sabato 28 luglio 2018

DATTERINI GIALLI CONFITS

In questa stagione abbondano i pomodori ed è quando sono più buoni. Mi piacciono tutti, ma i datterini sono tra i miei preferiti. L'altro giorno al mercato bio ho trovato quelli gialli e ho deciso di prepararli confits.



Ingredienti:

Datterini gialli (ma anche rossi sono ottimi) io ne avevo 250 gr
Una spolverata di sale (io uso il macina sale)
3 pizzichi di zucchero
3 pizzichi di aglio in polvere
3 pizzichi di polvere di rosmarino
qualche rametto di timo fresco
2 cucchiai di olio EVO
+ q.b. di olio EVO se si vogliono conservare per qualche giorno

Procedimento:

Scaldare il forno a 180 gradi
Tagliare a metà i datterini e posarli in una teglia coperta di carta forno o con l'apposito tappetino in silicone.
Sbriciolarci sopra le foglioline di timo fresco
Spolverare con la polvere di rosmarino (io la preparo facendo seccare i rami freschi che poi frullo fino ad ottenere una polvere fine che si conserva benissimo in un barattolo di vetro)
Spolverare con lo zucchero, non ne serve molto non devono risultare dolci alla fine.
Spolverare con l'aglio in polvere
Dare una bella macinata di sale
Cospargere con un giro di olio EVO 
Abbassare il forno a 150 gradi, e infornare per ca. 1 ora, controllare dopo 45 minuti, se occorre alzare la teglia più in alto nel forno.



I datterini confits sono pronti quando si sono un po' asciugati, ma devono rimanere ancora leggermente umidi, non come i pomodori secchi.

Servire con del pane tostato, tipo bruschette, o per accompagnare un aperitivo accompagnati da formaggio. 
Si possono conservare in frigorifero per una settimana, in un barattolo di vetro e coperti d'olio EVO.

Nota:

I pomodori confits si possono fare anche con ciliegini o pomodori più grandi, i tempi di cottura saranno solo più lunghi



CAPPUCCINO TIEPIDO DI ZUCCA NEL BIMBY

Dovendo finire lo yogurt di cocco mi sono buttata a preparare questa zuppetta tiepida e devo dire che il risultato è stato molto piacevole.




Ingredienti per 2 tazze

400 gr di zucca pulita a dadini
1/2 cipolla rossa tritata
2 cucchiai di olio EVO
1 cucchiaino di crema GG (ricetta qui) oppure in alternativa 1 cucchiaino di zenzero tritato e un piccolo spicchio di aglio
1 bicchiere di latte di cocco
1 bicchiere abbonante di yogurt di cocco (ricetta qui)
1/2 cucchiaino di sale o a piacere 
1 cucchiaio di granella di pistacchi

Procedimento:

Mettere la zucca nel cestello del bimby e cuocerla a vapore per ca. 25 minuti.
Controllare pungendo con una forchetta che sia tenera.
Scolare la zucca e tenerla da parte.
Pulire il boccale, versarci la cipolla, tritarla, aggiungere la crema GG, poi aggiungere l'olio EVO e far rosolare per 6 minuti a temperatura varoma Vel. 3
Aggiungere la zucca e il latte di cocco e far andare a vel. 4 per 6 - 7 minuti, poi frullare,  assaggiare e regolare eventualmente di sale, regolare la densità se occorre aggiungendo poca acqua. Deve essere denso e cremoso ma non come un puré.
Travasare nelle tazze fino ad un dito dal bordo e lasciar intiepidire.

Prendere lo yogurt di cocco, aggiungerci un pizzico di sale e mescolare bene, deve diventare una crema morbida.

Riprendere le tazze, versare un po' di yogurt sopra ognuna aiutantosi con un cucchiaio,  decorare con la granella di nocciole.



 

mercoledì 25 luglio 2018

YOGURT DI COCCO

Era da parecchio che volevo provarci, ho letto mille ricette diverse, ho fatto yogurt con latte di mucche felici, con le mandorle, con la yogurtiera e senza, dentro la instant pot, ma questo è la prima volta che  provo a fare quello di cocco.
Ho deciso di farlo quasi a freddo, e dopo averlo fatto ho scoperto di aver usato praticamente gli stessi ingredienti di Armonia Paleo, questo per dire che siamo proprio sulla stessa lunghezza d'onda, anche se il mio procedimento è diverso.



Ingredienti per 800 ml di yogurt finito

2 lattine di latte di cocco denso, non quello in brick, a temperatura ambiente
1 pizzico di sale 
1 cucchiaio scarso di gelatina animale in polvere, io uso questa che è grass fed *
2 capsule di probiotici io uso Ramnoselle di Bromatech **

Procedimento:
 
Mettere in una terrina il latte di cocco, sbatterlo con una frusta manuale per omogeneizzarlo bene (in genere il latte di cocco tende ad avere la parte più densa sopra, ma quello che uso io è comunque piuttosto denso tutto) 
Aggiungere il pizzico di sale (serve solo per correggere leggermente il sapore naturalmente dolce del latte di cocco, ma non da sapore salato) mescolare molto bene per distribuirlo. 
Aggiungere la gelatina in polvere, distribuendola sulla superficie e sbattere nuovamente con la frusta per distribuirla bene. Questo genere di gelatina non necessita di calore per sciogliersi.
Aprire le due capsule di Ramnoselle e distribuire anche quelle sulla superficie, quindi sbattere nuovamente molto bene, è fondamentale che sia la gelatina che i probiotici siano ben distribuiti nel composto.

Coprire la terrina e metterla nel forno con la luce accesa per ca. 24 ore. 
Trascorso il tempo, si può assaggiare, sarà solo leggermente acido, se vi piace più acido potrebbero essere necessarie alcune ore in più. Personalmente amo gli yogurt non troppo aspri. 
Noterete che non è ancora molto denso.

Spostare il contenitore in frigorifero per almeno 4 ore prima di assaggiare.

Dopo il periodo in frigorifero lo yogurt sarà diventato della giusta consistenza.






Note:

* io uso gelatina animale grass fed, cioè deriva da animali allevati a pascolo, questo particolare tipo di gelatina non richiede di essere scaldata prima di essere incorporata al prodotto finale, questo è molto pratico perché facilita il processo, inoltre la gelatina animale è collagene naturale, fa molto bene per la pelle, i capelli e le cartilagini.  
Stiamo parlando di un prodotto che ha un certo prezzo, ma è veramente di qualità e fa molto bene, inoltre ha una durata veramente lunghissima se ben conservato.
Attenzione: questa marca fa due tipi di gelatina animale, quello nelle scatole rosse gelatinizza il prodotto nel quale viene messo, invece quello nelle scatole verdi, non gelatinizza, si tratta di un prodotto idrolizzato, che serve solo come integratore di collagene, può essere aggiunto in tutti i liquidi, caldi o freddi, la sua presenza non si nota, fa solo bene.
Quello nelle scatole rosse invece, gelatinizza, ma necessita come minimo di qualche minuto, prima di agire, quindi si può usare anche quello come integratore, oppure si usa per fare creme, budini o anche per terrine in gelatina.

Perché uso della gelatina animale: contrariamente agli yogurt prodotti con il latte animale, questo non acquisisce naturalmente densità, quindi non usandolo si otterrebbe un latte di cocco leggermente acido.  La consistenza va data da qualche tipo di gelatinizzante, la mia scelta è quindi andata su un prodotto sano e che sia anche utile all'organismo.

** Perché uso Ramnoselle di Bromatech. Contengono lactobacillus rhamnosus microincapsulato, e lactobacillus acidophilus. Hanno il pregio di essere specie specifici, cioè fanno facilmente colonia nell'uomo. Inoltre questo particolare prodotto è anche un precursore del glutatione, che è l'antiossidante più potente che possiamo produrre. E come se non bastasse sono fantastici per fare lo yogurt.  Personalmente preferisco usare queste capsule piuttosto che uno yogurt industriale, di cui è sempre difficile sapere esattamente quali fermenti sono stati usati e che raramente usano fermenti specie specifici (perché costano molto di più).
La resa potrebbe essere diversa se si usano probiotici di altra natura. So per certo che usando Bifiselle si ottiene uno yogurt delicatissimo ma poco denso.

Suppongo che si possa sperimentare anche con della gelatina alimentare in polvere, deriva comunque da animali, è sempre collagene,  il risultato dovrebbe essere simile, non certo la qualità.

Attenzione: in questi giorni c'è una promozione sul latte di cocco che mi sembra interessante, c'è uno sconto del 30% sul primo ordine.


giovedì 19 luglio 2018

COSCIOTTO DI MAIALE IN DOPPIA COTTURA

Avevo preso dal mio macellaio di fiducia un  bel cosciotto di maiale, da fare arrosto, ma ho deciso di sperimentare un tipo di cottura alternativo.
Doppia cottura, la prima parte nella Instant Pot (è una pentola a pressione) per fortuna ho la 8 litri, almeno ci entrava.
La seconda parte nel BBQ a rosolarsi, affumicarsi e prendere colore.



Ingredienti per almeno 8 persone:

Per la prima cottura:

un bel cosciotto di maialino
abbondante rosmarino
sale

Per la seconda cottura:

Crema GG (ricetta qui)

Per servire:

Salsa Barbecue (ricetta qui)

Preparare il cosciotto di maiale, il mio aveva ancora la giuntura del ginocchio e ho dovuto disarticolarlo per poterlo togliere se no non entrava nella IP.
Mettere nella pentola mezzo litro di acqua, abbondante sale (tanto non tocca la carne) abbondante rosmarino, io ho usato della polvere di rosmarino che avevo fatto in precedenza, ma anche diversi rami di rosmarino fresco andrebbero bene.
mettere un cestello nella IP e posarci sopra il cosciotto di maiale. 20 minuti Manual.
Quando suona spegnere e far uscire la pressione.  Aprire la pentola e lasciar intiepidire quel tanto che basta da poter maneggiare il cosciotto.
Mettere il cosciotto in un piatto, incidere la cotenna (che è molto fine e facile da tagliare) con un coltello affilato, a righe parallele e incrociate per ottenere una quadrettatura.
Pennellare abbondante crema GG allungata con un po' di olio (la ricetta base prevede una crema molto concentrata) su tutto il cosciotto.

Nel frattempo preparare Il BBQ, quando la brace è pronta, mettere il cosciotto direttamente sulla griglia, chiudere il BBQ se avete quello col coperchio e lasciar finire la cottura, ci vorrà circa una mezz'oretta, il cosciotto è già parzialmente cotto quindi non richiede una cottura molto lunga. ricordare di girarlo a metà cottura per evitare di fare come abbiamo fatto noi, che abbiamo avuto un lato con qualche bruciacchiatura.

Servire accompagnato da salsa barbeque, io uso quella fatta in casa senza zucchero aggiunto.

Lo rifaremo sicuramente, e ho in programma qualche altra ricetta in doppia cottura.

mercoledì 18 luglio 2018

PALEO MUFFINS CIOCCOLATOSI

Devo svuotare la dispensa e nel farlo mi accingo a preparare dei muffins senza glutine, adatti alla paleo.


Ingredienti per 12 muffins

100 gr di cacao crudo
60 gr di farina di mandorle
20 gr di farina di cocco
1 cucchiaino di caffè solubile senza caffeina
125 gr di olio di cocco fuso, o di ghee o di burro se lo usate (sempre fusi)
200 gr di miele bio
100 gr di salsa di mele (mela cotta e frullata senza zucchero aggiunto)
4 uova di galline razzolanti
1 cucchiaio di estratto di vaniglia naturale (ricetta qui)
1 cucchiaino abbondante di lievito biologico con cremor tartaro
1 pizzico di sale

Procedimento:

In una terrina mescolare il cacao con la farina di mandorle e quella di cocco, aggiungere il lievito e il sale, mescolare bene con una frusta per disfare bene eventuali grumi di cacao o di farine.

In una seconda terrina mettere il caffè, unire l'olio di cocco, il miele, le uova sbattute, la vaniglia e la salsa di mele. Mescolare molto bene questo composto.

Unire i liquidi ai solidi e mescolare con cura.  Attendere qualche minuto, la farina di cocco assorbe molto i liquidi e il composto tenderà a solidificarsi un po'.

Preparare uno o più stampi da muffin foderandoli con gli appositi pirottini, distribuire il composto equamente in tutti, livellare il più possibile e infornare a 180 gradi per ca. 20 minuti.


martedì 17 luglio 2018

OGGI PREPARIAMO IL KIMCHI

Il kimchi è una semi conserva latto fermentata di origine Coreana.


Non è difficile da preparare e il sapore è veramente molto piacevole. Si usa come contorno così com'è, per beneficiare delle sue caratteristiche probiotiche, ma viene anche utilizzato come ingrediente in ricette cotte, ho sperimentato un eccellente spezzatino al kimchi tempo fa.
Naturalmente, una volta cotto perde le proprietà probiotiche.

Vediamo adesso come prepararlo.

Igredienti per un bel boccale grande: 

2 cavoli cinesi di medie dimensioni
3 carote grattugiate spesse o a fettine non troppo spesse
1 cucchiaio colmo di crema GG (ricetta qui)
o in alternativa 2 spicchi di aglio e un cucchiaio colmo di zenzero fresco grattugiato
1 mazzo di cipollotti con tutta la parte verde
2 cucchiai di Gochujang (una pasta di peperoncino coreana) io ho usato questa che non è eccessivamente piccante. 
In alternativa può andare bene anche della pasta di peperoncino tipo l'harissa nord africana o al limite anche solo del peperoncino piccante (in dose a piacere)
2 cucchiai di sale non iodato
1 cucchiaio di zucchero di palma (facoltativo) io non l'ho messo
3 cucchiai di salsa di pesce

Procedimento:

La ricetta originale prevede che si metta il sale assieme al cavolo, pestando il tutto con un pestello, in  modo da far fuoriuscire il liquido dal cavolo stesso.  
A mio parere questo sistema potrebbe essere problematico, perché non tutti i cavoli emettono lo stesso quantitativo di acqua, con il risultato di non riuscire ad avere una salatura standardizzata.  Infatti, se il cavolo non dovesse emettere abbastanza liquido, occorre preparare della salamoia da aggiungere, e per farlo si deve aggiungere altro sale. 
In alternativa si può preparare una salamoia che preveda 2 cucchiai di sale per litro di acqua ed usare questa per coprire le verdure, o come ho fatto in questo specifico caso, un sistema misto che adesso spiegherò.

Pulire il cavolo, tagliarlo a tocchetti della dimensione preferita, e metterlo in una terrina capiente, cospargendolo con 1 cucchiaio di sale. Lasciarlo macerare per un'oretta massaggiandolo ogni tanto con le mani e pestandolo con un pestello per favorire la fuoriuscita del liquido.
Mentre si aspetta, pulire le carote e grattugiarle o tagliarle a rondelle non troppo spesse, pulire il mazzo di cipollotti mantenendo la parte verde, e tagliarli in pezzi di circa 3 cm di lunghezza e tagliando la parte bianca in 4 nel senso della lunghezza.  Mettere carote e cipollotti da parte.

Preparare una salamoia con 500 ml di acqua e 1 cucchiaio di sale, mescolare molto bene.

Riprendere la terrina con il cavolo, mescolarci le carote e i cipollotti, aggiungere la crema GG o l'aglio tritato con lo zenzero, aggiungere anche la salsa di pesce e lo zucchero di cocco se lo usate.
Mescolare bene, unire la pasta Gochujang o il tipo di peperoncino che deciderete di usare, tenendo conto che il Gochujang che ho usato, non è eccessivamente piccante, occorre quindi non eccedere con le dosi se si usa l'harissa, o altro tipo di peperoncino, tenere anche conto che  il Gochujang contribuisce a colorare la preparazione, lo stesso succederebbe con l'harissa, probabilmente meno con del peperoncino in fiocchi.
Mescolare bene e mettere tutto in un barattolo capiente, premendo bene con le mani o con un pestello per schiacciare il tutto e facilitare la fuoriuscita di liquido. 
Integrare il liquido mancante con la salamoia preparata in precedenza, le verdure devono rimanere ben sommerse, il liquido deve superare le verdure pressate di almeno un paio di centimetri.
Deve anche restare dello spazio nel barattolo per poter mettere un peso all'interno che manterrà le verdure sotto il livello della salamoia.



La latto fermentazione avviene in assenza di ossigeno, quindi le verdure devono per forza stare ben immerse.  Non importa se sopra il liquido c'è spazio vuoto, anzi è meglio che ci sia visto che il volume potrebbe aumentare durante la fermentazione.

Mettere il peso prescelto, può andare bene un piccolo piattino o una coppetta che passi dal collo del barattolo, o come ho fatto io, un sacchetto gelo con la zip, riempito a metà con acqua, occorre far uscire buona parte dell'aria prima di chiuderlo, infilare il sacchetto delicatamente all'interno del barattolo, le verdure si presseranno alla perfezione e il liquido le coprirà bene.

Chiudere il barattolo con il suo coperchio, oppure anche solo con un telo fissato con un elastico. 
Il barattolo non ha bisogno di essere chiuso ermeticamente, a maggior ragione se è parecchio pieno, serve solo per evitare di attirare i moscerini della frutta che amano le sostanze in fermentazione.
Inoltre un barattolo chiuso trattiene all'interno anche gli odori. Durante la fermentazione si sviluppano odori non sempre gradevolissimi, soprattutto quando si fermenta il cavolo, dovrete quindi decidere cosa va meglio per voi.  Se decidete per il barattolo chiuso, conviene aprirlo una volta al gg per sgasare.
In questa stagione, visto che teniamo facilmente le finestre aperte, e visto che il caldo accelera i processi di fermentazione, io copro solo con un telo, anche perché il barattolo che ho scelto non ha un coperchio suo.

Attendere 3 o 4 gg, prima di togliere delicatamente il peso (per non aggiungere acqua all'interno del barattolo) e assaggiare, il sapore deve essere leggermente acido, salato ma non eccessivamente, piccantino e gradevole. Se siete soddisfatti, travasare il contenuto del boccale in barattoli più piccoli e mettere in frigorifero. In questo modo si rallenta moltissimo la fermentazione (che continuerà comunque) e il kimchi si potrà conservare per diversi mesi, fino anche ad un anno.
Se non siete del tutto soddisfatti o avete dei dubbi, rimettete il peso e assaggiate nuovamente fra un giorno.  Questo tipo di fermentazione fintanto che rimane fuori frigo si evolve abbastanza rapidamente in funzione della temperatura, quindi va assaggiato una volta al giorno fino al raggiungimento del sapore desiderato (serve anche per imparare a capire come si preferisce il prodotto) ricordando che comunque stiamo parlando di un preparato vivo che evolve col tempo.

Nota: una volta messo in frigorifero si può evitare di mettere il peso sulle verdure, tenendo però conto che in superficie potrebbe cambiare un po' di colore, rimane comunque commestibile, si può usare o scartare lo strato superficiale a scelta. Naturalmente la variazione di colore superficiale non avviene rapidamente, può succedere col tempo.

Nota 2: la pasta gochujang che ho scelto di usare pare sia una delle migliori sul mercato, tuttavia contiene qualche ingrediente non perfettamente Paleo, c'é una piccola quantità di farina di riso e contiente un po' di zucchero, ma viste le dosi tutto sommato esigue che vengono usate e che vanno ulteriormente a diluirsi nel composto finale ho preferito usare il prodotto autentico coreano.

giovedì 12 luglio 2018

CREAM TART SALATA

Come ho fatto per la versione dolce, ho ceduto anch'io alla tentazione di fare la versione salata.



Ingredienti per 6 - 8 persone

Per la frolla al parmigiano:
300 gr di farina tipo 0
150 gr di burro
2 uova
1 cucchiaino di lievito (non vanigliato)
1 goccia di Olio essenziale di limone (o in alternativa una bella grattata di buccia di limone bio)
100 gr di parmigiano
1 cucchiaino di sale

Per la crema (questa dose è un po' abbondante)
500 gr di mascarpone
250 gr di formaggio spalmabile tipo filadelfia
250 gr di panna da montare
150 gr di parmigiano grattugiato
1 cucchiaino scarso di sale o a piacere
3 rametti di timo fresco e 2 foglie di basilico tritati finemente

Per la decorazione:
una quindicina di pomodori datterini
una quindicina di olive nere snocciolate
una quindicina di olive verdi snocciolate
2 ciuffetti di basilico
4 o 5 biscottini ottenuti con gli avanzi della frolla.

Procedimento:

Mettere nel bimby la farina con il parmigiano, il sale e il lievito, dare una frullata per mescolare
aggiungere il burro ben freddo a pezzetti e frullare nuovamente velocemente per ottenere una specie di sabbia. Aggiungere le uova e la goccia di olio essenziale di limone, frullare nuovamente solo il tempo di ottenere un impasto. Togliere dal boccale, formare un panetto, coprirlo con pellicola e metterlo in frigo. Io l'ho lasciato una notte.

Preparare la crema, mettendo in una terrina il mascarpone con il formaggio spalmabile e frullare con una frusta elettrica. Aggiungere il parmigiano, e il timo e il basilico tritati. Io frullo le erbe con un po di sale in un piccolo tritatutto. 
A parte montare la panna ben soda e unirla al composto di formaggio. Frullare il tutto per amalgamare, assaggiare e regolare di sale.
Mettere la crema i frigo per almeno un paio di ore.

Dividere il panetto di frolla in due porzioni. Riporre in frigo una porzione
Rompere a pezzetti il primo panetto e metterlo nel bimby, dare una veloce frullata, si otterranno tante piccole palline. Raccoglierle su un foglio di carta forno, compattarle e iniziare a stendere il composto, aiutandosi con un secondo foglio di carta forno.  Una volta abbastanza steso, sollevare il foglio superficiale e spolverare con pochissima farina, terminare di stendere l'impasto col mattarello ad uno spessore di circa 3 - 4 millimetri.
Ritagliare la forma desiderata, io ho fatto un cerchio usando un piatto piano, quindi ho segnato il centro con un bicchiere e ho ritagliato il foro.
Trasferire la sfoglia ottenuta in una teglia mantenendo la carta forno sotto, poi mettere in frigorifero mentre si riscalda il forno a 180 gradi
Infornare per circa 12 minuti o fino a che il primo strato non sia leggermente dorato. Sfornare e lasciar intiepidire prima di maneggiare, spostare  con la carta su una gratella per far raffreddare completamente

Ripetere tutto per fare il secondo strato. Passando in frigorifero prima di cuocere. 

Creare qualche biscottino per la decorazione con i ritagli di frolla.

Una volta tutto ben freddo, riempire con la crema un sac à poche montato con beccucchio tondo e distribuire la crema sulla prima sfoglia creando tante palline. Coprire con la seconda sfoglia, ripetere l'operazione palline.
Decorare a piacere e mettere in frigorifero, possibilmente per una notte prima di servire.


martedì 10 luglio 2018

PANINI PER HAMBURGER SENZA CEREALI E SENZA GLUTINE

Ho rielaborato la mia precedente ricetta qui.

Ho trovato dei pirottini in carta, larghi 9 centimetri, che permettono di ottenere panini di dimensioni simili a quelli originali.
Oltretutto visto che i panini non si incollano ai pirottini, questi sono sono riutilizzabili alcune volte.

Ingredienti per 4 panini:


4 uova intere bio
50 gr di farina di mandorle
50 gr di di farina di manioca    
2 cucchiai rasi (misurini) di farina di cocco    (13 gr)
1 cucchiaino di aceto di mele
1,5  cucchiaini di lievito bio con cremor tartaro
1 cucchiaino scarso di sale marino integrale
4 cucchiai di olio EVO
1 cucchiaio di semi di sesamo per decorare

Procedimento:

In una terrina sbattere le uova con una frusta, aggiungere l'olio e sbattere di nuovo, aggiungere l'aceto e mescolare bene.
In una seconda terrina mettere le farine, con il lievito e il sale, mescolarle tra di loro, quindi unire i liquidi ai solidi e mescolare molto bene. Attendere qualche minuto in modo che il composto si addensi un po' di più grazie all'azione della farina di cocco.



Distribuire il composto in 4 pirottini per tartellette da 9 cm di diametro, ca. 2,5 cucchiai per contenitore. Spolverare con dei semini di sesamo.
Infornare a 180 gradi per ca. 30 - 35 minuti, i panini devono risultare ben dorati e con qualche crepa.
Togliere delicatamente i panini dalle formine, in modo da permettergli di raffreddare liberando l'umidità eccessiva.



Come o detto i pirottini potranno essere recuperati per un ulteriore utilizzo.

Tagliarli a metà e farcirli a piacere, io ho usato una salsa barbecue fatta in casa, senza zuccheri aggiunti : questa e una maionese fatta in casa con uova di galline ruspanti e una  punta di senape.





giovedì 5 luglio 2018

INSALATA DI PLATANO AL PROFUMO DI ANTILLE

Anche questa deriva da una ricetta di Sylvain, qui il suo blog, L'ho un po' modificato per farla senza legumi.




Ingredienti per almeno 4 porzioni

2 bei platanos verdi o comunque non maturi (non devono essere dolci)
2 cipollotti freschi con la parte verde
Un pugno di olive verdi o nere a piacere
2 pomodori maturi senza semi (io li ho lasciati)
30 grammi di parmigiano (facoltativo) era presente nella ricetta originale (non l'ho messo)
Quanche foglia di prezzemolo o di basilico o in alternativa  come ho fatto io basilico e foglie di verbena odorosa  

Per il condimento:
2 cucchiai di aceto di ananas o in alternativa aceto di mele (per l’ananas ci stiamo lavorando)
3 cucchiai di olio EVO
1 cucchiaino di crema GG o in alternativa mezzo spicchio di aglio e un pezzetto di zenzero grattugiato
1 cucchiaino di origano
Peperoncino piccante a piacere
Sale q.b.
1 cucchiaio di rum scuro,
1 cucchiaio di succo di ananas naturale senza zucchero (per il profumo in mancanza dell'aceto di ananas)

Procedimento:
Tagliare le punte dei platanos ed eliminarle, poi tagliarli a fette spesse e metterli a cuocere con tutta la buccia, devono diventare teneri, i tempi di cottura dipenderanno dalla dimensione delle fette, almeno 30 minuti. Scolare e lasciar raffreddare.

Nel frattempo preparare la salsa di condimento.
Mettere in una ciotola tutti gli ingredienti della salsa eccetto il sale. Se usate la GG, è già salata. Mescolare molto bene, assaggiare e regolare eventualmente di sale
Tenere da parte fino a quando i platanos saranno freddi.

Spelare i platanos, tagliarli a tocchetti, metterli in una terrina con i cipollotti tritati finemente e i pomodori a pezzi.
Aggiungere le olive, il formaggio se lo usate (io non l’ho messo) e condire il tutto con la salsa preparata in precedenza

Questa insalata è decisamente interessante, il condimento è particolare e piacevole, sicuramente si può fare benissimo anche con delle patate lessate. Se usate il platano, sarà migliore dopo un paio di ore che è condita.






PRUGNE SELVATICHE VERDI IN 3 FASI

Da una ricetta di origine coreana del mio amico  Sylvain, è il momento di avviare questa produzione. (la ricetta originale la trovate qui)



In questa stagione si trovano le prugne verdi selvatiche, soprattutto per chi vive in campagna, in Piemonte fanno parte di quello che chiamiamo "ramassin" anche se di solito i ramassin sono piccole prugne ovali, ma queste tonde, sono la versione inselvatichita di prugne tipo santa clara. Nel mio giardino, si sono piantate da sole e derivano proprio da un vecchio prugno ormai morto.

Non hanno un sapore molto marcato si prestano soprattutto per fare delle marmellate, o frutta cotta, ma sono difficili da denocciolare, quindi ecco un modo alternativo per usarle, in 3 fasi successive, che sfrutteranno le stesse prugne.

Fase 1

Produzione di uno sciroppo di prugne fermentato naturalmente, che sarà perfetto per preparare delle bibite dissetanti.

Fase 2

Produzione di un liquore di prugne usando vodka o anche grappa non disponendo dell'analoga versione coreana

Fase 3

Produzione di un condimento piccante con l'aggiunta di gochujang una speciale pasta di peperoncino coreana (che ho ordinato qui) ma per questo c'è tempo.

Ingredienti:

Per la prima fase
Prugne verdi (non mature) almeno 500 grammi, ma la dose è variabile a piacere
Zucchero bianco, o di canna, o mascobado, o di cocco, indicativamente lo stesso peso della frutta

Per la seconda fase:
vodka o grappa o altro alcol a ca. 40 gradi dal sapore neutro circa 1 litro

Per la terza fase:
2 o 3 cucchiai di gochujang (pasta coreana di peperoncino) io ho preso questa che pare sia la migliore sul mercato. Nota: questa è la pasta di peperoncino che serve anche per fare il Kimchi (cavolo cinese fermentato con aglio e zenzero)

Procedimento:

Fase 1 (in corso)
Pulire le prugne, togliere il peduncolo se presente, poi con uno stuzzicadenti praticare 4 o 5 buchi su ogni prugna e metterla in un boccale capiente che le possa contenere agevolmente, meglio usare un barattolo con la guarnizione di gomma.
Coprire con lo zucchero scelto,  facendo in modo che si infili tra le prugne, e lasciandone uno strato in superficie. (il colore dello sciroppo finale e anche il sapore saranno influenzati dal tipo di zucchero, quindi se volete uno sciroppo chiaro, meglio usare zucchero chiaro.

I primi giorni occorre sorvegliare, le prugne inizieranno a produrre liquido, se serve aggiungerne un po', io non l'ho messo tutto subito, man mano che le prugne daranno succo, occorre assicurarsi che rimangano coperte, se serve mescolare per evitare che si formi muffa superficiale.  Dopo alcuni giorni (col caldo anche solo 3 o 4) inizierà la fermentazione. Il barattolo può rimanere chiuso, ma ogni tanto soprattutto all'inizio conviene sfiatare, oppure posare il barattolo sopra un piatto nel caso ci siano delle fuoriuscite (la gomma del barattolo serve anche per quello)
La ricetta originale prevede che si aspettino 100 gg. credo che non sia indispensabile, ma lascerei almeno un mesetto, la fermentazione della frutta con lo zucchero all'inizio genera alcol, poi gradatamente, smette di fermentare, e lo sciroppo si stabilizza, smettendo di fare bolle. A questo punto si può filtrare e imbottigliare, meglio se in una bottiglia con la molla e la gommina.  I primi giorni dopo aver imbottigliato, occorre sfiatare la bottiglia per sicurezza, nel caso la fermentazione non sia ultimata del tutto.  Lo sciroppo a questo punto si conserva senza problemi anche per un anno, anche fuori frigo, sarà perfetto per preparare bibite estive o anche granite.

Ho atteso meno tempo, nel poco zucchero che non si era sciolto (causa saturazione del liquido) rimasto in fondo al barattolo, ho aggiunto poca acqua, circa mezzo bicchiere, e ho sciolto tutto per bene e aggiunto al resto.  Lo zucchero era comunque profumato quindi peccato non usarlo.
Lo sciroppo come si vede nel bicchiere è leggermente paglierino e trasparente, ha un sapore molto gradevole, leggermente acidulato e profumato, buono anche solo con dell'acqua per una bevanda estiva. Ma credo che sarebbe delizioso anche per fare un cocktail con del rum. Meglio riporlo in una bottiglia con la macchinetta, come in foto, così nel caso di ulteriore residua fermentazione in bottiglia il gas potrà uscire proprio grazie alla macchinetta.  I primi giorni sarà magari meglio sgasare per sicurezza.




Fase 2
Rimettere le prugne nel vaso e coprirle generosamente con l'alcol prescelto e lasciare in infusione per 3 mesi (così dice Sylvain) diciamo tra i due e i 6 mesi andrà bene. Poi filtrare e imbottigliare, e ricordando di etichettare per sapere cosa avete preparato. Sarà ottimo liscio o per preparare saporiti cocktail. Io ho ottenuto circa 500 ml di sciroppo fermentato,


Nota: alcune prugne hanno cambiato colore e anche forma, tutto dipende dal grado di maturazione che avevano, ma non è un problema, cambieranno ancora.


Fase 3
Riprendere le stesse prugne (se volete, a questo punto si possono denocciolare) e aggiungere 2 o 3 cucchiaiate di gochujang, mescolare bene ed è pronto, servirà come condimento anche solo per una ciotola di riso, ma si tratta di uno dei condimenti che viene usato in Corea, e viene servito assieme ad altri in tante piccole ciotole. Una volta preparate le prugne, conservarle in frigorifero in un barattolo di vetro con coperchio, ricordando di mettere l'etichetta (maesil-jangajji) si conserverà a lungo dopo questo trattamento.

domenica 1 luglio 2018

SLUSHY DI ANGURIA

Fa caldo e una bibita fresca e a base di frutta è quello che ci vuole.

Ho deciso di sperimentare con lo Slushy, si dice anche Slush o Slushee e chissà perché significa fangoso, certamente poco edificante come paragone, tuttavia si tratta di una bevanda ghiacciata imparentata con la granita, a base di frutta e/o acqua o succhi, e/o alcolici.




Serve avere un buon frullatore e ricordarsi di mettere a ghiacciare della frutta a cubetti.

Ingredienti per 3-4 porzioni

600 gr di anguria pulita e senza semi, tagliata a cubetti di ca. 2 cm di lato
2 bicchieri di succo di arancio o in alternativa di aranciata
Un pizzico di sale
Il succo di 1 lime o di 1 limone
1 cucchiaio di zucchero (facoltativo, dipende da quanto è dolce la frutta)
Per chi desidera una versione alcolica 1 bicchierino di rum a porzione
Facoltative foglie di menta o di basilico o di verbena

Procedimento:

Preparare l’anguria a dadini e metterla in un sacchetto gelo non troppo pressata (meglio un sacchetto un po' più grande del necessario in modo da cercare di avere solo uno strato di frutta) io uso i sacchetti con chiusura a zip. 
In genere tengo sempre della frutta congelata, pronta per gelati o slushy quando viene la voglia. Estrarre il sacchetto, lasciarlo 5 minuti sul piano della cucina, poi batterlo con un cucchiaio di legno per separare eventuali pezzi rimasti attaccati.
Io uso il bimby, ma va bene anche un buon frullatore. Mettere l’anguria nell’apparecchio, aggiungere il succo del lime, il pizzico di sale, e iniziare a frullare aumentando la velocità fino a 7, per circa 10 secondi, poi aggiungere il succo di arancio o l’aranciata e se occorre lo zucchero, ma sempre senza eccedere nelle dosi. Frullare nuovamente. E possibile frullare assieme all'anguria, una foglia di menta fresca, per un sapore ancora più fresco (una sola foglia è sufficiente).

Se desiderate la versione alcolica, unire il rum e frullare ancora, oppure aggiungere il rum nei bicchieri di chi lo desidera, mescolando con un cucchiaio lungo.

Servire in bicchieri da long drink, con una foglia di  menta o di basilico per decorare, e con una cannuccia di grosso calibro.

Note:
la stessa ricetta si può naturalmente fare anche con frutta diversa, per esempio con dell'ananas o con del mango