PRIMO SALE DI LATTE CRUDO

Fare formaggi freschi è molto più semplice di quanto non si pensi, ogni tanto mi ci dedico, soprattutto con la bella stagione perché riesco a reperire latte da mucche felici, che pascolano liberamente.

INGREDIENTI PER UNA TOMETTA (ca. 4 porzioni)

2 litri di latte crudo o in alternativa latte fresco intero (più ricco è il latte meglio è)

1 cucchiaino di caglio per formaggi (si trova in farmacia, si conserva in frigo molto a lungo)

poco sale a piacere

PROCEDIMENTO:

Mettere il latte nel boccale del bimby, portarlo a 37 gradi, vel. 1-2 per ca. 7 minuti

Aggiungere il caglio  e mescolare a vel. 3 per ca. 15 secondi per distribuirlo uniformemente

Mettere il misurino sul boccale e lasciar riposare per almeno 45 minuti (non serve essere troppo precisi, si può arrivare anche ad un'ora)

Trascorso il tempo, si è formato il caglio, occorre tagliarlo con un coltello (sempre nel boccale) creando una scacchiera,  per tutta la profondità del caglio, questo serve a far separare la parte solida dalla parte liquida.

Attendere un'altra mezz'ora circa. Il caglio si sarà separato dal latticello che affiorerà

Mettere il cestello del bimby in una terrina e con un mestolo forato raccogliere il caglio e metterlo nel cestello (se occorre ci si può aiutare con un colino) io uso anche un contenitore nel quale mettere il latticello.

Una volta travasato tutto il caglio, il cestello dovrebbe essere praticamente pieno.

Il latticello residuo è perfettamente utilizzabile, io l'ho usato in parte per impastre del pane, ma può essere usato al posto dell'acqua anche in un minestrone, ma potete anche scartarlo.

Nei caseifici lo usano per fare la ricotta ma ne occorrono quantitativi elevati.

Lasciare scolare il nostro formaggio eliminando il latticello dalla terrina in modo che non rimanga immerso nel liquido. Sgocciolare per 3 o 4 ore, poi spolverare sulla superficie un po' di sale, quindi ribaltare il contenuto del cestello su un piatto e rimettere il composto nel cestello facendolo scivolare dal piatto. In questo modo avremo ribaltato la nostra formaggetta. Si noterà che il nostro formaggio si è dimezzato in altezza. Spolverare ancora con un pizzico di sale, eliminare eventuale latticello residuo nella terrina e riporre cestello e terrina in frigorifero per una notte.  Il giorno dopo, poco prima di servire, ribaltare direttamente in un piatto di servizio. Pronto per il consumo.

Si conserva fresco in frigorifero per un paio di giorni, meglio lasciarlo all'aria, non chiuderlo, ricordando che tenderà a perdere altro latticello.

Una volta completamente colato, si può anche lasciar stagionare, deve rimanere all'aria, ma sempre al fresco, occorre far in modo che diventi sempre più asciutto, quando non butterà più fuori liquido, basterà ricordare di rigirarlo quotidianamente lasciandolo appoggiato su un foglio di carta da formaggio.