CRAUTI FERMENTATI SOTTO VUOTO
POST IN EVOLUZIONE:
Chi mi conosce sa che sono una fermentatrice folle, nel senso che amo preparare verdure latto fermentate.
Questa volta ho deciso di provare a fare un mix di crauti con carote, ma usando il sacchetto per il sottovuoto al posto del classico barattolo.
I vantaggi di usare il sacchetto è che il vuoto permette di evitare aria esterna immessa, le verdure rimangono immerse nel liquido che produrranno, non ci sono rischi di sviluppo di cattivi odori durante la fermentazione, non occorre usare un peso per tenere le verdure sotto il livello del liquido.
Gli svantaggi: se non si prevede un sacchetto grande abbastanza potrebbe scoppiare (ma solo se non lo si controlla).
INGREDIENTI
(Sono molto variabili quindi metto qui quello che ho scelto di fare io)
700 gr di cavolo verza affettato piu o meno finemente (anche acquistato già affettato)
200 gr di carote grattugiate
1 cucchiaio di semi di finocchio (si potrebbe usare del peperoncino, dell'aglio, delle cipolle, del cumino)
18 gr di sale (sono ca. il 2,5% del peso delle verdure)
PROCEDIMENTO
Mettere in una terrina le verdure prescelte (specifico che si potrebbero anche usare altre verdure come del daicon a fette per esempio) aggiungere il sale e le spezie, mescolare bene, lasciar riposare un paio di ore prima di passare al sottovuoto. Prevedere un sacchetto di capienza sufficiente, meglio usare quelli in rotolo per poter decidere la dimensione.
Sigillare un lato del sacchetto, versarci le verdure all'interno ripulendo eventuali schizzi sul bordo che dovremo poi sigillare.
Avviare l'apparecchio per il sotto vuoto per eliminare l'aria interna, e una volta tolta tutta, sigillare.
Con un pennarello indelebile, scrivere la data di preparazione, la data prevista di apertura (indicativamente 3 settimane per questo tipo di verdure) non meno di 10 - 15 gg. Segnare anche il contenuto e la percentuale di sale usata (serve per poter apportare correzioni le volte successive) in modo da non dimenticare cosa si è fatto col tempo.
Trascorso il tempo previsto, aprire, assaggiare, se hanno raggiunto il gusto preferito sono pronti da usare, se sembrano non ancora come li desiderate, sigillare nuovamente per qualche giorno.
Mettere i crauti in frigorifero immersi nel loro liquido di governo, dove si conserveranno al lungo.
Si possono consumare crudi come accompagnamento, questo permette di profittare di tutti i benefici delle verdure latto fermentate che generanno probiotici naturali. Ma è anche possibile cuocerli come si fa con i crauti pastorizzati che si acquistano.
NOTA:
Nel caso il sacchetto si dovesse gonfiare troppo durante la fermentazione, nessun problema, basterà bucare il sacchetto in prossimità dell'apertura, scaricare l'aria in eccesso, ritagliare la saldatura precedente e sigillare nuovamente la busta.
Trascorso il tempo, siamo il 19/5/22, ho aperto e assaggiato, acido il giusto, salatino, ma non esagerato, per la prossima volta proverò a ridurre il sale a 2% massimo sul peso della verdura e vedere come viene, mi piacerebbero un pochino meno salati.
Ho travasato (senza toccarli con le mani) in due barattoli, pressando bene, andranno in frigo e inizieremo naturalmente ad usare quello a metà.
Si possono usare così, in insalata, come antipasto, crudi, per approfittare al massimo dei probiotici di cui sono ricchi, in alternativa si possono immergere in una terrina di acqua (solo quello che si conta usare) per dissalarli un pochino, poi strizzare bene e consumare.
Si possono anche cuocere direttamente, come si fa con i crauti in scatola, aggiungendo quello che si desidera, non serve dissalare basterà non aggiungere sale in cottura.
In questo modo si conserveranno a lungo in frigo. E anche possibile pastorizzarli per conservarli in dispensa, ma comporterà la distruzione dei probiotici, tuttavia è una possibilità, si potranno usare anche il prossimo inverno senza problemi.
Aggiornerò il post con le mie impressioni man mano che trascorrerà il tempo, io conto lasciarli in frigorifero. Aggiornerò con le mie impressioni man mano. In teoria una volta in frigo si conservano tantissimo.
Aggiornamento al 13/06/22: assaggiati i crauti ieri, tolti dal frigo (il barattolo a metà) erano ottimi, senza ombra di lievito kam in superficie, direi che si conservano molto bene. Proseguiamo con la conservazione.
Commenti