IL BUNET DI LUCA MONTERSINO

 Chi mi conosce sa che amo Luca Montersino, ho visto un suo video in cui faceva il Bunet (tipico dolce Piemontese al cucchiaio) e non ho potuto esimermi.  

La dose originale prevedeva 1 litro di latte e naturalmente tutti gli ingredienti proporzionati, Montersino versava il composto finale in ben 8 stampi ma era difficile capirne la capienza dal video. 

Naturalmente ho dovuto tarare le sue dosi da ristorante e mi ci sono voluti  un paio di tentativi. 

Il primo non ben riuscito perchè ho dimezzato le sue dosi, ma ho usato uno stampo unico (che lo conteneva benissimo) solo che il cuore è rimasto morbido e una volta sformato avevo uno splendido Bunet con un cuore fuso. Non pensate che sia andato sprecato, perché forse non era bello ma sicuramente era buonissimo. Il problema in pratica è quello di tarare bene i tempi di cottura.

Sotto Vi metto quindi sia le dosi della ricetta con 500 ml di latte che quella da 125 ml, sufficiente per almeno 4 persone golose

Naturalmente se decidete di fare la dose da 1/2 litro di latte, abbiate cura di dividerla in due stampi più piccoli  per non incorrere nel cuore liquido oppure di allungare un po' i tempi di cottura.

 INGREDIENTI per ca. 8 porzioni                            Per 4 porzioni

500 ml di latte intero    (io 375)                                     250 ml

125 ml di panna    (io 200)                                              75 ml     

5 uova                                                                               3 uova piccole o 2 grandi

125 gr di zucchero   (io 100 gr)                                      75 gr (io 60)         

125 gr di amaretti (io 100 gr)                                         75 gr

60 gr di cacao amaro                                                      30 gr

1 cucchiaio raso di caffè solubile                                    1 cucchiaino

12 gr di rum /1 cucchiaio                                                non l'ho messo

1 cucchiaino di vaniglia                                                 1/2 cucchiaino

1/2 cucchiaino scarso di sale                                          1/4 di cucchino

 

Per il caramello a secco :

60 gr di zucchero                                                          40 gr  

 

Per la decorazione: (facoltativa)

Panna da montare

Amaretti

 

PROCEDIMENTO:

Portare ad ebollizione il latte con la panna e aggiungerci il caffé solubile, mettere da parte.

Preparare il caramello a secco e versarlo nello stampo che si desidera usare. (Occorre un pentolino a fondo spesso, messo sulla fiamma, versarci lo zucchero, senza acqua, non toccare nulla fino a che lo zucchero  non inizia a sciogliere sui bordi, poi agitare leggermente il tegame senza toccare ancora lo zucchero, iniziare poi a mescolare solo quando il caramello comincia ad essere abbondante.)

A parte, in una terrina sbattere bene le uova con lo zucchero, il cacao,  la vaniglia, sbricciolare a mano gli amaretti e aggiungerli, non devono essere troppo pestati, non va fatto con un robot.

Una volta amalgamati gli ingredienti, aggiungere il latte bollente un po' alla volta mescolando bene.

Cuocere in forno a bagno maria a 150° isolando lo stampo con carta da cucina per separarlo dalla teglia con l'acqua. (io non ho isolato nulla, ma potrebbe

In cottura il bunet non deve gonfiare, se avviene occorre abbassare la temperatura, per evitare che il bunet risulti ruvido in bocca. 40 minuti di cottura ca. sono i tempi consigliati per la dose da 1 litro di latte, tenendo conto che Montersino usa stampi piccoli, quindi con la dose da 250 ml di latte, io ho cotto per ca. 35 minuti, ho poi controllato toccando la superfice del bunet con la mano per capire se si era rassodato.

Se si usa uno stampo classico da plumcake, in 45 minuti dovrebbe essere pronto. Io, dopo diverse prove,  non lo metto a bagno maria ma direttamente in forno a secco, credo che si rassodi meglio in questo modo.

PROCEDIMENTO COL BIMBY

Scaldare il latte con la panna e il caffè solubile per 10 minuti. (io ho modificato le dosi per usare l'intera confezione di panna, quindi ho ridotto il latte di conseguenza).

Preparare il caramello a secco come spiegato sopra e versarlo nello stampo, aprire le uova in una ciotola e sbatterle leggermente senza incorporare troppa aria. Aggiungere nel boccale le uova, lo zucchero, il cacao setacciato, il sale, la vaniglia e il rum (io uso un estratto di vaniglia in infusione in rum quindi ne ho usato un cucchiaio). Dare una prima leggera frullata a vel. 3 per qualche secondo (dobbiamo solo incorporare tutti gli ingredienti senza far assorbire troppa aria.  

Mettere gli amaretti in un sacchetto di plastica o di carta e pestarli col mattarello, aggiungerli nel boccale, dare una veloce frullata e versare il composto nello stampo sopra il caramello.

Cuocere come da indicazioni sopra, a seconda del forno dovrebbe essere cotto in al massimo 45 minuti.