mercoledì 2 gennaio 2019

ANATRA ALLA VANIGLIA

Girovagando in rete ho trovato una ricetta che mi ha incuriosito e come al solito non ho potuto esimermi dal sperimentare. L'anatra alla vaniglia è una ricetta tipica dell'isola della Réunion, ma si fa in tutta quella zona, anche in Madagascar, pare ci siano parecchie varianti, io ho letto diverse ricette e alla fine sono arrivata a questa mia versione.  



Ingredienti per 4 - 6 persone

2 petti d'anatra e 2 cosce
4 cipolle rosse (io non le avevo ho usato 2 grosse cipolle dorate) tritate
2 bicchierini di rum
2 cucchiai di miele mille fiori
1 cucchiaino di curcuma
3-4 spicchi di aglio
un pezzo di zenzero grandicello circa 5 cm
i semi e i baccelli di 2 bacche di vaniglia
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cucchiaino raso di chiodi di garofano in polvere
1 cucchiaino di sale o q.b.

Procedimento:

Il giorno prima, tagliare i petti di anatra a cubetti e dividere le cosce in due pezzi (sovra coscia e fusello) 
Mettere tutto in una terrina, preparare in una ciotola un mix con il rum, i semi della bacca di cannella, il cucchiaino di estratto vaniglia e il miele, mescolare bene il composto e versarlo sulla carne, mescolare bene coprire con pellicola e mettere in frigo per una notte.
Il giorno dopo, scolare l'anitra dalla marinata e mettere quest'ultima da parte.
Scaldare un tegame a fondo spesso, io ho usato la instant pot su sauté, e mettere i pezzi d'anatra a rosolare a secco,  il volatile emetterà il suo grasso, rosolare bene ta tutte le parti, poi estrarre la carne dalla pentola, metterla da parte, togliere una parte del grasso (che può essere eliminato o conservato per altre preparazioni), lasciando quanto basta per dorare le cipolle. Rimettere la pentola sul fuoco aggiungere le cipolle e rosolarle fino a quando non diventano trasparenti, non devono colorire troppo.
Aggiungere l'aglio tritato e lo zenzero grattugiato, (io ho usato 2 cucchiai colmi di crema GG al posto di aglio e zenzero ), unire la curcuma e i chiodi di garofano, dare una bella rosolata (attenzione che l'aglio brucia facilmente).
Rimettere nella pentola anche l'anatra, mescolare, aggiungere la marinata tenuta da parte, un po' di acqua (il valore di un vasetto di yogurt), e le bacche di vaniglia da cui si sono prelevati i semi in precedenza, salare. Coprire e cuocere a fuoco moderato per circa 45 minuti (in pentola normale, controllando ogni tanto che non si asciughi troppo).  Con la Instant pot, 25 minuti manual poi sfiato rapido.  Rimettere quindi su sauté per far ridurre un po' la salsa.

Assaggiare, regolare eventualmente si sale, pepare se volete, la salsa deve essere legata e densa, ma non deve essere troppo asciutta.  La carne sarà tenera.

Servire accompagnato da un riso basmati, o in alternativa da del puré di patate, ma il riso sarebbe l'accompagnamento ideale.

Nota: il grasso messo da parte si può usare per condire delle patate al forno per esempio, oppure per iniziare un soffritto, si conserva in frigorifero per almeno 10 gg.

martedì 1 gennaio 2019

CANTUCCI NOCI E CIOCCOLATO

Ho visto una ricetta di cantucci che mi ha colpito perché un po' diversa dal solito, i cantucci con noci e cioccolato. Avevo tutti gli ingredienti in casa quindi mi sono buttata.



Li rifarò sicuramente.

Ingredienti per circa 1,500 kg di biscotti

600 gr di farina tipo 0
250 gr di zucchero bianco
250 gr di burro irlandese
1 cucchiaino di sale
2 uova
250 gr di gherigli di noce
200 gr di cioccolato a pezzetti
1 cucchiaino di lievito per dolci
poco latte o panna per la lavorazione (ca. mezzo bicchiere)

Procedimento:

Mettere il burro con lo zucchero e il sale nella planetaria con la foglia, montare per qualche minuto Unire le uova e la farina, mista al lievito, un po’ per volta, si ottiene un composto molto granuloso
Aggiungere i gherigli di noce (si spezzeranno mentre impastate), unire anche il cioccolato, mescolare quel tanto che basta per distribuire bene sia le noci che il cioccolato,
Il composto sarà molto granuloso e poco compatto.
Aggiungere un paio di cucchiai di latte o di panna, mescolare e versare il tutto sul piano di lavoro.
Compattare manualmente, se il composto tende a non compattare, unire ancora qualche cucchiaio di latte o panna, poco per volta, solo lo stretto necessario per riuscire a formare i panetti.

Io ho preparato direttamente dei filoncini alti 1,5 cm, lunghi quanto la teglia e larghi circa 4-5 cm
ho posato i filoncini sulla teglia coperta di carta forno lasciando uno spazio di qualche centimetro tra di loro e ho messo la teglia in frigo per 30 minuti.

Trascorso il tempo, infornare a 170 gradi per circa 20 minuti.
Sfornare, lasciar intiepidire bene, devono essere quasi freddi, tagliare i filoncini a fettine in sbieco, larghe circa 1 cm. meglio se con un coltello di ceramica.

Trasferire i cantucci nuovamente sulla teglia e farli biscottare in forno per altri 10 minuti, o fino a che non siano ben dorati.

Si ottengono dei cantucci dorati e fragranti, non eccessivamente dolci, croccanti ma friabili, non daranno problemi al lavoro del vostro dentista, si conservano benissimo in scatole di latta, anche per un mese, ma non dureranno tanto.

Nota: la seconda volta che li ho fatti ho dimenticato di metterli in frigo, il risultato è stato identico, quindi penso che non sia necessario farlo.


PASTICCINI DI MANDORLA

Amo i dolci alle mandorle, anni fa mio papà portava a casa dei pasticcini alla mandorla con dentro l'amarena e arrotolati nei pistacchi. Quest'anno improvvisamente ho deciso di provare a farli e ci sono riuscita!



Ecco la ricetta che ho usato

Dose per ca. 130 pasticcini:

400 gr di farina di mandorle spellate
350 gr di zucchero semolato
2 cucchiai di miele delicato (millefiori o acacia o arancio)
3-4 albumi (da dose può variare)
20 gocce di olio essenziale di limone bio
1 cucchiaino di sale raso
zucchero a velo q.b. (per lavorare la pasta e per tuffarci i dolcetti) (non ne serve tanto)

Per la decorazione:

Amarene Fa**ri ben colate
Nocciole
Canditi a piacere
Lamelle di mandorla
Pinoli

Procedimento:

Mettere in un robot da cucina la farina di mandorle con lo zucchero e il sale e frullare, poi unire il miele, 3 albumi, l'olio essenziale di limone, e frullare per ottenere un composto morbido e abbastanza compatto, occorre prenderne un pizzico e saggiarne la consistenza, se occorre aggiungere anche il quarto albume (dipende dalla dimensione delle uova e da come si comporta la farina di mandorla.
Estrarre il composto dal robot, preparare una o più teglie coperte da carta forno o dall'apposito tappetino in silicone. 
Iniziare a creare con le mani delle palline grandi come una piccola noce o dei piccoli salamini che diventeranno delle ciambelle, decorare a piacere, in alcune palline inserire un'amarena, richiudere la pallina, quindi passarla nei pinoli fino a ricoprirla, occorrerà premere un pochino in modo che i pinoli aderiscano, queste sono le più "difficili" da fare perché i pinoli sono molto lisci e collaborano poco, ma con un po' di pazienza si fanno (come ho detto sono le mie preferite)
Decorare le ciambelle con altre amarene o con delle nocciole o con tutto quello che vi attirerà.
Alcune palline vanno poi pizzicate tra tre dita per dare la tipica forma irregolare.
Passare nello zucchero a velo la base di tutte le ciambelle e dei dolcetti piatti, rotolare nello zucchero a velo i dolcetti pizzicati, spolverare solo lievemente i dolcetti con i pinoli.

Allineare i dolci nelle teglie, lasciarli asciugare per una ventina di minuti poi infornarli a 180 gradi per ca. 10-15 minuti. Il tempo di farli solo lievemente colorire.



Sfornare e far intiepidire quasi completamente prima di trasferire i dolcetti negli appositi pirottini.
Si conservano benissimo per almeno 10 - 15 gg. in una scatola al riparo dall'aria.  
Io li ho conservati in frigorifero i primi giorni per capire come si comportavano, poi li ho tenuti fuori frigo in una scatola e si sono conservati perfettamente.

Si possono preparare anche per fare dei regalini, basterà metterli in sacchettini ben chiusi e non avrete sorprese, non essendoci acqua nel composto sono di semplice conservazione