martedì 17 maggio 2016

COME FARE UN IDROLATO CON UN ALAMBICCO DI RAME

Per chi fosse curioso di questo procedimento ecco una piccola spiegazione di come avviene la distillazione in corrente di vapore.

Prima di tutto occorre un alambicco tipo questo della foto



Poi occorrono le piante che si desiderano distillare, per esempio in questo periodo ci sono le rose del giardino, ma si possono distillare un sacco di piante e fiori.  

Cosa otteniamo con la distillazione?

Otteniamo acque distillate, naturalmente aromatizzate, come la famosa acqua di rose o l'acqua di fiori di arancio che si usa per la pastiera, più olio essenziale. Le proporzioni di acqua sono naturalmente molto maggiori di quelle dell'olio essenziale, e in genere non basta un alambicco casalingo da 3 litri come il mio per ottenere quantità apprezzabili di olio essenziale.

Vediamo come funziona un alambicco:

Ce ne sono di molti tipi, ma tutti funzionano con lo stesso principio, questo di rame è composto è composto da 4 elementi: un bollitore, un  contenitore per le piante da distillare (che nella foto non si vede), una Storta che raccoglie il vapore (la parte sopra a campana), e una serpentina che permette il raffreddamento del vapore e la conseguente trasformazione in idrolato + olio essenziale.

Il bollitore si riempie di acqua, e si mette sul fuoco, al suo interno si incastra il contenitore con i fiori, che è forato un po' come uno scolapasta, per permettere al vapore acqueo di attraversare i fiori. Il vapore, supera i fiori e viene raccolto e convogliato verso la serpentina.  La serpentina è un tubo che sta arrotolato all'interno dell'ultimo contenitore, in questo si mette acqua fredda.  Il vapore passa attraverso la serpentina e si raffredda diventando acqua che gocciolerà fuori dal contenitore stesso e noi andremo a raccoglierlo in un barattolo.  
L'acqua presente nel contenitore della serpentina va regolarmente raffreddata con altra acqua, infatti nella parte alta dello stesso c'è un beccuccio di troppo pieno, basta versare acqua fresca nel contenitore della serpentina e dal troppo pieno uscirà acqua calda (scaldata dal vapore). Naturalmente serve anche un barattolo di raccolta dell'acqua se no si allaga la cucina.

In questo disegno si capisce abbastanza bene il procedimento



Come si usano? Tutto dipende da cosa distilliamo, con fiori e piante si possono fare dei tonici per la pelle, l'acqua di rose insegna, ma possono anche essere usate per via interna, tutto dipende dal tipo di pianta distillata e dalle sue caratteristiche.  In pratica, l'idrolato ha le stesse proprietà dell'olio essenziale che si ricava dalla pianta in questione, ma attenuato e con pochissime controindicazioni.
Naturalmente sto parlando di piante edibili, ci sono piante velenosissime e non è certo la distillazione che le renderà più innocue.

Come dicevo con un piccolo distillatore l'olio essenziale che si ricava è ridotto a poche gocce e non si riesce neanche a prelevare quindi io lascio tutto insieme. Tuttavia l'olio galleggia quindi sull'idrolato si riesce a percepire perché si vela leggermente e ricorda le chiazze di pioggia quando diventano iridescenti per l'olio dell'asfalto.
Quando si distillano i fiori di camomilla però l'olio essenziale si vede molto bene, perché ha un colore particolare, l'olio essenziale di camomilla è azzurro, quindi si vedono occhi azzurri che galleggiano sull'idrolato.

Per chi volesse cimentarsi in quest'esperienza, sappiate che un alambicco tipo il mio costa almeno 150 euro, e si può reperire nei negozi di enologia più attrezzati,  ma ricordate che va bene solo per raccogliere l'idrolato, perché è troppo piccolo, quando si vuole ottenere l'olio essenziale occorrono distillatori con una camera per le erbe molto grande.  Tanto per capirci per fare i kg di olio essenziale di rose occorrono dalle 3 alle 5 tonnellate di rose, e la produzione di olio essenziale varia tantissimo da una pianta all'altra, e di conseguenza si può capire il prezzo considerevole che ha questo tipo di olio essenziale. 

Se l'olio essenziale non richiede conservanti, per conservare l'idrolato occorre aggiungere qualche cosa, io in genere mi limito ad aggiungere una piccola quantità di alcol da liquori, in modo da preservare la fragranza, e naturalmente conservo il tutto in bottiglie scure.  E' anche possibile congelare l'idrolato in sacchetti gelo per avere dei cubetti di idrolato pronti all'uso.
Per esempio i cubetti oltre ad usarli sulla pelle in estate, possono essere usati per aromatizzare dolci e creme.

giovedì 12 maggio 2016

MUFFINS AI MIRTILLI SENZA GLUTINE



Stiamo per entrare nella stagione dei mirtilli quindi appena ho visto la vaschetta mi sono fiondata anche se sono ancora un pochino costosi. 

Ingredienti per 6 muffins:

3/4 di cup di farina di mandorle spellate (75 gr.)
¼ di cup di farina di cocco sgrassata (25 gr)
¼ di cup di farina di tapioca (20 gr)
¼ di cup di xilitolo (50gr)
1 pizzicone di sale grigio
½ cucchiaino di cremor tartaro
¼ di cup di olio di cocco fuso (45 gr.)
½ cup di acqua naturale (240 gr) (dose da valutare)
2 uova bio
125 gr di mirtilli bio (una vaschetta)

Procedimento:

Mettere in una ciotola tutti gli ingredienti secchi eccetto i mirtilli
Mettere in una seconda ciotola le uova sbattute, aggiungere l’olio di cocco liquido e non caldo e mescolare molto bene, aggiungere 125 ml di acqua mescolare nuovamente, quindi unire i liquidi ai solidi.
Dobbiamo ottenere un impasto denso. La seconda parte di acqua dobbiamo valutare se aggiungerla a questo punto, tenendo conto che se si usano mirtilli americani che daranno molta umidità al muffin cotto, si potrebbe usare un po' meno di 240 ml totali, se si usano mirtilli di montagna (che sono meno succosi) allora occorre usare tutta la dose di acqua.

Unire i mirtilli e mescolare delicatamente per distribuirli.
Foderare uno stampo da 6 muffins con dei pirottini
Scaldare il forno a 180°
Distribuire il composto equamente nei vari pirottini, circa 2 belle cucchiaiate, livellare col dorso del cucchiaio e infornare per 25 minuti ca. 
 

Verificare che siano ben cotti, sfornare e lasciar intiepidire prima di posare i muffins su una gratella per farli raffreddare completamente.





Note: 
- io ho usato mirtilli grandi, e tutta la dose di acqua, il risultato è ottimo ma si poteva valutare una piccola riduzione dell'acqua.
- questi muffins sono molto golosi  e profumati ma essendo comunque abbastanza umidi meglio conservarli in frigorifero (anche se non dureranno molto, li mangerete prima) 
- consumati freddi da frigo risultano anche più compatti visto che l'olio di cocco usato si solidifica al freddo, ma continuano ad essere deliziosi
- Per la fmd 1 muffin equivale ad una porzione di grassi sani in F3, se li usate a colazione integrare con altra frutta e verdura


mercoledì 4 maggio 2016

MUFFIN DI VERDURE F2

Per chi segue la Dieta del Supermetabolismo questo è sicuramente un toccasana della fase 2, possono essere preparati variando le verdure a piacere.  Io oggi li ho fatti così:

Ingredienti per 2 porzioni base

6 albumi (o 1 cub di albumi in brick)
mezza cup di erbette lessate e strizzate (io ho usato la parte verde delle bietole, ma vanno bene anche gli spinaci)


5 – 6 funghi champignons  tritati grossolanamente
2 scalogni tritati finemente
Qualche foglia di basilico tritata
Un bel pizzico di curcuma(fa bene e migliora il colore)
6 cucchiaini di lievito alimentare in fiocchi

Mezzo cucchiaino di sale fine marino grigio o sale rosa
una spolverata di peperoncino in polvere



Procedimento:

Ungere leggermente uno stampo antiaderente da 6 muffin, con un velo d’olio da asciugare con carta da cucina per eliminare.
In una ciotola sbattere molto bene gli albumi, aggiungere la curcuma, eventuali altre spezie a piacere, il lievito e il sale e sbattere per distribuire bene il tutto.
Versare sul fondo degli stampi un cucchiaio circa di composto di uovo, distribuirci sopra le verdure ben mescolate tra di loro.  Con l’aiuto di un misurino col beccuccio versare delicatamebte il restante composto di uovo negli stampiniz, distribuendo equamente.
In alternativa è anche possibile mescolare bene tutti gli ingredienti tra di loro e porzionare il composto equamente negli stampini.
Infornare in forno caldo a 180° per circa 15 – 20 minuti.
Sformare i muffin infilzandoli con la forchetta, dovrebbero uscire molto facilmente, spolverare con un pizzico di peperoncino e servire accompagnati da altra verdura adatta alla fase
3 muffins contano come una porzione base.

 
 



domenica 1 maggio 2016

SFOGLIATELLE ALLE FRAGOLE



Ho visto in rete una ricetta che mi ha attirato e ho deciso di farne una mia versione personalizzata, quasi sana, dico quasi perché ho comunque usato pasta sfoglia commerciale ma diciamo che siamo comunque sulla buona strada.

Ingredienti per 8 sfogliatelle:

1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
Una vaschetta di ricotta da 250 gr. meglio se di pecora (io per la prova ho usato una ricotta normale)
1 tuorlo di uovo bio
1 uovo intero per pennellare, sempre bio
¼ di cup di zucchero di cocco (60 ml in volume) circa 4 cucchiai rasi
Mezzo cucchiaino di vaniglia naturale in polvere
300 gr. di fragole biologiche (circa 3 per ogni sfogliatella)

Procedimento:

In una ciotola versare la ricotta, sbatterla molto bene con una forchetta, aggiungere la vaniglia e lo zucchero di cocco,  sbattere nuovamente per far sciogliere bene lo zucchero, unire il tuorlo e incorporarlo perfettamente.
Stendere il rotolo di sfoglia, e suddividerlo in 8 rettangoli, dividendolo prima a metà nel senso della lunghezza e poi tagliando in 4 nel senso opposto.
Foderare una teglia con carta forno, posarci sopra i rettangoli leggermente spaziati. Pungerli con la forchetta  diverse volte. Spennellare i bordi delle sfogliatelle con l’uovo sbattuto.
Mettere su ogni sfogliatella un cucchiaio di composto di ricotta e stenderlo uniformemente lasciando libero il bordo spennellato di uovo.
Pulire le fragole e affettarle verticalmente, posare quindi le fettine sopra la crema accavallandole leggermente (io ho eliminato le fettine più piccoline sui lati delle fragole)
Infornare in forno caldo per circa 20 - 25 minuti (dipende dal forno ) fino a completa doratura
Sfornare su una gratella e far raffreddare, spolverare con zucchero a velo




Sono possibili variazioni usando per esempio fettine di mela o ancora meglio di pesca appena arriva la stagione.
Un'alternativa potrebbe anche essere quella di cuocere le sfogliatelle con la sola crema, e una volta raffreddate, aggiungere le fettine di fragola, quindi lucidarle  con un velo di gelatina di albicocche spennellato sopra, in questo caso eviterei lo zucchero a velo.

venerdì 29 aprile 2016

VELLUTATA DI CAROTE SPEZIATA

Le temperature bassine di questi giorni ci stanno facendo rimpiangere l'inizio di primevera anticipato che abbiamo avuto ad inizio mese.  Si rimandano i cambi di stagione e servono cibi riscaldanti.
Cosa c'è di meglio di una vellutata di carote speziata?

Ingredienti per circa 6/8 persone

1 kg di carote sbucciate, meglio se biologiche
1 cipolla dolce (rossa o bianca) o la parte bianca di 1 porro
120 ml di latte di cocco (meglio quello in scatola che è più denso)
1,5 cm di zenzero fresco grattugiato
mezzo cucchiaino di pasta di curry rosso (facoltativo ma ci sta molto bene)
un litro circa di brodo di pollo (o anche solo acqua)
mezzo cucchiaino di sale grigio integrale (o q.b.)
2 cucchiai di olio di cocco

Procedimento:

Io uso il Bimby/Thermomix, ma si può benissimo fare anche con un tegame e un frullatore ad immersione.

Mettere l'olio di cocco nel boccale (se usate la pasta di curry aggiungetela nel boccale adesso)
Unire la cipolla tagliata in quarti, tritare velocemente la cipolla e farla dorare a Vel. varoma per 5 minuti (ricordando di riportare verso il basso la cipolla che sarà sulle pareti).  Con una pentola normale, mettere l'olio nel tegame, aggiungere la pasta di curry, rosolarla leggermente, quindi aggiungere la cipolla e farla rosolare.
Tagliare le carote grossolanamente a rondelle e unirle alla cipolla, aggiungere lo zenzero grattugiato, il sale, e il brodo di pollo (o l'acqua) e cuocere a 100° per circa 30 minuti, vel. 3-4. Le carote devono diventare tenere.
Una volta che le carote saranno ben cotte, frullarle a vel. 6-7 per circa 30 secondi. In pentola, frullare bene con un frullatore ad immersione.
Controllare che il composto sia ben frullato, unire il latte di cocco, frullare nuovamente 15 secondi a vel. 10, per omogeneizzare il tutto. Assaggiare, regolare eventualmente di sale.

Servire decorando con un trito di prezzemolo, volendo si possono aggiungere dei crostini di pane dorato al forno e uno schizzo di latte di cocco o, in alternativa, qualche fiammifero di pancetta ripassato in padella per renderlo croccante.





SALSA AL CURRY ROSSO "DIETETICA"

Ci sono volte che si vorrebbe poter usare una bella salsa cremosa e piccantina ma volendo rimanere leggeri o se si segue una dieta particolare a volte è difficile. Fino ad ora, perchè questa salsa è molto gradevole, piccantina e cremosa e non vi farà rimpiangere troppo le salse a base grassa.

Ingredienti per circa un bicchiere di salsa

- l'albume di 3 uova sode
- mezzo cucchiaino di pasta di curry rosso (ma si può usare anche quello verde volendo)
- il succo di un limone
- mezzo cucchiaino di sale grigio
- mezzo bicchiere di acqua

Procedimento:

- mettere in un frullatore i 3 albumi sodi, unire il resto degli ingredienti, aggiungere l'acqua e frullare ad alta velocità, io uso un magic bullet per questa salsa, perchè permette di omogeneizzare dosi contenute in tempi molto rapidi e si evita di sporcare recipienti più grandi

Possibili varianti:

Oltre a variare il tipo di pasta di curry, è possibile aggiungere uno scalogno tritato finemente, oppure dell'erba cipollina o anche del prezzemolo tritato.


Questo è il tipo di pasta di curry che amo usare


venerdì 22 aprile 2016

LATTI VEGETALI - LATTE DI RISO

Come ho detto in precedenza sembra che io abbia dei problemi con il latte di riso industriale, sto quindi sperimentando per vedere se quello casalingo mi si addice.  Inoltre ne approfitto anche per giocare con il mio nuovo giocattolo, il "Nut milk bag" cioè il sacchetto per spremere i latti vegetali.

Fino ad ora ho sempre usato un telo da cucina, ma trovo che sia abbastanza scomodo, oltretutto se si vuole lasciar colare con calma è sempre un problema appendere il pacchettino.

Ma veniamo alla ricetta

Ingredienti per circa 1 litro di latte di riso:

150 gr. di riso basmati integrale biologico cotto (pesato a crudo)
1 litro  di acqua a basso residuo fisso
1/4 di cucchiaino di Sale Rosa Himmalaya

Procedimento:

Per prima cosa occorre cuocere il riso, in genere il riso basmati integrale cuoce in 25 minuti,
Risciacquare il riso sotto l'acqua corrente, metterlo in un tegame con il doppio del volume di acqua, portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo e cuocere coperto fino a che il riso non assorbe completamente l'acqua.  Verificare la cottura, non deve essere eccessivamente al dente, ma neanche troppo cotto, la cottura potrebbe variare leggermente da riso a riso.

 


Lasciar intiepidire leggermente, poi metterlo in un buon frullatore capiente (io uso il Bimby) aggiungere l'acqua gradatamente in modo da permettere al frullatore di disfare molto bene il riso. Una volta aggiunta tutta l'acqua, aggiungere il sale e frullare per almeno 40 secondi alla massima velocità.
A questo punto preparare il sacchetto per latti vegetali, io ho scelto questo  (che è particolarmente capiente ed essendo in fibra sintetica ha il vantaggio di non macchiarsi e di asciugare molto rapidamente).  Mettere il sacchetto in un contenitore rigirando i bordi verso l'esterno, versare il composto di riso nel sacchetto e filtrare il tutto.  Si può lasciar colare appendendo il sacchetto sopra un contenitore capiente, oppure spremerlo con le mani fino a far uscire tutto il liquido.

Il risultato è un latte di riso pratico da usare sia per cucinare che da bere, è possibile aromatizzarlo con estratto naturale di vaniglia  e dolcificarlo a piacere con miele o xilitolo di betulla. 

Note
- questo latte una volta scaldato tenderà un po' a gelatinizzare, quindi è migliore bevuto freddo o appena lievemente riscaldato per rompere la temperatura da frigorifero.  Non da problemi se usato per cucinare, si presta bene a fare una cioccolata calda proprio perchè gelatinizza parzialmente.
- è anche possibile fare il latte di riso a freddo partendo da riso crudo ammollato per una notte, viene bene solo se si usa a crudo, perchè appena si riscalda visto che non ha perso una parte dell'amido con la cottura, gelatinizza completamente. 
- il latte di riso fatto in casa si adatta molto bene alla preparazione di dolci, bechamelles, budini, e anche per fare un frullato con frutta per la colazione, ecc...
- si conserva in frigorifero per 2 o 3 gg, mescolare prima di usarlo

Ecco un'idea per usare questo latte: la cioccolata calda

1 tazza di latte di riso
1-2 cucchiaini di cacao crudo
1-2 cucchiaini di xilitolo di betulla
1 pizzico di sale rosa
1 pizzico di vaniglia naturale in polvere
a piacere un mix di spezie: cannella, noce moscata, zenzero
A piacere si può aggiungere un ciuffo di panna di cocco  montata o anche un cucchiaio di crema di mandorle.


Il residuo sfruttato si elimina oppure si usa all'interno di un impasto per il pane

mercoledì 13 aprile 2016

YOGURT DI MANDORLA 1.0

E' da un po' che mi informo e cerco ricette per fare lo yogurt di latte di mandorla, ma tutte le ricette che ho trovato fino ad ora per un motivo o l'altro mi davano da pensare, vuoi troppo lunghe, vuoi che richiedono ingredienti che non vorrei usare.  Poi improvvisamente 2 gg fa ho avuto un'illuminazione sulla via di Damasco e ho scoperto letteralmente l'acqua calda.  Tutto è nato da una dose di latte di mandorla che ho lasciato inacidire naturalmente e che aveva dato un eccellente "latte acido", infatti è stato consumato con molto piacere, e da li sono arrivata alla soluzione.

Ingredienti per circa 1 litro di yogurt di mandorla:

150 gr. ca di mandorle spellate (3 bei pugni o 1 cup) io uso questo: Zig - Mandorle Perlate - 250 g
¼ di cucchiaino di sale
1 capsula di probiotici (io uso Ramnoselle di Bromatech)
750 ml di acqua a basso residuo fisso

Accessori:

Il bimby o in alternativa un frullatore molto potente (è importante)
Una terrina che possa contenere sia l’acqua che le mandorle

Procedimento:

Mettere le mandorle in ammollo per almeno 8 ore, o una notte (va bene anche ammollare di più, ma occorre cambiare acqua almeno una volta, se si lasciano le mandorle fuori frigo)
Risciacquare le mandorle molto bene e metterle nel boccale del Bimby, mettere coperchio e misurino.
Iniziare a frullare le mandorle a secco, aumentando progressivamente la velocità a 6-7 per almeno 30 secondi e comunque fino a che le mandorle non siano disfatte.  Poi, continuando a frullare a 6-7 iniziare a versare l'acqua a filo fino a versarla tutta. 
Impostare la temperatura a 37° e frullare il tutto a vel. 10  fino al raggiungimento della temperatura.
Aggiungere il sale, la capsula di probiotici scelta, e frullare a vel. 10 per altri 30 secondi (non serve ri impostare la temperatura a 37°)
A questo punto dovremmo aver ottenuto una crema di mandorle piuttosto fluida.
Travasare in una terrina, coprire con pellicola (non a contatto) e lasciare a temperatura ambiente per 24 ore ca.
Trascorse le 24 ore assaggiate, noterete che la consistenza è notevolmente aumentata, lo yogurt ottenuto è leggermente acido, ma non molto, se desiderate uno yogurt più acido, potete lasciarlo a temperatura ambiente ancora per altre 8-12 ore, oppure potete travasare il vostro yogurt in vasetti di vetro e metterli in frigorifero.  

Questo yogurt si conserva sicuramente per almeno una settimana, forse di più ma non ho ancora sperimentato. E' uno yogurt probiotico e se userete le Ramnoselle andrete a lavorare in particolar modo sul colon.


Potrà essere usato in sostituzione del normale yogurt in tutte le preparazioni che lo richiedono, e sono certa che possa diventare anche la base di un ottimo formaggio, ma per quello dovrete aspettare le prossime sperimentazioni.
 
Note: dalle foto si nota che rimane una certa granulosità, ma è soltanto un aspetto estetico, non si nota assolutamente in bocca.  Una preparazione che sicuramente viene bene con questo tipo di yogurt è lo zazichi greco, basterà farlo colare in un telo per alcune ore, per renderlo ancora più denso.
Per chi segue la FMD, questa dose idealmente darebbe 5 porzioni di grassi sani ma sono porzioni da circa 200 ml (ho calcolato 30 gr. di mandorle per 1 porzione), quindi dipende molto da quanto ne volete consumare.  Considerando che un vasetto di yogurt sono 125 ml, con queste dosi si ottengono circa 8 porzioni.