domenica 3 dicembre 2017

TORTA DELLA FORESTA NERA ALLA MIA MANIERA

Lo confesso ufficialmente, non sono capace di fare le scaglie di cioccolato, ora la torta della foresta nera classica è ricoperta di panna montata sulla quale vengono applicate delle scaglie di cioccolato, meglio se di grandi dimensioni.

In casa nostra la Foresta nera è passata alla storia un anno in cui con il pargolo piccolo siamo andati a fare una gita tra Alsazia e Germania sulla strada dei vini.  Una pausa in un castello (non ricordo più quale fosse) ci ha portato a prendere qualche cosa al bar e il pargolo che poteva avere al massimo 4 anni, ha voluto una fetta di questa torta che lo attirava tanto.  Ci siamo visti consegnare una fetta talmente grande che pensavamo non sarebbe mai riuscito a mangiare.  Invece, a parte un cucchiaino a me e uno al papà, si è mangiato tutto e non è neanche stato male!
Naturalmente ho dovuto imparare a farla

Questa è l'ultima versione, devo dire che è venuta veramente ottima, quindi ve la consiglio caldamente, solo che proprio perché non sono capace a fare le scaglie di cioccolato, io faccio una modifica, e "sacherizzo" la copertura.  In pratica, invece di coprire di panna, faccio una ganache al cioccolato che uso per glassare la torta e decoro con panna montata.





Bando alle ciance veniamo alla ricetta.

Per il Pan di Spagna al cioccolato e mandorla

Ingredienti:
6 uova separate
210 gr di zucchero diviso 2/3 e 1/3
100 gr di farina bianca bio
100 gr di farina di mandorle spellate
40 gr di amido di mais
4 cucchiaini colmi di cacao amaro
1 cucchiaino di vaniglia naturale in polvere
1 pizzico di sale

Per la farcitura
1 barattolo di amarene sciroppate (meglio quelle della Fabbri)
400 ml di panna da montare (dose abbondante)
2 cucchiai di zucchero
1 pizzico di sale
1 pizzico di vaniglia

Per la copertura
200 gr di panna da montare
200 gr di buon cioccolato nero

Procedimento:

Preparare uno stampo a cerniera da 22 cm, foderare la base con un foglio di carta forno pizzicato nello stampo, foderare anche i bordi con una fascia di carta forno, imburrare e infarinare i bordi (anche se sono infarinati)

Separare gli albumi dai tuorli, e metterli in 2 terrine diverse, in una terza terrina mescolare le farine con il lievito, il cacao e il sale.
Montare gli albumi a neve soda, aggiungendoci 1/3 dello zucchero
Montare i tuorli con i restanti 2/3 di zucchero per una decina di minuti o fino a che non siano ben spumosi (io ho usato il bimby). Unire ai tuorli un po’ meno della metà degli albumi cercando di non smontarli troppo ma comunque mescolando bene. Aggiungere le farine precedentemente mescolate tra di loro, si otterrà un composto denso che va versato nella terrina degli albumi restanti. Incorporare quindi gli albumi al composto con l’aiuto di una spatola per non smontare gli albumi.

Infornare a 180° in forno ventilato, per circa 30 minuti o fino a che la torta sia cotta, verificare con la prova stecchino (per me 30 minuti erano perfetti)
Lasciar raffreddare lo stampo prima di aprirlo per estrarre la torta.

Una volta sformata, e completamente fredda, è possibile tagliarla in due o in tre per poterla farcire, io ho preferito tagliarla solo in due, se si usasse uno stampo da 18 cm si potrebbe con questa dose tagliare il pan di Spagna in 3 strati.

Per la farcitura:

Montare la panna con i 2 cucchiai di zucchero, il sale e la vaniglia, deve essere ben soda

Montaggio della torta

Una volta tagliata la torta inzuppare gli strati con lo sciroppo delle ciliegie, leggermente allungato con acqua, (io ho usato parte sciroppo e parte liquido di conserva delle ciliege sotto spirito che avevo fatto tempo fa e che non erano più alcoliche, al massimo leggermente vinose, ho quindi usato un po' di quello).
Spalmare su ogni strato una bella porzione di panna da montare, omettendo lo strato superiore, quindi affogare nella panna almeno una quindicina di ciliegie, coprire con lo strato successivo e ripetere.

Preparare la ganache per la glassatura:
 
Far scaldare la panna, quando è ben calda spegnere il fuoco e aggiungere il cioccolato tagliato a pezzi. Mescolare fino a completo scioglimento.

Rivestire con la ganache tutta la torta, e mettere in fresco in modo che la glassa si solidifichi.
Prima di servire aggiungere qualche ciuffo di panna sulla glassa con dentro una ciliegia sciroppata.






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