domenica 22 aprile 2018

PATE' DI FUNGHI CON AGLIO NERO

Ho avuto l'occasione di acquistare una grossa confezione di funghi porcini secchi a prezzo molto conveniente, devo quindi trovare delle belle idee per usarli.  Ho deciso di iniziare con un paté di funghi all'aglio nero.




L'aglio nero non è una specifica qualità di aglio bensì aglio che subisce una fermentazione naturale che lo trasforma internamente, gli spicchi diventano completamente neri, rimangono commestibilissimi e cremosi, perdono un po' del pungente tipico e assumono un sapore dolciastro e un retrogusto lieve di liquirizia.


Ingredienti per un barattolo da 500 gr o più barattolini piccoli

300 gr di funghi champignons
50 gr di porcini secchi (anche briciole vanno bene)
140 gr di mascarpone
4 spicchi di aglio nero
Sale q.b.
1 cipolla bionda tritata
50 gr di burro

Procedimento:

Mettere i porcini in ammollo in una ciotola di acqua per 30 minuti.

Io ho usato il bimby ma la ricetta si può benissimo fare senza, frullando poi il tutto alla fine.
Pulire la cipolla e tagliarla a quarti, metterla nel boccale e tritarla velocemente, poi unire il burro e avviare l'apparecchio  12 minuti a 100 gradi, velocità 3.
Quando suona aggiungere gli champignons puliti e tagliati grossolanamente, unire anche i porcini strizzati, il sale e l'aglio nero. Cuocere a 100 gradi per 20 minuti, vel. 3-4.
Quando suona, frullare a velocità 7, poi aggiungere il mascarpone e frullare  nuovamente per incorporare bene il tutto.  Assaggiare regolare eventualmente di sale e di pepe se lo usate.

Travasare in uno o più barattoli e mettere in frigorifero.
Si conserva per ca. 4 gg in frigo coperto con un filo di olio EVO, oppure  è possibile congelare i barattoli, o se siete in possesso di un autoclave, si possono sterilizzare i barattoli per 70 minuti, in quest'ultimo caso si conserveranno senza problemi per almeno un anno.

Servire su crostini croccanti con un filo di olio EVO e/o una goccia di aceto balsamico
La stessa ricetta può diventare vegana usando una crema di anacardi al posto del mascarpone.

CONFETTURA DI RABARBARO E FRAGOLE BIMBY

Nei paesi anglosassoni il rabarbaro è molto usato in primavera, perché è una delle prime verdure che maturano. Anche se si tratta ufficialmente di una verdura, viene assimilato alla frutta; essendo piuttosto aspro, pochi sono quelli che lo consumano crudo, viene più facilmente usato cotto e abbondantemente dolcificato. Generalmente se ne fanno delle confetture, sia da solo che abbinato a vari tipi di frutta. Ma viene anche usato per delle fantastiche crostate, che proverò al prossimo acquisto.



Io non avevo ancora avuto occasione di provarlo, soprattutto perché non lo trovavo e poi perché pensavo che fosse amarognolo. Credo dipenda dal fatto che ci sono diversi amari al rabarbaro e ne assimilavo il sapore, oltretutto io non amo le verdure amare. Quando l’ho visto nel mio nuovo negozio preferito, non ho potuto esimermi e l’ho subito acquistato.

Una volta a casa ho fatto una ricerca in rete per vedere quale ricetta avrei potuto provare, alla fine ho deciso per una confettura di fragole e rabarbaro, pare sia un abbinamento molto azzeccato.

In effetti devo dire che l’abbinamento è molto riuscito e gradevole.

Come si vedrà dagli ingredienti, io nelle confetture aggiungo la pectina. La pectina non è altro che un estratto di frutta, non è una cosa chimica (in genere deriva dalle bucce degli agrumi) e serve per facilitare la gelificazione, ma ha anche il pregio di permettere di ridurre i tempi di cottura. In questo modo, la frutta mantiene un colore più brillante e bello da vedere e la resa finale è maggiore proprio perché una cottura più breve riduce l’evaporazione del liquido.


Ingredienti per ca. 5-6vasetti (dipende dalle dimensioni)

450 gr di rabarbaro pulito (ca. 5 coste)
450 gr di fragole mature (io ne ho usate 500 gr)
450 gr di zucchero
1 bustina di pectina di frutta 2:1
1 cucchiaino di vaniglia naturale

Procedimento:

Prima di tutto occorre pulire il rabarbaro, contrariamente a quanto possa sembrare è facilissimo, basta lavare i gambi, e tagliare via tutte le foglie (se ci sono) che non vanno mai consumate in quanto velenose. Si taglia via anche la base dello stelo e si affettano i gambi a fettine di circa ½ centimetro.
Pulire anche le fragole e tagliarle a pezzi
Io ho usato il bimby per preparare questa confettura, ma si può facilmente fare con un tegame.

Mettere il rabarbaro, le fragole, lo zucchero, la vaniglia, nel boccale, che sarà molto pieno.
Mettere il coperchio e posare sopra il cestello.
12 minuti a 100 gradi vel. 3 poi 8 minuti a 90 gradi vel. 3 (l’abbassamento della temperatura è per evitare che ci siano dei travasi visto che il boccale all’inizio è molto pieno)
Quando suona, frullare bene il composto a vel 7-8
Poi con il bimby in funzione a vel. 3-4 aggiungere la bustina pectina, dare una bella frullata e poi riavviare l’apparecchio a 100 gradi per almeno altri 6 minuti. In questo modo la pectina ha il tempo di attivarsi.
Invasare subito in barattoli sterilizzati, chiudere e rigirare i barattoli sul coperchio fino a raffreddamento. Verificare che si sia formato il vuoto nel barattolo, poi sciacquarli se occorre e etichettarli prima di ritirarli in dispensa, si conservano per almeno un anno.








domenica 15 aprile 2018

VERDURE MISTE NELLA INSTANT POT

Questo è un contorno molto pratico da fare e delizioso, anzi è più saporito di quanto possa sembrare vista la semplicità estrema degli ingredienti.



Ingredienti:

1 kg di patate biologiche pelate
6-8 carote
2 grosse cipolle
3 cucchiai di olio EVO
2 cucchiaini colmi di crema GG (ricetta qui)
1 bicchiere di acqua
Sale marino integrale q.b. (tenendo conto che la crema GG è già salata di suo)

Procedimento:

Pulire e tagliare tutte le verdure a pezzettoni, metterle nella I.P. condirle con l'olio, il sale e la crema GG (è a base di zenzero e aglio) aggiungere l'acqua e chiudere la pentola.
Avviare in manual, 5 minuti (se vi piacciono le verdure al dente anche 4 minuti sono sufficienti)
Quando suona, sfiatare velocemente. Aprire, regolare eventualmente di sale, dovrebbe esserci poco liquido e le verdure devono essere cotte a puntino.

Nota: io non uso pepe perché il marito lo patisce, ma nulla vieta di aggiungerlo.
La crema GG conferisce un sapore delicato e piacevole senza sovrastare i sapori e rende queste verdure molto semplici veramente deliziose.

CONIGLIO ALLE OLIVE NELLA INSTANT POT

Ho la fortuna di poter avere dei conigli allevati a erba in modo naturale, quindi quando posso li prendo con molto piacere, sono veramente ottimi, ma richiedono una cottura più lunga dei conigli da supermercato. Ottima occasione per sperimentare con  la Instanto Pot, e anche questa volta non sono rimasta delusa.



Ingredienti indicativi per almeno 8 persone:

1 bel coniglio di circa 1,300 gr.
una tazza da tè di tritato per soffritto (carota-sedano-cipolla)
3 cucchiai di olio EVO
1 bicchiere di vino bianco
1 barattolo da 400 ml di olive Taggiasche (con o senza nocciolo) io ho usate quelle in salamoia ma vanno bene anche in olio d'oliva
Sale marino integrale o sale rosa q.b.
5-6 foglie di salvia fresca o 1 cucchiaio di salvia secca
125 ml di acqua

Procedimento:

Prima di tutto occorre tagliare il coniglio a bocconi, io non amo le schegge, quindi disarticolo il più possibile le ossa e stacco la polpa tutto dove è possibile. In alternativa se non vi disturbano le schegge potete farvi tagliare il coniglio a tocchetti dal vostro macellaio di fiducia.

Non disosso completamente il coniglio, anzi le ossa servono per dare un buon aroma, elimino solo gli spuntoni delle zampe anteriori e gli ossicini che una volta cotti sarebbero totalmente inutili. Libero anche la colonna vertebrale dalla maggior parte della polpa, ma senza esagerare, e taglio anche quella a pezzi disarticolandola. In questo modo chi in casa ama rosicchiare le ossa troverà di che sfogarsi e chi invece preferisce evitarle troverà i bocconcini di polpa liberi da ossa.

Accendere la I.P. su sauté, versarci l'olio e farlo scaldare per qualche minuto, poi unire il soffritto tritato e farlo rosolare un po'.
Aggiungere i pezzi di coniglio, prima quelli con le ossa e poi il resto (anche se alla fine saranno tutti mescolati). Far rosolare un pochino girando un po', ma non occorre esagerare.
Aggiungere la salvia, il sale, il vino bianco, far svaporare un paio di minuti, quindi aggiungere anche l'acqua e le olive sgocciolate dal liquido di governo. (Se erano in salamoia buttare via il liquido, se erano sottolio usare l'olio per cucinare, volendo anche per avviare questo piatto).

Chiudere la pentola, spegnere la funzione sauté e avviare in Manual 20 minuti.
La pentola andrà in pressione abbastanza rapidamente, quando suona, lasciar sfiatare in modo naturale per circa 12-15 minuti poi sfiato rapido e aprire.
Si ottiene uno stufato di coniglio con un bel sughetto dall'intenso sapore di olive. Delizioso!

Questo piatto può accompagnare una polenta o delle verdure miste stufate  come ho fatto io, (ricetta qui).

Nota: i tempi di cottura sono regolati per un coniglio ruspante, che necessita di una cottura più lunga, se usate un coniglio di allevamento potrebbe bastare anche la metà del tempo.
Tutti gli scarti del coniglio, compresa la testa e le ossa eliminate sono serviti per preparare la pappa del cane, naturalmente ho eliminato le ossa prima di servirla, niene ossa di coniglio ai pelosi.
Se non avete un cane, le ossa e gli scarti possono servire per preparare un eccellente brodo di coniglio da usare per una preparazione successiva.




giovedì 12 aprile 2018

ZUPPA DI LENTICCHIE ROSSE ALL'INDIANA

Fa ancora fresco e piove, viene voglia di confort food e per me, il confort food è anche una bella tazza di zuppa fumante, densa e profumata.



Le lenticchie rosse (decorticate) sono più facili da digerire di quelle normali e non necessitano di ammollo. Sono quindi perfette per una zuppa veloce, inoltre la cottura nella Instant Pot velocizza ulteriormente.
Io cucino volentieri dosi abbondanti in modo da avere avanzi da riutilizzare, ma si può benissimo dimezzare la ricetta.

Ingredienti per almeno 8 persone 

1 bella cipolla
2 carote grandi
3 gambi di sedano
500 gr di lenticchie rosse decorticate
almeno 2 litri di acqua 
1 cucchiaino abbondante di curry in polvere
2 cucchiaini di pasta GG (ricetta qui)
2 cucchiaini di sale marino integrale o sale rosa
1/2 cucchiaino di peperoncino piccante in polvere
3 cucchiai di olio EVO

Procedimento:

Tritare la cipolla, mettere l'olio nella IP, avviarla su sauté, quando l'olio è caldo aggiungere la cipolla e farla rosolare leggermente (non deve bruciare solo imbiondire), quindi unire il curry.
Nel frattempo pulire le carote e il sedano e tagliare il tutto a dadini. Unirli alle cipolle e far rosolare per un paio di minuti.
Risciacquare le lenticchie e farle scolare
Aggiungere 2 cucchiaini di crema GG nella pentola, mescolare quindi aggiungere le lenticchie, l'acqua (meglio se già calda) e il sale. Mescolare, chiudere la pentola, spegnere la funzione sauté, attivare manual 20 minuti, verificare che la valvola sia chiusa.
La pentola dovrebbe andare in pressione rapidamente grazie all'acqua calda.
Quando suona, lasciare almeno 5 minuti a rilascio naturale, poi aprire la valvola e far uscire tutto il vapore. Aprire, mescolare, il composto dovrebbe essere piuttosto denso, regolare eventualmente di sale e aggiungere altra acqua calda fino ad ottenere la consistenza desiderata, io ne ho aggiunto ancora circa mezzo litro.
Spolverare con il peperoncino in polvere, mescolare e servire.

Note:
Si conserva per almeno 3 gg in frigorifero, 
è ancora migliore il giorno dopo, 
potrebbe essere necessario allungarla ancora un po' al momento di riscaldarla perché tende a compattarsi col raffreddamento.

 


martedì 10 aprile 2018

PANE DI FARINA DI MANDORLE E PSILLIO 1.0

Come ho fatto con i cookies, adesso mi dedico alla sperimentazione sul pane senza glutine.
Questo primo esperimento è a base di farina di mandorle e farina di bucce di psillio.



Lo psillio non è altro che un tipo di piantaggine, i semi vengono usati soprattutto come fibra per aiutare nei problemi di stitichezza.  Pare che abbiano la capacità di assorbire le sostanze nocive dall'intestino e c'è chi li usa presi prima dei pasti per ridurre l'appetito e per assorbire zuccheri e colesterolo.
In genere si usa la cuticola, cioè la crusca dei semi, ridotta in farina, che ha la caratteristica di gonfiare molto al contatto con i liquidi e di formare una massa che aiuta l'intestino e funge da spazzino.
Un'altra caratteristica di questa fibra è che serve da legante e agisce un po' come farebbe il glutine.
Insomma sto sperimentando, vedremo man mano come si svilupperanno le mie prove con questo ingrediente.

Ingredienti per uno stampo da plumcake da 20 cm x 10cm (piccolo)

2 cup di farina di mandorle (200 gr)
¼ di cup di farina di psillio (35 gr)
¼ di cup di olio EVO
1 cucchiaino di sale marino integrale o sale rosa
1 cucchiaino di lievito per dolci senza glutine
125 ml di acqua tiepida
4 uova grandi sbattute

Procedimento:

Versare in una terrina la farina con lo psillio, il sale e il lievito e mescolare bene

In una ciotola a parte, sbattere le uova, poi aggiungerci l’olio e per ultima l’acqua, sbattere bene il tutto, quindi unire i liquidi ai solidi e mescolare.
Il composto si solidificherà rapidamente.



Foderare uno stampo da plumcake piccolo con carta forno



Travasare il composto nello stampo, e lisciare con una spatola inumidita per livellare bene il composto.
Infornare in forno caldo a 180 gradi per almeno 60 minuti. La superficie deve creare una bella crosta per essere certi che sia ben cotto, la prova stecchino in questo caso non è sufficiente perché uscirebbe asciutto prima della cottura completa. Potrebbe essere il caso di protrarre la cottura per altri 10 minuti. Questo per evitare che il pane risulti troppo umido una volta freddo.

Una volta pronto, sfornare e estrarre il pane dallo stampo per farlo raffreddare su una gratella, sempre per ridurre l'eccesso di umidità residua.


Al taglio risulta abbastanza denso, molto saporito... e dal colore bluastro! Niente di strano, si tratta di una reazione chimica che ha la farina di cuticola di psillio con il tuorlo d'uovo.


C'è chi usa solo albumi (naturalmente aumentando le dosi) per evitare questo problema estetico, ma a me non da fastidio e preferisco usare le uova intere piuttosto che dover poi trovare soluzioni per i tuorli.
Il sapore di uovo non è prevalente come in alcuni tipi di pane senza cereali, l'uso di olio d'oliva al posto di altri oli (tipo l'olio di cocco) conferisce un sapore decisamente mediterraneo.

Si presta molto bene per fare dei tramezzini o dei panini, anche se saranno un po' piccolini visto che la lievitazione non è molto marcata (cercherò di lavorare su questo).
Sicuramente si ottiene un tipo di pane gradevole ma anche saziante, proprio perché assorbe liquidi, quindi non dimenticate di bere!

Nota: Lo psillio va comunque assunto in dosi ridotte e con molta acqua; in alcune persone può dare fermentazione intestinale.





lunedì 2 aprile 2018

SFORMATO FREDDO DI SALMONE E BROCCOLI ALLO YOGURT

Ho visto la foto di questa ricetta su Pinterest e mi aveva incuriosito molto, anche se non ero certissima dell'abbinamento, ma alla fine devo dire che è fresca e piacevolmente delicata.
Naturalmente io non riesco a copiare le ricette esattamente come sono, quindi ho apportato qualche piccola variazione.

 

Ingredienti per uno stampo da plumcake (almeno 8 porzioni):

1 filetto di salmone (una coda) di ca. 600 gr
200 ml di panna da montare
1 vasetto da 500 gr di yogurt naturale intero
1 broccolo di medie dimensioni
6 gr di agar agar
una ventina di fili di erba cipollina
1 cucchiaino di GG Paste (ricetta qui)
Sale q.b.
2 cucchiai di olio EVO


Per la vinaigrette d'accompagnamento

2 cucchiaini di GG Paste
il succo di mezzo limone
4 - 5 cucchiai di olio EVO delicato

Procedimento:

Lessare il broccolo al dente, in acqua con un cucchiaino di bicarbonato, in questo modo rimarrà bello verde. Basteranno 5 - 8 minuti. Scolarlo e lasciarlo sgocciolare il più possibile intanto che raffredda.

Spellare e tagliare a dadini il filetto di salmone, spadellarlo in poco olio, rigirandolo delicatamente, senza stra cuocerlo. A fine cottura aggiungere la Pasta GG e mescolare bene. Lasciar raffreddare.

Mettere la panna in un tegamino a scaldare, unire 6 gr di agar agar, mescolando con molta cura con una frusta per disperderlo completamente e non avere grumi. Portare a bollore e cuocere per 2 minuti, (un minor tempo di cottura potrebbe compromettere il rassodamento finale del composto.

Togliere dal fuoco e aggiungere lo yogurt continuando a mescolare con la frusta in modo da incorporare perfettamente i due composti. Verificare che non si siano formati grumi.
Salare.
Tagliare i broccoletti in cubetti e aggiungerli allo yogurt
Tagliare l'erba cipollina con una forbice a pezzettini piccoli aggiungerla e mescolare
Unire anche i dadini di salmone, mescolare, assaggiare per regolare eventualmente di sale.
Volendo è possibile aggiungere una grattata di buccia di limone e/o di zenzero fresco, o se piace di peperoncino.  Così com'è la preparazione ha un sapore delicato.

Foderare lo stampo da plumcake con della pellicola per agevolare l'estrazione una volta solidificato.



Versare il composto, livellare bene, mettere in frigorifero per almeno 4 ore, meglio se una notte.
Servire a fette accompagnata dalla vinaigrette. 



Preparare la vinaigrette di accompagnamento, mescolando la Pasta GG con il succo di limone e l'olio e servirla in accompagnamento.




Note
Se non volete preparare la Pasta GG (cosa che vi consiglio di fare perché vi sarà utilissima in mille preparazioni) è possibile usare una bella grattata di zenzero fresco e volendo poco aglio (anche nel composto base) e qualche foglia di basilico affettata finemenete (nella salsa)



domenica 1 aprile 2018

POLPETTONE PASQUALINO

Questa ricetta l'ho presa dal Sito di Paleo Armonia, l'ho leggermente modificata ma il principio è lo stesso.


Ingredienti per uno stampo da plumcake classico:

1 bel petto di pollo tritato di buona qualità (il mio era circa 600 gr)
6 - 7 cubetti di erbette congelate
4 uova sode cotte alla goccia da galline razzolanti
3 uova crude da galline razzolanti
2 cipollotti piccoli con tutta la parte verde
2 cucchiaini di pasta GG (ricetta qui)
Sale q.b. (dopo assaggio)
Poco olio EVO per spennellare

Procedimento:

Cuocere le uova sode alla goccia (barzotte) (per farlo io uso la instant pot 4 minuti manual, low, poi rilascio della pressione rapido e tuffo in acqua ghiacciata)
Mettere a cuocere a fiamma bassa in una padella coperta i cubetti di erbette, si scongeleranno, quando saranno cotti, spegnere e lasciar raffreddare completamente, quindi strizzarli bene con le mani e tagliarli grossolanamente con un coltello.
In una terrina capiente, mettere la polpa di pollo tritata, aggiungere le erbette tritate, i cipollotti affettati finemente con tutta la parte verde, sgusciare le 3 uova crude e unirle al composto. Mescolare bene, aggiungere 2 cucchiaini di Pasta GG,  o in alternativa degli aromi a piacere. Incorporare bene e assaggiare il composto per poterlo regolare di sale (la pasta GG è già salata).
Sgusciare le uova sode, e tenerle da parte.
Spennellare lo stampo da plumcake con l'olio, io ne uso uno in vetro, versarci metà del composto, posizionare le 4 uova sode nel mezzo e versare il resto del composto per ricoprirle completamente. Livellare molto bene con una spatola.
Infornare a 180 gradi per circa 60 minuti.

Sformare al momento di servire passando un coltello lungo i lati della pirofila. 



Questo polpettone può essere preparato il giorno prima e intiepidito poco prima di servirlo, oppure servito freddo affettato.



Se gradito si può accompagnare con una salsina a piacere, anche solo una vinaigrette olio, limone e zenzero, oppure con una salsina allo yogurt (yogurt frullato con erba cipollina e un po' di sale)

Note
Ho preferito usare le erbette al posto degli spinaci perché hanno un sapore più delicato, 
La pasta GG è fatta con zenzero e aglio, ho scelto di usare quella per dare una maggior caratterizzazione ad un composto dal sapore molto delicato.
Cuocere le uova alla goccia, (non proprio alla coque se no non si riescono a sgusciare) serve per evitare che si formi il cerchio verde intorno al tuorlo.  Nel mio si è formato lo stesso un pochino ma solo in qualche punto. 

lunedì 26 marzo 2018

CONFETTURA DI CAROTE DELIZIOSA

Ho voglia di sole e di bel tempo e visto che la primavera si fa aspettare, ho deciso di sperimentare con una confettura di carote.
Questa confettura arriva da un'idea vista in rete, l'ho realizzata col Bimby, ma si può fare benissimo anche con un tegame frullando il tutto alla fine.
Si sposa molto bene con i formaggi, ma ha un sapore talmente gradevole che si presterebbe benissimo anche per una crostata e poi ha un colore che più invitante non si può.



Ingredienti per 5 barattolini

1 kg di carote (meglio se bio)
200 gr di zucchero bianco o di canna chiaro
il succo di 3 limoni
una abbodante grattugiata di zenzero fresco (almeno un pai di cm di radice)
250 ml di acqua

Procedimento:

Pulire e tagliare le carote a tocchetti
Mettere nel boccale del bimby le carote, lo zucchero, l'acqua e il succo dei limoni
Impostare 25 minuti, 100 gradi, vel. 3-4 e mettere il cestello sul coperchio per evitare gli schizzi
Quando suona, dare una bella frullata aumentando la velocità fino a 10
Grattugiare lo zenzero e aggiungerlo al composto,
Dare altri 10 minuti a vel. 4, a 90 gradi.
Controllare la consistenza della marmellata che deve essere della giusta densità, se occorre dare qualche altro minuto, tenendo conto che raffreddando la consistenza aumenterà ancora.

Invasare a caldo e girare i barattoli sotto sopra fino a completo raffreddamento.

Dal collaudo fatto direi che vale assolutamente la pena di farla, è piacevolissima con i formaggi, ma nulla vieterebbe anche di usarla per la colazione.



Nota: ho usato zucchero chiaro e non zucchero di cocco per non scurire il prodotto finale, sicuramente verrebbe bene anche con quello, ma sicuramente andrebbe a scapito dello stupendo colore.