mercoledì 2 aprile 2014

MAIONESE LATTO FERMENTATA

Sto iniziando a pensare seriamente al Menù di Pasqua, vorrei riuscire a fare qualche cosa di saporito ma anche sano quindi sono entrata in modalità sperimentazione.

Non è Pasqua senza uova e a casa mia le uova sono sempre ripiene, ma vorrei trovare qualche alternativa per renderle ancora più "speciali" quindi per adesso ho sperimentato una cosa che mi incuriosiva da tempo, la maionese lattofermentata, si tratta di una maionese molto classica in realtà ma con l'aggiunta di un ingrediente in più che ne attiva la fermentazione, in questo modo, si ottiene un prodotto saporito, salutare, probiotico, e che ha il pregio di conservarsi molto più a lungo di una maionese normale fatta in casa.






Per fare la maionese si procede come al solito, ognuno ha la sua ricetta preferita, io parto con un uovo intero bio  oppure con 2 tuorli, un cucchino abbondante di senape di Dijon, sale, un cucchiaio di aceto di mele e un goccio di olio, e inizio a frullare, poi man mano aggiungo circa 200 ml di olio di vinacciolo bio, è un olio leggero che non conferisce un aroma troppo forte alla maionese.

Una volta fatta la maionese volendo la si può insaporire con qualche goccia di limone, ma è facoltativo, e poi subentra l'ingrediente segreto: un bel cucchiaio di latticello prelevato da uno yogurt naturale bio,  se si usa anche un po' di yogurt va bene lo stesso, l'importate è che sia uno yogurt di ottima qualità.  Io ho eliminato quasi tutti i latticini e anche yogurt ne uso poco, ma in questo caso serve solo per attivare la fermentazione.

Fatta la maionese, non bisogna metterla subito in frigo, ma lasciarla coperta a temperatura ambiente per circa 7 ore (una notte) e poi si mette in frigo.

A vederla non si noteranno molte differenze, solo che quando si preleva dal barattolo si nota che anche se molto cremosa ci sono delle piccole bollicine all'interno del prodotto, dovute appunto alla fermentazione.  Dal punto di vista organolettico viene buonissima e si può usare normalmente per preparare salse di derivazione maionese senza problemi.  Inoltre come dicevo sopra ha il pregio di conservasi a lungo e di diventare probiotica, quindi migliore per la salute, visto che ci permette di assorbire degli enzimi ottimi per migliorare la digestione e che fanno molto bene al nostro intestino

La fermentazione può essere attivata anche senza lo yogurt usando un altro liquido fermentato, del latticello rimediato dalla produzione di formaggio in casa,  la kombucia o del kefir d'acqua, insomma le possibilità sono tantissime, io ho scelto lo yogurt per praticità perché in questo momento non avevo altro in casa, ma per chi facesse i cetrioli lattofermentati, l'acquetta di fermentazione dei cetrioli si può usare bennissimo.

La maionese fatta in questo modo si conserva almeno 3 settimane contro i 4 - 5 gg di una maionese casalinga normale.

sabato 1 marzo 2014

Prosciutto Torihamu fatto in casa

Oggi vi voglio parlare di una ricetta per cucinare il filetto di maiale, si tratta di una ricetta per fare in casa un ottimo sostituto di quegli affettati che compriamo al supermercato, tipo "arrosto" di tacchino o altro che si acquistano a fettine  e che oltre a contenere un sacco di conservanti e di nitrati, sono anche costosi.

A proposito sapete a cosa servono i nitrati? A conservare e prevenire che il grasso irrancidisca, e a mantenere anche la colorazione della carne, per impedirgli di diventare grigia come sarebbe naturale.
Peccato che i nitrati che consumiamo attraverso i salumi, servano anche a conservare il nostro grasso corporeo impedendogli di degradarsi!!!!! bruttissima questa cosa!!!!

Ma torniamo alla nostra ricetta, il prosciutto Torihamu deriva da una ricetta di origine giapponese, che ha spopolato in rete nei paesi anglosassoni in quanto permette di ottere in casa un affettato saporito a costi molto ragionevoli e con estrema facilità.  Questa ricetta può essere declinata in tanti modi variando sia le spezie che i tagli di carne, io mi limiterò a parlare di come fare un Torihamu di filetto di maiale, ma sappiate che potete usare anche petti di pollo, di tacchino o anche della lonza di maiale.

Prima di tutto occorre ripulire perfettamente il filetto di maiale da pellicine residue, una volta fatto si prende un sacchetto di quelli gelo, nel quale si mette:
- un cucchiaio di miele o di zucchero integrale (in FMD si può evitare)
- un cucchiaino e mezzo di sale
Mettere il filetto nel sacchetto e massagiare in modo da rivestire tutto il pezzo di carne con il miele e il sale.
- Inserire delle spezie a scelta, volendo del pepe, del peperoncino, dell'aglio, del rosmarino, del timo o altri aromi di vostra scelta, massaggiare ancora un po' e eliminare il più possibile l'aria dal sacchetto, potete usare anche un sacchetto sottovuoto se potete.  Lasciar marinare il filetto per 2 gg in frigorifero
Trascorsi i 2 gg, tirare fuori da frigo e sciacquare bene la carne e poi metterla per un'ora in ammollo in acqua fresca per permettergli di eliminare il sale in eccesso (ne rimarrà sempre abbastanza per avere un prodotto salato in modo corretto)

Preparare un foglio di carta forno grande abbastanza per arrotolare il filetto, e prendere lo spago da cucina.  
Asciugare il filetto con cura e legarlo con spago da cucina per faro rimanere in forma, posarlo sulla carta da forno e aggiungere le spezie che preferite, potete usare le stesse usate per la marinatura oppure variare.
Avvolgere il filetto ben stretto nella carta forno ripiegando i bordi, quindi avvolgere il pacchetto in 3 strati di carta di alluminio incrociati, in modo da ottenere un pacchetto ben stretto.
Mettere il filetto in una pentola cercando di incastrarlo in orizzontale se possibile, aggiungere acqua fredda nella pentola per coprire il filetto, non è necessario mettere troppa acqua basta che sia coperto o quasi coperto.
Chiudere la pentola con un coperchio che chiuda bene e accendere il fuoco, portare a bollore e calcolare circa 5 - 6 minuti di bollitura a fuoco non troppo forte (Il tempo varia in funzione della dimensione del pezzo, tra i 5-6 minuti fino ad un massimo di 10).  Spegnere il fuoco e lasciare il coperchio sulla pentola, far raffreddare nell'acqua di cottura.  Una volta completamente freddo, togliere l'incarto (meglio farlo sulla pentola in modo da raccogliere eventuali succhi che fuoriusciranno dal pacchetto) slegare il filetto e refrigerarlo, è pronto.
L'acqua di cottura può essere recuperata ed usata come brodo leggero, oppure si può far ridurre ulteriormente sulla fiamma fino ad ottenere un concentrato che userete come "dado", non ne otterrete molto ma sarà profumatissimo.
Il vostro filetto può essere usato affettato sottilmente in tutti i modi che volete, ma avrete ottenuto un prodotto saporito, morbido nell'interno, che si presta a farcire panini o ad essere servito in tavola accompagnato da senape o da quello che preferite.


Nota: il tempo di marinatura può variare, è possibile ottenere un prosciutto di filetto di maiale o altro taglio di carne con tempi di marinatura inferiori, sta a voi sperimentare.





martedì 25 febbraio 2014

Viva la Pizza!

Per noi italiani la pizza è una necessità quasi fisiologica, ma quando si è a dieta, oppure si devono escludere alcuni cibi per cause di forza maggiore, creare ricette di cucina che siano confacenti alle proprie esigenze senza rinunciare del tutto al piacere come si fa?
In questo post vi spiegherò  come fare la pizza che non contenga ne farina ne formaggio ne olio e avere lo stesso un prodotto saporito anche se decisamente alternativo?

Ecco quindi  la mia ricetta di pizza senza glutine, formaggio e quasi senza grassi

La Pizza di Cavolfiore

Ingredienti per una pizza di dimensioni classiche per 1 max 2 persone

Una bella testa di cavolfiore,
lievito alimentare in fiocchi
un albume
un pizzico di sale

Pulire il cavolfiore e recuperare solo le cimette, la parte collegata al torsolo a potete usare in una minestra.  Una volta ridotto in cimette, occorre frullare il tutto in un robot interrompendo a tratti, per ottenere una specie di "riso" di cavolfiore.  Questo riso ottenuto va cotto a vapore quel tanto che basta cuocerlo ma mantenendo le briciole al dente.  Io che uso pentole dal fondo molto spesso (AMC) mi sono limitata ad usare una padella nella quale ho messo il cavolfiore che ho bagnato con circa mezzo bicchiere di acqua, ho coperto e messo sulla fiamma piccola per circa 10 minuti più o meno. Ho controllato la cottura pizzicando con le dita.
Ho tolto il coperchio mescolato e lasciato intiepidire.
Una volta tiepido si versano le briciole in un telo pulito e si spreme molto bene per eliminare tutta l'acqua possibile (otteremo il volume di un grosso pompelmo)
Travasato il tutto in una terrina, si aggiungono un paio di cucchiaiate di lievito alimentare in fiocchi, un pizzico di sale (non troppo) volendo erbe aromatiche, un albume e  si mescola molto bene.
Intanto si scalda il forno e si prepara la leccarda coperta da carta forno, la carta va pennellata con un leggero velo di olio, ne basta proprio solo un cucchiaino, serve ad aiutare a staccare la pizza una volta pronta. Depositare il nostro impasto sulla carta forno e allargare il tutto con un cucchiaio dando una forma circolare non troppo spessa, diciamo circa mezzo centimetro, compattiamo bene i bordi per evitare che si sbriciolino.  Inforare in forno caldo e cuocere per circa 15 - 20 minuti, controllando, è cotto quando i bordi iniziano ad essere ben coloriti.



Nel frattempo si prepara il condimento della pizza, qui potete sbizzarrivi a piacere, io ho cotto in padella senza grassi un pomodoro tagliato a fettine, separatamente ho saltato 3 piccole zucchine sempre in padella senza grassi e cuocendole aggiungendo poca acqua, ho anche cotto in forno un peperone giallo ridotto a listarelle.  Ho unito il tutto insieme col pomodoro, ho cotto un po' il tutto aggiungendo un pochino di concentrato di pomodoro poca acqua, un pizzico di sale e una spolverata di lievito alimentare in fiocchi e un po' di origano.

Una volta sfornata la pizza, (lasciare il forno acceso) si condisce con il condimento prescelto, io ho anche aggiunto dei pezzetti di acciuga tamponata dall'olio di conserva qua e la sulla pizza.

Si inforna il tutto ancora per 5 - 6 minuti solo il tempo di legare il tutto e si sforma definitivamente, è pronta, attendere un paio di minuti prima di tagliarla.


domenica 23 febbraio 2014

Krapfen, bomboloni... è carnevale e ogni scherzo vale!


Questa è una ricetta che ho già proposto ma come si fa a non riproporla, in questo periodo dell'anno dobbiamo preparare i dolci di carnevale e sono così buoni che come si fa a resistere?
Ho usato una ricetta di Luca Montersino e vi assicuro ne vale la pena.

Ingredienti per una quarantina di Krapfen grandi

Farina 600 gr. (ho usato quella 00 bio del Mulino Marino)
Zucchero 150 gr.
Uova 8 (la ricetta prevede 435 gr con 8 uova ci si va molto vicino)
Burro morbido 150 gr
Lievito di birra fresco 20 gr. (ho usato una pustina di lievito secco più un pochino)
Sale 4,5 gr
Scorza grattugiata di 1 limone
un grosso pizzico di vaniglia naturale

Procedimento:

Si mette la farina nella planetaria con lo zucchero, il lievito secco e si avvia, si unisce la vaniglia e il limone grattugiato, si sgusciano tutte le uova e si aggiungono alla farina un po' alla volta.
Si lascia impastare per un po', poi si inizia ad aggiungere il burro a tocchetti lasciandolo assorbire bene prima di aggiungerne altro, per ultimo si mette il sale.
L'impasto deve essere ben incordato ma sembrerà parecchio umido.

Si estrae il tutto su un piano di lavoro infarinato e senza impastare eccessivamente si da forma all'impasto, si avvolge il tutto con della pellicola e si mette in frigorifero per un'ora.
Si estrae dal frigo e si stende cercando di non schiacciare troppo l'impasto, io l'ho tirato un po' come si fa con l'impasto della pizza fino ad uno spessore di un centimetro scarso.
Non avendo un coppapasta della giusta dimensione ho usato un bicchiere da vino infarinato per ritagliare dei rotondi che ho posato su un paio di teglie infarinate.
Ho coperto con della pellicola le teglie e ho lasciato riposare ancora 2 ore.
Ho impastato anche i ritagli nuovamente, stendendoli con un mattarello, cercando di non schiacciare eccessivamente, ho ritagliato altri cerchi e gli ultimi ritagli li ho tagliati a tocchetti, ho coperto con pellicola anche questi ultimi e lasciato riposare.
Dopo 2 ore ho messo mezzo litro di olio di arachide a scaldare in un tegamino a fondo spesso, quando ha raggiunto la giusta temperatura, ho spostato sul fuoco piccolo del caffè per non surriscaldare l'olio.
Per verificare la temperatura dell'olio ho iniziato a friggere i pezzetti di ritagli.

Mi sono attrezzata con una terrina bassa e lunga nella quale ho messo dello zucchero semolato e man mano che tiravo fuori dall'olio i pezzetti di pasta, li rigiravo nello zucchero.
Ho fatto lo stesso con tutti i dischi di pasta.

Mentre lievitavano, mi ero preparata una crema pasticcera fatta seguendo sempre le indicazioni di Montersino, usando 800 ml di latte, 200 ml di panna, 6 tuorli, 300 gr. di zucchero, un pizzico di sale, vaniglia e scorzetta di limone grattugiata e 70 gr di amido di mais.

Ho messo la crema tiepida in una siringa da pasticceria e man mano che inzuccheravo i krapfen li siringavo con un pochino di crema pasticcera prima di posarli su un piatto da portata.


Ecco le foto dell'opera







mercoledì 12 febbraio 2014

IGIENIZZANTE MANI

Fa ancora freddo, sono tutti ammalati, l'influenza intestinale imperversa, i mezzi pubblici affollati, ci serve un igienizzante mani che funzioni e che sia fatto con ingredienti sani.

Facciamolo in casa ci vuole poco

Occorrente:

1 flacone spray riciclato con una capienza di ca. 150 ml
2 cucchiaiate di gel di aloe puro al 99% si trova in erboristeria
60 ml di vodka priva di aromatizzazione, va benissimo anche quella da discount
60 ml di acqua minerale a basso residuo fisso non gassata
10 gocce di vit. E (opzionale) potete anche usare il contenuto di 4 o 5 capsule forate e spremute
10 gocce per tipo dei seguenti oli essenziali: limone, lavanda, tea tree.

grazie alla presenza di vodka il prodotto si conserverà a lungo e si asciugherà rapidamente
grazie all'aloe avrete le mani morbide
il mix di oli essenziali provvederà alla parte antibatterica

Procedimento:

Mettere tutti gli ingredienti nel flacone ben pulito, se usate un flacone riciclato ricordate di lavare bene anche la parte della pompa e di farci passare prima acqua pulita diverse volte e poi dell'alcol da liquori oppure un po' di vodka.
Richiudere il flacone e agitare bene prima dell'uso.

Un paio di spruzzate sulle mani, massaggiate e il gioco è fatto.

martedì 11 febbraio 2014

LA DIETA DEL SUPER METABOLISMO

Volevo ricordare a tutti gli interessati che abbiamo creato un gruppo di supporto su fb:

lo trovate qui con il nome FMD IT GRUPPO DI SUPPORTO

ormai gli 800 membri sono vicinissimi.


mercoledì 29 gennaio 2014

Ci facciamo un Guacamole?

Il guacamole è una ricetta tipicamente messicana.

L'avocado si presenta come una specie di pera verde dalla buccia consistente, si consuma sia crudo che cotto, ma deve essere tenero al tatto, quindi per sceglierlo occorre palparlo, e premendo leggermente la polpa deve cedere un po' sotto la buccia, ma non troppo, un buon avocado ha buccia lucida e compatta, senza macchie visibili, ma visto che se ne trovano di tante qualità potreste trovarne anche di quasi viola e con buccia ruvvida e bitorzoluta come una buccia di arancio molto rugosa.

L'avocado si taglia a metà nel senso della lunghezza, la polpa è di un bel verde pistacchio, e deve essere priva di macchie marroni, nel mezzo trovate un bel nocciolo grosso che va rimosso, uno dei modi per toglierlo è quello di piantarci un coltello dentro e fare leva girando leggermente.

Per usarlo in insalata basterà tagliare la polpa con un coltello facendo delle righe parallele e incrociate, poi basta afferrare la buccia e rigirarla su se stessa per far uscire tutti i pezzi che si scolleranno dalla buccia.  Oppure asportate la polpa con un cucchiaio e questo è il sistema ideale per il guacamole.

Ingredienti

la polpa di un avocado
un paio di falde di peperone rosso tagliate a dadini piccoli
un pomodoro senza semi e ben sodo tagliato a dadini piccoli
un pezzetto di cipolla rossa tritata fine o di porro (opzionale ma ci vorrebbe)
mezzo spicchio di aglio (opzionale)
sale e olio q.b.
il succo di 1 lime o di 1  limone
Peperoncino piccante a piacere
Coriandolo fresco tritato facoltativo, sostituibile con del prezzemolo, il coriandolo fresco ha un aroma molto caratteristico, del tipo o lo ami o lo odi, e io per esempio lo odio mi sa di pipì di gatto.  In compenso i semi di coriandolo che in questa ricetta non vanno, sono ottimi.

Ua volta ottenuta la polpa dall'avocado la si mette in una terrina e si schiaccia il tutto con una forchetta, occorre ottenere un puré grumoso, poi si aggiungono peperoni, pomodoro e cipolla e si mescola bene, quindi si aggiunge anche l'aglio se volete usarlo, sale olio e il succo del limone
Assaggiare, regolare di sale e aggiungere un po' di peperoncino piccante a piacere.

Fatto, NOTA IMPORTANTE, l'avocado è sensibile all'aria e si ossida facilmente diventando marroncino, non rovina il sapore ma è meno bello da vedere, quindi appena pronto si mangia oppure se lo dovere far aspettare, potete usare 2 sistemi: il primo è di applicare un pezzo di pellicola trasparente a contanto diretto con la polpa di avocado per prevenire il contatto con l'aria, il secondo che a me piace molto, è quello di ridurre leggermente l'olio di condimento, e di coprire la superfice del guacamole con un paio di cucchiaiate di buona maionese fatta in casa, deve essercene solo un mezzo centimetro al massimo, la maionese eviterà il contatto diretto all'aria, al momento di servire, basta mescolare la maionese all'interno del guacamole e servire.

Il guacamole si mangia accompagnato dai famosi Nachos di mais, ma anche con un  mix di verdure crude croccanti oppure con dei sostituti dei Nachos ottenuti facendo seccare in forno dei pezzetti di piadine sottili.  

Questa ricetta è adatta alla FMD  fase 3

Ho dimenticato di dire che la foto è presa dalla rete