SALMONE MARINATO - GRAVLAX

Sono sempre alla ricerca della matematica dietro al salmone marinato, mi spiego, non riesco a trovare da nessuna parte le dosi di sale e zucchero in funzione del peso del pesce e soprattutto i tempi ideali di marinatura sempre in funzione del peso del salmone.

In rete si trovano mille ricette, anche una versione marinato al caffè che mi incuriosisce parecchio, e proverò prossimamente, ma delle dosi specifiche non le ho trovate, sono sempre approssimative. forse non sarà essenziale ma questa cosa mi turba quindi ho deciso di sperimentare per trovare una mia versione ideale.

 

Per questa prova ho usato un filetto di salmone con la pelle da un lato, di 560 grammi.

Per prima cosa occorre usare un filetto abbattuto, quindi siccome non posseggo l'abbattitore ho messo il pesce a congelare. 

Quando ho deciso di prepararlo l'ho fatto decongelare in frigorifero

Una volta pronto ho controllato ed eliminato eventuali lische, per farlo basta passare il dorso di un coltello 2 o 3 volte nel senso della trama del pesce e una volta in senso contrario, le lische saranno più evidenti e si potranno eliminare facilmente con una pinzetta o pizzicandole tra il coltello e il pollice.

Fatto questo ho preparato un trito con un mazzetto di aneto e un po' di dragoncello, ho usato del dragoncello che avevo raccolto in giardino e poi tritato e messo a congelare nei cubetti per il ghiaccio con poco olio.  Ho usato circa mezzo cubetto. 

(Preciso che il dragoncello in questo modo si conserva in frizer molto bene, basta tritarlo, mescolarco con un pochino di olio - non troppo - e poi porzionarlo in cubetti per il ghiaccio, una volta congelato si possono mettere i cubetti in un sacchetto,  in questo modo una volta scongelato, si può usare anche solo una parte, il restante dragoncello si conserverà benissimo in frigorifero per diversi giorni, proprio grazie all'olio)

Tornando alla ricetta, ho tritato il mazzetto di aneto in un robot da cucina assieme al dragoncello (il pochissimo olio non da nessun problema) 

Una volta risciacquato il filetto, va asciugato con della carta da cucina, poi occorre distribuire il trito sulla parte senza pelle, cercando di mettere del trito su tutta la superficie.

A parte mescolare 300 gr di sale grosso con 100 gr di zucchero di canna. (ho aumentato di qualche grammo sia il sale che lo zucchero perchè le dosi erano per un filetto da 500 gr - e si lo so sono esagerata col la matematica di questa cosa)

In un vassoio che possa contenere tutto, versare una parte del mix (ca. 1/3) sul fondo del vassoio, poi posarci sopra il filetto con la pelle verso il basso. Versare il restante mix di sale e zucchero sul pesce e distribuirlo accuratamente in modo da coprire bene tutto il salmone anche sui lati.

Avvolgere il vassoio e il pesce con alcuni giri di pellicola e mettere in frigorifero per 48 ore.

Trascorso il tempo, si toglie il filetto dal frigo, va risciacquato per togliere bene il sale, poi va asciugato accuratamente con carta da cucina.

Si può cospargere nuovamente con aneto fresco o anche secco se si desidera, poi si puo iniziare ad affettare finemente nel senso della fibra.

Si conserva coperto da pellicola per alcuni giorni in frigorifero, oppure si può mettere sotto vuoto e si conserverà diversi mesi, purché messo veramente bene sotto vuoto. 

Potrebbe essere utile dividere in due pezzi il salmone in modo da metterne uno sotto vuotoperché si conservi (sempre in frigorifero) mentre si consuma l'altro pezzo.

NOTA: ho controllato il pesce dopo 24 ore ma mi sembrava ancora un pochino troppo morbito e ho lasciato altre 24 ore.

Il risultato è stato un salmone leggermente salato in superficie, compatto ma ancora morbido, veramente delizioso.

Continuerò le prove perché secondo me non occorre usare così tanto sale e zucchero, infatti Motersino dice che si mette il 10% del peso di sale e il 5% di zucchero, quindi al prossimo giro provo usando quantitativi minori. Per questo pezzo di salmone secondo lui sarebbero bastati 56 gr di sale grosso e 28 di zucchero. 

Sempre per il discorso della matematica, credo che sia anche importante valutare lo spessore del filetto, questo da crudo era di almeno 3 cm. abbondanti, quindi 48 ore erano giuste, con un filetto più sottile non andrei oltre le 24.  

A livello di conservazione, naturalmente i tempi di marinatura contano, perché se il filetto è spesso e si marna per un tempo relativamente breve, andrà consumato prima anche se messo sotto vuoto e conservato in frigo, invece un filetto leggermente più asciutto si conserverà sotto vuoto per un tempo più lungo.

Questo naturalmente non vuol dire che si possa conservare solo un filetto marinato per diversi giorni, quello che ho fatto adesso con 48 ore sotto vuoto si conserverà molto bene (ammesso che non lo si mangi prima).

Ho servito il samone su una base di cetriolo crudo (1/2 cm scarso di spessore), con sopra un cucchiaino di un mix di yogurt greco e formaggio spalmabile (o mascarpone) in pari quantità, salato leggermente e ben mescolato, sopra pezzetti di fettine di salmone e poca erba cipollina.