venerdì 4 dicembre 2015

CALENDARIO DELL'AVVENTO 4/12 - PETTO D'ANITRA MARINATO

Oggi una ricetta semplice ma di grande effetto

PETTO D'ANITRA MARINATO A SECCO



Ingredienti:

1 bel petto di anitra, di circa 400 gr, con la pelle
1 kg di sale grosso ca.
200 gr di zucchero semolato (meglio se di canna)
6 rametti di rosmarino
1cucchiaio di Pepe nero in grani
1 cucchiaio di bacche di ginepro
Erbe di provenza secche
Pepe lungo macinato (facoltativo) (si tratta di una spezia meno irritante del pepe normale ma con un aroma simile, quindi se non lo avete potete usare del pepe nero macinato al momento)
Peperoncino macinato (facoltativo)

Utensili:
1 pirofila  con coperchio che contenga comodamente il petto e tutto il sale, oppure una vaschetta di polistirolo e un sacchetto di plastica che possa contenere tutto.
Carta da cucina

Procedimento:

Mescolare il sale grosso, lo zucchero, i chicchi di pepe in grani e le bacche di ginepro
Preparare con la metà di questo composto un letto di sale  di circa 2 – 3 cm nel contenitore previsto, adagiarci sopra la metà dei rametti di rosmarino quindi posare il petto d’anatra con  sopra il rosmarino rimanente e coprire il tutto con il sale restante. Premere bene per compattare.
Coprire con un paio di strati di carta da cucina leggermente rimboccata sotto il petto. Mettere il coperchio oppure infilare il tutto nel sacchetto di plastica e sigillare.
Lasciar marinare per circa 2 gg in frigorifero. Durante la marinatura, il petto cederà parecchia acqua è normale, serve per facilitare la disidratazione.
Passati i 2 gg, recuperare il petto di anitra dal sale e sciacquarlo bene per eliminare il sale residuo, tamponare molto bene con carta da cucina.
Sul petto ben asciutto, distribuire le erbe di provenza e il pepe lungo macinato, volendo un po’ di peperoncino macinato, da entrambi i lati.
Avvolgere il tutto in un telo da cucina in cotone e rimettere in frigorifero ad affinarsi per almeno una settimana. Se il telo si dovesse bagnare (cosa possibile visto che il petto potrebbe buttare fuori ancora liquido) occorre sostituirlo con un telo asciutto.

Trascorsa la settimana può già essere consumato, oppure si puo' lasciar seccare ulteriormente, più rimarrà in frigo nel telo più tenderà a seccare. Una volta raggiunta la consistenza preferita, è possibile mettere il petto in un sacchetto sotto vuoto, da conservare in frigorifero. Sotto vuoto si conserva diversi mesi. Se non viene messo sotto vuoto si conserva lo stesso ma come dicevo sopra tenderà a seccarsi man mano sempre di più.

Si serve a fettine sottili come antipasto, come si farebbe con del prosciutto crudo o dello speck

Ecco un passo a passo fotografico dei singoli passaggi iniziando dal vassoio ricoperto di sale zucchero e spezie






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