martedì 17 luglio 2018

OGGI PREPARIAMO IL KIMCHI

Il kimchi è una semi conserva latto fermentata di origine Coreana.


Non è difficile da preparare e il sapore è veramente molto piacevole. Si usa come contorno così com'è, per beneficiare delle sue caratteristiche probiotiche, ma viene anche utilizzato come ingrediente in ricette cotte, ho sperimentato un eccellente spezzatino al kimchi tempo fa.
Naturalmente, una volta cotto perde le proprietà probiotiche.

Vediamo adesso come prepararlo.

Igredienti per un bel boccale grande: 

2 cavoli cinesi di medie dimensioni
3 carote grattugiate spesse o a fettine non troppo spesse
1 cucchiaio colmo di crema GG (ricetta qui)
o in alternativa 2 spicchi di aglio e un cucchiaio colmo di zenzero fresco grattugiato
1 mazzo di cipollotti con tutta la parte verde
2 cucchiai di Gochujang (una pasta di peperoncino coreana) io ho usato questa che non è eccessivamente piccante. 
In alternativa può andare bene anche della pasta di peperoncino tipo l'harissa nord africana o al limite anche solo del peperoncino piccante (in dose a piacere)
2 cucchiai di sale non iodato
1 cucchiaio di zucchero di palma (facoltativo) io non l'ho messo
3 cucchiai di salsa di pesce

Procedimento:

La ricetta originale prevede che si metta il sale assieme al cavolo, pestando il tutto con un pestello, in  modo da far fuoriuscire il liquido dal cavolo stesso.  
A mio parere questo sistema potrebbe essere problematico, perché non tutti i cavoli emettono lo stesso quantitativo di acqua, con il risultato di non riuscire ad avere una salatura standardizzata.  Infatti, se il cavolo non dovesse emettere abbastanza liquido, occorre preparare della salamoia da aggiungere, e per farlo si deve aggiungere altro sale. 
In alternativa si può preparare una salamoia che preveda 2 cucchiai di sale per litro di acqua ed usare questa per coprire le verdure, o come ho fatto in questo specifico caso, un sistema misto che adesso spiegherò.

Pulire il cavolo, tagliarlo a tocchetti della dimensione preferita, e metterlo in una terrina capiente, cospargendolo con 1 cucchiaio di sale. Lasciarlo macerare per un'oretta massaggiandolo ogni tanto con le mani e pestandolo con un pestello per favorire la fuoriuscita del liquido.
Mentre si aspetta, pulire le carote e grattugiarle o tagliarle a rondelle non troppo spesse, pulire il mazzo di cipollotti mantenendo la parte verde, e tagliarli in pezzi di circa 3 cm di lunghezza e tagliando la parte bianca in 4 nel senso della lunghezza.  Mettere carote e cipollotti da parte.

Preparare una salamoia con 500 ml di acqua e 1 cucchiaio di sale, mescolare molto bene.

Riprendere la terrina con il cavolo, mescolarci le carote e i cipollotti, aggiungere la crema GG o l'aglio tritato con lo zenzero, aggiungere anche la salsa di pesce e lo zucchero di cocco se lo usate.
Mescolare bene, unire la pasta Gochujang o il tipo di peperoncino che deciderete di usare, tenendo conto che il Gochujang che ho usato, non è eccessivamente piccante, occorre quindi non eccedere con le dosi se si usa l'harissa, o altro tipo di peperoncino, tenere anche conto che  il Gochujang contribuisce a colorare la preparazione, lo stesso succederebbe con l'harissa, probabilmente meno con del peperoncino in fiocchi.
Mescolare bene e mettere tutto in un barattolo capiente, premendo bene con le mani o con un pestello per schiacciare il tutto e facilitare la fuoriuscita di liquido. 
Integrare il liquido mancante con la salamoia preparata in precedenza, le verdure devono rimanere ben sommerse, il liquido deve superare le verdure pressate di almeno un paio di centimetri.
Deve anche restare dello spazio nel barattolo per poter mettere un peso all'interno che manterrà le verdure sotto il livello della salamoia.



La latto fermentazione avviene in assenza di ossigeno, quindi le verdure devono per forza stare ben immerse.  Non importa se sopra il liquido c'è spazio vuoto, anzi è meglio che ci sia visto che il volume potrebbe aumentare durante la fermentazione.

Mettere il peso prescelto, può andare bene un piccolo piattino o una coppetta che passi dal collo del barattolo, o come ho fatto io, un sacchetto gelo con la zip, riempito a metà con acqua, occorre far uscire buona parte dell'aria prima di chiuderlo, infilare il sacchetto delicatamente all'interno del barattolo, le verdure si presseranno alla perfezione e il liquido le coprirà bene.

Chiudere il barattolo con il suo coperchio, oppure anche solo con un telo fissato con un elastico. 
Il barattolo non ha bisogno di essere chiuso ermeticamente, a maggior ragione se è parecchio pieno, serve solo per evitare di attirare i moscerini della frutta che amano le sostanze in fermentazione.
Inoltre un barattolo chiuso trattiene all'interno anche gli odori. Durante la fermentazione si sviluppano odori non sempre gradevolissimi, soprattutto quando si fermenta il cavolo, dovrete quindi decidere cosa va meglio per voi.  Se decidete per il barattolo chiuso, conviene aprirlo una volta al gg per sgasare.
In questa stagione, visto che teniamo facilmente le finestre aperte, e visto che il caldo accelera i processi di fermentazione, io copro solo con un telo, anche perché il barattolo che ho scelto non ha un coperchio suo.

Attendere 3 o 4 gg, prima di togliere delicatamente il peso (per non aggiungere acqua all'interno del barattolo) e assaggiare, il sapore deve essere leggermente acido, salato ma non eccessivamente, piccantino e gradevole. Se siete soddisfatti, travasare il contenuto del boccale in barattoli più piccoli e mettere in frigorifero. In questo modo si rallenta moltissimo la fermentazione (che continuerà comunque) e il kimchi si potrà conservare per diversi mesi, fino anche ad un anno.
Se non siete del tutto soddisfatti o avete dei dubbi, rimettete il peso e assaggiate nuovamente fra un giorno.  Questo tipo di fermentazione fintanto che rimane fuori frigo si evolve abbastanza rapidamente in funzione della temperatura, quindi va assaggiato una volta al giorno fino al raggiungimento del sapore desiderato (serve anche per imparare a capire come si preferisce il prodotto) ricordando che comunque stiamo parlando di un preparato vivo che evolve col tempo.

Nota: una volta messo in frigorifero si può evitare di mettere il peso sulle verdure, tenendo però conto che in superficie potrebbe cambiare un po' di colore, rimane comunque commestibile, si può usare o scartare lo strato superficiale a scelta. Naturalmente la variazione di colore superficiale non avviene rapidamente, può succedere col tempo.

Nota 2: la pasta gochujang che ho scelto di usare pare sia una delle migliori sul mercato, tuttavia contiene qualche ingrediente non perfettamente Paleo, c'é una piccola quantità di farina di riso e contiente un po' di zucchero, ma viste le dosi tutto sommato esigue che vengono usate e che vanno ulteriormente a diluirsi nel composto finale ho preferito usare il prodotto autentico coreano.

giovedì 12 luglio 2018

CREAM TART SALATA

Come ho fatto per la versione dolce, ho ceduto anch'io alla tentazione di fare la versione salata.



Ingredienti per 6 - 8 persone

Per la frolla al parmigiano:
300 gr di farina tipo 0
150 gr di burro
2 uova
1 cucchiaino di lievito (non vanigliato)
1 goccia di Olio essenziale di limone (o in alternativa una bella grattata di buccia di limone bio)
100 gr di parmigiano
1 cucchiaino di sale

Per la crema (questa dose è un po' abbondante)
500 gr di mascarpone
250 gr di formaggio spalmabile tipo filadelfia
250 gr di panna da montare
150 gr di parmigiano grattugiato
1 cucchiaino scarso di sale o a piacere
3 rametti di timo fresco e 2 foglie di basilico tritati finemente

Per la decorazione:
una quindicina di pomodori datterini
una quindicina di olive nere snocciolate
una quindicina di olive verdi snocciolate
2 ciuffetti di basilico
4 o 5 biscottini ottenuti con gli avanzi della frolla.

Procedimento:

Mettere nel bimby la farina con il parmigiano, il sale e il lievito, dare una frullata per mescolare
aggiungere il burro ben freddo a pezzetti e frullare nuovamente velocemente per ottenere una specie di sabbia. Aggiungere le uova e la goccia di olio essenziale di limone, frullare nuovamente solo il tempo di ottenere un impasto. Togliere dal boccale, formare un panetto, coprirlo con pellicola e metterlo in frigo. Io l'ho lasciato una notte.

Preparare la crema, mettendo in una terrina il mascarpone con il formaggio spalmabile e frullare con una frusta elettrica. Aggiungere il parmigiano, e il timo e il basilico tritati. Io frullo le erbe con un po di sale in un piccolo tritatutto. 
A parte montare la panna ben soda e unirla al composto di formaggio. Frullare il tutto per amalgamare, assaggiare e regolare di sale.
Mettere la crema i frigo per almeno un paio di ore.

Dividere il panetto di frolla in due porzioni. Riporre in frigo una porzione
Rompere a pezzetti il primo panetto e metterlo nel bimby, dare una veloce frullata, si otterranno tante piccole palline. Raccoglierle su un foglio di carta forno, compattarle e iniziare a stendere il composto, aiutandosi con un secondo foglio di carta forno.  Una volta abbastanza steso, sollevare il foglio superficiale e spolverare con pochissima farina, terminare di stendere l'impasto col mattarello ad uno spessore di circa 3 - 4 millimetri.
Ritagliare la forma desiderata, io ho fatto un cerchio usando un piatto piano, quindi ho segnato il centro con un bicchiere e ho ritagliato il foro.
Trasferire la sfoglia ottenuta in una teglia mantenendo la carta forno sotto, poi mettere in frigorifero mentre si riscalda il forno a 180 gradi
Infornare per circa 12 minuti o fino a che il primo strato non sia leggermente dorato. Sfornare e lasciar intiepidire prima di maneggiare, spostare  con la carta su una gratella per far raffreddare completamente

Ripetere tutto per fare il secondo strato. Passando in frigorifero prima di cuocere. 

Creare qualche biscottino per la decorazione con i ritagli di frolla.

Una volta tutto ben freddo, riempire con la crema un sac à poche montato con beccucchio tondo e distribuire la crema sulla prima sfoglia creando tante palline. Coprire con la seconda sfoglia, ripetere l'operazione palline.
Decorare a piacere e mettere in frigorifero, possibilmente per una notte prima di servire.


martedì 10 luglio 2018

PANINI PER HAMBURGER SENZA CEREALI E SENZA GLUTINE

Ho rielaborato la mia precedente ricetta qui.

Ho trovato dei pirottini in carta, larghi 9 centimetri, che permettono di ottenere panini di dimensioni simili a quelli originali.
Oltretutto visto che i panini non si incollano ai pirottini, questi sono sono riutilizzabili alcune volte.

Ingredienti per 4 panini:


4 uova intere bio
50 gr di farina di mandorle
50 gr di di farina di manioca    
2 cucchiai rasi (misurini) di farina di cocco    (13 gr)
1 cucchiaino di aceto di mele
1,5  cucchiaini di lievito bio con cremor tartaro
1 cucchiaino scarso di sale marino integrale
4 cucchiai di olio EVO
1 cucchiaio di semi di sesamo per decorare

Procedimento:

In una terrina sbattere le uova con una frusta, aggiungere l'olio e sbattere di nuovo, aggiungere l'aceto e mescolare bene.
In una seconda terrina mettere le farine, con il lievito e il sale, mescolarle tra di loro, quindi unire i liquidi ai solidi e mescolare molto bene. Attendere qualche minuto in modo che il composto si addensi un po' di più grazie all'azione della farina di cocco.



Distribuire il composto in 4 pirottini per tartellette da 9 cm di diametro, ca. 2,5 cucchiai per contenitore. Spolverare con dei semini di sesamo.
Infornare a 180 gradi per ca. 30 - 35 minuti, i panini devono risultare ben dorati e con qualche crepa.
Togliere delicatamente i panini dalle formine, in modo da permettergli di raffreddare liberando l'umidità eccessiva.



Come o detto i pirottini potranno essere recuperati per un ulteriore utilizzo.

Tagliarli a metà e farcirli a piacere, io ho usato una salsa barbecue fatta in casa, senza zuccheri aggiunti : questa e una maionese fatta in casa con uova di galline ruspanti e una  punta di senape.





giovedì 5 luglio 2018

INSALATA DI PLATANO AL PROFUMO DI ANTILLE

Anche questa deriva da una ricetta di Sylvain, qui il suo blog, L'ho un po' modificato per farla senza legumi.




Ingredienti per almeno 4 porzioni

2 bei platanos verdi o comunque non maturi (non devono essere dolci)
2 cipollotti freschi con la parte verde
Un pugno di olive verdi o nere a piacere
2 pomodori maturi senza semi (io li ho lasciati)
30 grammi di parmigiano (facoltativo) era presente nella ricetta originale (non l'ho messo)
Quanche foglia di prezzemolo o di basilico o in alternativa  come ho fatto io basilico e foglie di verbena odorosa  

Per il condimento:
2 cucchiai di aceto di ananas o in alternativa aceto di mele (per l’ananas ci stiamo lavorando)
3 cucchiai di olio EVO
1 cucchiaino di crema GG o in alternativa mezzo spicchio di aglio e un pezzetto di zenzero grattugiato
1 cucchiaino di origano
Peperoncino piccante a piacere
Sale q.b.
1 cucchiaio di rum scuro,
1 cucchiaio di succo di ananas naturale senza zucchero (per il profumo in mancanza dell'aceto di ananas)

Procedimento:
 
Tagliare le punte dei platanos ed eliminarle, poi tagliarli a fette spesse e metterli a cuocere con tutta la buccia, devono diventare teneri, i tempi di cottura dipenderanno dalla dimensione delle fette, almeno 30 minuti. Scolare e lasciar raffreddare.

Nel frattempo preparare la salsa di condimento.
Mettere in una ciotola tutti gli ingredienti della salsa eccetto il sale. Se usate la GG, è già salata. Mescolare molto bene, assaggiare e regolare eventualmente di sale
Tenere da parte fino a quando i platanos saranno freddi.

Spelare i platanos, tagliarli a tocchetti, metterli in una terrina con i cipollotti tritati finemente e i pomodori a pezzi.
Aggiungere le olive, il formaggio se lo usate (io non l’ho messo) e condire il tutto con la salsa preparata in precedenza

Questa insalata è decisamente interessante, il condimento è particolare e piacevole, sicuramente si può fare benissimo anche con delle patate lessate. Se usate il platano, sarà migliore dopo un paio di ore che è condita.






PRUGNE SELVATICHE VERDI IN 3 FASI

Da una ricetta di origine coreana del mio amico  Sylvain, è il momento di avviare questa produzione. (la ricetta originale la trovate qui)



In questa stagione si trovano le prugne verdi selvatiche, soprattutto per chi vive in campagna, in Piemonte fanno parte di quello che chiamiamo "ramassin" anche se di solito i ramassin sono piccole prugne ovali, ma queste tonde, sono la versione inselvatichita di prugne tipo santa clara. Nel mio giardino, si sono piantate da sole e derivano proprio da un vecchio prugno ormai morto.

Non hanno un sapore molto marcato si prestano soprattutto per fare delle marmellate, o frutta cotta, ma sono difficili da denocciolare, quindi ecco un modo alternativo per usarle, in 3 fasi successive, che sfrutteranno le stesse prugne.

Fase 1

Produzione di uno sciroppo di prugne fermentato naturalmente, che sarà perfetto per preparare delle bibite dissetanti.

Fase 2

Produzione di un liquore di prugne usando vodka o anche grappa non disponendo dell'analoga versione coreana

Fase 3

Produzione di un condimento piccante con l'aggiunta di gochujang una speciale pasta di peperoncino coreana (che ho ordinato qui) ma per questo c'è tempo.

Ingredienti:

Per la prima fase
Prugne verdi (non mature) almeno 500 grammi, ma la dose è variabile a piacere
Zucchero bianco, o di canna, o mascobado, o di cocco, indicativamente lo stesso peso della frutta

Per la seconda fase:
vodka o grappa o altro alcol a ca. 40 gradi dal sapore neutro circa 1 litro

Per la terza fase:
2 o 3 cucchiai di gochujang (pasta coreana di peperoncino) io ho preso questa che pare sia la migliore sul mercato. Nota: questa è la pasta di peperoncino che serve anche per fare il Kimchi (cavolo cinese fermentato con aglio e zenzero)

Procedimento:

Fase 1 (in corso)
Pulire le prugne, togliere il peduncolo se presente, poi con uno stuzzicadenti praticare 4 o 5 buchi su ogni prugna e metterla in un boccale capiente che le possa contenere agevolmente, meglio usare un barattolo con la guarnizione di gomma.
Coprire con lo zucchero scelto,  facendo in modo che si infili tra le prugne, e lasciandone uno strato in superficie. (il colore dello sciroppo finale e anche il sapore saranno influenzati dal tipo di zucchero, quindi se volete uno sciroppo chiaro, meglio usare zucchero chiaro.

I primi giorni occorre sorvegliare, le prugne inizieranno a produrre liquido, se serve aggiungerne un po', io non l'ho messo tutto subito, man mano che le prugne daranno succo, occorre assicurarsi che rimangano coperte, se serve mescolare per evitare che si formi muffa superficiale.  Dopo alcuni giorni (col caldo anche solo 3 o 4) inizierà la fermentazione. Il barattolo può rimanere chiuso, ma ogni tanto soprattutto all'inizio conviene sfiatare, oppure posare il barattolo sopra un piatto nel caso ci siano delle fuoriuscite (la gomma del barattolo serve anche per quello)
La ricetta originale prevede che si aspettino 100 gg. credo che non sia indispensabile, ma lascerei almeno un mesetto, la fermentazione della frutta con lo zucchero all'inizio genera alcol, poi gradatamente, smette di fermentare, e lo sciroppo si stabilizza, smettendo di fare bolle. A questo punto si può filtrare e imbottigliare, meglio se in una bottiglia con la molla e la gommina.  I primi giorni dopo aver imbottigliato, occorre sfiatare la bottiglia per sicurezza, nel caso la fermentazione non sia ultimata del tutto.  Lo sciroppo a questo punto si conserva senza problemi anche per un anno, anche fuori frigo, sarà perfetto per preparare bibite estive o anche granite.




Fase 2
Rimettere le prugne nel vaso e coprirle generosamente con l'alcol prescelto e lasciare in infusione per 3 mesi (così dice Sylvain) diciamo tra i due e i 6 mesi andrà bene. Poi filtrare e imbottigliare, e ricordando di etichettare per sapere cosa avete preparato. Sarà ottimo liscio o per preparare saporiti cocktail. (le foto delle fasi successive le metterò quando ci arriverò)

Fase 3
Riprendere le stesse prugne (se volete, a questo punto si possono denocciolare) e aggiungere 2 o 3 cucchiaiate di gochujang, mescolare bene ed è pronto, servirà come condimento anche solo per una ciotola di riso, ma si tratta di uno dei condimenti che viene usato in Corea, e viene servito assieme ad altri in tante piccole ciotole. Una volta preparate le prugne, conservarle in frigorifero in un barattolo di vetro con coperchio, ricordando di mettere l'etichetta (maesil-jangajji) si conserverà a lungo dopo questo trattamento.

domenica 1 luglio 2018

SLUSHY DI ANGURIA

Fa caldo e una bibita fresca e a base di frutta è quello che ci vuole.

Ho deciso di sperimentare con lo Slushy, si dice anche Slush o Slushee e chissà perché significa fangoso, certamente poco edificante come paragone, tuttavia si tratta di una bevanda ghiacciata imparentata con la granita, a base di frutta e/o acqua o succhi, e/o alcolici.




Serve avere un buon frullatore e ricordarsi di mettere a ghiacciare della frutta a cubetti.

Ingredienti per 3-4 porzioni

600 gr di anguria pulita e senza semi, tagliata a cubetti di ca. 2 cm di lato
2 bicchieri di succo di arancio o in alternativa di aranciata
Un pizzico di sale
Il succo di 1 lime o di 1 limone
1 cucchiaio di zucchero (facoltativo, dipende da quanto è dolce la frutta)
Per chi desidera una versione alcolica 1 bicchierino di rum a porzione
Facoltative foglie di menta o di basilico o di verbena

Procedimento:

Preparare l’anguria a dadini e metterla in un sacchetto gelo non troppo pressata (meglio un sacchetto un po' più grande del necessario in modo da cercare di avere solo uno strato di frutta) io uso i sacchetti con chiusura a zip. 
In genere tengo sempre della frutta congelata, pronta per gelati o slushy quando viene la voglia. Estrarre il sacchetto, lasciarlo 5 minuti sul piano della cucina, poi batterlo con un cucchiaio di legno per separare eventuali pezzi rimasti attaccati.
Io uso il bimby, ma va bene anche un buon frullatore. Mettere l’anguria nell’apparecchio, aggiungere il succo del lime, il pizzico di sale, e iniziare a frullare aumentando la velocità fino a 7, per circa 10 secondi, poi aggiungere il succo di arancio o l’aranciata e se occorre lo zucchero, ma sempre senza eccedere nelle dosi. Frullare nuovamente. E possibile frullare assieme all'anguria, una foglia di menta fresca, per un sapore ancora più fresco (una sola foglia è sufficiente).

Se desiderate la versione alcolica, unire il rum e frullare ancora, oppure aggiungere il rum nei bicchieri di chi lo desidera, mescolando con un cucchiaio lungo.

Servire in bicchieri da long drink, con una foglia di  menta o di basilico per decorare, e con una cannuccia di grosso calibro.

Note:
la stessa ricetta si può naturalmente fare anche con frutta diversa, per esempio con dell'ananas o con del mango

ARANCELLO

In questi giorni ho fatto un arancello strepitoso, in genere faccio il limoncello; avevo provato anni fa a fare l'arancello ma non mi era piaciuto allo stesso modo, quindi non lo avevo più fatto.

Recentemente ho preso 4 bellissime arance naturali, profumatissime perché mi serviva del succo e il profumo era tale che non ho resistito a non recuperare la buccia per metterla in infusione in alcol, ho perfino impedito al pargolo di sbucciarsi l'arancio se prima non mi faceva prelevare la buccia.

Ecco quindi come è nato il mio ultimo Arancello.



INGREDIENTI per ca. 1250 ml

La buccia di 4 arance naturali, biologiche e molto profumate, lasciatevi guidare dal naso
500 ml di alcol da liquori a 90 gradi
750 ml di acqua
400 gr di zucchero bianco

PROCEDIMENTO:

Lavare delicatamente le arance senza strofinarle troppo energicamente, per non disperdere gli oli essenziali racchiusi nella buccia.
Sbucciare le arance con un pela patate, in modo da recuperare solo la parte arancione e mettere le bucce in un barattolo da 750 ml ca. 
Coprire le bucce con l'alcol, chiudere bene il barattolo e lasciare il tutto in infusione per almeno una settimana. Se lo dimenticate, poco male.
Quando siete pronti per preparare l'arancello, filtrare le bucce dall'alcol e metterle da parte, rimettere l'alcol nel baratolo e chiudere.
Preparare uno sciroppo di zucchero usando l'acqua, lo zucchero e mettendoci dentro anche le bucce.
Scaldare fino quasi a bollore, verificare che lo zucchero si sia sciolto, coprire e spegnere.
Aspettare che lo sciroppo sia completamente freddo, io in genere lo faccio la sera.
Filtrare lo sciroppo per togliere le bucce (tenetele da parte) e, in una terrina capiente, unire lo sciroppo (che avrà preso un bel colore arancione) all'alcol. Mescolare bene, imbottigliare in bottiglie ben pulite, etichettare e attendere, se riuscite, almeno una settimana che il liquore si sia amalgamato per bene. Servire freddo.

Le bucce delle arance, adesso sono morbide e dolci, si possono consumare così al naturale, oppure tritare per incorporarle ad un dolce all'aroma di arancia o anche ad un gelato, oppure possono essere rivestite di cioccolato. Niente va sprecato!

Note: 
- il fatto di mettere le bucce scolate nello sciroppo di zucchero, serve, oltre che per il colore, a recuperare anche le sostanze idrosolubili, oltre a quelle solubili in alcol.
- La dose di zucchero è  giusta a mio parere, ma se  vi piacesse più dolce è possibile aumentare un po' la dose.
- Se non avete un barattolo grande per contenere tutto l'alcol, basta usare un barattolo sufficiente a contenere le bucce, coprire con alcol, segnandosi quanto alcol manca al mezzo litro, una volta pronti per imbottigliare, basterà integrare l'alcol mancante, io ho usato un barattolo da 400 ml e ho integrato la differenza.
- Più sceglierete arance dalla buccia profumata e aromatica migliore sarà il risultato finale

sabato 23 giugno 2018

HUMMUS RICETTA MEDIEVALE

La mia amica Marzia mi ha fatto scoprire una versione storica dell'hummus, tratta da un libro di ricette medievali. La ricetta era priva di dosi quindi ho dovuto andare a stime, inoltre ho anche dovuto apportare qualche piccolo cambiamento per carenza di ingredienti, ma credo di essere andata abbastanza vicino all'originale.
Diversamente dalle ricette solite questa prevede l'uso di noci e pistacchi e anche di menta, il tutto da un risultato piacevolmente aromatico.




Ingredienti per una tazza (formato colazione)

1 scatola di ceci cotti biologici scolati e ben risciacquati
1 piccolo spicchio di aglio
1 cucchiaino di tahina (crema di sesamo)
2 - 3 cucchiaini di mix aromatico (spiegato sotto)
il succo di 1 limone
1 cucchiaino di sale
4 gocce di olio essenziale di limone
2 cucchiai di olio evo + 1 per finire
una ventina di pistacchi tostati e spezzati grossolanamente con mortaio e pestello

Per il mix aromatico:
un pugno di noci sgusciate
1 cucchiaino di semi di coriandolo
1 cucchiaino di semi di cumino
6-7 foglie di menta secca (o 1 cucchiaino se tritata)
la ricetta originale prevedeva anche dei semi di ruta ma li ho omessi
2 cucchiai di olio di semi (ho usato olio di vinacciolo)

Procedimento:

Prima di tutto risciacquare e mettere a colare i ceci
Preparare il mix aromatico con un piccolo frullatore o anche con mortaio e pestello
Io ho usato il mio magic bullet che va bene per le piccole dosi, ho prima frullato i semi di coriandolo per ridurli in farina, poi ho aggiunto le noci sgusciate, e il cumino che era già tritato.
Ho tritato fino a rendere cremose le noci poi ho aggiunto un paio di cucchiaiate di olio di semi, infine le foglie di menta sbriciolate e frullare ancora, si ottiene una crema fluida e profumata.

Mettere nel robot da cucina i ceci, con lo spicchietto d'aglio, la tahina e il succo di limone e iniziare a frullare, aggiungere un paio di cucchiaini di mix aromatico e il sale.
(La ricetta originale prevedeva l'uso di limoni in salamoia, che sono limoni conservati sotto sale, tipici della cucina mediorientale, ma non ne avevo, ho quindi pensato di sostituirli con succo di limone, sale e olio essenziale di limone, in questo modo gli aromi dovrebbero esserci tutti).
Aggiungere quindi l'olio essenziale di limone (non superare la dose consigliata, con gli oli essenziali meno è sempre meglio), l'olio d'oliva e poca acqua e frullare bene. Assaggiare, regolare eventualmente di sale.

Travasare in una ciotola, unire i pistacchi triturati e mescolare, tenendone un pizzico per decorare la superficie, aggiungere un giro di olio evo.


HUMMUS DELICATO ALLA BARBABIETOLA

Ci sono in giro infinite variazioni sul tema del hummus (o houmous), mi incuriosiva questo alla barbabietola, che gli conferisce un bel colore rosa, anche se io non sono una grandissima amante della barbabietola.
Devo dire che invece l'abbinamento non è affatto male, anzi è piuttosto buono!



Ingredienti per una tazza (formato colazione)

1 scatola di ceci biologici cotti
1 piccola barbabietola (grande come un'albicocca)
1 cucchiaino di crema GG (ricetta qui) o in alternativa un piccolo spicchio d'aglio
2 cucchiaini di tahina (crema di sesamo) per me fatta in casa
1 cucchiaino raso di sale o q.b.
1/2 cucchiaino di peperoncino piccante o a piacere
1 cucchiaino di cumino
il succo di 1 limone
2 cucchiai di olio di oliva + ca. 1 cucchiaio a parte
2 cucchiai ca. di acqua
Semi di sesamo per decorare

Procedimento:

Mettere in un robot da cucina la barbabietola tagliata a pezzetti, unire i ceci risciacquati e ben scolati
Aggiungere la crema GG (o lo spicchietto d'aglio), la crema di sesamo, il peperoncino, e il cumino e iniziare a frullare. Spingere verso il basso con una spatola e aggiungere l'olio, il sale, il succo di limone e frullare nuovamente. Deve diventare una crema fluida, se occorre unire ca. 2 cucchiai di acqua, frullare ancora, assaggiare per regolare eventualmente di sale. 
Travasare in una tazza, decorare con un giro di olio e con una spolverata di semi di sesamo.



Note
- Con questa dose di barbabietola, il colore risulta rosato e il sapore si sente ma non è troppo coprente, se vi piace molto la barbabietola è possibile aumentare le dosi.
- Io uso la crema GG quindi nel mio hummus c'è anche una nota di zenzero.


venerdì 22 giugno 2018

MUFFINS SENZA GLUTINE BANANA MIRTILLI

Con delle banane molto mature si possono fare dei muffins deliziosi, ancora di più se con i mirtilli.




Ingredienti per 8 muffins:

100 gr di farina di mandorle (spellate)
50 grammi di zucchero di cocco o di canna (o xilitolo di betulla per la FMD)
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale
1 cucchiaino raso di bicarbonato
2 banane molto mature
2 uova di galline razzolanti
1 cucchiaino di aceto di mele
100 gr di mirtilli
50 gr di burro fuso o ghee o olio di cocco

Procedimento:

In una terrina mescolare la farina, lo zucchero, il sale e il bicarbonato
A parte mettere le banane e schiacciarle con una forchetta fino a ridurle in un puré liquido
Aggiungere le uova sbattute, l'estratto di vaniglia, l'aceto e il burro fuso.
Unire i liquidi ai solidi, mescolare bene, aggiungere i mirtilli e distribuirli nell'impasto.
Ungere degli stampi da muffins o foderarli con gli appositi pirottini
Distribuire il composto equamente.
Infornare a 180 gradi per ca. 20 minuti o fino a che non siano ben dorati.
Tenderanno a crescere e poi a sedersi un pochino, è normale
Lasciar raffreddare prima di rimuovere dagli stampini.


Note:

- Lo zucchero può essere ridotto o anche omesso se le banane sono molto dolci
- Per la Fmd, ricetta per la F4