mercoledì 27 maggio 2015

CONDIMENTO CREMOSO IN STILE TAILANDESE

Questa è una ricetta simpatica, adatta a condire insalata verde o di cavoli verza, o anche verdure cotte, con un che di stuzzicante e di esotico al punto giusto.  Per una nota di croccantezza è possibile aggiungere, una volta condita la verdura, qualche seme di girasole intero.

Ricetta Paleo, adatta anche alla FMD - F3 o F4.

Ingredienti:

1/4 di cup di crema di semi di girasole* (o mandorle o anacardi o tahina, se non si è reattivi)
1 cucchiaio di aceto di mele bio non filtrato ne pastorizzato
2 cucchiai di olio EVO
2 cucchiai di succo di limone bio (non succo da bottiglietta)
1 cucchiaio di tamari (salsa di soia fermentata bio senza glutine)
3 cucchiaini di xilitolo di betulla, o di stevia cristallizzata (o a piacere)
1 spicchio di aglio tritato
1 pezzo di zenzero fresco grande come una noce, sbucciato
1/2 cucchiaino di sale
1/4 di cucchiaino di peperoncino in polvere o in fiocchi
1/4 di cup di acqua (o piu' in funzione della fluidità desiderata)

Procedimento:

Mettere tutti gli ingredienti in un frullatore potente e frullare molto bene fino ad ottenere una crema fluida e legata (io uso il magic bullet), gli ingredienti devono essere ben disfatti.  Assaggiare, correggere eventualmente di sale o di xilitolo a piacere. Si conserva in frigorifero fino a 3 gg in un barattolo ben chiuso, mescolare eventualmente prima dell'uso.

* in genere la crema di semi di girasole, è piu' facile da digerire e meno reattiva di altre creme di frutta secca, quindi potrebbe essere una buona scelta se avete dei problemi con questo tipo di creme e burri.

La crema di semi di girasole o di altra frutta secca è facilmente preparabile in casa con un buon frullatore robusto, in grado di lavorare per tempi lunghi.  Infatti occorre macinarli a secco, continuando ad abbassare la polpa che si deposita sui lati del frullatore, fino a che i semi inizino a diventare una massa cremosa, in funzione del tipo e della qualità dei semi usati, non dovrebbe essere necessario aggiungere nessun tipo di olio, perche' i semi dopo un certo tempo di frullatura iniziano a buttare fuori l'olio che contengono e diventano sempre piu' una pasta fluida.  All'occorrenza si puo' aiutarsi con un paio di cucchiaini di olio leggero, come quello di vinacciolo, o di girasole spremuto a freddo, per arrivare prima al risultato desiderato, ma occorre usarne poco proprio perche' man mano che si frulla, il prodotto diventa sempre piu' fluido, e potrebbe diventare eccessivamente fluido se si eccede con l'olio aggiunto.




mercoledì 20 maggio 2015

SIMIL FUDGE COCCO MIRTILLI

Ho trovato questa ricetta in rete e ho apportato alcune piccole modifiche per renderla adatta sia ad una alimentazione FMD (F3), che Paleo.

Si tratta di un dolcetto da tenere pronto per quando si ha voglia di qualche cosa di buono ma non necessariamente cioccolatoso.

Ingredienti per circa 10 porzioni FMD

300 gr. di burro di cocco (l'equivalente del burro di mandorla ma fatto con la polpa di cocco)
100 gr. di mirtilli freschi
1 cucchiaino di buccia di limone bio grattata (oppure 5 o 6 gocce di olio essenziale di limone bio)
2 cucchiai di xilitolo ridotto a velo con un macina caffe'
1 pizzico di vaniglia naturale in polvere
1 pizzichino di sale

Procedimento:

Scaldare a bagno maria il burro di cocco, si deve liquefare, (attenzione a non far entrare acqua nel burro di cocco) mescolare sovente, otterrete un prodotto liquido ma con una parte di polpa di cocco ben presente.  Non eccedere nel riscaldare, appena è diventato liquido va bene.

Travasare in un piccolo robot da cucina o nel bicchiere del frullatore ad immersione, la crema di cocco, unire i mirtilli freschi e ben puliti e asciutti, aggiungere lo xilitolo, la buccia di limone, la vaniglia e il pizzico di sale e frullare bene il tutto in modo da ottenere un composto abbastanza liscio.

Versare il tutto in una pirofila della dimensione che preferite, foderata di carta forno e passare il composto in freezer per almeno 20 minuti per permettere al tutto di solidificarsi.
E' anche possibile passarlo semplicemente in frigo ma occorre piu' tempo.

Una volta il composto ben solidificato, va tagliato in quadrati o rettangoli a piacere, ricordate che per la F3 sono 10 porzioni e va bene anche come snack visto che in una porzione ci saranno circa 10 gr. di mirtilli. Si conservano in frigo per alcuni gg. o in freezer per parecchio tempo, anche se dubito che dureranno molto. E possono essere consumati anche direttamente presi dal freezer come freschissima coccola.

Vi metto la foto presa direttamente dal sito in cui ho trovato la ricetta, non sono riuscita a fare ancora le foto del mio fudge.






Nota: al posto dello xilitolo è sempre possibile usare la stessa dose di sciroppo di acero, oppure di miele, o anche di stevia anche se temo che possa lasciare un certo retrogusto, ma essendo i mirtilli leggermente acidi, anche la stevia potrebbe essere accettabile, (nel caso della stevia la dose di dolcificante va regolata in funzione del prodotto utilizzato).




mercoledì 13 maggio 2015

PAN BRIOCHE BUONISSIMO CON METODO TANGZHONG

Sono in arretrato con le letture e stavo leggendo Sale e Pepe di Aprile quando l'occhio mi è cascato su una ricetta che si chiamava Pane di Okkaido al latte.
La foto faceva vedere uno splendido pane cassetta, con una mollica fitta e vaporosa che desidero riuscire da molto tempo, ma con scarsi risultati.
Mi sono quindi messa alla ricerca di ricette simili, perche' avevo l'impressione che quella nel giornale avesse qualche cosa di sbagliato nelle dosi, oltre a dare 2 grosse pagnotte e io non ho stampi da plumcake grandi.  Insomma, ho fatto un po' di ricerche on line, letto varie ricette e cercato di capire il meccanismo e alla fine sono arrivata ad una "mia" ricetta da sperimentare, adattata al Bimby visto che non ho la planetaria.

Ma prima di arrivare alla ricetta chiariamo cos'è il metodo Tangzhong, si tratta di un'invenzione Giapponese che prevede di preparare un "pre-impasto" chiamato appunto Tangzhong, che non è altro che una specie di besciamella all'acqua, con dosi specifiche di acqua e farina (1 parte di farina e 5 di acqua) che deve essere cotta a bassa temperatura fino ad ottenere una gelatinizzazione, senza far bollire il prodotto.  Piu' semplice da fare che da spiegare.Questo impasto una volta raffreddato viene aggiunto alla dose di farina prescelta per la ricetta che si desidera fare e permette di migliorare la maglia glutinica facilitando la lievitazione.  Pare sia adatto anche a sostenere farine che lievitano con maggiore difficoltà come quelle integrali.

Ma veniamo alla mia ricetta:

Ingredienti per uno stampo da plumcake grande oppure per 2 normali, io ho usato uno stampo in silicone e uno di quelli antiaderenti normali. Ho ottenuto 2 bei pan brioche anche se non altissimi. Se si vogliono ottenere delle fette grandi come quelle del pan carré occorre usare uno stampo solo ma grande.

350 gr di farina di farro semi integrale
1 cucchiaino raso di sale
7 grammi di lievito di birra secco
25 gr di zucchero semolato
30 gr. di latte in polvere scremato
50 ml di latte ca.
1 uovo
60 gr di burro a temperatura ambiente (da usare in 2 volte)
120 gr Tang Zhong
1 uovo per spennellare + un cucchiaio di panna

Per il Tangzhong:
100 ml di acqua
20 gr di farina farro semi integrale (volendo è possibile preparare una dose maggiore di tangzong, si conserva in un barattolo ben chiuso in frigorifero per un paio di giorni)


Preparazione
Preparare il Tangzhong, mettendo l’acqua nel boccale del bimby e stemperando per bene la farina Portare il composto 70° (5 minuti vel. 4 temperatura 70°) si ottiene una crema fluida simile alla crema pasticcera.
Travasare in una tazza e mettere da parte a raffreddare.

Senza lavare il boccale, aggiungere tutti gli ingredienti secchi (farina, sale, zucchero, lievito e latte in polvere) 30 secondi vel. 3, poi aggiungere l’uovo e 120 gr di Tangzhong e far impastare per 3-4 minuti vel. 4, fino a che si sarà formato un composto granuloso. A questo punto aggiungere metà del burro, a tocchetti sempre continuando a impastare vel. 4. Quando il burro si sarà assorbito del tutto unire il latte continuando ad impastare.  Con la farina di farro semi integrale ho usato circa 50 nl di latte, usando una farina diversa la dose di latte potrebbe variare leggermente.  L’impasto deve diventare liscio, morbido, un po’ appiccicoso. Aggiungere la seconda metà del burro a pezzetti e appena tutto è assorbito, continuare a lavorare nel boccale a velocità spiga per 10 minuti. (Sorvegliare il bimby, che tende a camminare).   Spostare  l’impasto in una ciotola, unta di olio, inserire il tutto in un sacchetto di plastica ampio, chiuderlo lasciando la plastica gonfia e lasciare  lievitare, deve raddoppiare di volume, io ci ho messo un po' piu' di un ora, ma puo' variare in funzione della farina, della temperatura ambiente e di quanto è attivo il lievito.
Una volta raddoppiato è possibile dividere l’impasto in tante porzioni individuali per fare dei panini, (di circa 60 gr. l’uno) oppure dividere l’impasto in 4 porzioni (se si usa lo stampo da plumcake grande) oppure in 8 porzioni (se come ho fatto io, si usano stami piccoli). Ognuna di queste porzioni va poi stesa come una lingua di pasta, larga quanto  la larghezza dello stampo, (aiutandosi con pochissima farina) quindi arrotolata su se stessa per ottenere un rotolino. 


Posizionare i 4 rotolini ottenuti uno accanto all’altro e distanziati, nel senso della larghezza dello stampo (che dovrà essere stato imburrato e rivestito di carta forno, per poter agevolare successivamente l’estrazione). Lasciar lievitare nuovamente fino al raddoppio, sempre nel sacchetto di plastica, quindi spennellare bene la superficie del pane con il tuorlo d’uovo mescolato ad un cucchiaio di panna.
Infornare a 180°C, forno ventilato, per circa 30 minuti, io ho anche messo nel forno una ciotolina di acqua.  Il tempo può variare da forno a forno, verificare che si sia formata una bella crosticina dorata. Colorisce facilmente quindi sorvegliate il forno. Una volta sfornato il pane, se è ben cotto suona come un tamburo. Questo pane si  conserva 2 o 3 giorni  ben chiuso in un sacchetto di carta e poi uno di  plastica  ed è perfetto per la colazione, spalmato di burro e marmellata.

Non ho ancora provato ma pare che si presti molto bene ad essere farcito con crema di cioccolato o con marmellata.  In questo caso basterà spalmare la crema o la marmellata prescelta sulle lingue di pasta prima di arrotolarle, evitando di arrivare sui bordi.  Si possono anche farcire con farciture salate, magari diminuendo un pochino lo zucchero della ricetta

Ecco le mie pagnotte pronte, come si vede la doratura è venuta piuttosto intensa



Qui si vede come l'alveolatura sia molto fitta e quando la mollica sia vaporosa







lunedì 11 maggio 2015

Pannacotta al latte di cocco e ai lamponi

Sperimentando ricette senza lattosio ho trovato questa ricetta di pannacotta al lampone che mi sembra parecchio iteressante, naturalmente puo' essere declinata in diversi modi e anche dolcificata con xilitolo o stevia per alleggerirla 

Dose per 6-8 porzioni (in funzione dei contenitori)
adatta per FMD - F3-F4, Paleo, senza Lattosio e senza glutine

1 cucchiaio di gelatina alimentare in polvere (la colla di pesce, io uso una gelatina che acquisto in Inghilterra, ottenuta da animali allevati ad erba, ma una comune gelatina alimentare in polvere andrà benissimo, e sicuramente anche quella in fogli, solo che forse serviranno delle prove per definirne il dosaggio preciso)
750 ml di latte di cocco
170 gr. di lamponi
1 pizzico di vaniglia naturale o un cucchiaino di estratto di vaniglia naturale liquido
1 pizzico di sale
60 ml di miele  naturale non pastorizzato, o 1/4 di cup di xilitolo di betulla, (eviterei lo zucchero di cocco o il muscovado solo per un problema di colorazione, visto che tendono a scurire particolarmente i cibi nei quali vengono usati)

Se usate la gelatina in polvere come me, preparare una ciotola con 120 ml di acqua nella quale spolverare la gelatina per farla ammorbidire e gonfiare (circa 5 minuti)
Nel frattempo frullare i lamponi molto bene con il latte di cocco, (se preferite una panna cotta senza semini, una volta ben frullato il tutto, passare la preparazione al setaccio per eliminare i semi)

Scaldare l'acqua con la gelatina, evitando di portarla a bollore (eviterà di prendere odore), unire il miele o il dolcificante prescelto fuori dal fuoco, aggiungere anche il pizzico di sale, mescolare bene, quindi unire la gelatina alla preparazione di cocco e lamponi, mescolando molto bene e aggiungendo anche la vaniglia.

Porzionare in 6 o 8 contenitori e mettere in frigorifero a far rassodare.

Vi metto la foto del tipo di gelatina che ho usato, come vedete si tatta di un prodotto che viene anche promosso per la cura delle cartilagini




giovedì 30 aprile 2015

MANGO PICKLES

In questo periodo siamo in pieno trip da cucina indiana, tailandese e simili.

Era da un po' che cercavo la ricetta di un tipo di mango che servono nei ristoranti indiani, in quei contenitori piccini, come accompagnamento assieme alle varie salse.

Sapevo che erano mango, ma non riuscivo a capire il procedimento. Sono arrivata alla soluzione grazie ad un Blog di cucina Indiana che si chiama Manjula's kitchen, la cui autrice spiega molto bene un sacco di ricette con tanto di video.

Mi sono quindi buttata nella preparazione del Mango Pickle, anche se ho dovuto fare una piccola correzione visto che non ho trovato una spezia.

Si tratta di una ricetta senza cottura ma richiede un mango acerbo molto duro.

Ingredienti:

1 mango verde acerbo bello grande
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaino di peperoncino in polvere
1/4 di cucchiaino di curcuma
1 cucchiaio di semi di coriandolo pestati in un mortaio
1 cucchiaino di semi di fieno greco
1 cucchiaio di semi di finocchio pestati in un mortaio
1 cucchiaino di semi di nigella sativa (che nn ho trovato, e che ho sostituito con semi di senape nera)
2 cucchiai di olio di oliva (idealmente dovrebbe essere olio di senape ma non so dove trovarlo e può essere sostituito con olio di oliva)

Procedimento:

Lavare bene il mango e tagliarlo a tocchetti piccoli con tutta la buccia.
mettere il tutto in una terrina e cospargere di sale.  Lasciare coperto con un panno per almeno mezza giornata in modo che il mango butti fuori la sua acqua di vegetazione.
Spremere bene con le mani il mango (conservando l'acqua di vegetazione) e allargarlo su un vassoio coperto da un telo da cucina o da carta cucina, coprirlo con altra carta cucina e mettere al sole per circa un giorno. L'obiettivo è di far parzialmente seccare il mango che si deve asciugare un po' ma non deve diventare completamente secco.  Comunque anche se non sarà secchissimo non è grave.

Intanto che il mango si asciuga dobbiamo preparare le spezie, prendere quindi tutte le spezie elencato sopra e mescolarle all'acqua di vegetazione, in modo che si gonfino.

Una volta passato il tempo sufficiente (io ho aspettato circa una giornata) mescolare il miscuglio di acqua spezie e anche l'olion per bene con i pezzi di mango.  Mettere il tutto in un barattolo e refrigerare, si conserva anche diversi mesi.  Idealmente dovremmo far maturare questi pickles di mango dai 4 gg ad una settimana.
Questo condimento si presta ad essere usato sia con antipasti che come accompagnamento a ricette indiane. E' piccantino e stuzzicante e risulta abbastanza salato quindi non se ne usa moltissimo in genere. Secondo me potrebbe essere anche un interessante accompagnamento a formaggi.


 La foto è quella tratta dal sito di Manjula, visto che i miei pickles sono ancora in un barattolo a stagionare, ma non ho resistito ad assaggiare e mi piace parecchio,

NOTA: qualcuno si chiederà dove trovare le spezie, io ho trovato tutto in un negozio di prodotti etnici, di quelli che si trovano intorno a Porta Palazzo a Torino, ma con un minimo di pazienza riuscirete a trovarle in un negozio ben fornito in cibi per la cucina indiana.


lunedì 27 aprile 2015

ZUPPA SPEZIATA AL POMODORO E LEMON GRASS

Questa è una deliziosa zuppa che arriva dall'oceano Indiano, speziata al punto giusto e molto piacevole.

Si puo' realizzare con il bimby ma è fattibilissima  anche senza

Ingredienti:
450 gr. di pomodori
3 bulbi di lemon grass (si trova nei negozi di cibi etnici)
30 gr di radice di zenzero
un peperoncino piccante thai, o anche un piri piri,
1 litro di brodo di pollo (o altro brodo di carne)
2 cucchiai di latte di cocco
1 cucchiaio di olio di cocco
un mazzetto di erba cipollina o in mancanza un pezzo di parte verde di porro di circa 6 - 7 cm
4 cipollotti con tutta la parte verde
1 cucchiaio di zucchero o di xilitolo
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di prezzemolo o di coriandolo tritato fresco

Procedimento:

mettere nel boccale l'olio di cocco, lo zenzero a pezzetti, il peperoncino, e 1 bulbo di lemon grass tagliato a pezzi, 6 - 7 minuti a 100 ° vel. 4
Unire i pomodori puliti tagliati in quarti, i cipollotti, il pezzo di porro o l'elba cipollina e il brodo e cuocere per circa 20 minuti.
Frullare il tutto e eventualmente filtrare per eliminare le parti dure del lemon grass.
Rimettere nel boccale salare, e dolcificare, unire i 2 gambi di lemon grass rimanenti (leggermente pestati con il dorso di un coltello) aggiungere il latte di cocco, cuocere per altri 5 - 6 minuti, spolverare con il prezzemolo e servire.  Eliminare all'ultimo i bulbi di lemon grass.


Ricetta adatta alla FMD - F3 e Paleo

domenica 26 aprile 2015

TORTA MANDORLA ARANCIA

Questa torta mi ha incuriosito molto quando ho visto la ricetta in un sito australiano, perchè prevede l'utilizzo di 2 arance cotte a vapore!
Si usa il Bimby ma si riesce benissimo a fare anche senza.

Ingredienti:
250 gr di mandorle, 
2 arance bio, 
120 gr. di xilitolo, 
1 pizzico di sale, 
1 cucchiaino di lievito per dolci, 
3 uova intere.

Procedimento: 
Cuocere a vapore (nel bimby) le 2 arance intere, con la buccia, per 45 minuti, temperatura varoma.
Toglierle dal cestello e farle intiepidire. 
Vuotare e asciugare il vaso del bimby e metterci le mandorle intere (con o senza buccia a piacere, io avevo solo quelle senza buccia), frullarle in farina, unire lo xilitolo, il pizzico di sale, le uova, il lievito, e frullare tutto insieme. 
Tagliare via i 2 poli alle arancie tiepide ed eliminarli, poi tagliarle a quartini con tutta la buccia, eliminando eventuali semi e aggiungere le fettine all'impasto. 
Frullare a vel. 7 per 20 - 25 secondi, otterremo un impasto morbido. 
Foderare uno stampo con carta forno e versarci l'impasto, infornare in forno caldo a 180 gradi per 40 minuti, verificare la cottura con uno stecchino che deve uscire asciutto. 
Sformare sollevando la carta forno e lasciar raffreddare su una gratella. 8 porzioni F3.
A piacere si possono fare variazioni, aggiugendo cacao all'impasto o schegge di bacche di cacao.


Questa torta è senza glutine, paleo, adatta alla fmd f3