i seguenti ingredienti, incordando sempre prima di
aggiungere l’ingrediente successivo.
- la farina 55 gr con il
lievito madre 1/4 di bustina
- 1 tuorlo
- il sale 2 cucchiaini rasi o a piacere
- il burro poco per
volta 30 gr
(qui ho aggiunto 1 cucchiaio di farina)
Far riposare
l’impasto per 60 minuti nella ciotola della planetaria, sempre nel
forno con la luce accesa e non coperto.
Estrarre l’impasto
dal boccale, stenderlo sul piano di lavoro leggermente infarinato, allargandolo a rettangolo con le dita e lasciarlo riposare per ca. 15 minuti
per fargli creare una pellicina. Trascorso il tempo, cospargere tutto l'impasto con il mix di dadini di parmigiano reggiano, salame, noci, cercando di distribuirli bene. Per ultimo aggiungere le fettine di tartufo oppure come ho fatto io delle gocce di crema di tartufo.
Arrotolare l'impasto per inglobare la farcia e senza maneggiarlo troppo, depositarlo nel pirottino.
In funzione
della temperatura potrebbe essere necessario aspettare ancora un po'.
Al
raggiungimento della lievitazione mettere in frigo per 15 minuti
intanto che si scalda il forno.
A questo punto si procedete con la scarpatura, (la
scarpatura è il taglio a croce che si fa con una lametta). Poi si procede alla
cottura.
Il forno deve avere una temperatura sui 150-160 gradi, meglio non usare
una temperatura troppo elevata per permettere al panettone di lievitare
ancora durante la cottura. Inserire nel forno anche una ciotola con
dell'acqua, in modo da non seccare troppo l'impasto in cottura.
Cuocere fino al raggiungimento di una temperatura al cuore di circa 90
gradi (occorre avere un termometro sonda da usare per testare la
temperatura) quando ho testato la temperatura,
Per una pezzatura come questa, sul kg, i tempi di cottura saranno di circa 55-60 minuti, ma ogni forno è diverso. Valutare con la sonda.
Appena è cotto, estrarlo dal forno e infilzarlo con degli spiedini alla
base, girare il panettone a testa in giù e appenderlo a raffreddare in
un tegame ampio. Deve raffreddare per almeno 8-10ore, dipende dalla
pezzatura, prima di essere imbustato.
Naturalmente i problemi succedono e nel mio caso il raffreddamento appeso non è andato benissimo, ho trovato il panettone a testa in giù tuffato in fondo al tegame in cui lo avevo appeso, si era proprio staccato sia dal pirottino che dagli spiedini, schiacciando decisamente la cupola come si vede dalla foto.
Idealmente andrebbe consumato
dopo almeno un paio di giorni in modo che sviluppi bene tutti gli aromi.
La glassatura l'ho fatta quasi all'ultimo momento, semplicemente sbattendo l'albume con una forchetta ben bene, poi ho aggiunto il parmigiano fino ad ottenere un composto denso tipo la besciamella soda.
Ho spalmato il tutto sul panettone, aggiunto le noci e poi ho passato il tutto sotto il grill per il tempo necessario a cuocere appena l'albume e a far fondere il parmigiano. Una volta freddo deve fare la crosticina.
Il sapore del tartufo si sente, il panettone è venuto morbido e burroso una vera delizia, spero tanto di riuscirlo nuovamente il prossimo anno.
Nota per me: in quello successivo credo che eviterò la scarpatura
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