Le avventure di Poldo il Lievito Padre e la Colomba al cioccolato di Montersino

Come già detto sono anch'io entrata nella cerchia delle fans del Maestro Pasticcere L.M., inolte da quando Poldo è entrato a far parte della famiglia non vedo l'ora di metterlo all'opera, quindi..... 

Ho deciso di avventurarmi nella preparazione della colomba al cioccolato con farro e kamut di Montersino.

Tutto è cominciato col tirare fuori Poldo dal frigo e iniziare a fargli vari rinfreschi, lui, ha subito gradito e ha dimostrato di saper contraccambiare immediatamente questo nei giorni precedenti.  Ho poi fatto 3 rinfresci in rapida successione il giorno prima e alle 6 del mattino di ieri ho iniziato l'avventura che troverete dettagliata sotto, con le dosi per la ricetta e anche tutti i problemi riscontrati.  Vi anticipo subito che malgrado tutto è ventua una colomba veramente fantastica.

La ricetta è tratta direttamente dal Blog di Luca Montersino : Peccati di Gola
Ingredienti:

A sinistra la dose di L.M., a destra la dose che ho fatto io e che ha dato 2 colombe da 1 kg e una formato panettoncino di circa 250 gr.

Ingredienti
Per il primo impasto:                                    mezza dose:
300 gr di acqua                                              150 gr acqua
360 gr di zucchero semolato                            180 gr. zucchero semolato
360 gr di lievito madre                                    180 gr. lievito madre
600 gr di farina 00                                          300 farina (manitoba)
100 gr di farina di farro integrale                      50 farro
100 gr di farina di kamut                                 50 kamut
450 gr di tuorlo                                             225 gr. di tuorlo (13 tuorli)
500 gr di burro                                              250 gr di burro

Per il secondo impasto:
200 gr di farina 00                                         100 gr. farina manitoba        
70 gr di zucchero semolato                              35 gr di zucchero
90 gr di tuorlo                                                45 gr. di tuorlo (2,5 tuorli ca)
100 gr di burro                                               50 gr. di burro
24 gr di sale                                                   12 gr di sale
2 bacche di vaniglia                                         1 bacca di vaniglia
800 gr di cioccolato in gocce                          400 gr di gocce di cioccolato
75 gr di purea di scorza d'arancia                     38 gr. di purea di scorza di arancio

Per la glassa: (L.M. non ha dato specificazioni, quindi mi sono rifatta alle dosi suggerite da un'altra ricetta)

 

2 albumi sbattuti (non montati) pesati= ca. 72 gr

Almeno il doppio in zucchero a velo (anche due volte e mezza) setacciato e mescolato molto bene, mandorle spellate

Procedimento: (di seguito le indicazioni di L.M., pià in basso ho messo il procedimento che ho seguito io) 

 

Preparazione
Per il primo impasto: mescolate 200 (100) gr di acqua con lo zucchero, fino a ottenere una consistenza sciropposa. Unite il lievito madre, le farine, l'acqua rimanente, i tuorli e iniziate ad amalgamare gli ingredienti. Aggiungete infine il burro e lavorate il tutto fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Fate lievitare a temperatura ambiente per 12-15 ore fino a che avrà triplicato il suo volume.

Per il secondo impasto: lavorate il primo con la farina per 20-25 minuti fino a quando non si sarà staccato dalle pareti. Aggiungere lo zucchero in due o tre volte, i tuorli a filo, il burro morbido, il sale e i semi di vaniglia, amalgamate per 20 minuti e fate riposare il tutto per 5 minuti. Unite quindi le gocce di cioccolato e la purea di scorza d'arancia e lasciate lievitare per 1 ora (FOTO A).

Tagliate l'impasto in 4 parti (FOTO B e C) e mettetelo nello stampo e fate lievitare a 30°C per 6-7 ore (FOTO D). Cuocete in forno statico a 175°C con valvola chiusa per 60-65 minuti, aprite la valvola per gli ultimi 10 minuti. Sfornate e fate raffreddare per 12 ore.

Ecco invece il mio passo a passo:

 

Tempistica globale: 

Iniziare l’impasto il giorno 1 alle ore 7  e far lievitare fino alle ore 22

Riprendere alle 22: 1 ora scarsa  di preparazione + 1 ora di lievitazione, mettere negli stampi e far lievitare la notte 6 – 7 ore

Giorno 2 ore 7  Infornare a 170 gr per 35 minuti e raffreddare  per 12 ore a testa in giù come il panettone

Mie note di preparazione:

Ore 7.00 del mattino, ho preparato lo sciroppo con 100 ml di acqua e tutto lo zucchero mescolando a freddo e a mano in una terrina, poi ho messo lo sciroppo nella planetaria, ho aggiunto Poldo  (180 gr di lievito padre) e ho avviato la planetaria. 

Ho pesato le farine e le ho aggiunte a cucchiaiate in modo che si creasse l’impasto, ho unito i 50 ml di acqua rimanenti.  Una volta l’impasto ben formato ed incordato, ho sgusciato e pesato i tuorli (13) !!! che ho unito uno per volta impastando per farli assorbire prima di aggiungere l’uovo successivo. 

Una volta inseriti tutti i tuorli, ho iniziato ad aggiungere il burro morbido 250 gr (temperatura ambiente dalla sera prima) a tocchetti piccoli, anche qui facendo assorbire man mano ogni pezzetto all’impasto.  Durante questo procedimento ho fermato un paio di volte la planetaria per far scendere un pochino l’impasto che si era accumulato intorno al gancio e fare in modo che si mescolasse tutto per bene.

Ore 7.55 ho finito di impastare, il risultato è un impasto ben incordato ed elastico, ma anche piuttosto  morbido, non forma una palla.  Ho travasato il tutto in una terrina capiente che ho coperto con pellicola e ho messo nel forno con la luce accesa. Deve lievitare dalle 12 alle 15 ore. Dovrebbe triplicare di volume.

Ore 22.00 l’impasto ha triplicato abbondantemente di volume, è addirittura traboccato un po’.

Ho messo di nuovo il tutto nella planetaria, ho impastato con la farina (100 gr)  fino a che non si staccasse dalle pareti, l’impasto è ancora parecchio morbido, ho unito 2 tuorli di uovo, lo zucchero in diverse volte, l’impasto mi sembrava ancora un po’ troppo morbido, ho aggiunto ancora circa 50 gr. di farina manitoba, poi ho aggiunto i 12 gr. di sale e gli ultimi 50 gr di burro morbido.  Visto che l'Archi li voleva e che la ricetta originale prevedeva la purea di arancio (che è fatta con canditi triturati) ho aggiunto una confezione da 70 gr. di arancia candita e 5 o 6 gocce di olio essenziale di limone oltre a 2 bei pizzichi di vaniglia naturale. A questo punto ho lasciato riposare 5 minuti e poi ho aggiunto le gocce di cioccolato (350 gr., l'idea era di usare le restanti sulla glassa ma alla fine ho desistito, e meno male come vedrete)

Prima di tirare fuori l’impasto dalla planetaria ho ancora aggiunto altra farina, circa 100 gr, perché l’impasto era veramente molto morbido, poi ho estratto il tutto sul piano di lavoro infarinato e ho dato ancora una piccola impastata per disperdere bene le gocce di cioccolato. Il mio impasto comunque era molto più morbido di quello che si vede nelle foto di L.M.

Ho quindi distribuito il tutto in 2 forme da 1 kg e una piccola porzione in una ciotola rivestita di carta da formo. Finalmente ho  rimesso in forno acceso solo con la  luce per la lievitazione finale.

Tutto questo avveniva mentre avevo una crisi di raffreddore pazzesca, e ho lavorato con i tamponi nel naso.

Questa mattina, ore 8,00 ho estratto le colombe dal forno con tutta la gratella che le reggeva, ho acceso il forno a 180°in (forno statico) e:     

 ho sbattuto 2 albumi con 2 volte e mezzo il loro peso in zucchero a velo setacciato e ben mescolato e ho spennellato il tutto sui volatili. Ho aggiunto le mandorle quindi ho infornato per circa 35 minuti.  

Errore!!!!   

le colombe vanno cotte prima!  e solo una volta cotte, o quasi, vanno glassate, ho toppato!

Non vi dico quello che mi è passato per la testa quando ho sfornato delle bellissime, panciutissime e carbonizzatissime colombe, completamente nere sulla superfice.

Intanto che si sfreddavano un po' ho iniziato ad osservarle, rifare tutto? mi veniva male solo all'idea, poi ho preso la piccolina e ho l'ho tolta dallo stampo per vedere meglio e mi sono resa conto che in realtà le colombe erano perfettamente cotte lo dimostrava la prova stecchino, ma anche morbide,  si era solo carbonizzata la glassatura.

Ho lasciato raffreddare a testa in giù infilzate con dei ferri da calza come sostegno, poi ho asportato tutta la copertura con un coltellino seghettato  e ho deciso di sostituirla con una glassa di zucchero semplice, fatta sul momento. Non è la glassa giusta ma ho preferito non correre il rischio di seccarle troppo rimettendole in forno con una nuova dose di glassa tradizionale, mi è parso troppo rischioso.

La glassa andrebbe fatta una volta sfornata la colomba, come da indicazioni barrate, poi si rimette la colomba in forno per altri 5-10 minuti , quindi si sforna e si mette a raffreddare a testa in giù.

Io invece ho usato questa Glassa di zucchero semplice:

• 2 etti di zucchero a velo;
• 2 cucchiai di succo di limone;
• 1 albume;
• madorle

·        In un tegamino versare l’intera quantità di zucchero a velo unito al succo di limone e lasciate andare a fuoco lento.

·        Dopo qualche secondo unire l’albume d’uovo sempre mescolando. Appena si crea la glassa spegnere e versate sul dolce si secca subito e non si può ripassare con la spatola, ma almeno era glassata.

Ore 13.00 Tagliata ed assaggiata  (quella piccolina) una delizia, non troppo dolce, molto piacevole e morbidissima. 

Ecco le foto.

Conclusioni: (spero che siate riusciti ad arrivare fino a qui) 

La ricetta di L.M. è ottima, naturalmente è tarata per la farina che usa lui, mi pare sia quella del mulino Marino, io ho usato una manitoba bio e la resa è stata diversa, con la mia farina avrei potuto omettere almeno 2 tuorli, forse 3, in questo modo non avrei dovuto aggiungere altra farina, quindi con mezza dose, si otterrebbero esattamente 2 colombe da 1 kg.

Il raffreddamento non è durato 12 ore, si sono raffreddate molto prima e una volta ben fredde ho tolto i ferri e le ho riposte nel verso giusto.

Oggi staranno fuori tutto il giorno, questa sera prevedo di metterle ogniuna in un grande sacchetto di nailon un po' come quelle che si trovano in commercio.

 

Questa è la versione al cioccolato, le gocce che ho usato le ho acquistate allo spaccio della Caffarel, sono molto buone, ma 350 gr. sono ampiamente sufficienti, hanno addirittura colorato un po' il mio impasto.  

Proverò a rifare questa ricetta nella versione senza cioccolato e con i canditi, visto che noi siamo tra quelli a cui i canditi e le uvette piacciono.

Fine dell'avventura, approfitto di questo spazio per fare a tutti i miei auguri di Buona Pasqua.