martedì 12 dicembre 2017

TACCHINO RIPIENO

Questa è una ricetta che mi è stata consigliata anni fa dalla mia ex insegnante di Inglese di cui purtroppo ho perso le tracce da tempo e mi dispiace, naturalmente è stata personalizzata negli anni.



Si tratta del classico Tacchino che si prepara nei paesi anglosassoni durante le feste, a Thanksgivings o a Natale.  Non ho una foto molto bella perché anche se lo faccio quasi tutti gli anni, mi sono accorta che non ho mai scritto la ricetta per intero nel blog.  Visto che quest'anno il pargolo ha chiesto il tacchino, provvederò ad aggiungere foto aggiornate (dopo Natale)

Viene veramente bene, e si ottiene un tacchino morbido il cui petto rimane succoso e non stopaccioso come capita in genere con i tacchini cotti in forno. Richiede un po' di preparazione ma non è poi così terribile, l'unica cosa da tenere veramente presente sono i tempi di cottura, quindi occorre avere il tacchino pronto, legato e imbavagliato, e a messo in forno sufficienti ore prima di servirlo, quindi si farà un conto alla rovescia in funzione delle dimensioni del tacchino stesso.

Le dosi che vi metterò sono indicative, dipendono dalla dimensione del tacchino o della tacchinella che deciderete di utilizzare, nulla vi vieta tra l'altro di usare al posto del tacchino un pollo di bella misura.  Questa ricetta richiede un volatile di grandi dimensioni anche perché va riempito e il ripieno è molto saporito e piace tanto anche quello.

Ingredienti per il volatile:

- 1 tacchino o 1 tacchinella di bella dimensione almeno 4 kg ma il limite è solo la capacità del vostro forno, un anno ho infornato un tacchino di quasi 12 kg, quasi non entrava nel forno, non ho mai più preso un tacchino così grosso. (segnatevi il peso del tacchino)

- pancetta, o lardo affettato, sufficiente per coprire tutte le parti visibili (petto e cosce)  diciamo un paio di cartine

- burro o ghee q.b. (serve per massaggiare il tacchino) a temperatura ambiente

Ingredienti per la farcitura (le dosi dipendono dalle dimensioni del volatile, ma meglio essere abbondanti)

Carne tritata ca. 500 gr
Salsiccia o pasta di salsiccia circa 500 gr
Il fegato del tacchino o in alternativa dei fegatini di pollo (se non li trovate buoni evitateli)
Aromi misti tipo erbe di Provenza 2 cucchiaini
1 bicchierino di brandy
funghi champignons freschi e puliti, meglio se piccoli, un cestino
castagne cotte (facoltative, volendo si possono alternare ai funghi o usare entrambi) un bel pugno
1 grossa cipolla tritata
sale q.b.
pepe (se lo usate) 
noce moscata abbondante
2 uova (meglio se di galline razzolanti) sbattute

Qui la ricetta originale prevedeva di usare come legante del pane ammollato nel latte, ma si può benissimo sostituire per adattarsi alle varie esigenze, se si vogliono evitare i cereali, si può usare della semola di manioca (senza ammollo) direttamente aggiunta all'impasto, oppure una grossa patata lessata, volendo anche una patata dolce (in questo caso magari non userei le castagne). A voi decidere quello che più si addice alle vostre esigenze alimentari.

Procedimento:

Prima di tutto occorre preparare il ripieno, mescolando in una grossa terrina tutti gli ingredienti, ricordare di far lessare la patata se decidete di usare quella. 
Una volta mescolati i vari tipi di carne, si aggiunge il fegato tagliato a dadini (facoltativo), la cipolla tritata, le spezie, il sale, e si mescola molto bene con le mani. Aggiungere le uova sbattute, il brandy, mescolare bene, unire i funghi tagliandoli in 4 se sono grossi o lasciandoli interi se sono piccoli, unire anche le castagne (o scegliere se usare solo i funghi o solo le castagne). Il composto dovrebbe risultare piuttosto poco legato, a questo punto si aggiunge il legante prescelto tra semola di manioca, patata lessata e schiacciata o pane ammollato nel latte e strizzato. Mescolare molto bene tutto il composto in modo che sia ben omogeneo e metterlo da parte. Non importa se il volume sarà maggiore della cavità del tacchino avremo modo di usarlo tutto

Prepariamo il tacchino:

Prima di tutto va pulito e vanno eliminati tutti i residui di piume, occorre fare questa operazione cercando di non incidere la pelle col coltello, ci serve il più unita possibile.
Asciugare bene il volatile, è l'ora del trattamento in beauty farm. 
Posare il tacchino su un tagliere o su un piano di lavoro pulito e iniziare a massaggiarlo su tutta la superficie, con del burro o ghee in pomata, (in alternativa usare dell'olio di cocco, quindi salarlo in superficie. Questa operazione è molto importante e va fatta per bene.
Girare il tacchino con il collo rivolto verso di noi, e infilare delicatamente le mani sotto la pelle, staccando con le dita la pelle dal petto, senza romperla, vogliamo ottenere una tasca sopra tutto il petto.
Una volta creata la cavità, iniziamo la fase di farcitura.
Prima di tutto riempire il tacchino nella parte interna, mettendo farcia fino ad arrivare all'apertura.
Poi girare nuovamente il tacchino dalla parte del collo e infilare la farcia nella tasca creata precedentemente, usando le mani per inserirla, e per distribuirla bene su tutto il petto, lisciarla dall'esterno per cercare di mantenere il petto rotondeggiante, riducendo il più possibile le bozze. Riempire per almeno un cm e mezzo o due di spessore, sempre avendo cura di non strappare la pelle. Riempire anche la cavità che si crea tra il petto e il collo.
Chiudere con degli stuzzicadenti tutti i lembi di pelle per far in modo che la farcia non esca dalla sua posizione, sia sopra che sotto.
Se vi è rimasto dell'impasto, basterà metterlo in una terrina adatta alla cottura in forno e cucinarlo separatamente, andrà a ruba come polpettone.

Rifinizione:
Mettere il tacchino, petto in su, in una teglia capiente adatta a contenerlo e a raccogliere i sughi di cottura che rilascerà, io uso una teglia da lasagne.
Ricoprire tutto il petto, la parte alta delle ali e la parte alta delle cosce con uno strato di pancetta, questo aiuta a mantenere morbido il petto di tacchino e sarà piacevolmente croccante alla fine.
Quindi sigillare la teglia con un paio di fogli di alluminio, cercando di non metterlo a contatto con il volatile, oppure posare un foglio di carta da cucina sul tacchino prima di mettere l'alluminio, pizzicare bene l'alluminio tutt'intorno alla teglia, vogliamo che cuocia con la minor evaporazione possibile.

Il tacchino è pronto per la cottura, se non lo cuocete immediatamente va messo in frigorifero.

Tempi di cottura:

La cottura giusta è 1 ora per chilo di peso del tacchino (senza contare la farcitura) più mezz'ora per la pentola.  Quindi se per esempio avete un tacchino di 4 kg, il tempo di cottura sarà di 4 ore e mezza.
Occorre quindi calcolare l'orario in cui mettere il tacchino in forno in funzione dell'orario in cui vorrete servirlo, se è per il pranzo di Natale alle 12.30, dovrete infornare al più tardi alle 7.30 del mattino, in modo da avere il tempo di cottura e di riposo.

Cottura:

Infornare il tacchino in forno caldo a 180° all'orario prestabilito, non toccarlo per le prime 3 ore e mezza, 3 ore e 3/4 (mettere un timer per ricordare) trascorso questo tempo, sollevare la carta per ispezionare, il tacchino avrà rilasciato parecchio sugo.
Togliere la copertura, ma non buttare la carta, potrebbe servire ancora, rimettere in forno per il tempo rimanente, in questo modo la pelle del tacchino e la pancetta diventeranno croccanti. Sorvegliare la cottura nell'ultima ora, se dovesse dorarsi eccessivamente, posare il foglio di alluminio sulla superficie del tacchino per proteggerlo, ma senza sigillare. Vogliamo che rimanga il più croccante possibile in superficie.

Una volta finito il tempo di cottura, spegnere il forno e lasciare il tacchino nella teglia fino al momento di travasarlo sul piatto da portata.
Il sugo del tacchino può essere ripreso, filtrato, travasato in un tegamino, riscaldato, legato con poco amido (arrow root o tapioca o in alternativa se lo usate amido di mais) volendo è possibile aggiungere una spruzzata di brandy.  

Servire il tacchino tagliato a fette, iniziando dal petto, noterete che rimarrà morbido e succoso, accompagnandolo con un pezzo di pancetta croccante, un pezzo di farcia, verdure a piacere tipo fagiolini e purea di patate dolci, normali o anche vitellotte (quelle viola) e con un giro di sugo.

Avanzi:

Questo genere di ricette porta ad avere degli avanzi, nessun problema, si possono utilizzare successivamente, basterà disossare e congelare la polpa di tacchino residua porzionandola, sarà comodissimo avere carne già cotta pronta da riscaldare quando non avrete avuto tempo o voglia di cucinare. lo stesso vale per residui di farcia.
Il petto se possibile conviene usarlo subito, per evitare di doverlo riscaldare più volte, questo solo perché è la parte che tenderà più facilmente a diventare asciutta.
Potrete usare questa carne per fare delle splendide insalate miste, riciclare le parti più bruttarelle per farci delle polpette, o anche semplicemente del sugo di tacchino.
Ricordate che se volete solo riscaldare in forno, conviene metterci assieme una ciotola don dell'acqua  per evitare che secchi troppo.

La carcassa disossata vi darà ancora soddisfazioni perché è perfetta per fare dell'ottimo brodo.  Se non avete tempo di prepararlo sotto le feste, schiacciatela perchè tenga meno spazio e congelatela e provvedete appena avrete tempo.






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