sabato 9 settembre 2017

BISCOTTI AL DOPPIO CIOCCOLATO MOLTO SFIZIOSI E SENZA GLUTINE

Ancora una ricetta che si presta ad alcune rielaborazioni, ma che dà risultati veramente gradevoli.
Il sapore varierà un po' in funzione del tipo di crema di frutta secca utilizzato. 
Io ho usato 2/3 di crema di mandorla fatta in casa e 1/3 di Tahina (crema di sesamo) 
Il sesamo conferisce un aroma particolare ai biscotti, se piace si potrebbe usare solo crema di      sesamo, a me piace, ma non volevo che il sapore fosse troppo preponderante, e poi avevo della crema di mandorle da usare quindi ho fatto un mix, in questo modo si sente, non disturba e esalta il sapore.




Ingredienti per circa 32 - 34 biscotti

2 uova
1 cup di crema di frutta secca a piacere, ½ cup di olio di cocco morbido ma non fuso (se possibile)
1 cup + ¼ di zucchero di cocco
1 cucchiaino di vaniglia naturale in polvere o in alternativa di estratto di vaniglia liquido
2 cup di farina di mandorle
1 cup di cacao amaro crudo
1 cucchiaino di lievito per dolci con cremor tartaro
1 pizzico di sale
1 cup di gocce di cioccolato amaro senza glutine

Procedimento:

Preriscaldare il forno a 180°
In una ciotola versare la/le crema/e di frutta secca prescelta/e
Aggiungerci l’olio di cocco e mescolare molto bene, aggiungere lo zucchero di cocco, (con queste dosi a mio parere sono perfetti, non eccessivamente dolci ma sufficientemente sfiziosi, volendo si potrebbe ridurre un pochino eliminando 1/4 di cup di zucchero)
Unire la vaniglia e le uova e mescolare bene.
In una seconda ciotola, mettere la farina di mandorle, mescolarla bene con il cacao, aggiungere il pizzico di sale e il lievito e mescolare molto bene in modo che sia tutto ben distribuito.
Unire la crema di frutta secca della prima terrina alla seconda e mescolare in modo da ottenere un composto abbastanza compatto. Aggiungere le gocce di cioccolato, distribuirle bene nel composto.
Foderare la teglia con carta forno, con l’aiuto di un cucchiaio prelevare delle porzioni di impasto della dimensione di una grossa noce, fare delle palline da posare sulla carta forno, essendo il tutto abbastanza unto, le mani non si impiastrano particolarmente.  Appiattirle con le mani, per ottenere dei biscotti  circa spessi un centimetro.



Infornare per circa 12 minuti, i biscotti devono essere compatti ma non saranno del tutto sodi, è normale, lasciar raffreddare qualche minuto nella teglia, poi usando una forchetta depositarli su una gratella fino a completo raffreddamento. A questo punto i biscotti saranno abbastanza secchi ma con un cuore leggermente morbido.


Conservare i biscotti in un contenitore ben chiuso, in frigorifero dureranno anche un mese, ma difficilmente ci arriveranno.


venerdì 11 agosto 2017

MAIONESE ALL'OLIO DI COCCO

Questa maionese è nata dal mio tentativo di migliorare il mio rapporto tra omega 6 e omega 3, non sto a raccontarvi tutta la storia, vi dico solo che dovremmo idealmente avere un rapporto di 4 a 1, per stare bene. Ma la realtà è che nella maggioranza dei casi, il rapporto reale è almeno di 15 a 1.  
Per maggiori dettagli vi rimando a questo articolo.
Perché ho scelto l'olio di cocco? anche in questo caso vi suggerisco di fare riferimento a quest'altro articolo


Ma torniamo alla nostra Maionese al cocco

Ingredienti per circa un bicchiere di maionese:

1 uovo intero bio (meglio se a temperatura ambiente)
1 cucchiaio di senape di Digione (senza zucchero)
1 cucchiaio di aceto di mele bio
1 cucchiaino scarso di sale marino integrale
3 gocce di olio essenziale di limone biologico (grado alimentare) (facoltativo)
1 cup di olio di cocco freddo ma liquido ca. 250 ml

Procedimento:

Io per fare la maionese uso il magic bullet, ma si può fare allo stesso modo con un frullatore ad immersione.
Mettere nel boccale l’uovo, la senape, l’aceto e il sale, aggiungere metà olio e frullare si creerà rapidamente l’emulsione. Aggiungere la seconda parte di olio di cocco, le gocce di olio essenziale di limone e frullare nuovamente. Pronto.

Nota: Io ho usato un uovo da frigorifero e temevo che raffreddando l’olio avrei lo avrei solidificato, (dobbiamo sapere che l'olio di cocco diventa solido sotto i 26 gradi ca.) ma non è successo, probabilmente la velocità del frullatore che scalda naturalmente ha compensato. La maionese si è creata in modo rapidissimo, ho fatto molto prima di quando uso olio di vinacciolo.

Naturalmente, questa maionese se messa poi in frigorifero tenderà ad essere piuttosto solida proprio a causa dell'olio di cocco che in frigo solidifica. Conviene quindi usarla subito se la volete cremosa. 

Come usare questa maionese? esattamente come tutte le altre, ha un sapore molto delicato, se usate l'olio essenziale di limone prende anche un gradevole aroma di buccia di limone, il sapore dell'olio di cocco si sente ma in modo leggero e piacevole. Ci vedo bene l'abbinamento con del pesce, anche solo lessato e con delle verdure.  Ma vedrete che si abbina benissimo con tutto.


lunedì 24 luglio 2017

FROLLINI SVUOTA DISPENSA ALLE NOCCIOLE SENZA GLUTINE

Dovevo usare una piccola dose di farina di nocciole e mi sono inventata questi biscottini, non troppo dolci, senza glutine, le dosi sono indicative, ho misurato con una cup, quindi la metà è stata fatta ad occhio, e per il cacao e l'olio di cocco ho usato il formato da 1/4 di cup.
Le dosi potrebbero essere da modificare leggermente in funzione dei vostri ingredienti, se per esempio volete aumentare un po' lo zucchero oppure dalla dimensione dell'uovo.



Ingredienti per circa 16 frollini.

½ cup ca. di farina di nocciole (che avevo tritato in precedenza)
½ cup di farina di manioca (la trovo in un negozio di cibi etnici col nome di pound yam)
¼ di cup di zucchero di cocco (io non amo che siano troppo dolci, volendo si può aumentare la dose)
1 cucchiaino di lievito (un fondo di bustina)
1 uovo piccolo di galline razzolanti
2 cucchiai ca. di latte vegetale a piacere
¼ di cup di olio di cocco
1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale
1 pizzico di sale
4 cucchiaini di cacao amaro crudo (1/4 di cup)


Procedimento:

In una terrina mescolare la farina di nocciole con la farina di manioca, io uso una frusta in modo da eliminare eventuali grumi. Aggiungere il cacao, il pizzico di sale e lo zucchero di cocco e continuare ad amalgamare con la frusta. Unire il lievito e la vaniglia naturale (se usate quella in polvere, attendere se usate vaniglia liquida).
Aggiungere al composto in polvere l’olio di cocco, amalgamare, aggiungere l’uovo, amalgamare, a questo punto si può mettere la vaniglia se usate quella liquida. In funzione della consistenza del composto, che deve essere abbastanza compatto, aggiungere un paio di cucchiaiate di latte vegetale a scelta. Mescolare col cucchiaio (la frusta non è più adatta) l’impasto è sempre compatto, deve poter essere maneggiato con le mani per fare delle piccole palline, tipo di tartufi dolci per capirci.
Creare col composto 16 palline che saranno da disporre su una placca rivestita di carta forno o dell’apposito tappetino di silicone.
Con i rebbi di una forchetta schiacciare leggermente le nostre palline



Infornate a 180° per circa 20 minuti, dipende dal forno, i biscottini non aumenteranno molto di dimensione, devono essere ben asciutti anche se appena sfornati risulteranno lievemente teneri al tatto.
Sfornare, lasciar raffreddare e conservare in un barattolo ben chiuso, ma non dureranno.





giovedì 20 luglio 2017

CAPONATA DI MELANZANE E PEPERONI ALLA MIA MANIERA

Ingredienti per una dose molto abbondante

2 melanzane grandi senza semi
3 peperoni gialli carnosi
6-7 peperoni rossi Capriglio (o 3 peperoni rossi normali ma carnosi)
3 cipolle bianche
6-7 gambi di sedano
1 bicchiere di olio EVO (stimato)
Sale marino integrale q.b.
3 cucchiai di zucchero di cocco
½ bicchiere di aceto di mele
500 gr. ca. di pomodori da sugo, (io ho usato un misto di cuori di bue e di picadilly dell’orto)
Un barattolo di olive verdi snocciolate (dose a piacere, noi ne mettiamo parecchie)
1 grosso pugno di capperi dissalati
1 pugno di mandorle o di pinoli (io non ne avevo e ho usato degli anacardi)
1 pugno di uvetta ammollata (facoltativa, non l’ho messa)

Procedimento:

Tagliare le melanzane (io non le sbuccio) a fette e poi a dadini
Mettere i dadini in un colapasta spolverandoli con del sale e lasciar sgocciolare per almeno un paio di ore.
Tagliare i gambi di sedano a tocchetti, portare a bollore dell’acqua, sbollentare il sedano per una decina di minuti, spegnere e scolare
Pulire e tagliare i peperoni a tocchetti
In un tegame capiente, mettere un giro di olio EVO, aggiungere le melanzane e far dorare, devono cuocere e diventare color nocciola. Una volta cotte scolarle con un mestolo forato e tenere da parte.
Nello stesso tegame, mettere a cuocere i peperoni, se occorre aggiungere un filo di olio. Cuocere a fiamma moderata, devono diventare morbidi, non disfarsi e non bruciare. Mentre cuociono, pulire e tritare le cipolle e tagliare i pomodori a tocchetti. Togliere i peperoni e unirli alle melanzane.
Mettere nel tegame le cipolle, devono appassire e dorare leggermente, se occorre aggiungere un filo di olio, quando saranno morbide e ambrate, unire il sedano e far legare con le cipolle per qualche minuto. Aggiungere i pomodori a tocchetti e lasciar cuocere a fiamma media, deve crearsi un sugo piuttosto denso.
Aggiungere le melanzane e i peperoni, unire le olive, l’aceto, il sale, lo zucchero e mescolare bene. Aggiungere anche i capperi dissalati, le mandorle e se volete l’uvetta.
Portare ad ebollizione a fiamma bassa e cuocere per una decina di minuti, per legare bene il tutto.


A questo punto 3 possibilità:
- Si lascia intiepidire e si consuma tiepida o fredda, è migliore il giorno dopo, si conserva 2 o 3 gg in frigo.
- Si invasa a caldo come la marmellata, girando i barattoli sotto sopra per creare il vuoto, si lascia raffreddare completamente e si mette in frigorifero, in questo modo la caponata durerà almeno una settimana forse di più, ma va sempre tenuta in frigorifero nei barattoli sigillati, una volta aperti il prodotto va consumato velocemente.
- Una volta invasata, si sterilizzano i barattoli per almeno 40 minuti in bagno d’acqua, (i barattoli devono sobbollire per 40 minuti) poi si lasciano raffreddare completamente, si ripuliscono all’esterno, si verifica che il vuoto sia avvenuto controllando che il tappo sia convesso, e si ripongono in dispensa. Essendo una conserva che contiene sia sale che aceto e pomodori non ci sono rischi che si sviluppi il botulino se si sterilizzano bene i barattoli.

Nota: Con il lavoro che da per tagliare tutto a tocchetti, conviene non dimezzare la ricetta, che come dicevo è parecchio abbondante, ma essendo anche facilissima da conservare, volendo si può anche congelare, conviene farla una volta e averla pronta quando serve.  Dalla foto non si capisce bene, ma ho usato una pentola piuttosto larga e alta, e a fine cottura superava abbondantemente la metà della pentola. Saranno facilmente una ventina di porzioni (tutto dipende da quanta ne mangiate), ne avremo almeno una terrina da insalata di quelle grandi piena.

mercoledì 12 luglio 2017

CRACKERS DI OKARA MANDORLE AL PESTO

Questo tipo di crackers si prepara quando si fa il latte di mandorle, o come si dice ora, Bevanda al gusto di mandorla.



Una volta fatto il latte di mandorle ricetta qui, con il quale ho preparato un fantastico cappuccino. 

Eh si! Il latte di mandorle fa la schiuma! E devo dire che il cappuccino viene veramente piacevole. Per farlo uso la beakfast station che ho ricevuto come regalo di Natale.
Naturalmente si può usare il tipo di caffè che si desidera: cicoria, caffè biologico, o caffè decaffeinato. Il gusto varierà un po’ in funzione del tipo di caffè usato, ma il cappuccino riesce benissimo.



Ma torniamo ai nostri crackers

Ingredienti per circa una cinquantina di crackers

Il residuo del latte di mandorle ottenuto con 200 gr di mandorle con la buccia
2 cucchiai di semi di lino ridotti in farina
2 cucchiai di lievito alimentare in fiocchi (facoltativo, serve per dare un aroma "formaggioso")
2 cucchiaini colmi di pesto di basilico preparato in precedenza ricetta qui
mezzo cucchiaino di sale marino integrale
1 uovo bio o di galline ruspanti

Procedimento:

Mettere l’okara in una terrina e separarlo il più possibile con una forchetta, aggiungere il sale e la farina di semi di lino macinata con un macina caffè o con un robot, mescolare per distribuirla in modo omogeneo. Unire con lo stesso procedimento, prima il lievito alimentare in fiocchi, poi il pesto che va distribuito a gocce nell’impasto per fare in modo che tutto il composto si aromatizzi. Per ultimo aggiungere l’uovo sbattuto e mescolarlo all’impasto. Dovremo ottenere un composto simile alla sabbia umida.



Coprire una teglia con carta forno o con un tappetino di silicone, versarci sopra l’impasto, e stenderlo in uno strato sottile di massimo 3 millimetri. Io uso un forno piccolo quindi ho fatto 2 teglie. Lisciare il composto il più possibile. Si può usare un secondo foglio di carta forno appoggiato sul composto per impedire che incolli al mattarello.
Segnare i crackers con un coltello arrotondato o con una rotella da pizza e infornare per circa 30 minuti, controllando la cottura, i crackers devono colorire leggermente ed essere ben secchi. Se non lo fossero, è possibile lasciarli intiepidire leggermente, in modo da poterli maneggiare, dividere e ripassare in forno girati dall’altro lato. A volte i crackers sui bordi si cuociono prima di quelli in centro.



Questi crackers si conservano per almeno 15 gg in un contenitore ben chiuso. Sono perfetti per accompagnare un guacamole per esempio

martedì 4 luglio 2017

POLPETTE DI MELANZANE CON SALSA ALLO YOGURT

Queste polpette sono facilissime da fare, senza glutine, e nel mio caso anche svuota frigo.



Ingredienti per una ventina di polpette ca.

Per le polpette:
1 melanzana grossa (almeno 400 gr. forse un po' di più)
1 pugno di carne tritata (questa è la parte svuota frigo, ma è facoltativa)
sale marino q.b.
1 uovo intero bio
farina di manioca q.b. per ottenere una consistenza densa, circa 5/6 cucchiaiate
2 o 3 rametti di prezzemolo (facoltativo)

Per la salsa:
1 yogurt greco
1 pizzico di peperoncino
1 pizzico di aglio in polvere
1 pizzico di cumino
sale marino integrale q.b.

Procedimento:

Senza sbucciarla, tagliare la melanzana a fette spesse e poi a cubetti.
Cuocerla a vapore per 25 minuti ca.
Io uso il bimby, ma si può cuocere a vapore in qualsiasi modo si preferisca, l’importante è non farle bollire, in modo da ridurre l’umidità.
Una volta cotte, frullarle in un robot  in crema più o meno fine a piacere.
Travasare la polpa in un colapasta e lasciarla sgocciolare intanto che intiepidisce.

Riprendere la polpa di melanzana, aggiungere l’uovo, il sale, a piacere del prezzemolo tritato (facoltativo), la carne tritata (facoltativa), quindi la farina di manioca (in dose variabile, io sono andata a occhio) dobbiamo ottenere un composto denso ma sempre morbido.

Mettere la padella a scaldare con mezzo dito di olio. Quando l’olio è caldo, con l’aiuto di 2 cucchiai, preparare delle grosse quenelles che depositeremo nell’olio. Lasciare che si formi la crosticina da una parte prima di girarle delicatamente, sono sempre piuttosto morbide. Vanno rigirate delicatamente da tutti i lati in modo da creare la crosticina tutt’intorno e renderle leggermente più compatte.

A parte preparare la salsa, mescolare nello yogurt greco il sale e le spezie, assaggiare e regolare eventualmente di sale.

Travasare la salsa in una coppetta e servirla per accompagnare le polpette di melanzana tiepide.








sabato 1 luglio 2017

PANINI PER HAMBURGHER SENZA GLUTINE E SENZA CEREALI

Cercare di evitare l'uso di glutine e ridurre quello di cereali non è semplice e ogni tanto mi mancano i panini, da farcire a piacere o per un bell'hamburgher classico.
Insomma sto cercando di perfezionare la ricetta ma sono già piuttosto soddisfatta di questa, anche se ci lavorerò ancora su.



Ingredienti per 5 panini relativamente piccoli, formato crostatina:

4 uova intere bio
1/4 di cup di farina di mandorle
1/4 di cup di farina di manioca
2 cucchiai rasi (misurini) di farina di cocco
1 cucchiaino di aceto di mele
1 cucchiaino di lievito (si potrebbe aumentare un po')
1/2 cucchiaino scarso di sale marino integrale
1,5 cucchiai di olio EVO
3 cucchiai di ghee fuso, o burro fuso, o olio di cocco fuso
1 cucchiaio di semi di sesamo per decorare

Stampi rotondi, io ho usato quelli di carta per tartellette, che danno panini un pochino piccoli, sto ancora cercando degli stampi in silicone leggermente più grandi.

Procedimento:

In una terrina sbattere le uova, aggiungere l'olio e il burro fuso, sbattere con la frusta, unire l'aceto, sbattere, aggiungere il sale, il lievito, e poi le farine, sbattendo sempre con la frusta.
Si ottiene un composto denso ma sempre fluido, quindi servono degli stampi a contenitore che impediscano al composto di allargarsi nel forno.


Versare in ogni stampo ca. 3 cucchiai abbondanti di impasto, decorare con un pizzico di semi di sesamo.


 Infornare a 180° per circa 25 minuti, controllando dopo 20, sono pronti quando facendo la prova stecchino, esce asciutto.



venerdì 23 giugno 2017

MAIONESE AL BASILICO E ZENZERO

Questa versione della maionese è veramete piacevole e interessante, l'ho usata per condire un'insalata russa fatta in casa, ma sarebbe perfetta anche per del semplicissimo pesce al vapore.
Io faccio la maionese con il magic bullet perché è rapidissima da preparare con quello, ma si può fare benissimo anche con un buon frullatore ad immersione. La ricetta base è quella solita per la mia maionese, con in aggiunta le foglie di basilico e un pezzetto di zenzero fresco.




Ingredienti per circa 1 bicchiere di maionese

Per la mia maionese base:
1 uovo bio
1 cucchiaio di senape di digione
1 cucchiaio di aceto di mele
3 gocce di olio essenziale di limone bio (facoltativo ma da provare mi ringrazierete)
il succo di mezzo limone
1 cucchiaino raso di sale marino integrale
circa 200/250 ml di olio EVO delicato o di olio di semi, meglio se di vinacciolo o di arachide.

Inoltre per questa versione:
2 foglie grandi di basilico fresco
1 rondella di zenzero fresco sbucciato, di circa mezzo cm

Procedimento:

Che usiate il frullatore ad immersione o il magic bullet come faccio io, mettere sul fondo del boccale, nell'ordine: la senape, l'uovo intero, l'aceto, il sale, le foglie di basilico spezzettate a mano, la rondella di zenzero divisa in 4 parti, le 3 gocce di olio essenziale di limone, metà della dose di olio.
Azionare l'apparecchio, per una decina di secondi. Con il bullet, si disferà tutto immediatamente e la maionese inizierà a prendere, aprire (o alzare il frullatore ad immersione) aggiungere l'olio restante e il succo del mezzo limone, e frullare ancora una volta, la maionese dovrebbe prendere e rassodarsi definitivamente. 
Viene di un leggero verdino pallido.  Il sapore è aromatico e delicato, lievemente limonoso.

Note:
- Uso l'olio essenziale di limone perché aggiunge un delicatissimo aroma di buccia di limone anche se non ho in casa limoni bio da grattugiare, inoltre non lascia residui granulosi.  Come ulteriore beneficio l'O.E. di limone stimola la digestione ed è perfetto anche nel condimento di una comunissima insalata verde.  Unico accorgimento, se usate O.E. di limone in un'insalata dovete TASSATIVAMENTE diluire 1 o massimo 2 gocce in un cucchiaio di olio prima di mescolare il tutto nell'insalata, questo per distribuire equamente il prodotto, diversamente rischiate una foglia che sa di O.E. in modo eccessivo e il resto niente.  Naturalmente nella maionese la diluizione è automatica.  Per le dosi: in una maionese 3 gocce vanno bene, per condire un'insalata non supererei le 2 gocce, l'aroma è potente e meno è sempre meglio. Sia l'O.E. che il succo di limone in questa ricetta sono da considerare aromi.

- L'aceto al contrario ha 2 usi, il primo per facilitare l'emulsione, assieme alla senape, la seconda di conservazione.  Quando si mette aceto nella maionese, si conserva molto meglio, naturalmente se conservata correttamente in frigorifero.  Anche se durerà pochissimo perché va a ruba.

- La senape non incide sull'aroma in modo evidente, ma è importante per facilitare l'emulsione, in genere quando si fa la maionese con la senape e l'aceto è quasi impossibile che impazzisca.  Certo può capitare, ma in casi rarissimi e si può sempre riprendere ripartendo con un uovo nuovo.

- Se mai la maionese dovesse impazzire ecco come la si riprende: travasare la maio impazzita in una ciotola, ricominciare con un uovo nuovo, la senape, il sale, l'aceto e olio nuovo, una volta che la maio ha preso, perché prende! si inizia ad aggiungere la maionese impazzita 2 o 3 cucchiaiate per volta.  Quella impazzita si legherà a quella sana e alla fine si ottiene semplicemente una dose doppia di maionese, regolare di sale e di succo di limone e mettere in un barattolo in frigorifero.  Dovrete solo inventarvi ricette per farla andare.

- Io uso il magic bullet perché lo trovo fantastico, non lo mollo neanche se ho il mio fidato bimby, e quando si guasterà mi prenderò una delle versioni successive (i nuovi modelli si chiamano nutri bullet).
Perché: prima di tutto per l'estrema praticità, soprattutto per le piccole dosi, il boccale piccolo è grande come un bicchiere da acqua, ed è quello che si usa maggiormente, si tritano dosi piccole di prezzemolo o altre erbe, è fantastico per fare mille salse, dal pesto al bagnetto verde, passando dalla salsa tonnata.  Poi c'è un barattolo da circa 400 ml che è perfetto per i frullati e gli smoothies, monoporzione, si mette tutto dentro si frulla e si beve direttamente dal barattolo.  Il mio beneamato bimby non si tocca, ma per le piccole dosi non è pratico diciamocelo, se si frulla poco prezzemolo finisce tutto sui lati del boccale e sporcare tutto per una quantità minima non ha proprio senso.  Quindi non toccatemi il mio bimby, ma neanche il mio bullet.
Adesso ci sono delle versioni nuove che sono più potenti e permettono di usare l'apparecchio per tempi più lunghi, ma già con la versione base, in cui le istruzioni dicono di non far lavorare l'apparecchio continuamente per più di un minuto per volta, in quel minuto si fa veramente di tutto.

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martedì 20 giugno 2017

LA MITICA

Questa è la ricetta della mia mitica salsa allo zenzero.

Lo zenzero è un rizoma, come la curcuma, ha un sapore piccante e limonoso, si può usare sia nelle preparazioni dolci che in quelle salate, idealmente dovremmo usarlo abbondantemente e soprattutto fresco, ha proprietà digestive e antidolorifiche, può servire sia per le nausee gravidiche che per contrastare le nausee da chemio.
 
 

Quello in polvere perde un po' delle sue proprietà ed è meglio se usato a cotto.

Questa salsa è adatta a condire carni, pesci e anche verdure, ottima con le grigliate, fantastica con i gamberetti. Può essere personalizzata a piacere, partendo da questa base.
 
Ingredienti (le dosi sono variabili): 
 
1 pezzo di zenzero fresco bio sbucciato, grande ca.  come una noce 
1 spicchio d'aglio piccolo, senza germe 
1 pezzo di porro (parte verde tenera) grande circa 7 - 8 cm 
il succo di 1 limone o 2 lime
1 peperoncino thai semi eliminati (in alternativa un pizzico di peperoncino piccante) 
1/2 cucchiaino di sale o a piacere 
1/2 bicchiere di olio di oliva 
un paio di rametti di prezzemolo o 3 - 4 foglie di basilico (facoltativi, li uso solo quando in stagione)
1 stelo di lemongrass (facoltativo) anche questi li compro e li congelo




Procedimento:

In un frullatore, mettere lo zenzero sbucciato tagliato a fettine, l'aglio il porro a pezzetti, il succo di limone, il sale e il peperoncino. Se decidete di usarli aggiungere anche il prezzemolo o il basilico (o anche entrambi) e la parte bianca dello stelo di lemon grass tagliato a pezzetti.
Aggiungete l'olio e frullare prima a colpetti e poi continuamente fino ad ottenere una salsa ben omogenea. Assaggiare, regolare eventualmente di sale, si può aumentare il peperoncino a piacere. 
 
Si conserva in un vasetto chiuso in frigorifero almeno per una settimana. 
 
Possibili sostituzioni:
l'aglio si può eliminare, il porro può essere sostituito con 1/4 di cipolla rossa dolce, il limone può essere aumentato, il peperoncino può essere evitato se non amate il piccante, prezzemolo e basilico sono facoltativi, l'olio può essere regolato in funzione della consistenza che desiderate. 
 
Note:
 
Gli steli di lemongrass, anche se sembrano cipollini non ne hanno ne la consistenza ne il sapore, sono piuttosto coriacei e profumano di limone.  Si usano freschi o congelati, frullati o a tocchetti.  In casa mia li uso per fare le zuppe thai e altre ricette simili, ma fanno anche una piacevolissima tisana.  Visto che in cucina si usa soprattutto la parte bianca che è meno dura, se li congelate, conviene tagliarli a tocchetti da un paio di cm che userete al bisogno, eliminando mezzo cm alla base, e usare la parte verde che risulterà ancora più legnosa per fare dei decotti profumati.  Nelle zuppe Thai, si usano a pezzi dopo averli schiacciati per favorire l'estrazione dell'aroma, si eliminano i pezzi al momento di servire oppure come fanno sovente in loco sono i commensali che li eliminano direttamente.
 
Lo zenzero si conserva a lungo anche in frigorifero, ma tenderà ad asciugare pian piano, per tenerlo fresco, si avvolgono i rizomi in carta da cucina leggermente umida (non stra bagnata) e si conservano in sacchetti gelo in frigorifero nel comparto verdure.  In alternativa, si possono sbucciare, tagliate a tocchetti e congelare (io in genere uso il metodo sacchetto e carta umida)
Se piantato in terra, da delle piante dalle foglie molto decorative e produce altri rizoma, ma patisce il gelo quindi va tenuto all'esterno solo nella bella stagione.
 
I peperoncini Thai li conservo in freezer, in un sacchetto gelo, li uso direttamente da congelati, sono piccoli e si maneggiano facilmente anche gelati. In freezer durano almeno 6 mesi
 

venerdì 2 giugno 2017

GLI AVOCADOS ALLA MIA MANIERA

Questa non è una vera e propria ricetta, è piuttosto un modo di consumare l'avocado.
Ho imparato a farlo così taaaaanti anni fa, quando vivevo in Senegal, e da allora devo dire che è il modo in cui lo preferisco, a parte nella versione guacamole.  Personalmente non sono una fanatica degli avocados in versione dolce.




Ma veniamo alla ricetta:

INGREDIENTI  per 1 avocado, cioè 2 porzioni

1 avocado maturo al punto giusto
5 o 6 capperi sotto sale, dissalati e tritati finemente
un pezzo di porro spesso come un dito e lungo circa 3 cm
il succo di mezzo limone grande
circa 1/4 di cucchiaino di sale o a piacere
un filino di olio EVO

PROCEDIMENTO

Prendere in mano l'avocado, eliminare il picciolo che rimane attaccato dalla parte sottile, con la punta del coltello (sembra una banalità ma quando si taglia il picciolo rovina il taglio)
Tagliare l'avocado a metà nel senso della lunghezza girando intorno al nocciolo centrale.
Svitare le due metà in senso opposto per separarle.  Avremo mezzo avocado col buco e mezzo col nocciolo.  Piantare la lama del coltello (non di punta ma di taglio) nel nocciolo e girare leggermente il coltello in senso orario o antiorario (non ha importanza) serve per scalzare il nocciolo e eliminarlo.

Con la punta del coltello incidere la polpa degli avocados a righe parallele e incrociate, serve per facilitare la diffusione del condimento.
Posare le due metà di avocado nelle apposite coppette se avete la fortuna di possederle.


Tritare grossolanamente i capperi e spartirli equamente nel buco di ogni mezzo avocado
Tritare finemente il pezzetto di porro (non ne serve molto) e unirlo ai capperi
Salare (non solo nel buco, anche sulla polpa)
Mettere il succo di limone in entrambi i buchi 
Aggiungere un filo sottile di olio, sia sulla polpa che nel buco, ne basterà un filino solo per l'aroma.
Pronto!



Si serve subito e si consuma con l'aiuto di un cucchiaino.

Ricordare che l'avocado si ossida a contatto con l'aria quindi vanno sempre preparati all'ultimo momento, è possibile avere già pronti i porri e i capperi, in modo da accelerare l'operazione, oppure se dovete proprio prepararli in anticipo, è possibile aprire gli avocados, togliere il nocciolo, incidere la polpa, poi riaccoppiare le due metà, avvolgerle con della pellicola per impedire all'aria di arrivare all'avocado e metterlo in frigo.  In questo modo si conservano per alcune ore, con un po' di fortuna anche 24 ore.  Si conservano anche di più, ma passate alcune ore potrebbero lo stesso iniziare ad ossidarsi.  Specifico comunque che l'ossidazione non compromette la commestibilità, compromette solo l'aspetto estetico.

domenica 28 maggio 2017

INSALATA ORIENTALE

Questa ricetta mi fa tornare indietro nel tempo a quando ero ragazzina e vivevo in Senegal.
Gli ingredienti possono variare, ma sono fondamentali le carote grattugiate e i vermicelli di riso o di soia se li usate, ma vanno benissimo anche quelli di konjac.

Meglio prepararla in anticipo, sarà solo migliore e meglio farne tanta perché oltre ad essere molto gradevole, tende a diminuire con la marinatura:



INGREDIENTI per una terrina grande

- Un bel pugno di germogli di fagioli mugo crudi o leggermente scottati (noti come germogli di soia ma non è soia)
- circa 120 gr do vermicelli di riso o di soia o di konjac pesati a secco 
- 2 belle carote grattugiate
- 1 spicchio di cavolo verza affettato finemente (meno di 1/4 di cavolo) in alternativa un cavolo cinese
- 1 cipolla rossa piccola o un pezzo di porro di circa 6-7 cm affettata finemente
- funghi cinesi in scatola affettati e fatti a listarelle (facoltativi io non li avevo e non li ho messi)
- proteine a scelta tra: gamberetti, petto di pollo grigliato, prosciutto o surimi, o anche un avanzo di bollito affettati sottilmete e ridotti a bastoncini in dose a piacere, indicativamente 2 fettine di petto di pollo cotto e tagliato a listarelle sottili.



Come si sarà capito dagli ingredienti dobbiamo avere tutto affettato a juliennes

Per la salsa di condimento:

Occorre una dose abbondante di salsa per marinare bene le verdure

- Salsa di pesce Nuoc mam: circa 80 ml (si trova nei negozi di cibi etnici, in alternativa colatura di alici)
- Salsa di soia senza glutine possibilmente: 60 ml
- il succo di 1 limone grande
- Olio di oliva leggero: 4 o 5 cucchiai indicativamente
- Semi di sesamo: un paio di cucchiaiate
- Aceto di mele: 4 – 5 cucchiai
- 1 peperoncino thai senza i semi e affettato sottilmente
- 1 cucchiaio di senape di digione
- 1 cucchiaio raso di zucchero di canna integrale o di zucchero di cocco (facoltativo)





Attrezzatura:

Una mandolina e una grattugia a fori grandi o l’apposito attrezzo per grattugiare le carote

Procedimento:

Mettere i vermicelli di riso in una terrina coperti di acqua bollente e lasciarli ammorbidire.(lo stesso per i vermicelli di soia, se usate quelli di konjac in genere sono già pronti, occorre solo scolarti e risciacquarli bene)
Intanto affettare sottilmente il cavolo verza, grattugiare le carote, affettare sottilmente la cipolla o il porro, fare a listarelle le proteine scelte.




In una ciotola capiente, mettere tutte le verdure, unire le proteine scelte e aggiungere i vermicelli ben scolati e tagliati a pezzetti di circa 2 – 3 cm di lunghezza con una forbice. (Basterà una volta scolata l’acqua, semplicemente dargli diversi tagli direttamente nella terrina, serve solo per non avere pezzi troppo lunghi) Non occorre cuocere i vermicelli ulteriormente.

Per la salsa:

Mettere un una ciotola tutti gli ingredienti della salsa, avendo cura di eliminare i semi del peperoncino thai, in modo da renderlo meno piccante. Mescolare accuratamente, regolare eventualmente di sale, in genere la salsa di pesce nuoc mam è abbastanza salata quindi potrebbe essere sufficiente così.

Versare la salsa sopra le verdure , mescolare e lasciar riposare il tutto almeno un paio di ore, ma anche tutta la notte va benissimo.

Nota: come ho detto questa insalata è molto versatile, ma ha la caratteristica di esere piacevolmente croccantina, quindi si potrebbero usare anche delle alghe, i funghi cinesi sono perfetti e scuriranno parecchio il composto, ma va benissimo.

Questa insalata si conserva bene almeno un paio di gg in un barattolo ben chiuso in frigorifero





giovedì 18 maggio 2017

SVUOTIAMO LA DISPENSA - BISCOTTI DEGLI UNICORNI

Sempre sul filone dello “svuotiamo la dispensa” oggi ho fatto i biscotti degli unicorni



La moda degli unicorni dilaga, e tutti preparano cibi multicolori a tema unicorno.

Ho pensato di sfruttare l’idea per fare dei biscotti, senza glutine, a basso tenore di zucchero ma con uno strappo alla regola per farli multicolore.

Ingredienti per una trentina di biscottini

2 cup di farina di mandorle
½ cup di farina di cocco
2 uova bio
½ cup di codette colorate (so che sono a base di zucchero normale, ma in compenso non ho messo altro zucchero nella ricetta) + 1 cucchiaio ca.
1 pizzico di sale

Procedimento:

Mettere in un mixer le 2 farine, con il pizzico di sale e mescolarle, unire le uova sbattute e amalgamare bene il tutto, aggiungere le codette di zucchero colorate e frullare per un momento in modo da distribuirle uniformemente

Estrarre il composto dal mixer, stenderlo in una teglia rivestita di carta forno o di silicone, livellando il più possibile con le mani leggermente umide, per uno spessore massimo di 1/2 cm. Incidere con un coltello l’impasto per segnare i biscotti e spolverare il tutto con la cucchiaiata di codette rimasta.


Cuocere a 180° per ca. 40 minuti o fino a che i bordi siano leggermente coloriti. Lasciar intiepidire e staccare dalla teglia per farli raffreddare completamente su una gratella.


 (visione da sotto)

Il sapore sarà leggermente dolce ma non eccessivo, proprio grazie al fatto che la farina di mandorle e quella di cocco sono già naturalmente dolciastre.


CAVIALE DI MELANZANE AFFUMICATO

Ci sono tantissime ricette di caviale di melanzane in rete, ma a mio parere questa, ispirata da una ricetta dello chef Simon non è niente male.



Ingredienti per una coppetta

1 melanzana lunga grandicella
5-6 pomodorini ciliegini
½ cipolla bianca piccola
½ peperone rosso (facoltativo)
2 o 3 cucchiai di olio EVO
sale q.b.
1 cucchiaino di aceto di mele
½ cucchiaino di peperoncino piccante
½ spicchietto di aglio

Pocedimento:

Tagliare a metà la melanzana nel senso della lunghezza, incidere la polpa con un coltello a righe incrociate (serve a facilitare la cottura) spolverare con un pizzico di sale, e un filino di olio Evo.
Affettare i pomodorini, tritare la cipolla, tagliare a dadini il mezzo peperone se decidete di usarlo.
Disporre le 2 mezze melanzane in una teglia da forno rivestita con carta forno o con un foglio di silicone da forno. Distribuirci sopra la cipolla tritata e le fettine di pomodori in modo uniforme.
Disporre intorno alle melanzane i dadini di peperone e infornare a 180° per circa 40 – 45 minuti in forno statico.
Mi sono scordata di fotografare mentre lo facevo quindi vi metto la foto dello chef simon, ma io ho usato dei ciliegini e una melanzana lunga e a punta.


Lasciar raffreddare.
Sia i pomodori che i peperoni avranno piccole parti leggermente scure, questo va bene, è proprio quello che conferirà l’aroma di affumicato al nostro caviale.

Con l’aiuto di un cucchiaio prelevare tutta la polpa delle melanzane, assieme ai pomodori e ai peperoni se li usate, mettere tutto in un frullatore, aggiungere il pezzetto di aglio, un pizzico di sale, il cucchiaino di aceto e un paio di cucchiai di olio. Frullare tutto fino alla consistenza desiderata, alcuni preferiscono che si sentano dei pezzetti altri che sia una crema.
Assaggiare e regolare eventualmente di sale.

Travasare in una ciotolina e servire per un aperitivo con gli amici spalmato su crostini a piacere.


CIPOLLE MARINATE AL LIMONE

Questa è una ricetta molto semplice, ma deliziosa e perfetta per accompagnare insalate miste e grigliate in genere.


Ingredienti:

4 cipolle rosse medie
il succo di 4 limoni grandi
2 cucchiai di sale + qb
Acqua q.b.
2 cucchiai di olio Evo leggero

Procedimento:

Pulire le cipolle e affettarle sottilmente con una mandolina, metterle in una terrina cosparse con 2 cucchiai di sale, il succo di 1 limone, mescolare e lasciar riposare per una decina di minuti.
Aggiungere acqua tiepida alle cipolle per coprirle e lasciar macerare nuovamente per almeno altri 10 minuti.

Scolare il tutto in uno scolapasta, risciacquare molto bene e lasciar sgocciolare bene

Mettere le cipolle scolate di nuovo in una terrina, aggiungere  il succo di limone rimanente, l'olio, regolare eventualmente di sale, io in genere ne aggiungo perché il risciacquo lo elimina quasi tutto.
Coprire e mettere in frigorifero per almeno 3 ore, meglio se tutta la notte.
Dopo la prima mezz'ora si noterà che il colore delle cipolle sta cambiando e prenderà progressivamente un bellissimo colore rosa acceso.