CONSERVE LATTOFERMENTATE

La lattofermentazione è un modo di conservare molto usato nei paesi dell'est, molti conosceranno i famosi cetriolini ogorki diffusi in tutti i Balcani.

Il latte non c'entra niente, si tratta semplicemente di una conserva in acqua e sale, che sviluppera' naturalmente una fermentazione anaerobica, che grazie all'acidità creata garantisce la sicurezza che non si svilupperà il famigerato botulino.

Si tratta di alimenti vivi che seguono un ciclo, nel senso che si preparano e si conservano a temperatura ambiente fino al raggiungimento del grado di fermentazione desiderato (serve un minimo di pratica) e che poi si mettono in frigorifero per rallentare la fermentazione e conservare il prodotto per un tempo discretamente lungo, variabile dal tipo di verdura usato.  Stiamo comunque parlando di verdure che una volta in frigo si conserveranno almeno un mesetto o anche di piu'.

Idealmente conviene non usare barattoli enormi per poterli poi riporre in frigo, ma neanche troppo piccoli in modo da riuscire a produrre una scorta ragionevole.

La verdura ideale da preparare per imparare è il cavolo verza bianco o rosso, otterrete ottimi crauti da mangiare crudi usciti dal barattolo, e che potrete anche passare velocemente in padella con della carne per fare una "choucroutte" o altre preparazioni tipiche (anche se con la cottura si perdono i benefici probiotici)

Moltissime verdure e frutta anche, si possono mettere a fermentare, cavoli, cavolfiori, carote, cipollotti, zenzero,  cetrioli, peperoni, e anche alcune preparazioni come la salsa messicana o la maionese per citarne alcune.

Ma veniamo al metodo che in realtà è molto semplice, occorrono dei barattoli di medie dimensioni, l'importante che abbiano il collo largo, io solitamente uso quelli con la macchinetta e la guarnizione di gomma, ma anche dei bormioli possono servire, al limite anche solo per quando si metteranno poi le verdure in frigorifero.

Prendere la verdura desiderata, una testa di cavolo rosso per esempio, tagliarlo a metà e con un coltello affilato, o meglio ancora con una mandolina, affettarlo fine fine (da dimensione del taglio potrà essere variata in funzione delle preferenze) e mettere tutto in una terrina (acciaio, vetro o ceramica). Aggiungere al cavolo un cucchiaio di sale fino integrale (non iodato) e mescolare bene, poi con l'aiuto di un pestello di qualche tipo (io ne uso uno in legno) pestare il cavolo in modo da ammaccare le foglie e favorire la fuoriuscita del naturale liquido di vegetazione. Riporre la terrina coperta da un asciuga piatti a temperatura ambiente per una notte.  Questo trattamento farà si che al mattino il cavolo avrà buttato fuori parte dei suoi succhi che useremo per la conserva.  

Preparare i barattoli che vogliamo usare, devono essere ben lavati, puliti ed asciutti.  Mettere il cavolo nel/nei barattoli, pressando molto bene, la verdura dovrà essere coperta dal suo liquido, riempire il barattolo fino a 3 cm dal bordo (liquido compreso) deve rimanere spazio per l'espansione del prodotto in fermentazione e anche per mettere un peso che servirà a mantenere la verdura sotto il livello del liquido.  Noterete che difficilmente avrete ottenuto abbastanza liquido da poter coprire i vostri cavoli, quindi preparerete a parte un litro di acqua con 2 cucchiai di sale sciolto completamente e userete quest'acqua per completare lo riempimento (sempre solo fino a 3 cm dal bordo). Consiglio di usare un misurino a cucchiaio in modo da poter ripetere la produzione di salamoia sempre con dosi precise.

A questo punto, mettete il vostro peso (io uso una coppetta di vetro appoggiata sopra le verdure nel suo giusto senso e con dentro una pietra ben lavata. Poi si chiude il barattolo e si mette da parte a temperatura ambiente in un angolo della cucina.  Meglio mettere un piatto fondo sotto il barattolo per raccogliere eventuali fuoriuscite di liquido dal barattolo, che possono avvenire anche a coperchio chiuso.

Si lascia fermentare spontaneamente da un minimo di 3-4 gg a un massimo di 7-10 gg, starà a voi valutare quanto tempo occorre, dipende dalla temperatura della cucina, dalla stagione ecc...

Il liquido di governo diventerà torbido e si creeranno delle bollicine, non dovete preoccuparvi, anche l'odore se aprite il barattolo potrebbe essere sgradevole, tutto normale, le verdure fermentate sono deliziose ma il loro odore non è all'altezza del loro sapore.

Il barattolo non deve necessariamente essere sigillato, in teoria potrebbe anche essere solo coperto con una garza per evitare i moscerini della frutta che amano i prodotti in acidificazione,  io preferisco usare barattoli con la guarnizione di gomma perche' permettono la fuoriuscita di eventuali liquidi, e evitano un po' di attirare i moscerini, ma in america esistono dei barattoli forniti di gorgogliatore simili a quelli che si usano quando si prepara la birra in casa.  L'importante è che la verdura o la frutta sia sempre mantenuta sotto il livello del liquido in modo da fermentare in modo anaerobico, l'aria impedisce questa fermentazione e il prodotto va a male.

Se dovesse avariare ve ne accorgerete, diventa marrone in superficie e la verdura diventa molliccia.  se dovesse formarsi della muffetta sulla superficie, non ci sono problemi, basta rimuoverla non è nociva, e comunque non si forma facilmente ne con tutte le verdure.  Questo tipo di conserva è molto sicuro quindi non dovete allarmarvi, iniziate solo con i cavoli che sono quelli che danno le soddisfazioni maggiori all'inzio. Una volta fatta la vostra prima conserva conoscerete il sapore quindi se le cose non vanno ve ne accorgerete facilmente. Tuttavia difficilmente ci sono problemi se lavorate pulito.  Il sapore è simile a quello dei crauti comprati, solo che quelli sono ottenuti industrialmente e sono termizzati per stabilizzarli quindi non sono più probiotici.

Nota 1: quando si conservano vari tipi di verdure la dose standard di sale da usare è di 2 cucchiai di sale integrale (non iodato) per litro di acqua (che equivale a 30 gr. per litro), nel caso dei cavoli visto che ne usiamo una parte per far uscire il succo di vegetazione, useremo solo acqua con 1 cucchiaio di sale.  Ma se usate verdure come i cavolfiori o frutta come le mele, basterà tagliare tutto a tocchetti che metterete direttamente nei barattoli fino a 3 cm scarsi dal bordo, pressando le verdure il piu' possibile quindi verserete la vostra salamoia, fatta con 2 cucchiai di sale, nei barattoli fino a coprire le verdure, poi il solito peso e si copre il barattolo.

Nota 2: l'acqua di governo una volta fermentate le verdure, può essere bevuta senza problemi, si tratta di un liquido ricchissimo di probiotici benefici, molto rinfrescante e ottimo anche per i bambini.

l'acqua oltre a poter essere bevuta puo' anche servire come starter per accelerare la fermentazione di una preparazione successiva, basterà metterne mezzo bicchiere, e poi aggiungere la solita salamoia.  

Mediamente in una settimana le vostre verdure sono pronte per la consumazione, cercate di aprire i barattoli ogni paio di gg per controllare se avete ottenuto il grado di fermentazione desiderato, ma usate sempre posate pulite e cambiatele se dovete fare piu' assaggi, schiacciate sempre bene le verdure e verificate che rimangano sempre sotto il liquido grazie al peso, se occorre aggiungete salamoia.

Sperimentate, potreste innamorarvi di questo tipo di verdure e farete un favore al vostro sistema digerente assumendo probiotici e enzimi digestivi, quindi un paio di forchettate all'inizio dei pasti saranno molto salutari

Naturalmente oltre alle verdure potete aggiungere degli aromi, solitamente si usa aglio, aneto, zenzero, ma anche peperoncino se vi piacciono i sapori forti.

Adesso veniamo alle possibili preparazioni:

Cavolo rosso con zenzero

cavolo verza bianco

cavolo verza bianco con carote a juliennes

cavolo verza bianco con carote a juliennes zenzero aglio e peperoncino

zucchine tagliate a dadini

cetrioli interi piccoli con aglio e aneto

mix di : cavolfiore a cimette, carote a rondelle, cipollotti a pezzi (con tutto il verde), zenzero a tocchetti piccoli

nella foto a sinistra potete vedere il barattolo di verdure e mele bio (con buccia) appena fatto, in quella di destra dopo 4 gg abbiamo fatto l'assaggio, erano già ottime