PAGNOTTELLA AD ALTA IDRATAZIONE

 Avevo voglia di panificazione e di collaudare una farina che avevo comprato, ma non avevo voglia di fare ul lievitato che prendesse troppo tempo, quindi ho fatto questo, il risultato è molto piacevole, facile da fare e con tempi ridotti.

 

INGREDIENTI per una pagnotta di circa 350 gr

300 gr ca. di farina manitoba 

200 gr ca. di acqua

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaio raso di zucchero

1 bustina di lievito di birra secco

2 cucchiai di olio EVO

PROCEDIMENTO

In una terrina versare la farina, aggiungerci lo zucchero e il lievito e mescolare con un cucchiaio, misurare ca. 200 ml di acqua, (ne useremo solo quanta ne richiede la farina), iniziare a versarne una parte e mescolare sempre col cucchiaio, essendo un impasto ad alta idratazione, l'obiettivo è di mescolare tutta la farina ed ottenere un composto legato ma morbido, aggiungere acqua pian piano sempre mescolando col cucchiaio, quando si vede che il composto inizia a stare insieme ma mancherebbe ancora poca acqua, aggiungere il sale e un paio di cucchiaiate di acqua, mescolare ancora sempre col cucchiaio, il composto diventa morbido e colloso, la farina è tutta assorbita.  Unire l'olio, spargerlo bene su tutto l'impasto e incorporarlo un po'.

L'olio serve sia a mantenere morbidezza che ad impedire all'impasto di appiccicare troppo alla terrina.

Lasciar riposare l'impasto

Mettere un timer a 20 minuti, quando suona, bagnarsi le mani e ripiegare il composto nella terrina tirando un lembo e portandolo dall'altra parte della ciotola, ripetere tutto intorno, serve a dare un po' di corpo al composto.  Rimettere il timer a 20 minuti e ripetere la manovra, impostare altri 20 minuti e ripetere nuovamente.

Il composto lieviterà di volta in volta e prenderà un po' di consistenza.

Trascorsi i 60 minuti, versare un po' di farina in una teglia da forno, girarci dentro l'impasto e dargli ancora una piega leggera, solo per formare un filoncino, non si deve maneggiare troppo per non sgonfiarlo.

Mettere un timer per altri 40 minuti, lasciar lievitare nella teglia, il composto raddoppierà quasi, quando suona, con una forbice fare qualche taglio che permetterà all'impasto di gonfiare ancora in cottura. Infornare in forno ad ameno 200 gradi per ca. 35 minuti. Essendo una pagnotta di piccola pezzatura l'ho cotta direttamente nel fornetto piccolo.

Estrarre dal forno e posare la pagnotta ottenuta su una gratella per permetterli di raffreddare perdendo umidità anche da sotto. Appena sfornata la pagnotta sembrerà dura al tatto, ma se si batte sul fondo di noterà che suonerà vuota, un po' come le angurie mature.

Una volta raffreddato il pane diventerà morbido con una crosta leggera e croccante.

 

Note: con il pane la matematica diventa un po' difficile, io vado sempre un po' ad occhio, ma si impara rapidamente. Anche con la dose di farina sono andata ad occhio e per capire quanta ne ho usata ho pesato quella che rimaneva nel pacchetto.  Lo stesso dicasi per l'acqua, basta ricordare che i pani ad alta idratazione non necessitano praticamente di nessun impasto, si fanno solo delle pieghe per dargli corpo e più volte si faranno più il pane prenderà consistenza, ma l'impasto sarà sempre molto più morbido del pane con molta meno idratazione.  La farina sarà lei a decidere quanta acqua accoglie, si fanno impasti con addirittura 500 gr di farina e 400 di acqua, ma questo dipende dai vari tipi di farina, l'ideale è sperimentare un po'.  La manitoba è una farina ad alto contenuto di proteine, quella che ho usato io ne aveva il 13% (basta leggere le etichette). Meno ci saranno proteine e più difficile sarà sviluppare la maglia glutinica che trattiene le bolle di aria. Questo non vuol dire che si debba solo usare farina ad alto contenuto di proteine, si possono usare anche altre farine, lieviteranno solo in modo diverso e potrebbero richiedere più tempo.