PAELLA ALLA MIA MANIERA

 La Paella è una ricetta spagnola che ormai tutti conoscono, farla in casa non è complicato ma richiede un minimo di lavoro di preparazione, io non la faccio sovente, ma in genere abbondo in modo da poterne congelare una parte da usare più avanti. Si può fare sia di carne che di pesce, e anche mista, che è quella che preferisco

Uso pesce surgelato per ridurre i costi, ma se si sa come usarlo non rimpiangerete di averlo fatto.

Occorre che almeno una parte dei gamberoni siano con testa e guscio, è importante.

Se si seguono queste porzioni serviranno 2 padelle grandi e capienti più un tegame che servirà per aprire le cozze e per il brodo.

Ingredienti per una paella per circa 12 persone:

Petto di pollo 750 gr ca.

Salsiccia luganega piccante 370 gr (la ricetta originale prevede il choriso che è un salamino piccante, si potrebbe anche usare del salame piccante calabrese, ma la salsiccia è un'eccellente soluzione)

Anelli di totano congelati 500 gr.

Gamberoni argentini congelati  interi e crudi 10 pz ca.

Gamberoni sgusciati congelati crudi 12 pezzi ca.

Mezza retina di cozze fresche (conservare il resto per un'altra preparazione)

Piselli congelati 4 grosse manciate

Fagiolini congelati 4 manciate

1 peperone rosso e 1 giallo abbrustoliti e spellati (freschi)

1 scatola di carciofi a pezzi in conserva al naturale (non usare quelli sott'olio)

3 scalogni o una piccola cipolla rossa

1 spicchio di aglio

Olio evo, in tutto circa mezzo bicchiere

2 cartine di zafferano

1 bicchiere circa di passata di pomodoro

800 gr. di riso parboiled

Procedimento:

• Far decongelare il pesce conservando l’acqua di scongelamento, meglio farlo in frigo, quindi occorre partire già dal giorno prima mettendo gamberi e anelli appoggiati in una terrina per raccogliere l'acqua che potrebbe uscire dalle confezioni.

• Lavare e pulire bene le cozze e metterle sul fuoco in un tegame largo per farle aprire. Toglierle con l'aiuto di una pinza man mano che si aprono, devono rimanere poco cotte. Conservare l’acqua che emettono.

• Togliere le teste ai gamberoni e metterle da parte, togliere anche le zampe e metterle con le teste, con l’aiuto di un ago togliere la vena scura dal dorso dei gamberi ed eliminarla. (Per chi non sapesse come fare, si infila l’ago nel dorso del gambero, nei punto di giunzione del carapace, subito sotto la vena e si solleva, basta poi pizzicare il budellino e tirarlo per toglierlo)

• Tagliare il petto di pollo a dadini e, con l’aiuto di una forbice tagliare anche la salsiccia a pezzetti.

• Tritare gli scalogni e lo spicchio di aglio

•  Riprendere il tegame con l'acqua delle cozze per preparare il brodo di cottura.  Metterci dentro le teste e le zampe dei gamberi e eventuali residui di pulitura del petto di pollo, aggiungere l'acqua di scongelamento del pesce, nel brodo di cozze filtrato.  Cuocere il tutto per bene, schiacciando le teste con un cucchiaio di legno per far uscire il massimo dei succhi.  Una volta cotto tutto, filtrare bene e recuperare il brodo in un misurino, servirà da insaporitore, ma dobbiamo sapere esattamente quanto ne abbiamo.

•  Mettere in una padella ampia (ho usato uno wok) un giro di olio, aggiungere lo scalogno e l’aglio e far rosolare velocemente senza far scurire troppo.

• Aggiungere i piselli ancora congelati e subito dopo anche i fagiolini

• Aggiungere gli anelli di totano scongelati, la passata di pomodoro, scolare l’acqua di conservazione dei carciofi e aggiungerli nella pentola.

• E’ il momento di mettere lo zafferano, poi unire la salsiccia e il pollo a dadini.

•  Mescolare bene tutti gli ingredienti, poi dividere il composto in 2 padelle (questa dose è eccessiva per una padella sola) avendo cura di dividere anche il fondo  di cottura.

Un volta diviso nelle 2 padelle (che devono stare entrambe sul fuoco),  distribuire in ogni padella 400 gr ca. di riso parboiled. Mescolare bene. Misurare il volume del brodo di cottura preparato in precedenza, e aggiungerlo metà in una padella e metà nell’altra.

Integrare acqua calda q.b. sapendo che per ogni dose di riso occorrono 2 dosi di liquido di cottura.

(In questo caso, 200 gr. di riso (in volume) corrispondono a circa una tazza da 250 ml. Questo vuol dire che abbiamo usato 2 tazze di riso per ogni padella, quindi serviranno in totale 4 tazze di brodo + acqua per ogni padella, cioè 1 litro circa di liquido).

• Mescolare una sola volta per distribuire bene il riso, poi non si tocca più.

• Sulla superficie posare i gamberoni con in guscio e quelli sgusciati distribuendoli equamente, cuoceranno nel tempo che mette il riso a cuocere.

• Togliere mezzo guscio ad ogni cozza e aggiungerle alle padelle, infilandole un po' ma lasciandole ben visibili.

In questo modo, gamberoni e cozze finiranno di cuocere con il vapore sprigionato dalla cottura e non risulteranno troppo stopposi.

• Infine decorare con le falde di peperone grigliato 

Lasciar cuocere il riso così, a fuoco medio, senza toccare più niente,  in teoria non dovreste aver bisogno di aggiungere altro liquido, ma nel caso integrare con poca acqua calda distribuita sulla superficie senza mescolare.

Non abbiamo salato, perché sia l'acqua delle cozze che la salsiccia lo sono già, quindi meglio non salare per evitare di avere una paella troppo sapida.  Se occorre, una volta aggiunta la dose di acqua e di brodo, assaggiare il liquido e valutare se occorre aggiungere un pochino di sale.

Servire, nella pentola di cottura, decorando a piacere con delle fette di limone.

Gli avanzi si possono congelare in contenitori che possano andare in forno. Basterà scongelarli almeno parzialmente e passarli in forno per riscaldare per bene.