PROSCIUTTO DI PETTO DI ANITRA FACILE

 Avevo già preparato in passato del petto d'anitra marinato, ed era venuto molto buono, ma questo secondo me è decisamente superiore, facile da realizzare e veramente ottimo.

 

Sono partita da una ricetta dello Chef Simon che mi aveva attirato perché non faceva macerare il petto di anitra con un kg di sale ma con molto meno.  Lui suggerisce di usare del sale aromatizzato, io ho quindi usato la mia versione della salamoia bolognese (ricetta qui) ed è assolutamente da consigliare.

Per le erbe o spezie da mettere durante la maturazione sono stata creativa e ho usato invece un rub affumicato pronto che contiene paprica, un po' di sale, aglio e altre erbe, di quelli che si usano di solito per marinare le costolette di maiale. Se ne trovano a varie aromatizzazioni quindi ci si può sbizzarrire, io ho scelto quello leggermente affumicato, ma ci starebbe anche molto bene un rub speziato alla frutta.

INGREDIENTI:

1 Petto di anitra 

4 cucchiaiate ca. di salamoia bolognese

e per finire una  generosa spolverata di rub a scelta o in alternativa erbe aromatiche secche miste a scelta e pepe.

 

PROCEDIMENTO

Per prima cosa occorre pulire il petto per eliminare evetuali filamenti, ma senza togliere la pelle, che ci occorre sia per dare morbidezza che per evitare un'eccessiva salatura del nostro prosciutto. 

Posizionare su un tagliere il petto con la pelle in su, con un coltellino molto affilato (io uso un coltello di ceramica) intagliare la pelle a righe parallele e poi incrociate, in modo da creare una grata, ma senza intaccare la carne sottostante.

Massaggiare il petto generosamente con la salamoia da entrambi i lati, avendo cua di fara penetrare anche negli intagli della pelle.  La salatura deve essere generosa.  Posizionare il petto salato, con la pelle in basso in un contenitore che lo contenga ben a piatto, coprire con pellicoa e lasciare macerare in frigorifero per ca. 8 ore. Io l'ho messo in frigo la sera, meglio evitare di superare di troppo la notte, per non finire col salare troppo la carne.

Al mattino riprendere il petto di anitra che avrà buttato fuori un po' di liquido, lavarlo sotto il rubinetto dell'acqua, per eliminare tutti i residui di sale alle erbe, poi tamponare la carne con carta da cucina per asciugarla bene.

Posare la carne su un tagliere e spolverarla generosamente con il rub prescelto, o in alternativa con il mix di erbe e con del pepe, io evito di usare pepe perché mio marito è allergico, preferisco dei mix che non lo contengano.

Nel mio caso nel rub c'era anche un po' di sale, ma non così tanto da eccedere nella salatura.

Spolverare con il rub entrambi i lati del petto, massaggiando per farlo aderire bene alla carne.

Avvolgere poi il petto con un telo da cucina pulito e metterlo in frigorifero per almeno 7 gg, meglio se 15, ma dopo 7 si può iniziare già ad assaggiare per valutare la qualità, la carne inizierà ad essere un po' più compatta, mantenendo comunque ancora una certa umidità, un po' come avviene con il prosciutto che attraversa vari stadi.  Più è salato e più rimane a contatto con il sale e più secca.

Nel nostro caso la qualità varierà in funzione dello spessore della carne, delle spezie usate, e del tempo, l'importante è lasciarlo avvolto da un telo e in frigorifero verso il basso, vicino alle verdure, dove la temperatura non è troppo bassa.

Si conserva benissimo avvolto, il telo dovrebbe rimanere sempre asciutto, non dovrebbe mai bagnarsi, ma nel caso avvenisse occorre cambiare il telo.  Una volta raggiunto il punto di maturazione desiderato è pronto per essere servito.

Nel caso il prosciutto raggiungesse la maturazione desiderata prima del previsto, è possibile mettere il prosciutto sotto vuoto per evitare che si secchi troppo.

Tuttavia con un petto di medie dimensioni, vedo che dopo 8 gg inizia già ad essere buono da consumare, morbido al taglio, ma non troppo umido, conto conservarlo nel suo telo in frigorifero per ora e valuterò fra altri 7 gg se sia il caso di metterlo sotto vuoto. Il mio obiettivo è mantenere una cerla umidità, non lo vorrei troppo secco. Occorre anche dire che essendo stato salato per sole 8 ore, non ha avuto il tempo di seccarsi eccessivamente.

Servire affettato finemente, con o senza la pelle a piacere, ma ho visto che rimanendo morbida è molto gradevole da mangiare.