MAGATELLO DI VITELLO IN COTTURA SOUS VIDE NELLA INSTANTPOT

 I modelli recenti della IP sono sovente predisposti per la cottura sous vide, quindi a bassa temperatura.

Io ho uno dei primi modelli che non ha questa funzione, ma ho scoperto di poterla fare lo stesso, usufruendo della funzione keep warm, ma si può sicuramente fare anche con la funzione slow cook.

 

Conto fare altri esperimenti, ho già provato a cuocere a bassa temperatura un pezzo di arrosto di capocollo, ma era preparato con la classica rosolatura e con una mini pre cottura di 5 minuti e poi lasciato in keep warm, che è venuto molto bene. Però questo è la prima prova in sous vide.

Per scelta ho deciso di non mettere ne sale ne erbe in cottura per evitare che stimolassero la fuoriuscita di liquidi dal mio pezzo di magatello di vitello, ma è certamente possibile farlo, anche se da quello che ho letto non bisogna eccedere con le erbe e gli aromi perché la cottura sous vide tente a enfatizzarli molto.

Per cuocere sous vide occorre avere una macchina per il sotto vuoto e i relativi sacchetti che possono essere sigillati.

Per il resto basta avere una instant pot, non occorre avere nessun tipo di roner, utile invece avere un termometro sonda.  Non ho usato la sonda interna alla carne naturalmente perché non si può usare la IP con un filo collegato con l'esterno che ne comprometterebbe il funzionamento.

La mia prova è stata fatta con un pezzo di magatello di vitello di 550 gr. che dopo cottura e scolatura del liquido prodotto è risultato pesare ancora 370 gr (compreso il sacchetto del sottovuoto) quindi poco di meno.

PROCEDIMENTO

Mettere sotto vuoto il pezzo di carne prescelto, mettere il sacchetto nella IP, coprire il tutto di acqua avendo cura che il pezzo risulti coperto bene, almeno un dito di acqua sopra, per garantire una cottura omogenea.

Io ho avviato la funzione pressure per 1 minuto e ho lasciato andare in keep warm per 2 ore e mezza ca.

L'obiettivo è di avere la carne che raggiunga almeno 65 gradi al cuore.  Nel mio caso trascorso il tempo ho tirato fuori il sacchetto l'ho aperto, ho scolato il liquido emesso e ho misurato la temperatura al cuore col termometro sonda, e la temperatura al cuore era di circa 75 gradi. Come prima prova mi ritengo soddisfatta, anche perché volevo ottenere un pezzo di carne che risultasse ancora rosato ma comunque ben cotto.

Ho quindi lasciato raffreddare la carne nel suo sacchetto e una volta freddo l'ho messo in frigo.

A parte ho preparato una salsa tonnata.  Ho servito il magatello tagliato con un coltello in ceramica a fette abbastanza sottili con la salsa tonnata.

Per quanto riguarda la salsa tonnata, scegliete quella che preferite, io la faccio partendo da una buona maionese fatta in casa, so che la ricetta tradizionale prevederebbe le uova sode ma con la maionese viene molto bene.

Ingredienti indicativi per la tonnata:

Maionese casalinga, tonno in vetro, capperi dissalati, 1 o 2 filetti di acciuga, il tutto ben frullato.