LARDO SOTTO SALE CON AROMI
POST IN EVOLUZIONE
Avevo già sperimentato un "petit salé" in passato con una salamoia umida, era venuto molto buono e adatto ad essere usato cucinato con la "choucroute", questa volta ho deciso di sperimentare la produzione di lardo, complice il macellaio che aveva dei bei pezzi di lardo fresco.
INGREDIENTI
uno o più pezzi di lardo (serve il peso totale) Io 850 gr diviso in 5 pezzi
Per la salamoia:
• 425 gr Sale grosso (50%) del peso del lardo
• 17 gr Aglio fresco (2%)
• 4,25 gr Pepe nero (0,5%) (io ho usato pepe della giamaica causa allergia al pepe normale)
• 1,275 gr Rosmarino (0,15%)
• 3,4 gr Bacche di ginepro (0,4%)
• 0,85 gr Foglia di alloro (0,1%)
PROCEDIMENTO
Prevedere un contenitore che possa contenere comodamente il lardo con tutto il sale, con un coperchio se possibile, diversamente basterà sigillarlo con pellicola.
Pulire bene il/i pezzo/i di lardo fresco, deve essere pulito e ben asciutto, pesarlo, è importante per determinare il quantitativo di ingredienti
Sopra ho scritto le grammature per il lardo che avevo io con le dosi dei singoli elementi e le percentuali, non avevo voglia di tirare fuori la bilancia di precisione e ho usato quella che arrotonda ai 2 grammi, ho quindi arrotondato per eccesso.
Idealmente è utile usare un foglio di excell per facilitare i calcoli se avete tagli di diversa pezzatura, io ho proprio fatto così per determinare quanti grammi mi occorrevano dei singoli ingredinti.
Tritare in un robottino le erbe e le spezie, non serve che siano ridotte in polvere ma comunque meglio abbastanza finemente.
Mescolare le erbe con il sale, fare un primo strato di sale sul fondo del recipiente, metterci il lardo sistemandolo, se e un pezzo intero dovrà avere spazio per un po' di sale tutt'intorno, io ho deciso di allineare i miei pezzi in modo da poter infilare il sale anche in mezzo.
Versare il mix di sale e spezie sopra il lardo facendo in modo che penetri anche in mezzo ai pezzi.
Pressare un po' con le mani.
Nel mio caso ho integrato il quantitativo con un po' di sale grosso extra per essere certa che fosse tutto ben coperto. (dipende anche un po' dal contenitore che si usa)
Mettere il contenitore sigillato in un luogo fresco e buio, io lo metto nel nostro secondo frigorifero che apriamo di meno quindi sta al buio più facilmente. Ho per sicurezza avvolto il contenitore con dell'alluminio.
Come si vede dalle foto ho scritto sul pacchetto le date del primo controllo, in teoria il lardo dovrebbe essere pronto fra 6 mesi (perfetto per la stagione fresca) o anche si più, fino a due anni se lo si vuole molto stagionato. Ma visto che io ho delle piccole pezzature, farò degli assaggi in corso d'opera per stabilire quando sarà pronto.
Il primo controllo fra un paio di mesi
Aggiornamento al 13/07/22 (circa due mesi dopo l'inizio)
Il maritino non ha resistito e abbiamo assaggiato, devo dire che è già molto buono, ma vista la stagione, abbiamo richiuso e rimesso in fresco, prossimo appuntamento a metà-fine ottobre, quando si spera le temperature saranno adatte al cosumo del lardo.
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