INSALATA CAPRICCIOSA DI DANIELE PERSEGANI

 Ho visto questa ricetta in TV, e ho pensato che fatta in casa sarebbe venuta sicuramente più saporita di quella acquistata.  Devo dire assolutamente di sì.

 

Metterò le dosi proposte da Persegani, ma vi anticipo che sono enormi, io le ho circa dimezzate, sono andata un po' a occhio e già così mi sono ritrovata con una dose piuttosto generosa, ho riempito una terrina da insalata di quelle monoporzione, che sono comunque piuttosto capienti come si vede in foto.

INGREDIENTI:

1 sedano rapa (io ne ho usato meno di un terzo)

5 carote (io ho usato mezza confezione di carote già grattugiate, massimo due carote)

150 gr di cetrioli sott'aceto (ho usato dei cetriolini sott'aceto molto piccoli che ho talgiato in 4)

1 peperone rosso (ne ho usata solo una falda) 

3 zucchine verdi grandi (ne ho usate due)

300 gr di prosciutto di praga (io una fettina spessa di cotto non affumicato)

150 gr mortadella o di lingua salmistrata (io ho usato la lingua)

300 ml di aceto bianco

300 ml di acqua

Per la Maionese: (dosi che io ho dimezzato)

2 uova

700 ml di olio di semi

il succo di 1 limone (non l'ho messo)

30 gr di senape

20 ml i aceto bianco

sale q.b.

PROCEDIMENTO

Per prima cosa occorre affettare a juliennes con il coltello la falda di peperone, per mia scelta ho preferito acquistare delle carote già grattugiate e ne ho usata solo metà confezione.  Con una mandolina con la lama per tagliare a juliennes sottili, ho grattugiato ca. 1 terzo di sedano rapa precedentemente sbucciato.

Ho grattugiato la parte esterna di due zucchine, girandole ognuna 4 volte, in modo da usare soprattutto gli strati esterni e non il cuore.

Una volta ottenute le juliennes di tutte le verdure, si porta a bollore l'acqua con l'aceto (io ho usato circa 250 ml di acqua e altrettanti di aceto bianco) Quando il liquido bolle si versano prima le carote e i peperoni e dopo 1 minuto si aggiungono le altre verdure, si riporta a bollore e si scolano subito, devono rimanere croccanti.  Stendere le verdure su diversi strati di carta da cucina allargata su un vassolio e mettere subito il vassolio in frigorifero per bloccare il più velocemente possibile la cottura visto che vogliamo delle verdure croccanti.

Nel frattempo tagliare anche i cetriolini, i miei erano molto piccoli quindi mi sono limitata a tagliarli in 4 nel senso della lunghezza.

Preparare anche la maionese.  Io ho seguito la mia ricetta solita, usando un solo uovo intero, circa 300 ml di olio di vinaccioli, un cucchiaio di senape, un cucchiaio di aceto di mele, 1 cucchiaino raso di sale. Metto uovo con senape sale e aceto nel bicchiere del frullatore ad immersione, aggiungo un dito di olio e inizio a frullare, poi itegro progressivamente il restante olio, per profumare di solito ci aggiungo qualche goccia di olio essenziale di limone (facoltativo)

Quando le verdure sono fredde, tamponarle ulteriormente con carta da cucina e travasarle tutte (compresi i cetriolini in una terrina abbastanza grande (per permettere di mescolare bene). Con l'aiuto di una forchetta iniziare a mescolare le verdure tra di loro, poi aggiungere la maionese (non tutta in una volta) integrandone fino a che non vi piaccia la consistenza ottenuta, sempre mescolando bene.

Per poter servire successivamente questa insalata capricciosa, prendere una terrina più piccola, foderarla con della pellicola e versarci dentro la nostra insalata pigiando bene, io sono riuscita a riempirla completamente. Ribatterci sopra i pannelli di pellicola in modo da ricoprire il tutto e mettere in frigorifero.

Questa capricciosa si conserva molto bene, può quindi essere preparata serenamente in anticipo anche di un paio di giorni. Per servirla preparare un piatto da portata con sopra un po' di insalata verde, sollevare la pellicola a contatto con la preparazione e ribaltare la terrina sul piatto da portata, si staccherà perfettamente dalla ciotola, basterà pelare via la pellicola rimasta attaccata e decorare a piacere.

Conservare gli avanzi in un barattolo in vetro ben chiuso in frigorifero, dureranno fino ad una settimana e si prestano benissimo ad accompagnare un hamburgher per esempio.

Ho usato le verdure avanzate (cuore delle zucchine, peperone, carote e un po' i sedano rapapa) per fare un passato di verdure, il resto del sedano si puo' usare per fare delle cotolette impanate di sedano rapa.

Basta affettare il sedano a fettine spesse circa mezzo centimetro, sbollentarle per 5 minuti in acqua bollente, scolarle molto bene, tamponarle con carta da cucina e impanarle come al solito, poi friggerle in padella, oppure in alternativa, impanarle con dei corn flakes triturati spruzzare leggermente i olio e infornare fino a doratura completa.