giovedì 25 aprile 2019

BUDDHA BOWL

I Buddha Bowls non hanno niente di così sacro quanto il nome potrebbe far pensare, si tratta solo di un piatto unico, servito in una grande ciotola, con tanti ingredienti misti e colorati. Pare che il nome dipenda dalla pancia rotonda del Buddha, ma non so se sia veramente così. Comunque serve sempre una grande ciotola



In genere si compone di una proteina a scelta tra uova, carne a pezzetti, pesce, gamberi, o per chi lo usa anche tofu, di un cereale (facoltativo) a scelta tra riso integrale, quinoa, o anche cous cous o altri cereali in grani, ai quali viene abbinata un'insalata, più altre verdure cotte e/o crude, del cipollotto, dell'avocado, delle noci o dei semi, il tutto condito con una salsa a piacere.

Le possibilità sono tantissime, si può realizzare in versione mediterranea, in versione tex mex, oppure orientaleggiante, il limite è solo la fantasia, l'importante è avere almeno 3 tipi di verdure tra cotte e crude, una proteina dei semi e una salsa.

Ecco quindi la mia prima versione, molto semplice.
Attenzione i Buddha Bolws sono terrine ampie e capienti, devono contenere un pasto completo.


Avevo un avanzo di arrosto di maiale che ho deciso di usare in questo modo, l'ho quindi tagliato a fettine sottili e poi a tocchetti (lasciato freddo, era comunque magro)
Ho messo i tocchetti in due terrine mono porzione.

Ho quindi aggiunto mezzo avocado affettato a testa, poi 4 pomodori perini a testa, sempre affettati, ho diviso in due e tritato un bel cipollotto dolce con tutta la parte verde e ho finito con una bella porzione di insalatina mista.

Ho spolverato il tutto con un cucchiaio di semi di sesamo misti a testa.

Come condimento ho preparato una salsa mescolando in una ciotola un cucchiaio di burro di arachidi (sostituibile con della crema di mandorle o di nocciole) 3 cucchiai di olio evo, 2 cucchiai di aceto di mele, 1 cucchiaio di salsa di soia, una puntina di wasabi (in alternativa si può usare un po' di peperoncino).  Ho mescolato bene il tutto, diventa una crema, (meglio mescolare prima bene la crema di arachidi con l'olio, prima di aggiungere il resto degli ingredienti). A questo punto ho aggiunto circa mezzo bicchiere scarso di acqua e ho emulsionato nuovamente il tutto, assaggiato, e regolato di sale.

Ho ottenuto ca. mezza tazza da colazione di crema fluida e ben legata con la quale condire l'insalata.

Questa salsa si presta a condire anche diverse altre verdure, peperoni, cavolo verza, ecc...

Condire generosamente l'insalata e degustare il Buddha Bowl.


Idee alternative:

- Gamberetti, insalata, cetrioli, rapanelli, avocado, patate dolci arrostite, semi di sesamo, il tutto condito con una salsa allo zenzero con olio evo, succo di limone, cipollotto e sale. Cereali facoltativi: riso basmati

- Pollo alla griglia, con insalata, fagioli o mais, peperone verde, pomodoro, dadini di patata lessata, condito con una salsa chimichurri.

- Merluzzo cotto a vapore, insalata, cetrioli, pomodori, noci, fagiolini, farro cotto in chicchi (facoltativo), condito con una salsa a base di olio, aceto balsamico, timo, cipollotto, sale e pepe.








COLOMBA DI PASQUA

Colomba la mia versione 2019

Sono partita dalla ricetta di Ileana Conti, con alcune mie modifiche, perché usa lievito madre secco, io non ho la pazienza di allevare il lievito madre, ci ho provato diverse volte, ma visto che non faccio lievitati continuamente e mi spiace sprecare il lievito dei rinfreschi tutte le volte, ho rinunciato.



Attrezzatura:
1 planetaria
1 stampo per colomba da 1 kg
1 vasetto piccolo dalle pareti diritte per la spia
2 spiedini di metallo lunghi oppure due ferri da lana 
1 termometro sonda

Ingredienti per il primo impasto:
300 gr di farina manitoba
20 gr di lievito madre secco
117 gr di acqua
96 gr di zucchero di canna chiaro
7 tuorli di uova bio (ca. 117 gr) la ricetta ne prevedeva 123 (usare gli albumi per una frittata bianca)
137 gr di burro a temperatura ambiente

Ingredienti per il secondo impasto:
il primo impasto, compresa la spia
55 gr di farina manitoba
2 tuorli di uova bio (ca 25 gr) (conservare gli albumi)
22 gr di zucchero di canna chiaro
27 gr di burro a temperatura ambiente
6 gr di sale
il mix aromatico
200 gr ca. di canditi a piacere, io ho scelto albicocche e cioccolato a pezzi grossi, l'importante è rispettare la grammatura per mantenere il peso totale degli ingredienti.

Ingredienti per il mix aromatico:
30 gr di burro
30 gr di cioccolato bianco
1 cucchiaio di miele
1 cucchiaino di vaniglia naturale in polvere
10 gc di olio essenziale di arancio dolce oppure la buccia grattugiata di due arance biologiche

Glassa per la colomba
50 gr di farina di mandorle
80 gr di zucchero a velo
2 albumi d’uovo (quelli conservati)
50 gr di mandorle intere non spellate (io ho usato una grossa manciata di mandorle a lamelle)
50 gr di granella di zucchero


Procedimento per il primo impasto:

Ho iniziato verso le 15  ca.
Mettere nella planetaria ca. 2/3 della farina del primo impasto, con il lievito e l’acqua e avviare la planetaria con la foglia. Quando l’impasto inizia a crearsi, aggiungere un po’ di tuorlo con un cucchiaio, e sempre progressivamente, unire sia lo zucchero che la farina rimanente, fino a finire tutti i tuorli, lo zucchero e la farina. Lasciare incordare fino a che il composto non si attacchi tutto bene alla foglia, a questo punto, sostituire la foglia con il gancio e riavviare. Appena l’impasto si riprende aggiungere poco per volta il burro a pezzetti, aspettando che venga assorbito prima di aggiungerne altro.
Quando tutto il burro sarà ben assorbito e l’impasto sarà ben incordato ed elastico, travasarlo in una terrina imburrata, avendo cura di preparare una spia, coprire sia la terrina che la spia con della pellicola e mettere a lievitare in forno con la luce accesa fino a triplicare il volume.
(Per chi non lo sapesse, la spia è una piccola porzione di impasto che si mette in un contenitore dalle pareti verticali, si livella bene, si segna con un pennarello il livello della pasta, si copre e si mette a lievitare vicino al resto. In questo modo sarà più facile valutare il grado di lievitazione. Va molto bene anche il bicchiere del bimby, riempiendolo appena poco sotto la tacca, quando sarà pieno, sarà triplicato)
Il tempo di lievitazione può variare in funzione della temperatura, potrebbero volerci anche più di 12 ore, occorre non avere fretta.

Preparare il mix aromatico, facendo fondere a fuoco basso il burro con il cioccolato bianco, spegnere e unire tutti gli altri ingredienti eccetto l'olio essenziale.  Quando sarà diventato appena tiepido, unire anche l'olio di arancio, mescolare molto bene e mettere da parte in un contenitore coperto.

Procedimento per il secondo impasto
Riprendere il primo impasto (per me il mattino successivo verso le 10) e rimetterlo nella planetaria col gancio, riavviare l'apparecchio.
Aggiungere la farina e incordare
Aggiungere poco per volta e sempre alternati, i tuorli, lo zucchero e poi il mix aromatico, sempre incordando bene.
A questo punto unire il sale, incordare e infine aggiungere il restante burro morbido, aspettando che sia ben assorbito prima di aggiungerne altro.
Se usate la frutta candita è possibile aggiungerla ora, incordando quel tanto che basta per mescolarla bene. (io non l'ho fatto perché ho optato per delle albicocche e del cioccolato a pezzi grossi che ho messo più avanti)
Coprire la planetaria con della pellicola e metterla in forno con la luce accesa, per un'ora.

Se usate le albicocche secche come ho fatto io, prenderle e tagliarle grossolanamente, circa in 4 pezzi e metterle in ammollo in una ciotola con del rum bianco, lasciare in ammollo per una quindicina di minuti, poi scolare bene e tamponare con carta da cucina.  Tagliare il cioccolato a schegge di media dimensione, 1 cm ca. 

Riprendere l'impasto, travasarlo su un piano di lavoro molto leggermente infarinato, dividerlo in due parti, una da 2/3 e l'altra da 1/3. Eseguire la pirlatura, in rete ci sono molti video che fanno vedere come procedere, (si tratta di arrotolare delicatamente l'impasto su se stesso cercando di smontarlo il meno possibile)  Se come me avete aspettato a mettere il cioccolato e le albicocche, questo è il momento di farlo.  Bisogna allargare molto delicatamente il composto, prima quello grande e poi quello piccolo, formando un rettangolo (sempre senza schiacciare troppo) cospargere con quello che avrete deciso di usare, quindi ri arrotolare delicatamente formando dei salami.
Il primo più lungo va messo nello stampo dalla testa alla coda, il secondo più piccolo va diviso in due e ogni metà messa al posto delle ali.
Coprire lo stampo con pellicola e rimettere in forno a lievitare, sempre con la luce accesa. Deve arrivare quasi al bordo, il tempo può essere abbastanza lungo, io ho messo a lievitare verso le 14 e il composto era al bordo intorno alle 10 del mattino successivo.

Preparare la glassa mescolando la farina di mandorle con 60 grammi di zucchero a velo e i due albumi, coprire e mettere da parte.

Quando la colomba arriva praticamente quasi al bordo, estrarla dal forno e accenderlo a 150 - 160°.
Procedere con la glassatura, con un cucchiaio distribuire la glassa delicatamente su tutta la colomba, poi metterci sopra le mandorle oppure come ho fatto io le mandorle a lamelle, poi la granella di zucchero e per finire spolverare con il restante zucchero a velo attraverso un colino.



Infornare in forno statico, da 45 minuti a ca. un'ora, dipende dalla temperatura raggiunta al cuore, io ho provato dopo 45 minuti ed era ancora intorno ai 70 gradi, quando la temperatura interna è arrivata a ca. 94 gradi ho spento.
Estrarre la colomba facendo attenzione a non scottarsi, infilzarla alla base, da ala ad ala, con i due spiedini e appenderla alla rovescia, io l'ho appesa allo schienale tra due sedie. Deve raffreddare completamente prima di essere rigirata.




Note: La lievitazione era perfetta, il sapore veramente centrato, profumato, non troppo dolce, bilanciato, volendo fare una critica, mi piacerebbe che fosse stata un pochino più morbida e vaporosa, ma è veramente solo un dettaglio, comunque ci lavorerò ancora per cercare di risolvere il problema.