sabato 24 febbraio 2018

BURRO ALLE ALGHE

Io amo le alghe, oggi ho scoperto che in Bretagna si può acquistare facilmente del burro alle alghe pronto e naturalmente la cosa mi ha incuriosito parecchio.



Dopo aver fatto alcune ricerche ho scoperto che farlo in casa non è affatto difficile, ci sono persone che addirittura partono dalla produzione del burro, quindi dalla panna, e poi finiscono col condirlo. L'inconveniente quando si parte dalla panna è che se non si risciacqua molto bene il burro, la presenza di latticello residuo ne compromette la conservazione a lungo termine.
Ho quindi deciso di sperimentare con del burro già pronto. Ho usato del buon burro di malga, da mucche allevate ad erba.

Le ricette variano un po' in funzione di chi le prepara, ma tutte prevedono l'uso di buon burro, sale e alghe, ci sono poi alcune integrazioni del tutto facoltative che possono variare da buccia di limone grattugiata o spezie varie.

Ecco come l'ho preparato io:

Ingredienti per 100 gr. di burro (dose sufficiente per preparare dei crostini da aperitivo)

100 gr. di burro buono a temperatura ambiente
1 cucchiaio di alghe miste bretoni con erbe di provenza (si trovano nei negozi di prodotti biologici)
1 cucchiaio di alga dulce rossa
1/4 di cucchiaino scarso di sale
4 gocce di olio essenziale di limone bio

Procedimento:

Mettere il burro morbido in una ciotola e renderlo cremoso con l'aiuto di una forchetta, aggiungere le alghe (un cucchiaio raso per tipo) unire il sale e le gocce di olio essenziale di limone.  Meglio non eccedere con l'olio essenziale, l'aroma è intenso, meno è meglio che di più.
Mescolare molto bene.
Le alghe sono fiocchi secchi, tenderanno ad ammorbidirsi un po' una volta nel burro, ma ci vorrà almeno un'oretta, oppure sarebbe possibile ammorbidirle con qualche goccia di succo di limone, ma il sapore si sentirà nel burro. Sconsiglio vivamente di ammorbidirle con dell'acqua perché comprometterebbe la conservazione del prodotto.
Aggiornamento al 25/2: le alghe si ammorbidiscono leggermente ma non tanto le erbe di provenza, suggerisco per la prossima preparazione di frullare prima le erbe e le alghe per ridurle più finemente prima di mescolarle al burro, comunque viene veramente delizioso


Questo burro, è perfetto da servire con dei crostini da aperitivo, oppure si può usare per condire del pesce o delle verdure a vapore.
Io l'ho servito con dei grissini di riso venere.

Si conserva bene in frigorifero in un barattolo chiuso, portare sempre a temperatura ambiente per servirlo, deve essere in pomata. 

La scelta del tipo di alghe è del tutto personale, in genere meglio usare alghe dal sapore dolce, che non abbiano retrogusti amarognoli, la dulse si presta benissimo esattamente come i mix da insalata.


sabato 17 febbraio 2018

COOKIES CROCCANTI 2.0

Sempre alla ricerca del cookie perfetto, ho rifatto i biscotti cambiando un paio di cose, anche se devo dire che i cookies 1.0 erano già decisamente buoni.
Non ho cambiato gli ingredienti tanto per migliorare la ricetta quanto per sperimentare con una farina diversa e zucchero di canna al posto di quello di cocco, inoltre volevo mettere 2 uova intere invece di uno + 1 tuorlo, mi scoccia buttare l'albume residuo. Qui la ricetta 1.0




Lo zucchero di cocco colora molto i biscotti, ma anche lo zucchero di canna lo fa, anche se leggermente meno, quindi l'unico modo per ottenere dei biscotti piuttosto chiari, è quello di usare zucchero bianco suppongo. Tuttavia lo zucchero di canna conferisce ai biscotti anche un certo sapore di caramello.

Ma veniamo alla ricetta.

Ingredienti per ca. 30 biscotti grandi:

200 gr di zucchero bianco
175 gr di zucchero di canna
220 gr di burro bio fuso e tiepido
250 gr di farina tipo 2 di grano tenero bio
1,5 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di bicarbonato
2 uova medie
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
125 gr di gocce di cioccolato + 50 gr di cioccolato tagliato al coltello

Procedimento:

Fondere il burro, mescolare i due tipi di zucchero, unire il sale, versare il burro nello zucchero, mescolare bene, aggiungere le uova una per volta incorporandole bene prima di aggiungere il secondo.
Mescolare la farina col bicarbonato, aggiungerli al composto di zucchero uova e burro, mescolare molto bene, unire la vaniglia e le gocce di cioccolato, mescolare molto bene, quindi mettere in frigorifero per almeno 1 ora, meglio se di più.

Formare delle palline grandi come una grossa noce che andranno posate su una placca foderata di carta forno o di silicone, spaziandole perché i biscotti  si allargheranno molto.



Cuocere per 10 minuti o fino a che siano dorati intorno e compattati nel mezzo, estrarre la teglia dal forno, lasciarla raffreddare per qualche minuto prima di spostare delicatamente i biscotti con una spatola su una gratella,  per farli raffreddare completamente. Saranno completamente duri una volta  freddi.



Il risultato è stato ottimo, biscotti grandi leggermente croccanti, parecchio dolci.  Nella prossima prova vorrei sperimentare a ridurre un po' lo zucchero che devo dire è molto in questa ricetta, ma in genere per mantenere la croccantezza in questo genere di biscotti lo zucchero deve essere abbondante.  


lunedì 12 febbraio 2018

COOKIES CROCCANTI 1.0

Sto cercando di trovare la ricetta perfetta dei cookies americani, in rete ce ne sono mille, una diversa dall'altra, tendenzialmente danno biscotti più o meno morbidi, qualche volta leggermente croccanti, ho quindi deciso di iniziare una sperimentazione per trovare il biscotto che ci piace di più.

In genere i cookies si dividono tra "bakery style", "chewy", e "crispy", cioè da panetteria, masticosi (morbidi) o croccanti.  Tendenzialmente preferisco quelli croccanti, anche se non si può mai dire che saranno veramente come dei biscotti secchi, il cooky ha sempre un cuore leggermente morbido.

Come dicevo,  punto ad un biscotto almeno parzialmente croccante, per questo si deve ridurre la dose di farina a favore dello zucchero e del burro, quindi di dietetico non avranno assolutamente niente, ma possiamo almeno scegliere ingredienti di qualità.



Ingredienti per ca. 30 biscottoni grandi:

200 gr di zucchero bianco
175 gr di zucchero di canna (io ho usato quello di cocco)
220 gr di burro bio
250 gr di farina comune bio (io ho usato farina di kamut)
nota: la ricetta prevedeva 2 tazze abbondanti di farina, ma ho scoperto che la farina di kamut pesa un po' meno di quella comune, ne ho quindi usata circa 180 gr
1,5 cucchiaini di sale fine (non iodato)
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 uovo grande + 1 tuorlo
2 cucchiaini di estratto di vaniglia naturale
250 gr di gocce di cioccolato amaro (io ne avevo meno ho usato quelle che avevo, ca. 80 gr)

Procedimento:
In una terrina capiente, mescolare i due tipi di zucchero con una frusta verificando che non ci siano grumi. 
Fondere il burro e lasciarlo raffreddare leggermente, quindi unirlo allo zucchero mescolando con la frusta, lasciar riposare il composto per cinque minuti mentre pesate il resto degli ingredienti.
Mescolare la farina con il bicarbonato e il sale e tenere da parte.
 Unire al composto di burro e zucchero l'uovo e il tuorlo avendo cura di incorporarli bene, aggiungere la vaniglia e unire la farina, sempre mescolando con una spatola, grattando bene il fondo della terrina per evitare che rimangano sacche di farina non mescolate .

A questo punto aggiungere le gocce di cioccolato, mescolare nuovamente e mettere il composto in frigorifero per almeno un ora, ma il preparato può stare in frigo anche una notte senza problemi.  Volendo a questo punto sarebbe possibile anche congelarlo, basterebbe formare dei filoncini di impasto del diametro di ca. 5 cm, avvolgerli in pellicola e congelarli.  Al momento di cuocerli basterà tirare fuori l'impasto una decina di minuti prima di cuocerlo, tagliarlo con un coltello affilato a pezzi di 1,5 cm ca. e infornarli.
Se si desidera cuocerli subito, una volta riposato il composto in frigo, foderare una teglia con carta forno o con l'apposito tappetino in silicone, formare delle palline grandi come una grossa noce, che andranno messe distanziate tra di loro.  Scaldare il forno a 190 gradi, cuocere per ca. 10 minuti facendo più infornate fino ad esaurimento dell'impasto.
Io ho usato il fornetto, usando 2 teglie piccole, con questo sistema ho cotto 6 biscotti per volta, e nel tempo in cui cuoceva un vassoio io preparavo il successivo, trascorsi i 10 minuti di cottura sfornavo e infornavo il vassoio successivo.
Quando si estrae un vassoio, occorre lasciarlo riposare per qualche minuto poi con una spatola si staccano delicatamente i biscotti che si posano su una gratella fino a completo raffreddamento.  
Si conservano bene per parecchio tempo in una scatola di latta ben chiusa, ma so già che non dureranno.

Dalle foto non si capisce bene, ma sono biscotti di grandi dimensioni, almeno 7 - 8 cm di diametro.

Nel prossimo esperimento conto usare farina bianca e zucchero di canna normale, oltre ad una dose maggiore di gocce di cioccolato.  In questo modo conto ottenere dei biscotti più chiari, il fatto di aver usato zucchero di cocco ha influito molto sul colore finale dei mie biscotti.











BUTTER CHICKEN - RICETTA INDIANA

Questa ricetta è molto famosa nel mondo delle Instant Pot, ho quindi dovuto sperimentare anch'io.
Naturalmente queste ricette si possono fare anche con una pentola a pressione normale, ma la IP semplifica molto il compito visto che conta i tempi e suona quando è pronto, oltre a tenere in caldo se si desidera.

La ricetta che ho scelto di usare è di, Urvashi Pitre del sito Twosleevers.com, è indiana quindi ho scelto la sua ricetta per avere una versione il più possibile veritiera. Urvashi ha recentemente pubblicato un libro di cucina indiana nella Instant pot.

Devo dire che il risultato è veramente molto buono, non si tratta esattamente di una ricetta dietetica se fatta nella sua versione originale ma vale la pena provarla.



Quando si cucinano ricette indiane occorre avere diversi ingredienti a disposizione, in particolare le spezie, ma il butter chicken alla fine non richiede cose troppo strane, la maggioranza delle cose le avrete già in casa.

Nota 1: la ricetta originale prevede che si formi una buona dose di salsa, che va poi dimezzata e conservata per una successiva preparazione, ho deciso di seguire esattamente le indicazioni, comunque nel caso si desiderasse raddoppiare il numero di porzioni, sarebbe sufficiente raddoppiare il pollo.

Ingredienti per 4 porzioni:

Prima parte
1 scatola di pomodori a pezzi
5-6 spicchi di aglio (io ne ho usato molto meno)
1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di zenzero fresco tritato
1/2 cucchiaino di peperoncino di caienna (piccante)
1 cucchiaino di paprica (dolce)
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di garam masala
1 cucchiaino di cumino macinato
500 gr. di pollo senza ossa ne pelle, meglio se cosce ma va bene anche il petto
Per la finizione
120 gr  di burro bio freddo (o olio di cocco se non usate latticini)
120 gr  panna da cucina (o di latte di cocco denso se non usate latticini)
1 cucchiaino di garam masala (si in totale sono 2 cucchiaini)
una manciata di coriandolo fresco o di prezzemolo se non amate il coriandolo

Procedimento:
Mettere tutti gli ingredienti della prima parte nella Instant Pot nell'ordine indicato, tenendo da parte quelli per la finizione.
Chiudere la pentola e impostare in manual 10 minuti , quando suona rilasciare la pressione naturalmente per 10 minuti, quindi rilasciare la pressione rimanente rapidamente e aprire la pentola.

Estrarre il pollo e metterlo da parte
Frullare tutti gli ingredienti rimanenti nel tegame con un frullatore ad immersion
Aggiungere il burro freddo tagliato a tocchetti, mescolando quindi aggiungere la panna, il garam masala rimanente, e il coriandolo fresco o il prezzemolo (io uso il prezzemolo). Mescolare in modo da incorporare bene il tutto. Idealmente il burro andrebbe aggiunto quando il sugo non più bollentissimo, questo per ottenere una salsa più morbida e cremosa .
Estrarre dalla pentola la metà della salsa che andrà messa in frigorifero per un uso successivo, tagliare il pollo a tocchetti se si desidera, rimetterlo nella pentola, mescolare e servire accompagnato da un riso basmati, oppure da quinoa o anche da spaghetti di zucchine (io ho usato la quinoa).

Nota 2
La salsa rimanente, l'autrice suggerisce di usarla aggiungendoci 1 tazza di piselli congelati e una tazza di paneer (tipico formaggio fresco indiano)

Io mi sono ispirata a queste indicazioni ma invece dei piselli ho aggiunto delle taccole che avevo cotto in precedenza, tagliate a pezzi di 3-4 cm e dei dadini di feta greca, ho scaldato il tutto e ho servito, anche questa versione era veramente ottima. 









mercoledì 7 febbraio 2018

INSALATA DI CAVOLO THAI CON LA SUA SALSA

Questa è un’insalata che si presta a diverse varianti, metterò quindi delle indicazioni di base, è possibile farla anche usando delle verdure pre affettate, nei supermercati si trovano già dei mix pronti che vanno molto bene.
Io ho proprio usato uno di questi mix che ho integrato con quello che mancava.
La salsa può essere aggiustata a piacere, la ricetta originale prevede sia miele che zucchero integrale, io ho preferito ridurre la parte dolce evitando di mettere il miele e usando solo 1 cucchiaino di zucchero di cocco, quindi questa è un mio adattamento, tra parentesi  le mie variazioni.



Ingredienti in dosi variabili:

Per l’insalata:

Cavolo cappuccio verde e rosso affettato sottile
Carote a fiammifero
Cipollotto verde affettato sottile (o del porro) (ne basta poco)
Peperone rosso affettato molto sottilmente

Per la salsa:

Crema di arachidi (io ho usato crema di nocciole fatta in casa)
Salsa di soia senza glutine
Aceto di riso (io di mele)
Miele (io zucchero di cocco)
Zenzero fresco tritato
Aglio tritato
Peperoncino in polvere
Olio di sesamo
Olio d’oliva
Succo di limone


Procedimento:

Affettare finemente tutte le verdure e metterle in una terrina.

Preparare la salsa mettendo circa 2 cucchiai di crema di nocciole in una tazza, aggiungere 2 cucchiai di salsa di soia, 2 di succo di limone, 1 cucchiaino di miele (io ho usato 1 cucchiaino di zucchero di cocco), 2 di olio di sesamo, q.b. di peperoncino, 1 pezzo di zenzero di circa 2-3 cm tritato, ½ spicchio di aglio tritato finemente. Mescolare bene tutti gli ingredienti, aggiungere ca. 2 cucchiai di aceto, mescolare, quindi unire 2 cucchiai di olio EVO.



Mescolare molto bene il tutto, se occorre aggiungere poca acqua fino ad ottenere una consistenza cremosa ma fluida.



Condire l’insalata preparata in precedenza con la salsa solo al momento di mangiare, se preparate in anticipo, conservare l’insalata e la salsa separatamente in frigorifero.

La salsa, senza acqua aggiunta, si conserva molto facilmente in frigorifero anche per un mese, se si aggiunge l’acqua si conserva per circa una settimana.

Nota: Ho preparato la salsa mettendo tutti gli ingredienti nel bimby e frullando fino ad ottenere un composto della consistenza che preferivo, ma senza aggiungere l’acqua, ho poi svuotato il mixer e ho messo mezzo bicchiere d’acqua nella ciotola, ho quindi avviato l’apparecchio per risciacquare bene tutto staccando eventuali residui dalle pareti.
Ho usato parte di questa acqua per allungare la dose di salsa che serviva per il condimento, in modo da poter conservare facilmente la salsa rimanente.  Sarà perfetta anche per condire delle verdure grigliate o al vapore.