PASTERMA ARMENO

Questo è un salume di origine armena di cui ho trovato la ricetta in un gruppo di cucina.

Credo che sia una cosa simile al pastrami, visto il nome, senza l'affumicatura.

 

Sono convinta che si presti a mille varianti, questa era la prima prova e devo dire che è interessante.

Vi metterò le indicazioni della ricetta originale, compreso il peso, anche se io ho dimezzato le dosi visto che si trattava di una prova.

INGREDIENTI:

1 Kg di manzo, Taglio a scelta,  girello o arrosto della vena .... (io un pezzo di muscolo con la vena)

1 kg di sale grosso non iodato (secondo me ne basta anche meno, l'importante è ricoprire bene la carne)

Per il Tchemen (il composto aromatico)

40 gr di fieno greco (in semi da macinare per avere una polvere)

30 gr. di paprica

50 gr di aglio (ne basta anche la metà)

1 cucchiaio di pepe  (io non l'ho usato ho messo del pepe lungo macinato)

1 cucchiaino di sale (non necessario a mio parere)

Acqua q.b.

PROCEDIMENTO

Prima di tutto occorre procedere alla salatura, la regola dice: spessore della carne diviso 2 + 1

Cioè: spessore della carne es.: 5 cm. : 2 = 2,5 + 1 = 3,5 Questi sono i giorni in cui il pezzo di carne deve stare in salatura.  Occorre quindi sempre stablire lo spessore e fare questo calcolo.

Per la salatura una volta stabilito il tempo, preparare un contenitore adatto a contenere il pezzo di carne, fare un letto di sale, posarci sopra la carne, ricoprirla di uno strato di sale facendo attenzione di salare bene tutto intorno.  Mettere in frigorifero per il tempo stabilito. Attenzione! meglio evitare di superare il tempo, la carne si sala parecchio e più sta sotto sale più risulterà salata alla fine.

La sera prima del giorno in cui si toglierà la carne dalla salatura, preparare il Tchemen:

Macinare i semi di fieno greco, frullare anche l'aglio.  Mettere tutti gli ingredienti dello Tchemen in una ciotola, mescolare bene, aggiungere acqua sufficiente a creare una pappetta, metterla in frigorifero.

Il giorno dopo, togliere la carne dal sale, risciacquarla velocemente per eliminare tutti i residui, tamponarla bene con carta da cucina. Posare la carne su un vassoio, spalmarla con lo Tchemen che nel frattempo si sarà addensato un po', rigirare la carne e spalmarla anche dall'altro lato senza dimenticare nessun lato.

La carne va poi lasciata asciugare, idealmente in una cantina fresca, intorno ai 12 gradi, volendo si può legare prima di spalmarla, in modo da poterla appendere, io, visto che era una prova, mi sono limitata a lasciarla in frigorifero, in un vassoio, e l'ho rigirata regolarmente in modo che si potesse asciugare bene da tutti i lati.  Indicativamente è pronta in una quindicina di giorni.

Nota 1: in mancanza di una cantina fresca, potrebbe essere utile usare una di quelle cantinette da vino che si trovano in commercio a prezzi relativamente abbordabili, si può regolare la temperatura e pare che molti salumieri casalinghi le usino.

Nota 2: Sono sicura che il mix per lo Tchemen sia modificabile a piacere, io avevo i semi di fieno greco in casa quindi ho seguito le indicazioni, semplicemente riducendo le dosi in funzione del mio pezzo di carne.  In frigorifero funziona benissimo, tenete però conto del fatto che l'aglio si sente parecchio quindi avrete un frigorifero odoroso per almeno 10-15 gg mentre si asciuga.

Nota 3: Una volta pronto, se non lo volete consumare subito può essere messo sotto vuoto e conservato.