ARANCE E LIMONI IN SALAMOIA A FETTE

 Io amo le fermentazioni, e i limoni al sale che fanno molti paesi mediorientali sono fantastici.  Di solito si fanno con limoni interi, tagliati in 4 mantenendo le fette collegate al fondo, si aprono a fiore e si mette un pugnetto di sale nel mezzo, poi si pigiano i limoni dentro barattoli capienti.  Il sale farà emettere il succo al limone e il tutto si coprirà di liquido.

Questa volta però ho deciso di provare con i limoni a fette, e anche con le arance visto che avevo fantastici agrumi siciliani non trattati.


 

INGREDIENTI

Arance e Limoni non trattati

Sale marino fino o grosso, non iodato (questo è importante)

Due barattoli capienti

un paio di pesi o due grigliette di quelle che si mettono nei barattoli per tenere la verdura immersa

Ingredienti facoltativi (foglie di alloro o zenzero) questa volta non li ho usati

PROCEDIMENTO

Lavare molto bene sia le arance che i limoni (il quantitativo dipenderà dalla dimensione del barattolo)

Affettare la frutta a fettine non troppo spesse, intorno al 1/2 centimetro, (meglio eliminando e semi ma non è indispensabile).

Mettere in fondo al vaso un paio di cucchiaiate di sale e poi iniziare a fare uno strato di fette di limone e poi uno strato di sale, non troppo spesso il sale ma va comunque ben distribuito su tutte le fette. Ripetere il procedimento fino a riempire il barattolo, metterci sopra il peso prescelto, io uso delle coppette in vetro che entrano perfettamente dal collo del barattolo, premere bene, chiudere il boccale con il suo tappo (ricordando di aggiungere un pezzo di pellicola, serve per isolare il coperchio di metallo dal succo che si formerà).

Lasciare i boccali sul piano di lavoro a temperatura ambiente, in circa 24-36 ore il liquido dovrebbe coprire la frutta spontaneamente, nel caso, trascorso il tempo, il liquido non avesse riempito il barattolo, aprire e aggiungere succo di arancia e di limone fino a coprire, riposizionare il peso e lasciar fermentare, sempre coperto con pellicola e con il coperchio a temperatura ambiente per almeno 3 settimane.  Si formeranno delle bolle, poco liquido potrebbe anche uscire dal barattolo, conviene appoggiarli in un piatto fondo per sicurezza, trascorso il tempo, mettere i barattoli in frigorifero, gli agrumi si conserveranno così fino ad un anno.  

Io ho usato barattoli piuttosto grandi, che ho conservato nel secondo frigo, quando poi ho deciso di assaggiare, (almeno dopo un mese, io dopo 3) ho travasato parte del contenuto in due barattoli più piccoli, e ho rimesso nel secondo frigo il resto.  E' anche possibile travasare tutto il contenuto in barattoli più piccoli e adatti al frigorifero, comunque i barattoli così preparati si conservano in un luogo fresco per molto tempo.

USO:

Le arance a fette hanno un retrogusto amarognolo leggermente più marcato, questo va comunque ricordato quando si useranno, per i limoni il retrogusto è meno evidente.

Si possono usare sia le fette che il succo succo ottenuto, le fettine si adattano ad essere utilizzate con moderazione con carne o pesce, il liquido denso e lievemente gelatinoso che si formerà sarà fantastico per aromatizzare vinegrettes, condimenti vari, sia le fettine a pezzetti che il liquido staranno benissimo con delle olive condite, le arance con olive nere e i limoni con olive verdi.

Lasciatevi portare dal loro profumo per trovare idee su come usarli, comunque sono anche molto utilizzati con le tajine.  Ricordare di ridurre il sale in cottura quanto userete questi agrumi.  Provate ad aggiungere un po' di liquido ad una maionese, sentirete che meraviglia.


 


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