venerdì 22 aprile 2016

LATTI VEGETALI - LATTE DI RISO

Come ho detto in precedenza sembra che io abbia dei problemi con il latte di riso industriale, sto quindi sperimentando per vedere se quello casalingo mi si addice.  Inoltre ne approfitto anche per giocare con il mio nuovo giocattolo, il "Nut milk bag" cioè il sacchetto per spremere i latti vegetali.

Fino ad ora ho sempre usato un telo da cucina, ma trovo che sia abbastanza scomodo, oltretutto se si vuole lasciar colare con calma è sempre un problema appendere il pacchettino.

Ma veniamo alla ricetta

Ingredienti per circa 1 litro di latte di riso:

150 gr. di riso basmati integrale biologico cotto (pesato a crudo)
1 litro  di acqua a basso residuo fisso
1/4 di cucchiaino di Sale Rosa Himmalaya

Procedimento:

Per prima cosa occorre cuocere il riso, in genere il riso basmati integrale cuoce in 25 minuti,
Risciacquare il riso sotto l'acqua corrente, metterlo in un tegame con il doppio del volume di acqua, portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo e cuocere coperto fino a che il riso non assorbe completamente l'acqua.  Verificare la cottura, non deve essere eccessivamente al dente, ma neanche troppo cotto, la cottura potrebbe variare leggermente da riso a riso.

 


Lasciar intiepidire leggermente, poi metterlo in un buon frullatore capiente (io uso il Bimby) aggiungere l'acqua gradatamente in modo da permettere al frullatore di disfare molto bene il riso. Una volta aggiunta tutta l'acqua, aggiungere il sale e frullare per almeno 40 secondi alla massima velocità.
A questo punto preparare il sacchetto per latti vegetali, io ho scelto questo  (che è particolarmente capiente ed essendo in fibra sintetica ha il vantaggio di non macchiarsi e di asciugare molto rapidamente).  Mettere il sacchetto in un contenitore rigirando i bordi verso l'esterno, versare il composto di riso nel sacchetto e filtrare il tutto.  Si può lasciar colare appendendo il sacchetto sopra un contenitore capiente, oppure spremerlo con le mani fino a far uscire tutto il liquido.

Il risultato è un latte di riso pratico da usare sia per cucinare che da bere, è possibile aromatizzarlo con estratto naturale di vaniglia  e dolcificarlo a piacere con miele o xilitolo di betulla. 

Note
- questo latte una volta scaldato tenderà un po' a gelatinizzare, quindi è migliore bevuto freddo o appena lievemente riscaldato per rompere la temperatura da frigorifero.  Non da problemi se usato per cucinare, si presta bene a fare una cioccolata calda proprio perchè gelatinizza parzialmente.
- è anche possibile fare il latte di riso a freddo partendo da riso crudo ammollato per una notte, viene bene solo se si usa a crudo, perchè appena si riscalda visto che non ha perso una parte dell'amido con la cottura, gelatinizza completamente. 
- il latte di riso fatto in casa si adatta molto bene alla preparazione di dolci, bechamelles, budini, e anche per fare un frullato con frutta per la colazione, ecc...
- si conserva in frigorifero per 2 o 3 gg, mescolare prima di usarlo

Ecco un'idea per usare questo latte: la cioccolata calda

1 tazza di latte di riso
1-2 cucchiaini di cacao crudo
1-2 cucchiaini di xilitolo di betulla
1 pizzico di sale rosa
1 pizzico di vaniglia naturale in polvere
a piacere un mix di spezie: cannella, noce moscata, zenzero
A piacere si può aggiungere un ciuffo di panna di cocco  montata o anche un cucchiaio di crema di mandorle.


Il residuo sfruttato si elimina oppure si usa all'interno di un impasto per il pane

mercoledì 13 aprile 2016

YOGURT DI MANDORLA 1.0

E' da un po' che mi informo e cerco ricette per fare lo yogurt di latte di mandorla, ma tutte le ricette che ho trovato fino ad ora per un motivo o l'altro mi davano da pensare, vuoi troppo lunghe, vuoi che richiedono ingredienti che non vorrei usare.  Poi improvvisamente 2 gg fa ho avuto un'illuminazione sulla via di Damasco e ho scoperto letteralmente l'acqua calda.  Tutto è nato da una dose di latte di mandorla che ho lasciato inacidire naturalmente e che aveva dato un eccellente "latte acido", infatti è stato consumato con molto piacere, e da li sono arrivata alla soluzione.

Ingredienti per circa 1 litro di yogurt di mandorla:

150 gr. ca di mandorle spellate (3 bei pugni o 1 cup) io uso questo: Zig - Mandorle Perlate - 250 g
¼ di cucchiaino di sale
1 capsula di probiotici (io uso Ramnoselle di Bromatech)
750 ml di acqua a basso residuo fisso

Accessori:

Il bimby o in alternativa un frullatore molto potente (è importante)
Una terrina che possa contenere sia l’acqua che le mandorle

Procedimento:

Mettere le mandorle in ammollo per almeno 8 ore, o una notte (va bene anche ammollare di più, ma occorre cambiare acqua almeno una volta, se si lasciano le mandorle fuori frigo)
Risciacquare le mandorle molto bene e metterle nel boccale del Bimby, mettere coperchio e misurino.
Iniziare a frullare le mandorle a secco, aumentando progressivamente la velocità a 6-7 per almeno 30 secondi e comunque fino a che le mandorle non siano disfatte.  Poi, continuando a frullare a 6-7 iniziare a versare l'acqua a filo fino a versarla tutta. 
Impostare la temperatura a 37° e frullare il tutto a vel. 10  fino al raggiungimento della temperatura.
Aggiungere il sale, la capsula di probiotici scelta, e frullare a vel. 10 per altri 30 secondi (non serve ri impostare la temperatura a 37°)
A questo punto dovremmo aver ottenuto una crema di mandorle piuttosto fluida.
Travasare in una terrina, coprire con pellicola (non a contatto) e lasciare a temperatura ambiente per 24 ore ca.
Trascorse le 24 ore assaggiate, noterete che la consistenza è notevolmente aumentata, lo yogurt ottenuto è leggermente acido, ma non molto, se desiderate uno yogurt più acido, potete lasciarlo a temperatura ambiente ancora per altre 8-12 ore, oppure potete travasare il vostro yogurt in vasetti di vetro e metterli in frigorifero.  

Questo yogurt si conserva sicuramente per almeno una settimana, forse di più ma non ho ancora sperimentato. E' uno yogurt probiotico e se userete le Ramnoselle andrete a lavorare in particolar modo sul colon.


Potrà essere usato in sostituzione del normale yogurt in tutte le preparazioni che lo richiedono, e sono certa che possa diventare anche la base di un ottimo formaggio, ma per quello dovrete aspettare le prossime sperimentazioni.
 
Note: dalle foto si nota che rimane una certa granulosità, ma è soltanto un aspetto estetico, non si nota assolutamente in bocca.  Una preparazione che sicuramente viene bene con questo tipo di yogurt è lo zazichi greco, basterà farlo colare in un telo per alcune ore, per renderlo ancora più denso.
Per chi segue la FMD, questa dose idealmente darebbe 5 porzioni di grassi sani ma sono porzioni da circa 200 ml (ho calcolato 30 gr. di mandorle per 1 porzione), quindi dipende molto da quanto ne volete consumare.  Considerando che un vasetto di yogurt sono 125 ml, con queste dosi si ottengono circa 8 porzioni.



lunedì 11 aprile 2016

CRACKERS DAL RESIDUO DEL LATTE DI MANDORLA

Come anticipato ecco cosa fare con il residuo ottenuto dopo aver realizzato il latte di mandorla.
Questa ricetta è veramente semplice e sicuramente declinabile in vari modi, ma mi ha conquistato per la sua semplicità e mio marito li ha graditi molto. 




Ingredienti per circa 20 pezzi:

1 cup di polpa di mandorle ben strizzata ottenuta dopo aver fatto il latte (tutto il filtrato recuperato dalla ricetta precedente)
2 cucchiai di semi di lino ridotti in farina
Mezzo cucchiaino di sale grigio di Bretagna
1 cucchiaino raso di erbe di  Provenza

Procedimento:

Trasferire in una piccola terrina la polpa di mandorla ben strizzata
Macinare i semi di lino e aggiungere la farina alle mandorle assieme al sale e alle erbe di Provenza
Mescolare bene e impastare con la mano in modo da distribuire uniformemente sia la farina di lino che le erbe, si otterrà un impasto malleabile e compatto.
Foderare una teglia di carta forno, io uso un fornetto piccolo come questo: De'Longhi Sfornatutto - Elettrico Ventilato   (non serve scaldare quello grande per queste dosi, ed è sufficiente per 2-4 persone).
Mettere l’impasto sulla carta forno e allargarlo con le mani il più possibile, poi coprire con un secondo foglio di carta forno e con l’aiuto di un piccolo mattarello o anche solo di un bicchiere, stendere finemente il composto (ca. 3 mm) il piu' uniformemente possibile.
Togliere il foglio di carta superficiale e “segnare” i crackers con una spatola o con un coltellino a punta tonda, non serve tagliare fino in fondo, basta tracciare sull’impasto il segno per facilitare il taglio dopo la cottura.


Spolverare la superficie con un pizzico di sale e infornare a 180°, in forno statico, per circa 30 minuti, in funzione del forno. I crackers devono diventare ben asciutti e leggermente dorati.
Verso fine cottura, controllarli ricordando che devono asciugare bene, proprio perché usiamo polpa di mandorla che, anche se ben strizzata rimane comunque un po’ umida.
Una volta cotti, sforarli e lasciarli intiepidire leggermente per poterli maneggiare, scollarli delicatamente dalla carta forno e separarli, controllando che siano tutti ben asciutti, nel caso alcuni fossero rimasti leggermente più spessi, potrebbero non essere perfettamente secchi, in questo caso ripassarli in forno per altri 5 minuti girati sotto sopra.



Si consevano bene per parecchi giorni, conservandoli in una scatola ben chiusa, col tempo potrebbero perdere un po' di croccantezza. Sono perfetti per accompagnare l'ummus o il guacamole.

Nota:
Essendo crackers fatti con il residuo della produzione del latte di mandorla, non contengono molto grasso residuo, questo li rende anche meno friabili. E' anche possibile aggiungere 1 cucchiaio di olio di cocco o di olio di oliva per renderli ancora più fragranti


LATTE DI MANDORLA 2.0

Ormai il latte di frutta secca è un must in casa mia, anche perché sembra che io abbia dei problemi con il latte di riso.

Sto quindi cercando di standardizzare il procedimento e poterlo fare facilmente.



Ingredienti per circa 700 ml di latte

1 cup di mandorle (circa 150gr) io uso queste: Zig - Mandorle Perlate - 250 g
1/2 cucchiaino di sale grigio come questo: Sel De Guérande Grigio Sale Fino Biologico
1 litro di acqua a basso residuo fisso

Attrezzatura:

1 buon frullatore o il Bimby/Thermomix
1 colino grande a maglia fitta
1 bottiglia (meglio se a collo largo)

Procedimento:

Mettere le mandorle in ammollo in abbondante acqua per almeno 8 ore (o una notte)
Al mattino risciacquare molto bene

fino a che l’acqua rimanga pulita (serve a ridurre l’acido fitico)
Mettere le mandorle nel boccale del frullatore o nel Bimby,  iniziare a tritare, poi aggiungere ca. 600 ml di acqua e il sale. Frullare molto bene aumentando progressivamente la velocità,  in modo da disfare il più possibile le mandorle e omogeneizzare tutto.
Filtrare il latte con un colino a maglia fitta, aiutandosi con un cucchiaio per smuovere la polpa.
Rimettere la polpa nel boccale del frullatore aggiungere il resto dell’acqua e frullare nuovamente per almeno un paio di minuti.
Filtrare nuovamente pressando  col dorso del cucchiaio per recuperare il massimo del liquido.
Mettere la polpa residua da parte.
Il latte è già utilizzabile così com'è ma conterrà ancora una parte di residui di mandorla, se si desidera avere un latte con meno residui, filtrarlo una seconda volta  attraverso un telo da cucina ben pulito, strizzare bene, recuperare il residuo e aggiungerlo a quello precedente.
Si ottiene circa 700 ml di latte dal sapore delizioso, dalla consistenza molto simile a quello di mucca, utilizzabile sia per preparazioni dolci che salate e naturalmente perfetto da bere.
Si conserva in frigorifero per almeno 3 gg, mescolare prima di usare, perché tenderà comunque a depositare un po'. 



Il residuo lo useremo per preparare dei crackers molto piacevoli ma vi do appuntamento al prossimo post per questo.

domenica 10 aprile 2016

LATTE DI NOCCIOLE BIMBY

Purtroppo sto notando che anche il latte di riso bio, acquistato, mi da dei problemi, quindi quando ho bisogno di latte per qualche preparazione devo ricorrere al latte ottenuto da frutta secca.
Lo avevo già fatto, ma indirettamente, nel senso che faccio il latte con il residuo che rimane nell'apparecchio, una volta fatta la crema di mandorle o di nocciole, ma volevo cercare di standardizzare un po' il processo ed ecco il risultato, che devo dire è veramente soddisfacente.



Per 500 ml ca. di latte di nocciole:

50 gr. di nocciole (meglio se non tostate, ma viene buono anche con quelle tostate), io uso queste: Zig - Nocciole sgusciate - 200 G
500 ml di acqua naturale a basso residuo fisso
1 pizzicone di sale grigio di Bretagna come questo Sel De Guérande Grigio Sale Fino Biologico

Procedimento:

Mettere le nocciole nel boccale e iniziare a macinarle a velocità 3 - 4 fino ad ottenere una farina, bastano pochi secondi, non si deve aumentare molto la velocità per evitare le proiezioni sulle pareti dell'apparecchio e soprattutto perché la dose di nocciole è comunque minima e a grandi velocità finisce sulle pareti e in fondo  non rimarrebbe niente da lavorare.
Con una spatola portare le nocciole verso il basso, aggiungere il pizzico di sale, attivare di nuovo l'apparecchio aumentando un po' la velocità lentamente ma senza superare 5, fino a creare una crema. Poi sempre con l'apparecchio in movimento, aggiungere 100 ml di acqua per volta frullando e aumentando la velocità a 6-7, aggiungere man mano 100 ml fino a raggiungere i 500 ml, aumentare la velocità fino a 9-10 per pochi secondi,  fatto.

Filtrare in una bottiglia a collo largo (sono più pratiche quando si vuole mescolare dentro) attraverso un colino a maglie fini, mescolando nel colino in modo da far colare bene il liquido, alla fine del procedimento, otterremo un residuo nel colino di circa 1 cucchiaio di mandorle tritate.  Il residuo si può consumare o aggiungere ad un altro preparato, ma fate prima a metterlo in bocca.

Il latte ottenuto è ricco e cremoso, una vera delizia, a piacere può ancora essere allungato leggermente, dipende dalle vostre preferenze e dalle preparazioni per le quali lo andrete ad usare.  Si conserva molto bene in frigorifero per almeno 4 gg e rimane gradevole anche quando inizia leggermente ad acidificare, ma per adesso non ho ancora sperimentato lo yogurt di nocciole.

mercoledì 6 aprile 2016

BISCOTTI MORBIDI DI COCCO AL CACAO

Sempre col principio del biscottone (credo che userò molto questo sistema) ecco i biscotti al cacao e gocce di cioccolato.

Sono molto buoni, ma come per il biscottone non si tratta di biscotti croccanti, appena sfornati sono al massimo della loro croccantezza (non sono paragonabili ai biscotti che scrocchiano), una volta raffreddati completamente, rimarranno un po' più morbidi.

Ingredienti:
1/2 cup di farina di cocco 
1/4 di cup di zucchero di cocco o in alternativa di xilitolo, 
1/4 di cucchiaino di bicarbonato
1/4 di cucchiaino di sale
3 uova grandi biologiche
1/4 di cup di olio di cocco sciolto e raffreddato (non deve più essere bollente ma deve essere liquido)
1/4 di cup (un cucchiaio molto colmo) di cacao crudo
1/2 cucchiaino di vaniglia naturale in polvere o estratto naturale
1/4 cup di fave di cacao spezzettate o in alternativa di gocce di cioccolato amaro 
1/4 di cup di latte di nocciole (o altro latte vegetale a scelta non zuccherato)
Procedimento:
In una terrina mettere tutti gli ingredienti solidi setacciati (farina di cocco, zucchero, bicarbonato, sale, cacao) e mescolarli bene 
In una ciotola, sbattere le uova, unire l'olio di cocco liquido e sbattere bene.
Unire il composto di uova e cocco con gli ingredienti secchi, mescolando con un cucchiaio, noterete che diventa abbastanza compatto, man mano che la farina di cocco assorbe il liquido, a questo punto integrare con il latte prescelto, io ho usato quello di nocciole perché era quello che avevo pronto, la dose l'ho fatta a occhio ma era circa 1/4 di cup, dobbiamo ottenere un impasto malleabile ma non eccessivamente morbido. Aggiungere le fave di cioccolato spezzettate o le gocce di cioccolato amaro
amalgamarle il più possibile all'impasto.

Foderare una teglia di carta forno, (con queste dosi otterremo uno strato più o meno grande come un foglio A4, forse appena più largo, quindi se lo avete potete usare benissimo un fornetto, vi eviterete di scaldare il forno grande) stendere l'impasto con le mani cercando di livellarlo al meglio e di avere dei bordi il meno frastagliati possibile. Infornare a 180° per circa 25-30 minuti.  Essendoci il cacao è difficile regolarsi con la colorazione, ma si noterà se la cottura è sufficiente da come risultano i bordi, occorre cercare di ottenere un biscottone ben cotto e abbastanza asciutto visto che una volta freddi perdono croccantezza.
Una volta cotto il biscottone, sfornarlo e tagliarlo con un coltello affilato, lasciar raffreddare completamente prima di servire, comunque sono ottimi anche da tiepidi. Visti i tempi complessivi di preparazione sono biscotti fattibili anche all'ultimo momento. Con questa dose otterremo circa 15 biscotti)



Per chi segue la FMD, questa ricetta va bene per una F3 o F4 in funzione della scelta degli ingredienti.
La farina di cocco è molto saziante quindi difficilmente si mangeranno molti biscotti, con queste dosi sarebbero circa 4 porzioni ma, a mio parere, si prestano bene anche per 8 porzioni, diciamo  2 biscotti a porzione.  Il vantaggio della farina di cocco è che da un senso di sazietà per lungo tempo.

Note:
La farina di cocco che uso è quella sgrassata, non il cocco grattugiato, quindi permette di fare dei biscotti con una dose di grasso abbastanza contenuta alla fine. In teoria si tratta solo di fibra, ma è difficile capire quanto sgrassata sia questa farina.  Occorre sapere che la farina di cocco è il residuo ottenuto dopo aver estratto il latte e l'olio di cocco, quindi se è stato fatto un buon lavoro avremo una farina molto sgrassata.
Lo zucchero di cocco è uno zucchero con un indice glicemico molto più basso di quello dello zucchero integrale, quindi risulta una buona scelta, tuttavia occorre sempre ricordare che contiene lo stesso quantitativo di fruttosio dello zucchero di canna o dello zucchero bianco, quindi va comunque usato con parsimonia. Il fruttosio viene assorbito dal fegato e trasformato in trigliceridi, incide sul colesterolo cattivo (LDL) e contribuisce al grasso viscerale.
Il cacao crudo è cacao che non viene tostato, all'apparenza ha un colore più chiaro del cacao amaro che siamo abituati ad usare, ma una volta utilizzato la differenza non è più percepibile, inoltre ha un sapore molto intenso e ne basta poco, ha un costo maggiore del cacao normale, ma rende tantissimo.