FOCACCIA AD ALTA IDRATAZIONE

 Ho visto in rete l'ennesima ricetta di focaccia ad alta idratazione e ho deciso di provarci, ne avevo già fatte altre in verità ma questa mi ha incuriosito per il modo in cui si fanno le pieghe, quindi mi sono decisa.

 

INGREDIENTI per una teglia grande

500 gr di farina 0 bio

400 mol ca. di acqua

7 grammi di lievito di birra secco (1 bustina, io uso quello di Aldi o di Lidl)

2 cucchiai di olio evo per l'impasto

7 gr di sale (io 1 cucchiaino e mezzo)

Olio evo  abbondante per la teglia

Per la finizione:

Olio evo, fleur de sel o sale alle erbe, a scelta: olive nere taggiasche, origano e pomodori datterini q.b.

PROCEDIMENTO

in una terrina versare quasi tutta l'acqua (eccetto un paio di cucchiai) scioglierci il lievito, attendere 5 minuti poi aggiungere tutta la farina, mescolare bene con un cucchiaio o con una forchetta fino ad ottenere un composto legato, a questo punto aggiungere il sale e la poca acqua rimasta (serve per aiutare a sciogliere il sale), mescolare nuovamente, il composto dovrebbe risultare morbido e colloso, non troppo sodo ne troppo liquido.  Aggiungere i due cucchiai di olio e farli assorbire. 

Coprire la terrina con pellicola e lasciar riposare 20 minuti.

Nelle foto seguenti: 

1) prima piega seguita dal riposo (vedere spiegazioni sotto)

2) pronto per il frigo

3) uscito dal frigo dopo minimo 12 ore (notare le bolle ben visibili)

 

Trascorsi i primi 20 minuti, con le mani bagnate fare un primo giro di pieghe, (procedere prendendo  l'impasto da un lato, tirarlo verso l'alto e piegarlo verso il lato opposto), ripetere la manovra tutt'intorno, poi coprire e lasciare riposare per altri 20 minuti.

Ripetere le pieghe tirando l'impasto come sopra, poi attendere altri 20 minuti e ripetere nuovamente (in totale 3 volte sepre con 20 minuti di distanza), si noterà che l'impasto diventa sempre più elastico e al terzo giro inizieranno a formarsi le bolle più grosse.  Dopo il terso giro coprire conn pellicola e mettere in frigorifero per un minimo di 12 ore. Io l'ho lasciato per 15 ore ca. si può arrivare fino anche a 18 ore, tutto dipende da quando si desidera consumare la pizza.

Passato il tempo, tirare l'impasto fuori dal frigo e lasciarlo ambientare per almeno mezz'ora, nel frattempo preparare la teglia in cui andrà cotta la focaccia versandoci almeno 3 cucchiaiate di olio abbondanti e ungere bene tutta la teglia.  

Riprendere l'impasto, versarlo sulla teglia aiutandosi con le mani unte di olio, fare un altro giro di pieghe (questa volta piegando il composto in 3 e poi in due delicatamente, per non sgonfiare e rovinare le bolle, ungendo bene l'impasto su tutti i lati ecco perché occorre abbastanza olio nella teglia). Lasciar riposare per almeno altri 10 minuti per far "rilassare" l'impasto, poi iniziare a stenderlo allargandolo dolcemente, sempre cercando di non schiacciare le bolle ne di forzarlo a riempire subito la teglia, bisogna allargarlo dolcemente, fermandosi quando si vede che il composto tende a tornare indietro, lasciarlo riposare per altri 10 minuti e poi ricominciare a tirare fino a riuscire a coprire tutta la teglia.  Questo passaggio è importante, non bisogna avere troppa fretta, mai schiacciare ma piuttosto sollevare e tirare.

Una volta che la teglia sarà piena, approfittare di un ulteriore tempo di riposo per decorare la superficie a piacere, con dei datterini tagliati a metà che andranno delicatamente spinti nell'impasto, aggiungere olive nere o verdi, e tutto quello che si desidera, poi salare i datterini e la superficie della focaccia, spargere ancora un giro sottile  di olio a filo su tutta la focaccia e infornare a 200 gradi per circa 30-35 minuti, sorvegliando la cottura alla fine.

prima foto: impasto versato nella teglia

  seconda foto, impasto dopo le pieghe e il bagnetto

terza foto impasto allargato nella teglia

(Occorre andare per gradi, l'impasto è elastico, si tira fino a che si riesce, poi si lascia riposare una decina di minuti e si riprende a tirare, ripetendo fino a che non si riempie la teglia.)  Questa manovra serve a non rovinare le bolle che si creano con la lievitazione.

 

avendo impiegato quasi 3/4 d'ora per stendere la pasta, mi sono limitata ad accendere il forno al massimo una volta finito di decorare la focaccia, il tempo che il forno si scaldi e infornare sorvegliando a fine cottura, per evitare di bruciacchiare.

 

La focaccia deve risultare croccante sia sopra che sotto, ben lievitata, bollosa e morbida. 

Naturalmente nulla vieta di fare una semplice focacca, senza particolari decorazioni, essendo spessa si presta bene ad essere farcita.  In questo caso dopo aver lasciato riposare un po' la focaccia completamente distesa, aggiungere l'olio abbondante e il sale e affondarci le dita per fare i classici buchi, quindi infornare