CIAMBOTTELLA ALLA MIA MANIERA

La ciambottella è un sugo, fatto con peperoncino piccante, pomodori, peperoni verdi e rossi, aglio e basilico. È una specialità tipica della città di Grottaminarda, nella provincia di Avellino.

Ho trovato la ricetta sul Sale e Pepe di Settembre e mi ha molto incuriosita.

Per chi non la conosce è una conserva che si prepara a crudo e si sterilizza per averla come condimento invernale.  Si può usare sia per condire pasta o riso oppure anche come base per una caponatina per esempio. La ricetta originale (o almeno quella che ho trovato io) prevede l'uso di peperoni verdi, io non li amo molto quindi visto che amo i colori li ho sostituiti con dei peperoni gialli.

INGREDIENTI per ca- 4 barattoli da 500 ml

2 kg di pomodori san marzano o simili

1 kg di peperoni gialli

1 grossa manciata di foglie di basilico fresco

1 grosso pizzico di sale per ogni barattolo (io sale alle erbe)

Peperoncino in scaglie a piacere

 

PROCEDIMENTO

La ricetta originale prevede che i pomodori siano tagliati a spicchi per il lungo, ma visto che vanno ben pressati all'interno dei barattoli li ho tagliati a grossi cubetti, in pratica ho tolto la parte del picciolo, tagliato i pomodori a metà, ho fatto 3 spicchi da ogni metà e li ho ulteriormente tagliati in 3 (dipende dalla dimensione dei pomodori)

Ho fatto lo stesso con i peperoni gialli, puliti e tagliati a tocchetti di un paio di cm di lato.

Una volta pronte le verdure si procede a riempire i barattoli.

A strati, prima un po' di pomodori, poi un po' di peperoni, poi qualche foglia di basilico spezzettato a mano e si ripete fino a riempimento, premendo bene con le mani. 

Per ultimo ho aggiunto un pizzico di sale alle erbe, un pizzico di peperoncino e ho chiuso.

A questo punto si procede alla sterilizzazione.

Io uso l'autoclave, quindi metto 3 litri di acqua nell'autoclave, ci deposito i barattoli distanziati, chiudo, porto a bollore, lascio uscire aria calda dal comignolo per una decina di minuti finoa che non sia un flusso ben regolare, che dimostra che non rimangono bolle di aria intrappolate nella pentola.

Poi metto il peso sul comignolo e attendo che la pentola si sigilli e che la temperatura sul manometro raggiunga i 10 pounds di pressione.  Una volta raggiunta la pressione desiderata si abbassa la fiamma, se occorre si sposta la pentola su una fiamma più bassa e si attende il tempo previsto.  In questo caso ho stabilito 30 minuti.

Se non si possiede un autoclave, si possoono bollire di barattoli coperti di acqua in una pentola capace, con un canovaccio che li divida per evitare che possano sbattere tra di loro in cottura.  Quando l'acqua bolle si abbassa la fiamma in modo che il bollore continui dolcemente. Dal bollore si calcola 1 ora.

In entrambi i casi, una volta raggiunta la sterilizzazione o la pastorizzazione desiderata, li spegne il fuoco e si lasciano raffreddare i barattoli nelle pentole fino a completo raffreddamento.

Estrarre i barattoli, verificare che il vuoto sia avvenuto, poi pulire, se occorre lavare i barattoli, asciugarli bene e etichettarli ricordando di mettere non solo il nome ma anche la data.

Si conservano per almeno 1 anno.