BACI DI DAMA SALATI SENZA GLUTINE

Mi piacciono molto i baci di dama, sia nella versione dolce che salata, ma, non li ho più fatti visto che devo stare alla larga dal glutine. Con questa ricetta credo di aver risolto il problema.

Si chiamano Baci perché sono biscottini che si usano accoppiati, nella versione dolce sono incollati tra di loro con una crema al cioccolato in genere.  Nella versione salata, la farcia può variare a piacimento, io li ho fatti con gorgonzola al mascarpone.

Ingredienti per una trentina di baci belli grossi - cioè 60 pezzi da accoppiare due a due

(se li fate più piccoli ne possono venire molti di più, e ve lo consiglio perché grossi sono un po' troppo "impegnativi") -

(AGGIORNAMENTO con queste dosi e facendoli della dimensione di una piccola nocciola, ho ottenuto 152 palline, sufficienti a coprire 2 teglie del mio fornetto, quanti  servono per 76 baci accoppiati

150 gr di burro freddo

120 gr di mandorle tritate o di farina di mandorle (dipende se si preferisce sentirle o meno sotto i denti) In alternativa si può usare farina di nocciole o un mix delle due

120 gr. di farina di riso

120 gr. di parmigiano reggiano

1 cucchiaino raso di sale

1 cucchiaio di brandi

2 cucchiai ca. di acqua

Per  la crema gorgonzola mascarpone

100 gr ca. di mascarpone

200 gr ca. di gorgonzola, dolce o piccante (dipende dai gusti), oppure di altro formaggio erborinato tipo il Bergader o il roquefort tirato fuori dal frigo almeno 20 minuti prima di usarla.

Procedimento:

Mettere in un robot da cucina la farina di mandorle con il burro freddo a pezzi, aggiungere la farina di riso e il parmigiano e frullare per mescolare bene gli ingredienti, aggiungere il sale, il brandy, e 1 cucchiaio di acqua, frullare nuovamente, io composto deve iniziare a compattarsi, se occorre aggiungere anche il secondo cucchiaio di acqua.

Togliere il composto dal robot, e con le mani creare delle palline della dimensione di una nocciola, cercando di farle il più regolari possibile. Cercare di non eccedere nelle dimensioni visto che si tratta comunque di biscotti accoppiati.

Una volta pronte le palline, allinearle su una teglia rivestita di carta forno e metterle per una mezz'oretta in frigorifero, quindi infornarle a 160° per 15-20 minuti, dipende dal forno, devono iniziare appena a colorare, ma essere ancora chiari.

Sfornarli e lasciarli raffreddare.

Nel frattempo preparare la crema al gorgonzola, mescolando gorgonzola a pezzetti con il mascarpone, usando una forchetta, occorre mescolare abbastanza, ma senza eccedere, dei grumi di gorgonzola sono graditi.

Prendere in mano un bacio e applicare mezzo cucchiaino di composto sulla parte appiattita del biscotto, accoppiarlo ad un secondo biscotto e posarlo su un piatto da portata.

Procedere fino alla fine dei biscotti.

Si conservano in frigorifero coperti almeno per un paio di giorni, ma data la presenza di mascarpone è opportuno consumarli velocemente.  Comunque si possono fare senza problemi il giorno prima e vista la bontà non dureranno a lungo, sono come le ciliegie.

Visto che ne vengono parecchi con queste dosi potete sia scegliere di dimezzare le dosi, ma è anche possibile congelare l'impasto residuo, basterà far scongelare lentamente in frigorifero per essere pronti a fare altre palline.