Cosa avete cucinato per Pasqua e Pasquetta?

Scusate l'assenza, questo inverno che non si decide a finire mi sta affaticando.

Pasqua ci ha regalato una bella giornata serena e Pasquetta anche se non era come il giorno precedente, ha comunque permesso ai pargoli di farsi una grigliatina tra amici.

Il vantaggio di abitare su più piani ci permette di organizzare cose separate.

A Pasqua eravamo in sette e il menù devo dire è stato particolarmente riuscito, incredibilmete ho azzeccato una giornata in cui la voglia di cucinare mi ha regalato una mano particolarmente felice, contrariamente ad altre volte in cui malgrado gli sforzi tutto quello che produco viene malissimo.

Come ho detto altre volte, non siamo vegetariani, ma cerco comunque di usare carne proveniente da animali che vivono all'aperto e che sono nutriti alla vecchia maniera, quindi niente agnello ne capretto.

Bando agli indugi ecco quello che ho prodotto:

Come aperitivo un bel vino bianco accompagnato da grissini avvolti con fettine li lardo di Arnard

Antipasto piemontese : ricetta qui, per l'occasione integrato da un barattolo di tonno a tocchetti e da un barattolo di funghi porcini sott'olio. Questo antipasto è già ottimo da solo, ma con queste integrazioni diventa proprio speciale e festoso.

Corona di uova e asparagi : la ricetta l'ho presa dalla prova del cuoco, una trasmissione che non amo particolarmente, ma la tv era accesa l'altro giorno sul primo canale mentre facevo delle faccende e il mio occhio è caduto su questa immagine che mi ha folgorato, in questi casi adoro avere sky, perchè ho preso il telecomando e ho pigiato rec.  Con calma ho poi guardato bene la ricetta e devo dire che è veramente simpatica.  La cuoca che la presentava la proponeva anche lei con gli asparagi, ma diceva che era ottima anche con altre verdure come fagiolini o zucchine.

Il primo lo ha portato la mia amica Luciana ed erano delle splendide crespelle ai carciofi con le noci, veramente deliziose, ma ci siamo scordati di fotografarle, sigh!

Poi siamo passati ad un arrosto di maiale, un pezzo di coscia davanti, che ero riuscita a procurarmi dalla mia spacciatrice di carne bio.  Prendo la carne presso un agriturismo bio che alleva alla vecchia maniera, gli animali non sono ne gonfiati ne alimentati con mangimi, fanno crescere tutto loro nei loro campi, e i manzi pascolano liberamente, purtroppo non vendono sistematicamente, macellano ogni tanto per le esigenze della loro attività e hanno una piccola cerchia di acquirenti che avvertono quando questo capita. Ormai uso solo carne che proviene da loro e devo dire che la differenza è abissale.

Mi sono limitata ad infilare dei mezzi spicchi di aglio nella carne, poi ho legato per bene il pezzo per garantire una forma presentabile, quindi ho massaggiato l'arrosto con una bella manciata di erbe di provenza e ho scottato la superficie in una pentola ben calda, ho sfumato con un po' di vino bianco, fatto evaporare e poi messo il tutto in forno.

Come contorno abbiamo preparato delle cipolle in umido caramellate, dico abbiamo perchè l'Archi ha sbucciato circa 3 kg di cipolle bionde, io le ho tagliate a spicchi ho aggiunto un paio di foglie di alloro, dei chiodi di garofano e sono finite in padella con un filo di olio a stufarsi pian piano, a fine cottura ho tolto il coperchio, sfumato con un dito di vino bianco e lasciato caramellare per bene, sono diventate belle marroncine ho regolato di sale e basta.

A questo punto siamo passati ai desserts

Il primo era un gelo di arance fatto con le ultime arance bio delle "Galline Felici" una cooperativa siciliana dalla quale acquistiamo gli agrumi con il nostro gruppo di acquisto. 

Ricetta molto semplice ma gustosissima, adatta a "sgrassare" la bocca e che ci ha permesso di passare poi alla Pavlova

Ho anche preparato delle pagnottelle pasquali, che per l'occasione ho fatto lievitare negli stampi di silicone a forma di colombelle e in quello con farfalle, coccinelle, margherite e api.

Per chi desiderasse cimentarsi nelle ricette eccole:

Sia per le pagnottelle che per la corona ho fatto una prima lievitazione il giorno prima, ho messo il frigo e ho cotto il giorno di Pasqua.

Per le pagnottelle ho impastato 500 gr di farina con una bustina di lievito secco un cucchiaino di sale abbondante e 300 ml di acqua, ho ottenuto un impasto bello morbido ed elastico che ho messo a lievitare in una terrina unta di olio e ricoperta con pellicola vicino al calorifero, quando l'impasto è quasi triplicato ho sgonfiato il tutto e staccato dei pezzetti che ho messo negli stampini, ho pennellato con un pochino di tuorlo mescolato con un panna ho coperto gli stampi con la pellicola e messi in frigorifero fino al gg successivo. La mattina di Pasqua, ho tirato fuori gli stampi, li ho messi nuovamente vicino al calorifero, e dopo circa un'oretta, quando gli stampini erano ben pieni, ho infornato fino a cottura.

Corona Pasquale alle uove e asparagi

Per l’impasto:

300 gr. di farina

150 ml di latte

30 gr. di zucchero

1 Uvo

15 gr. lievito di birra

1 cucchiaino di sale fine

Per il ripieno

300 gr di asparagi (surgelati)

1 scalogno

50 gr. di pancetta

100 gr. di formaggio edam

4 uova

3 cucchiai di latte

Iniziare col preparare la pasta da pane con gli ingredienti segnati e farla lievitare in una terrina unta di olio e sigillata con pellicola.

Lessare velocemente gli asparagi e scolarli

Tagliarli a dadini e farli saltare in padella con olio e scalogno

Lascarli intiepidire e sbattere le uova, aggiungere gli asparagi, ¾ del formaggio, ¾ della pancetta, il latte e passare in padella per fare delle uova strapazzate, lasciare intiepidire.

Una volta lievitato l’impasto di pane, tirarlo in un rettangolo lungo dal quale ricavare 8 triangoli di pasta che andranno disposti a corona su una teglia rivestita di carta da forno, con le punte verso l’esterno, accavallando un po’ i lati corti dei triangoli.

Disporre le uova alla base dei triangoli a corona, quindi risvoltare le punte dei triangoli sull’impasto in modo da creare una corona forata. 

Per ultimo con i ritagli di pasta avanzata ho creato una specie di rosa che ho inserito nel buco. Dorare con un tuorlo di uovo sbattuto con un cucchiaio di panna quindi spolverare la superficie con il formaggio e la pancetta avanzati.

A questo punto si può passare in forno oppure come ho fatto io si può coprire con pellicola e mettere in frigo, il mattino successivo come per le pagnottelle, si lascia un'oretta che la lievitazione si riattivi e poi si inforna per circa 30 minuti, il tempo che cuocia il pane.

Sfornare, lasciar intiepidire e servire, tagliando tra le fette, si ottengono dei panini ben imbottini adatti anche alla merenda di Pasquetta.

Il gelo di arance si prepara semplicemente spremendo arance fino ad ottenere circa un litro di succo, unire anche il succo di un limone e la buccia grattugiata dello stesso.

Mettere in ammollo della colla di pesce, per questo leggere le dosi sulle confezioni, solitamente ogni confezione è per mezzo litro di liquido, ma meglio non usarne 2 intere, io ho messo una confezione e mezza per non renderlo eccessivamente sodo.

Prendere un terzo del succo, zuccherarlo a piacere (dipende da quanto sono dolci le arance) io ho messo 4 cucchiaiate di zucchero, e metterlo a scaldare in un pentolino, quando è quasi bollente, unire i fogli di colla di pesce ben strizzati e mescolare bene per sciogliere bene la colla.

Fuori fuoco unire il succo caldo e zuccherato con il succo freddo, mescolare bene per amalgamare il tutto. A questo punto se lo si desidera si può filtrare attraverso un colino non troppo sottile per eliminare eventuali pezzi di polpa troppo grossi, ma non è indispensabile.

Versare nello stampo prescelto, lasciare intiepidire e mettere in frigorifero per almeno 4 ore, meglio se una notte

Adesso passiamo alla Pavlova, per chi non lo sapesse si tratta di una torta di origine australiana, fatta in onore di della ballerina russa Anna Pavlova quando è andata per la prima volta in Australia.

La preparazione è estremamente semplice, si tratta di fare un disco di meringa svizzera, che sarà ricoperto di panna montata molto leggermente dolcificata sulla quale si poseerà della frutta di stagione.

La meringa svizzera si fa usando il doppio del peso degli albumi in zucchero semolato.

Per un disco grande sbattere leggermente 4 albumi pesati, unirci la metà dello zucchero necessario e sbattendo leggermente scaldare in una pentola il composto per portarlo a 55 gradi (serve un termometro), una volta raggiunta la temperatura mettere il composto nella planetaria e frustare fino quasi a completo raffreddamento.  Unire quindi il restante zucchero e finire di montare bene, si deve ottenere una meringa ben lucida. Con l'aiuto di un sac à  poche, formare un cerchio di meringa su un foglio di carta da forno. (volendo ci si può aiutare disegnando un cerchio con la matita sul retro del foglio). Se dovesse rimanere meringa si possono creare delle meringhette sfruttando lo spazio rimasto sulla carta da forno. Infornare a 80 gradi per un paio di ore, il disco deve risultare ben secco in superfice, va bene se rimane non perfettamente duro all'interno, ma deve comunque aver creato una crosta consistente.

Montare mezzo litro (io un litro, l'Archi è golosissimo di panna montata) di panna ben fredda in una terrina posta sopra un siberino o come faccio io sopra una confezione di surgelati, quando la panna è quasi montata, unire un cucchiaio di zucchero semolato,(2 per un litro) un pizzico di vaniglia naturale, finire di montare il tutto, deve risultare ben spumosa e ben asciutta (attenzione a non eccedere o otterrete il burro). Spalmare uno strato abbondante di panna sul disco di meringa raffreddato, tagliare della frutta a tocchetti facendo attenzione che sia ben asciutta e posarla sulla panna a piacere, io ho usato fragole, kiwi, gocce di cioccolato e gocce di lemon curd.

Passare in frigo almento un paio di ore prima di servire, meglio se coperto con una campana di vetro (non è indispensabile, ma evita che la panna assorba eventuali odori del frigorifero)

Per pasquetta ho fatto un paio di altre cose, ma ve le racconto in un altro post, così vi metto anche la mia ricetta di lemon curd, questo è già diventato troppo lungo, a domani.