lunedì 23 marzo 2020

ROAST BEEF ALL'INGLESE

Riuscire un buon roast beef richiede un minimo di precisione, è facile, serve solo il pezzo di carne adatto, un forno, una certa attenzione ai tempi di cottura e poco altro.



INGREDIENTI

1 taglio da roast beef pulito e legato da ca. 1 kg (in genere costata di manzo senza osso o lombata) 
qualche rametto di rosmarino
sale (io ho usato la mia salamoia bolognese ricetta qui )
pepe se lo usate (io no)
Salsa worchester
Burro
Olio Evo
Senape di digione (facoltativa)

PROCEDIMENTO:

Prima di tutto massaggiare il pezzo di carne ben legato con un paio di cucchiaiate di salsa worcester,  se vi piace massaggiare anche con un po' di senape (io non l'ho fatto preferisco usare la senape a tavola) 
Aggiungere dei rametti di rosmarino e lasciar marinare per qualche ora in un sacchetto di plastica in frigorifero.

Scaldare il forno a 240 gradi, tirare fuori dal frigo la carne e metterla in una pirofila assieme ad un pezzo di burro (io l'ho messo sopra) e 3-4 cucchiaiate di olio EVO aggiungere tutto quello che rimane eventualmente nel sacchetto.
Cuocere per 10 minuti a 240 gradi girando il pezzo a metà tempo senza bucare la carne (cosiglio di impostare un timer a 5 minuti due volte) poi abbassare la temperatura del forno a 200 gradi e cuocere la carne per altri 25 minuti, sempre girando la carne almeno un paio di volte (impostare di nuovo un timer).
Io avevo un pezzo da quaseiun kg e 200 gr. e preferisco un roast beef non troppo al sangue, quindi ho dato un ulteriore 10 minuti di tempo di cottura dopo aver girato nuovamente la carne.
Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo, aggiungere un po' di vino bianco.
Una volta trascorso il tempo prestabilito, estrare la teglia dal forno, sempre senza bucare la carne, avvolgerla in uno strato doppio di alluminio, sigillare bene e lasciar riposare per altri 10 minuti.

Nel frattempo deglassare il fondo di cottura con un po' di vino bianco facendo riscaldare nuovamente il fondo, grattare se occorre con una spatola.
A questo punto se vi piace una salsa fluida, basterà filtrarla e metterla in una salsiera, se invece vi piace una salsa densa tipo quella che gli americani chiamano "gravy" allora si può aggiungere al fondo di cottura un cucchiaio di farina o di amido di mais, poi aggiungere un po' di brodo e mescolare bene fino ad ottenere una salsa più legata che dovrà comunque essere filtrata prima di essere servita.

Trascorso i 10 minuti di riposo, estrarre la carne dal cartoccio, recuperare eventuali succhi raccolti nell'alluminio e integrarli alla salsa.  
Affettare tiepido con un coltello molto affilato.
Se invece lo volete consumare freddo, lasciar raffreddare completamente la carne, passarla per alcune ore in frigorifero prima di affettare.  Consiglio di usare un coltello in ceramica che permetterà di avere delle fette perfette.

Il roast beef freddo si abbina molto bene con una buona maionese fatta in casa.
Si conserva ben coperto in frigorifero per circa 3 giorni.
 


sabato 21 marzo 2020

FLAN PATISSIER

Adoro i dolci al cucchiaio, questo flan è una tipica ricetta francese, senza glutine, con relativamente poco zucchero, che è possibile sostituire con dell'eritritolo per esempio e diventa anche adatta ai diabetici.



INGREDIENTI PER ALMENO 6 PERSONE

1 litro di latte intero
3 uova intere bio
125 ml di panna
150 gr di amido di mais
120 gr di zucchero (dose per un dolce non troppo zuccherato) 
1 abbondante cucchiaino di estratto di vaniglia naturale
1 grosso pizzico di sale
1 cucchiaio circa di farina o altro amido per la teglia

PROCEDIMENTO:

Io ho usato il bimby per la prima parte della ricetta. Mettere nel boccale tutti gli ingredienti, frullare 15 secondi a vel. 4 per sbattere bene il tutto. Avviare poi il bimby 10 minuti, 90 gradi, vel. 4
Una volta pronto, lasciare intiepidire un pochino, poi travasare il composto in uno stampo a cerniera da 18 - 20 cm ben imburrato (con il fondo ricoperto di carta forno) e infarinato.

Infornare per 40 minuti ca. fino a che non sia ben colorito in superficie, deve scurire un po'.
Il flan potrebbe sembrare poco rappreso al centro, è normale, lasciarlo raffreddare, poi mettere lo stampo in frigorifero per almeno un paio di ore.
Passare il coltello anche sotto il dolce e trasferirlo su un piatto da portata.

Si conserva in frigorifero per almeno 3 giorni.



Note:
La pellicina scura in superficie è del tutto normale
Il pizzico di sale abbondante serve a bilanciare il sapore esaltando lo zucchero, proprio perché non ne ho usato molto.  Ma se vi piace più dolce nulla vieta di aumentare un po' la dose di zucchero.

BISCOTTINI DI FARINA DI RISO SENZA GLUTINE E QUASI SENZA ZUCCHERO

In questi giorni di quarantena si cerca di utilizzare gli ingredienti della dispensa, così si unisce l'utile al dilettevole.  In questo caso ho deciso di usare la farina di riso.



INGREDIENTI PER ca.24 biscottini

200 gr di farina di riso
80 gr di zucchero (che io ho sostituito con 80 gr di eritritolo)
2 uova
60 gr di burro fuso
1 cucchiaino di lievito per dolci
5-6 gocce di olio essenziale di limone o una bella grattata di buccia di limone bio
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di vaniglia naturale
un po' di zucchero di canna per la decorazione

PROCEDIMENTO:

In una ciotola sbattere l'eritritolo con le uova, sbattere bene, aggiungere il pizzico di sale, poi il burro fuso, aggiungere l'olio essenziale e la vaniglia e sbattere di nuovo.
In una seconda ciotola mettere la farina di riso, il lievito setacciato e mescolare bene, poi unire i liquidi, mescolando fino ad ottenere un composto sabbioso.
Trasferire su un piano di lavoro, impastare velocemente fino ad ottenere un panetto compatto, avvolgere in pellicola e mettere in frigorifero per almeno un paio di ore.

Riprendere il panetto, lavorarlo per ottenere un salamino di ca. 5 cm di diametro.  Il composto tende a creparsi abbastanza facilmente, è del tutto normale.
Versare lo zucchero di canna in un vassoietto lungo e arrotolarci dentro il salamino pressando leggermente.
Fare delle fettine di circa 6 mm (non serve essere iper precisi) depositarle su una teglia rivestita di carta forno, non hanno bisogno di stare troppo distanziate in quanto non lieviteranno molto.
Scaldare il forno a 180 gradi e infornare per circa 12-15 minuti al massimo, devono essere appena coloriti.  E' normale se si crepano leggermente.

Lasciarli raffreddare su una gratella.

Si conservano benissimo in una scatola per biscotti.

Nota: l'eritritolo è uno zucchero adatto anche ai diabetici, non muove la glicemia, ma dolcifica anche leggermente di meno dello zucchero normale, io in genere non aumento le dosi proprio perchè non amo il sapore troppo dolce.  Se usate zucchero normale saranno sicuramente più dolci dei miei, ma io trovo che quel poco di zucchero di canna intorno ai biscotti sia del tutto sufficiente, e poi visto che dobbiamo cercare di passare dalle porte alla fine della quarantena .....



giovedì 12 marzo 2020

I BROWNIES DI DAVE E KATE

Dave è lo chef David Lebovitz, attualmente in Francia, Kate non è niente di meno che Katherine Hepburn.
Dave negli anni 60 aveva come vicino di casa il fratello di Kate, nel suo blog racconta che erano persone gentili e sorridenti e pare fossero anche grandi camminatori che salutavano sempre con la mano quando Dave passava in macchina con la sua mamma.
Katherine abitava altrove, vicino al mare, quindi non ha avuto occasione di conoscerla e pare che fosse piuttosto tagliente al dire dei suoi vicini. Ma come dicono nel New England, le recinzioni alte fanno i buoni vicini.  
Comunque sembra che Kate avesse un'eccellente ricetta di brownies, Dave non ha mai potuto assaggiarla, ma più avanti negli anni conobbe una coppia anziana, a Miami, che aveva beneficiato di questi famosi brownies per parecchi anni a Natale.



Insomma, questa non è la ricetta di Katherine, ma si chiama così in suo onore.

Dave in compenso è un grande estimatore del cioccolato puro, amaro, quello proprio senza zucchero, ama anche la granella di fave di cacao, ho visto la foto di questi brownies e ho dovuto sperimentare.

Ingredienti per una teglia quadrata da 25 cm di lato

120 gr di burro
60 gr di cioccolato amaro senza zucchero (in mancanza ho usato del cioccolato all'80 %)
120 gr di zucchero (Dave ne indica 200 gr. io preferisco usarne meno)
2 uova bio
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale
75 gr di mandorle tritate grossolanamente (o in alternativa altra frutta secca) io ho usato un mix di nocciole e mandorle, tritate al coltello
25 gr di granella di fave di cacao (facoltative) io le ho messe
35 gr di farina
1/4 di cucchiaino di sale

Procedimento:

Il bello di questa ricetta è che non si sporcano molte cose.
Mettere a fondere il burro in un tegame di medie dimensioni (dovrà poter contenere tutti gli ingredienti)
Aggiungere anche il cioccolato e far fondere a bassa temperatura mescolando.
Una volta che il burro e il cioccolato saranno sciolti, togliere dal fuoco.
Unire lo zucchero e il pizzico di sale al cioccolato, mescolare bene.
Aggiungere le uova intere, mescolare fino ad incorporarle
Aggiungere la vaniglia
Aggiungere le noci tritate grossolanamente e le fave di cacao in granella
Per finire unire la farina, mescolando molto bene, il composto diventerà legato e leggermente colloso.

Foderare lo stampo con carta forno bagnata e strizzata, spennellarla con il burro (io ho approfittato del burro che fondeva per usare qualche goccia di quello.
Riscaldare il forno a 160°
Travasare il composto nello stampo, livellando bene, si noterà che la pentola si pulirà molto facilmente con la spatola.

Infornare per ca. 30 minuti, estrarre dal forno appena il composto è sodo al centro.




Non vengono brownies molto spessi, sono anche piuttosto friabili, per niente collosi, vanno tagliati una volta raffreddati, io ho ottenuto 16 quadretti.
Il sapore a mio parere è decisamente vincente, e lo dico da non amante dei brownies in genere.
Secondo me la dose di zucchero che ho usato è ampiamente sufficiente, non copre gli altri aromi, non sono poco dolci, ma se siete dei dolcioni potete anche sperimetare con 200 gr come suggerisce Dave.

Credo che questi potrebbero diventare i miei brownies preferiti.


mercoledì 11 marzo 2020

VIN D'ORANGES

Questa è una ricetta che posso solo consigliare di fare in dosi molto abbondanti perchè è semplice, molto gradevole e che con il caldo e la bella stagione andrà giù che è un piacere!



Importante, occorre un boccale in vetro, a collo largo e con tappo, molto capiente, da 3 litri quindi andate a cercare nelle cantine dei nonni.

INGREDIENTI PER CA. 2 LITRI

1,5 litri di vino rosato di buona qualità (2 bottiglie)
300 gr di zucchero
4 arance succose non trattate (buccia edibile) La ricetta originale prevede 3 arance amare e 1 dolce
il succo di mezzo limone
1 stecca di vaniglia
150 ml di alcol da liquori

PROCEDIMENTO

Predisporre il boccale ben pulito (anche il coperchio) se non dovesse chiudere in modo totalmente ermetico useremo poi della pelluttcola per garantire una buona chiusura.

Lavare le arance, io non ho mai trovato arance amare al nord quindi uso arance normali, purchè con buccia edibile.
Affettare le arance trasversalmente eliminando solo i due poli, (ca. 5 - 6 fette per ogni arancia) e metterle nel boccale, aggiungere lo zucchero, la stecca di vaniglia (o in alternativa un cucchiaino di estratto di vaniglia naturale, non di vanillina), il succo di limone, l'alcol e per finire il vino rosato.




Chiudere il più ermeticamente possibile, nel mio caso visto che ho dei barattoli con tappo in vetro che non sarebbero a prova di evaporazione, ho prima messo uno strato di pellicola sul barattolo tenendolo un po' morbido in modo da poter permettere al tappo di infilarsi, poi ho arrotolato il tappo e il collo del barattoli con diversi giri di pellicola.




Lasciare in infusione per 40 gg, agitando di tanto in tanto o aprendo e girando con un cucchiaio lungo, avendo cura di ri sigillare al meglio tutte le volte.
Trascorso il tempo, filtrare il tutto, spremere le arance ed eliminarle, risciacquare la stecca di vaniglia se l'avete usata e lasciatela seccare (può essere frullata in polvere per essere ancora usata)
Filtrare nuovamente, idealmente attraverso un filtro di carta o un sacchetto per latte vegetale in modo da rendere il vino il più limpido possibile. Imbottigliare e se ci riuscite non consumare prima di due mesi.
Le foto spero di ricordare, le metterò una volta imbottigliato

Servire ben fresco in bicchieri da vermouth

Nota: è normale che dopo poco le arance tendano a galleggiare ecco perché occorre agitare ogni tanto.  Come ho detto in alto, la ricetta originale prevede l'uso di 3 arance amare e di una dolce, io l'ho fatto in precedenza con le sole arance dolci e il risultato è comunque molto gradevole.

PATE' DI SGOMBRO AL PEPERONE

Questo paté è una mi a invenzione, mi sono ispirata ad un paté di sgombro che avevo acquistato, che mi era piaciuta tantissimo, poi naturalmente ho fatto una serie di variazioni.



Ingredienti per ca. un vasetto da marmellata medio

1 scatoletta di filetti di sgombro puliti e spellati all'olio d'oliva
1 peperone rosso non troppo grande abbrustolito e spellato
1 cucchiaino di capperi sotto sale (dissalati)
il succo di mezzo limone
1 cucchiaio di aceto di mele
3 cucchiai di olio EVO
1/2 cucchiaino di sale o a piacere
1 pizzico di peperoncino (facoltativo)

PROCEDIMENTO:

Mettere in un robot da cucina i filetti di sgombro assieme al loro olio (dovrebbe essercere al massimo un cucchiao ca.
Aggiungere i filetti di peperone abbrustolito, spellato e ben scolato 
Unire i capperi dissalati
Integrare con gli altri ingredienti e frullare molto bene.
Assaggiare e regolare di sale e di peperoncino se vi piace.


Nota: è fondamentale che il peperone sia cotto, spellato e molto ben colato per non annacquare la salsa che deve restare cremosa e compatta.

INSALATA DI MANGO THAI

I colori di questa insalata mi hanno attratta da subito, il sapore mi ha conquistata definitivamente, al punto che ho già acquistato un altro mango verde.


Metterò la ricetta originale con le mie variazioni, che sono minime, io non amo il coriandolo quindi uso del prezzemolo al suo posto, poi quando l'ho fatta mi sono accorta di non avere peperone rosso, ho quindi deciso di usare dei datterini piuttosto sodi al posto, il sapore è differente, ma si abbinano benissimo lo stesso.

Ingredienti per due persone

Per l'insalata:

1 bel mango verde ma maturo 
(deve essere duro al tatto ma con qualche venatura rossa sulla buccia, più duro è meglio è)
un bel pugno di carote grattugiate (prendo quelle bio già grattugiate)
1 cipollotto fresco rosso grande ca. come un mandarino con tutta la parte verde
2-3 cucchiaiate di prezzemolo tritato grossolanamente (o se preferite del coriandolo fresco)
1 piccolo peperone rosso (o in mancanza, come ho fatto io una bella manciata di datterini ben sodi)
Peperoncino rosso fresco (o secco) a piacere
2 cucchiaiate di arachidi tritate grossolanamente

Per la salsa:

2 cucchiaiate di burro di arachidi
1 cucchiaio di miele (meglio usare poco miele, la ricetta ne prevede 1,5, perchè se il vostro mango fosse già dolce il risultato potrebbe essere sbilanciato sul dolce)
2 cucchiai di aceto di mele
2 cucchiai di succo di lime o di limone
1 cucchiaio di salsa di soia o di tamari
3 cucchiai di olio evo
1 peperoncino Thai tagliato a rondelle (o a piacere)
sale e pepe a piacere

PROCEDIMENTO:

Prima di tutto preparare la salsa, io ho usato il magic bullet che mescola molto velocemente in un contenitore di piccole dimensioni, ma si può benissimo fare in una ciotola mescolando con una piccola frusta fino ad amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Mettere nel frullatore o nella ciotola il burro di arachidi con in miele e iniziare a mescolare, unire l'aceto, il succo di limone e la salsa di soia e mescolare bene, aggiungere l'olio, mescolare fino ad ottenere un composto perfettamente uniforme.  Assaggiare e regolare eventualmente di sale e di peperoncino, aggiungere poca acqua fino ad ottenere una salsa fluida ma sempre densa e ben legata
Una volta pronta tenere da parte, se dovesse avanzare si conserva in frigorifero per almeno due giorni.


Per l'insalata, pelare il mango con un pela patate, poi affettarlo con una mandolina a fette non troppo sottili,(4-5 mm) girando man mano tutto intorno all'osso del mango.
riprendere le fettine di mango due alla volta sovrapposte e affettare sempre nel senso della lunghezza per ottenere dei bastoncini.
Mettere i bastoncini di mango in una terrina, unire le carote grattugiate.
Tagliare il bulbo di cipollotto a metà e affettarlo trasversalmente, aggiungerlo al resto.
Pulire il peperone e tagliare anche lui a listarelle da aggiungere all'insalata
Unire il prezzemolo (o il coriandolo) tritato grossolanamente 
Aggiungere le arachidi tritate al coltello, il gambo verde del cipollotto tagliato a rondelle, e delle rondelle di peperoncino Thai a piacere.

Mescolare prima di servire e condire a piacere con la crema di arachidi.

Il sapore vi conquisterà

Per chi non può o non vuole usare le arachidi, sono sostituibili con crema di mandorle o di anacardi e con granella delle stesse.

TORTA SACHER

Per il compleanno mio e del pargolo ho fatto la torta sacher, direi che è riuscita piuttosto bene.
Non contiene lievito quindi è adatta a chi è allergico o intollerante.



INGREDIENTI PER UNO STAMPO DA 20 CM (3 STRATI)

Per la base :
  • 125 gr di cioccolato fondente
  • 110 gr di burro a temperatura ambiente
  • 150 gr di zucchero semolato
  • 5 uova
  • 110 gr di farina 00
  • 30 gr di zucchero a velo
  • 1 pizzico di sale
Per la farcia
  • un barattolo da 300 gr di marmellata di albicocche (ne userete un po' meno)
Per la ganache:
  • 270 gr di cioccolato fondente da copertura
  • 190 gr di panna liquida fresca
PROCEDIMENTO:

Per prima cosa mettere a fondere il cioccolato (io a bagno maria, non uso il microonde)
Una volta fuso mettere a raffreddare mescolando ogni tanto, deve intiepidire.
Nella planetaria montare gli albumi con lo zucchero semolato, si deve ottenere una bella meringa soda, una volta pronta travasarla in una ciotola e tenere da parte.
Senza lavare la planetaria, sostituire la frusta con la foglia e mettere il burro morbido assieme allo zucchero a velo, montare fino ad ottenere una crema.
Aggiungere il sale, e unire il cioccolato che dovrà essere quasi freddo e montare a crema.
Integrare un paio di cucchiaiate colme di meringa per alleggerire il composto, poi aggiungere la farina poco per volta. Una volta aggiunta tutta la farina, togliere la ciotola dalla planetaria e con una spatola incorporare gli albumi rimanenti.
Si ottiene un composto cremoso, areato ma denso.

Imburrare uno stampo a cerniera da 20 cm, infarinarlo e versarci il composto livellando al meglio.

Infornare a 180 gradi per circa 35 minuti, uno stecchino piantato nel mezzo deve uscire pulito.

Lasciar raffreddare almeno una decina di minuti poi aprire lo stampo e rovesciare la torta sotto sopra su un piatto da portata o meglio ancora su un disco di cartone della stessa misura della torta.
Lasciare raffreddare completamente.

Una volta completamente fredda (può essere preparata il giorno prima) tagliare la torta in 3 strati.

Posare lo strato che userete come base sul disco di cartone (meglio mettere la torta sotto sopra in modo che la superficie rimanga ben diritta), cospargere con almeno 2 abbondanti cucchiaiate di marmellata di albicocca, posare sopra il secondo strato e ripetere l'operazione, poi coprire con l'ultimo strato e mettere da parte.

Preparare la ganache facendo scaldare la panna e facendoci fondere dentro il cioccolato. Lavorare a bassa temperatura per mantenere il cioccolato ben lucido.

Posare la torta su una gratella con sotto una teglia e colarci sopra la ganache tiepida, coprire bene anche le pareti,  poi mettere in frigorifero ad indurire.



 

CROSTATA AL CIOCCOLATO E AL LAMPONE

Ho visto la foto di questa crostata in rete e ho deciso di salvare la foto per poterla provare. Non c'era la ricetta, ma era descritta quindi ci ho provato alla mia maniera



Ingredienti per una crostata da 20 cm di diametro

Per la frolla

180 gr di farina bianca bio
20 gr di cacao crudo bio (se usate cacao normale aumentare a 30 gr.)
100 gr di burro di ottima qualità
1 pizzico di sale
50 gr di zucchero (bianco o di cocco)
1 tuorlo d'uovo (facoltativo)
2-3 cucchiaiate di acqua

Per la ganache

100 gr di cioccolato amaro da copertura
100 gr di cioccolato al latte
150 gr di panna da montare
1 pizzico di sale

Per la decorazione

ca. 4 cucchiaiate di confettura di lamponi 100% frutta
Lamponi freschi q.b. a ricoprire la torta (ca. 300 gr)

PROCEDIMENTO:

Preparare la frolla mettendo in un robot (io con lama a S) la farina con lo zucchero, il sale e il cacao e dare una prima frullata, aggiungere il burro freddo tagliato a pezzettini, frullare per distribuire il burro, aggiungere il tuorlo, frullare, poi aggiungere pochissima acqua, quanto serve per creare l'impasto. Estrarre dal robot, compattare e mettere il composto in un sacchetto di plastica a riposare in frigorifero per almeno un ora.

Trascorso il tempo, stendere l'impasto con l'aiuto di due fogli di carta forno, fino ad uno spessore di circa 5-6 millimetri. Ribaltare la sfoglia su una teglia da crostata con fondo amovibile, sistemarla bene aiutantosi con il foglio di carta forno poi eliminarlo, passare il mattarello sul bordo per eliminare l'eccedente.  (la poca pasta residua si potrà trasformare in un paio di biscotti)
Forare la base della crostata con i rebbi di una forchetta.
Infornare a 180 gradi per circa 35 minuti, dipende dal forno.

A cottura ultimata estrarre la crostata, attendere qualche minuto per poterla maneggiare, e trasferire la base su un piatto da portata o meglio ancora prima su una gratella, poi una volta fredda sul piatto.

Preparare la ganache mettendo a fondere la panna con il cioccolato e il pizzico di sale (io uso il bimby) prima ho frullato il cioccolato poi ho aggiunto la panna e ho scaldato a 90 gradi per ca. 6 minuti.
Quando il cioccolato è pronto dare una bella mescolata con una spatola.

Riprendere la base e ricoprirla con ca. 4-5 cucchiaiate di confettura di lamponi, livellare bene, poi colare sopra la ganache cercando di non mescolare i due strati diversi.

Mettere in frigorifero fino a totale raffreddamento.

Ricoprire la ganache con lamponi freschi e decorare a piacere con qualche fogliolina di menta o di basilico.

A piacere si possono spruzzare i lamponi con l'apposita gelatina per renderli lucidi.

sabato 29 febbraio 2020

BUDINO DI TAPIOCA AL PROFUMO DI PANDANO

L'avevo detto che con l'aroma di pandano avrei fatto danni, ecco il secondo esperimento, budino di tapioca.


Il budino di tapioca ha il vantaggio di essere senza glutine, può essere fatto anche senza latticini sostituendo il latte vaccino con quello vegetale a scelta, inoltre si può dolcificare con zucchero comune oppure con eritritolo e in questo caso è adatto anche ai diabetici e a chi segue una dieta a basso tenore di carboidrati.

Perché un budino di tapioca? perchè ho visto un film recentemente, in cui una signora quando era nervosa cucinava, e faceva il budino di tapioca.  Io sono piena di perle di tapioca in casa ma fatico ad usarle, perché ho ricordi d'infanzia che collocano la tapioca in minestrine gelatinose e poco invitanti.

Qualcuno si chiederà perchè allora ho la tapioca in casa, perchè volevo provare ad usarla per fare del bubble tea, ma non ero ancora molto convinta, e poi sono perline piccine e probabilmente non adatte.

Ma veniamo alla ricetta:

INGREDIENTI: per 4 vasetti come in foto, quindi almeno 6 porzioni

200 ml + 600 ml di latte separati
50 gr di perle di tapioca
2 uova bio
60 gr di zucchero bianco o di eritritolo o volendo anche xilitolo di betulla
1 pizzico di sale
5-6 gocce di estratto di pandano (in alternativa vaniglia e limone vanno benissimo)

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa occorre mettere in ammollo le perle di tapioca nei 200 ml di latte, minimo 2 ore, meglio se una notte, dipende dal fatto che più le perle sono "datate" più necessitan di ammollo, io le ho lasciate una notte, facilita anche la cottura
Al mattino, mettere la tapioca ammollata (con eventualmente il latte non assorbito) e i 600 ml di latte restante nel bimby, aggiungere le uova sgusciate, lo zucchero o l'eventuale dolcificante prescelto, il pizzico di sale e le gocce di aroma pandano.
Avviare il bimby a 90 gradi, in senso antiorario per 15 minuti a vel. 3.
Quando suona aprire, mescolare con una spatola e travasare in contenitori individuali, io non ho fatto delle mono porzioni mi sono limitata a riempire 4 barattoli.


Una volta raffreddato mettere in frigorifero.
Si conserva per 3 o 4 gg

Nota: ho scoperto con questo esperimento che ammollare la tapioca nel latte invece che in acqua fa molta differenza, credo che sia quello che ottimizza la ricetta.
Poi naturalmente nulla vieta di non usare l'aroma di pandano ma di metterci altri aromi a piacere, di aggiungere de cacao, o di aggiungere della frutta fresca o per i più golosi anche uno schizzo di sciroppo o di glassa al cioccolato
 

mercoledì 26 febbraio 2020

PANDAN CAKE COTTO A VAPORE NELLA INSTANT POT

Ok questo è stato un esperimento, riuscito ma con margini di miglioramento.

Amo le ricette etniche e nelle mie ricerche mi sono sovente imbattuta in un aroma che non conoscevo e che mi incuriosiva un sacco, l'aroma di Pandano (Pandan)
Si tratta di un estratto ricavato da una pianta che cresce nelle zone tropicadi di Asia, India e Africa, il Pandanus amaryllifolius.




Questa pianta viene usata quasi in tutte le sue parti principalmente come aroma per i cibi, ma anche per fare dei cestini e contenitori da usare per cuocere a vapore il riso, in modo da aromatizzarlo.
Si usa anche come farmaco ma non mi addentrerò in questo campo.
Il profumo è piacevole, vanigliato ed erboso. Tende a colorare di verde.
Pare anche che sia un buon repellente per gli scarafaggi, che riesca addirittura a repellere quelli New Yorkesi notoriamente difficili da debellare.
L'estratto che ho trovato non posso giurare che sia puro, temo anzi che si tratti di un aroma più o meno artificiale, un po' come si trovano le fialette di vaniglia, ma per fortuna si usa in dosi veramente esigue e colora tantissimo di verde.

Torniamo alla ricetta

Ingredienti :

4 uova
120 gr di zucchero (la ricetta originale ne prevedeva 150)
35 gr di burro fuso (o 1/4 di cup di olio leggero)
150 gr di farina bianca
110 gr di latte di cocco (1/2 cup, oppure di latte evaporato non zuccherato)
1 pizzico di sale (non previsto nella ricetta originale)
5 gocce di aroma di pandano
2 cucchiaini di lievito per dolci

Procedimento:

Ho seguito le indicazioni originali, che riporto sotto, ma la prossima volta conto fare una variazione che scriverò più in basso.
Nella planetaria montata con la frusta (o in una terrina con un frullatore a mano) mettere le uova, il burro fuso, lo zucchero e montare fino a che lo zucchero sia completamente sciolto e le uova spumose, unire il sale, il latte di cocco, le gocce di aroma pandano e frullare nuovamente.
Il pandano è molto denso, difficile da quantificare, sono andata a occhio, meno di 1/4 di cucchiaino.
Quello della foto è un cucchiaio non un cucchiaino.


Una volta integrato l'aroma, unire la farina e il lievito setacciato, il composto risulterà piuttosto fluido.



Imburrare bene lo stampo, colare il composto all'interno, mettere nella IP 400 ml di acqua, mettere il cestello, inserire lo stampo all'interno, chiudere, avviare la IP in manual/pressure 20 minuti.



Quando suona lasciar trascorrere ancora 10 minuti prima di far scaricare totalmente la pressione e aprire.
Estrarre lo stampo, lasciar intiepidire un pochino, poi passare delicatamente il coltello soprattutto intorno alla parte centrale dello stampo.


Coprire con un piatto e ribaltare per sformare il dolce, dovrebbe cadere con facilità.


L'ho assaggiato tiepido ed è risultato molto gradevole e abbastanza morbido, man mano che raffredda perde un pochino di morbidezza, ma credo dipenda dal procedimento.

La prossima volta prevedo di variare, vorrei montare gli albumi a neve a parte e incorporarli alla fine in modo da avere un prodotto più vaporoso.  Comunque dalle foto del prodotto originale, il  mio risultato è abbastanza simile.

In conclusione, credo proprio di amare questo nuovo aroma, ho visto che si possono fare parecchie cose con questo aroma prevedo quindi di sperimentare ulteriormente.

giovedì 20 febbraio 2020

CROSTATA AL CIOCCOLATO ALL'ARANCIO CON CORIANDOLI CANDITI

Questa crostata è molto semplice da realizzare, non richiede cottura quindi è adatta anche alla stagione calda.
Io l'ho aromatizzata all'arancio, ma si può sicuramente pensare a molte altre aromatizzazioni



INGREDIENTI PER UNO STAMPO DA 20 cm. (ca. 8 porzioni)

200 gr di biscotti Digestive con gocce di cioccolato
120 gr di burro fuso
300 gr di cioccolato fondente
180 gr di panna da montare (non montata)
5-6 gocce di olio essenziale di arancio (in mancanza una abbondante grattata di buccia di arancio bio)
bucce di arancia candite per la decorazione
1 pizzico di sale

PROCEDIMENTO:

Fondere il burro in un tegamino e tenerlo da parte
Tritare i biscotti in un robot da cucina, le digestive sono biscotti rustici dalla grana irregolare e quelli al cioccolato hanno gocce piccoline, sono perfetti per queste preparazioni.  Aggiungere il burro fuso e frullare per incorporare, si deve ottenere un composto simile alla sabbia bagnata.
Foderare la base di uno stampo da crostata con fondo estraibile con carta forno (sarà più semplice estrarre la torta) 
Travasare il composto di biscotti nello stampo e con un cucchiaio premere bene per rivestire il fondo e i bordi nel modo più regolare possibile.
Mettere lo stampo in freezer.
Mettere la panna nello stesso tegamino in cui si è fuso il burro, aggiungere anche il cioccolato a pezzi e accendere il gas. Far fondere bene il cioccolato, mescolando con una spatola. Aggiungere anche il pizzico di sale mentre si gira.  Lasciar intiepidire un pochino, senza far indurire, aggiungere l'olio essenziale di arancio solo a questo punto e mescolare molto bene. In alternativa grattugiare la buccia di arancia.
Mescolare molto bene. Estrarre lo stampo dal freezer e colare la ganache livellando bene.
Mettere il tutto in frigorifero almeno 2 ore prima di passare alla decorazione.
Io ho usato delle bucce di arancia candite da me, che sono molto morbide perchè le ho conservate in sciroppo di zucchero per evitare di farle seccare.

In alternativa, il cioccolato può essere aromatizzato a piacimento e questa base si presta benissimo ad essere decorato con uno strato di lamponi oppure con uno strato di granella di pistacchi.