giovedì 28 dicembre 2017

GLI AVANZI DEL TACCHINO DI NATALE - COME LI CONSERVO

Come sempre abbiamo degli avanzi di tacchino di Natale, non perché non sia buono anzi, ma perché prima si mangiano sempre tanti antipastini sfiziosi e il risultato è che quando arriviamo al tacchino non abbiamo più posto e soprattutto vogliamo tenere un pochino di spazio anche per la mia famosa Torta Rumena, ricetta qui.

Per recuperare gli avanzi e anche per evitare di riempire troppo il congelatore, ricorro alla mia amata autoclave e ai barattoli.
Il vantaggio di usare l'autoclave è che si possono mettere in conserva cibi che normalmente sarebbero a rischio botulino, intendo dire cibi non acidi ne zuccherini. Quindi tutte le carni, il pesce, avanzi di ricette tipo zuppe o spezzatino, brodo ecc... possono essere conservati in sicurezza.
L'autoclave porta i cibi a temperature superiori a quelle che si raggiungono con la normale bollitura, inoltre essendo anche una  pentola a pressione, alle alte temperature si aggiunge anche il trattamento a pressione.  Tuttavia, non si deve pensare che la sterilizzazione in autoclave sia un processo più veloce grazie alla pressione, servono comunque tempi relativamente lunghi di cottura per essere sicuri che il cuore del cibo conservato raggiunga le temperature necessarie a garantire la conservazione ottimale e l'eliminazione anche delle spore di botulino.

Ho cominciato ad usare di più l'autoclave da quando ho acquistato anche la Instant Pot, una pentola a pressione elettrica multifunzione, questo perché essendo parecchio capiente, mi permette di cucinare dosi maggiori che travaso in boccali di vetro e sterilizzo in autoclave.  In questo modo quando non ho tempo o voglia di cucinare mi basta aprire la dispensa, scegliere un barattolo di zuppa, di brodo o magari di spezzatino e la cena è pronta in un baleno visto che non devo neanche scongelare niente.
Senza contare che anche se saltasse la corrente, non si corre il rischio di rovinare i cibi.

Ma torniamo al tacchino, io preparo volentieri un tacchino di grandi dimensioni, (quest'anno una tacchinella di 5 kg.) che farcisco a dovere, se volete vedere come, ricetta qui. Trovo che venga meglio se è grande, oltretutto sovente costano un po' meno quelli più grandi e visto che non temo gli avanzi, è tutto guadagno.

Procedimento:

Per prima cosa occorre disossare la tacchinella, mettendo da parte tutte le ossa, la pelle, le parti cartilagginose e meno pregiate. Le parti che andranno nei barattoli, idealmente vanno suddivise in pezzi grandi, pezzi piccoli e farcia, e vanno messi in barattoli capienti, a collo largo, minimo da mezzo litro, meglio da 1 litro, visto che non vanno riempiti fino all'orlo.
Io arrivo con la carne poco sotto la spalla del barattolo, in modo da poter coprire bene con il  liquido di conservazione e lasciare ancora un paio di centimetri di spazio sotto il coperchio.
Quando si cucina il tacchino al forno (ma vale anche per altri volatili come il pollo) si crea del sugo nella teglia, questo sugo è praticamente un estratto di carne quindi molto pregiato per noi conservieri.
Metto la teglia sul fuoco così com'è,  e faccio scaldare il tutto, filtro con un colino e suddivido nei vari barattoli questo concentrato. Poi accendo la mia fidata Instant Pot, ci metto la carcassa del tacchino, le ossa, la pelle e tutte le parti meno pregiate che avevo messo da parte, copro con acqua, aggiungo un po' di sale (non troppo visto che stiamo usando avanzi che già erano stati conditi, e metto a bollire, 25 minuti, manual, rilascio veloce. Il primo brodo è pronto.
Filtro il brodo con un colino in una brocca capiente e lo verso nei barattoli coprendo bene tutta la carne.  Attenzione, non buttare il filtrato che serve ancora.
Una volta coperta la carne, si possono chiudere i boccali e avviare la sterilizzazione in autoclave.


Come usare l'autoclave:

Io uso un'autoclave della Presto, da 21,8 litri (Qui e Qui trovate tutto su come l'ho acquistata) ci stanno dentro ca. 5 barattoli da 1 litro a collo largo, tipo bormioli con tappo a vite o Fido con chiusura metallica e guarnizione di gomma. 

Metto 3 litri d'acqua sul fondo dell'autoclave, con dentro l'apposito spaziatore (un disco che tiene sollevati i barattoli dal fondo) poso sopra i barattoli, e chiudo l'autoclave.
Non serve aggiungere strofinacci tra i barattoli, la sterilizzazione avviene col vapore, quindi non ci sono rischi che i barattoli sbattano tra di loro durante la cottura.
Accendo il gas, tolgo il peso dalla valvola di sfogo e aspetto che con il bollore inizi ad uscire vapore dalla valvola aperta, si lascia uscire vapore per una decina di minuti, in modo da essere sicuri che all'interno della pentola sia uscita bene l'aria, poi si rimette il peso sulla valvola e la pentola andrà immediatamente in pressione, si capisce perché la seconda valvola a perno si alza immediatamente.
A questo punto occorre sorvegliare il manometro, la pressione inizierà a salire nella pentola, quando arriva a 10 bar, si abbassa il fuoco, il peso dondolerà un po' più lentamente, da questo punto si inizia a contare il tempo di sterilizzazione.  Per il nostro tacchino occorrono 75 minuti. Puntare un timer, sorvegliare all'inzio che la pressione si sia stabilizzata a 10 bar e far trascorrere il tempo.
Una volta trasconso il tempo stabilito, spegnere il fuoco e lasciar ridurre la pressione in modo naturale. Si capisce che la pressione è scesa perché la seconda valvola a perno, si sarà abbassata.
Aprire con molta cautela la pentola, ricordando che l'interno sarà ancora molto caldo, quindi occorre evitare di esporre la faccia al vapore restante. Preparare su un tavolo uno strato di asciugapiatti sopra un asciugamano e sempre con molta cautela, possibilmente con l'apposito attrezzo, estrarre i barattoli e posarli sugli asciugapiatti, senza toccarli ulteriormente e lasciarli raffreddare completamente, si noterà che i barattoli continueranno a bollire ancora per un po' di tempo.
Quando saranno completamente freddi, controllare che si sia creato il vuoto. Il coperchio dei barattoli tipo bormioli devono essere ben convessi e non tornare indietro se schiacciati, i barattoli con chiusura a molla devono rimanere sigillati anche se si apre la macchinetta della molla.

(in queste foto i barattoli erano già abbastanza freddi da essere maneggiati con le mani nude, ma all'interno bollivano ancora, non si devono tentare di aprire fino a completo e totale raffreddamento)

Nel caso un barattolo non fosse sigillato, 2 opzioni: ripetere la sterilizzazione verificando che il bordo del barattolo sia sano e ben pulito, una falla nel barattolo o un residuo di cibo potrebbero aver impedito la formazione del vuoto, oppure mettere in frigorifero il barattolo e usarlo entro un paio di giorni.

Note: 
- Contrariamente a quello che si fa quando si fanno bollire i barattoli per le conserve classiche, nel caso di sterilizzazione in autoclave, non è necessario usare barattoli sterilizzati in precedenza, un bel lavaggio in acqua e sapone sarà ampiamente sufficiente, in quanto la sterilizzazione andrà comunque ad eliminare tutti i batteri eventualmente rimasti.
- Per sterilizzare con l'autoclave occorre anche conoscere l'altitudine alla quale si opera, ma non è una cosa complicata, da 0 a 300 mt sopra il livello del mare si lavora a 10 bar, oltre i 300 mt si passa a 15 bar, non serve complicarsi ulteriormente la vita. (io vivo sopra i 300 mt e lavoro a 15 bar)
- E possibile sfruttare tutta l'altezza dell'autoclave, se per esempio oltre ai nostri 5 barattoli grandi, avvessimo anche qualche barattolino piccolo da sterilizzare, per esempio con del brodo o con qualche altra preparazione che richieda all'incirca gli stessi tempi di sterilizzazione (un qualche tipo di carne), usando un separatore (lo stesso che si usa alla base della pentola e che si può acquistare a parte), si posa il separatore sui barattoli e si mettono i barattolini piccoli posati sopra, l'importante è che non impediscano la chiusura ermetica della pentola.  Il separatore non è indispensabile, si possono mettere i barattoli anche direttamente sopra quelli sottostanti, il vantaggio è soprattutto quello di creare una base unica sulla quale mettere tanti barattoli quanti ne entrano. Invece se si posano sui barattoli sottostanti siamo limitati a metterne uno per ogni barattolo. 
- I barattoli, una volta raffreddati, vanno lavati con acqua e sapone, perché durante la sterilizzazione è normale una minima fuoriuscita di liquido dall'interno del barattolo è normale.  Non dimenticare di mettere delle etichette con scritto il contenuto e la data, non fate affidamento alla memoria, rischiate solo di aprire il barattolo sbagliato o di chiedervi fra qualche mese cosa cavolo avevate messo li dentro.  La sterilizzazione in autoclave vi consente una conservazione molto vicina all'anno senza nessun problema.

Eravamo rimasti con un residuo del brodo che avevamo messo da parte perché serviva ancora, infatti adesso faremo un secondo giro di brodo. Mettiamo quindi nuovamente tutto nella instant pot, copriamo tutto con acqua, almeno 2 o 3 litri, questa volta aggiungiamo sale sufficiente e un paio di cucchiai di aceto, l'aceto serve per sfruttare al massimo le ossa e le cartilaggini, e ci permetterà di avere un buon brodo.  Questa volta avvieremo la Instant Pot in manual, 60 minuti.  La pentola si avvia e una volta in pressione inizierà a contare alla rovescia, quando suona, è possibile sia un rilascio veloce, che un rilascio naturale, tutto dipende dal tempo che avete a disposizione.
Il brodo ottenuto va filtrato, travasato in barattoli, e sterilizzato come sopra, per almeno 40 minuti, ma se avete, come me ancora un barattolo da sterilizzare che non entrava nella pentola, va benissimo sterilizzare anche il brodo per 75 minuti.
Nota: sarebbe possibile fare il brodo ancora una volta (pare che con i volatili sia possibile fare 3 cicli) valutate voi se lo ritenete utile, se decidete di farlo riducete la dose di acqua a quanta sufficiente a coprire le ossa che non avranno più lo stesso volume di prima, e mettete sempre sale aceto e volendo anche qualche verdura tipica per il brodo.







martedì 12 dicembre 2017

TACCHINO RIPIENO

Questa è una ricetta che mi è stata consigliata anni fa dalla mia ex insegnante di Inglese di cui purtroppo ho perso le tracce da tempo e mi dispiace, naturalmente è stata personalizzata negli anni.



Si tratta del classico Tacchino che si prepara nei paesi anglosassoni durante le feste, a Thanksgivings o a Natale.  Non ho una foto molto bella perché anche se lo faccio quasi tutti gli anni, mi sono accorta che non ho mai scritto la ricetta per intero nel blog.  Visto che quest'anno il pargolo ha chiesto il tacchino, provvederò ad aggiungere foto aggiornate (dopo Natale)

Viene veramente bene, e si ottiene un tacchino morbido il cui petto rimane succoso e non stopaccioso come capita in genere con i tacchini cotti in forno. Richiede un po' di preparazione ma non è poi così terribile, l'unica cosa da tenere veramente presente sono i tempi di cottura, quindi occorre avere il tacchino pronto, legato e imbavagliato, e a messo in forno sufficienti ore prima di servirlo, quindi si farà un conto alla rovescia in funzione delle dimensioni del tacchino stesso.

Le dosi che vi metterò sono indicative, dipendono dalla dimensione del tacchino o della tacchinella che deciderete di utilizzare, nulla vi vieta tra l'altro di usare al posto del tacchino un pollo di bella misura.  Questa ricetta richiede un volatile di grandi dimensioni anche perché va riempito e il ripieno è molto saporito e piace tanto anche quello.

Ingredienti per il volatile:

- 1 tacchino o 1 tacchinella di bella dimensione almeno 4 kg ma il limite è solo la capacità del vostro forno, un anno ho infornato un tacchino di quasi 12 kg, quasi non entrava nel forno, non ho mai più preso un tacchino così grosso. (segnatevi il peso del tacchino)

- pancetta, o lardo affettato, sufficiente per coprire tutte le parti visibili (petto e cosce)  diciamo un paio di cartine

- burro o ghee q.b. (serve per massaggiare il tacchino) a temperatura ambiente

Ingredienti per la farcitura (le dosi dipendono dalle dimensioni del volatile, ma meglio essere abbondanti)

Carne tritata ca. 500 gr
Salsiccia o pasta di salsiccia circa 500 gr
Il fegato del tacchino o in alternativa dei fegatini di pollo (se non li trovate buoni evitateli)
Aromi misti tipo erbe di Provenza 2 cucchiaini
1 bicchierino di brandy
funghi champignons freschi e puliti, meglio se piccoli, un cestino
castagne cotte (facoltative, volendo si possono alternare ai funghi o usare entrambi) un bel pugno
1 grossa cipolla tritata
sale q.b.
pepe (se lo usate) 
noce moscata abbondante
2 uova (meglio se di galline razzolanti) sbattute

Qui la ricetta originale prevedeva di usare come legante del pane ammollato nel latte, ma si può benissimo sostituire per adattarsi alle varie esigenze, se si vogliono evitare i cereali, si può usare della semola di manioca (senza ammollo) direttamente aggiunta all'impasto, oppure una grossa patata lessata, volendo anche una patata dolce (in questo caso magari non userei le castagne). A voi decidere quello che più si addice alle vostre esigenze alimentari.

Procedimento:

Prima di tutto occorre preparare il ripieno, mescolando in una grossa terrina tutti gli ingredienti, ricordare di far lessare la patata se decidete di usare quella. 
Una volta mescolati i vari tipi di carne, si aggiunge il fegato tagliato a dadini (facoltativo), la cipolla tritata, le spezie, il sale, e si mescola molto bene con le mani. Aggiungere le uova sbattute, il brandy, mescolare bene, unire i funghi tagliandoli in 4 se sono grossi o lasciandoli interi se sono piccoli, unire anche le castagne (o scegliere se usare solo i funghi o solo le castagne). Il composto dovrebbe risultare piuttosto poco legato, a questo punto si aggiunge il legante prescelto tra semola di manioca, patata lessata e schiacciata o pane ammollato nel latte e strizzato. Mescolare molto bene tutto il composto in modo che sia ben omogeneo e metterlo da parte. Non importa se il volume sarà maggiore della cavità del tacchino avremo modo di usarlo tutto

Prepariamo il tacchino:

Prima di tutto va pulito e vanno eliminati tutti i residui di piume, occorre fare questa operazione cercando di non incidere la pelle col coltello, ci serve il più unita possibile.
Asciugare bene il volatile, è l'ora del trattamento in beauty farm. 
Posare il tacchino su un tagliere o su un piano di lavoro pulito e iniziare a massaggiarlo su tutta la superficie, con del burro o ghee in pomata, (in alternativa usare dell'olio di cocco, quindi salarlo in superficie. Questa operazione è molto importante e va fatta per bene.
Girare il tacchino con il collo rivolto verso di noi, e infilare delicatamente le mani sotto la pelle, staccando con le dita la pelle dal petto, senza romperla, vogliamo ottenere una tasca sopra tutto il petto.
Una volta creata la cavità, iniziamo la fase di farcitura.
Prima di tutto riempire il tacchino nella parte interna, mettendo farcia fino ad arrivare all'apertura.
Poi girare nuovamente il tacchino dalla parte del collo e infilare la farcia nella tasca creata precedentemente, usando le mani per inserirla, e per distribuirla bene su tutto il petto, lisciarla dall'esterno per cercare di mantenere il petto rotondeggiante, riducendo il più possibile le bozze. Riempire per almeno un cm e mezzo o due di spessore, sempre avendo cura di non strappare la pelle. Riempire anche la cavità che si crea tra il petto e il collo.
Chiudere con degli stuzzicadenti tutti i lembi di pelle per far in modo che la farcia non esca dalla sua posizione, sia sopra che sotto.
Se vi è rimasto dell'impasto, basterà metterlo in una terrina adatta alla cottura in forno e cucinarlo separatamente, andrà a ruba come polpettone.

Rifinizione:
Mettere il tacchino, petto in su, in una teglia capiente adatta a contenerlo e a raccogliere i sughi di cottura che rilascerà, io uso una teglia da lasagne.
Ricoprire tutto il petto, la parte alta delle ali e la parte alta delle cosce con uno strato di pancetta, questo aiuta a mantenere morbido il petto di tacchino e sarà piacevolmente croccante alla fine.
Quindi sigillare la teglia con un paio di fogli di alluminio, cercando di non metterlo a contatto con il volatile, oppure posare un foglio di carta da cucina sul tacchino prima di mettere l'alluminio, pizzicare bene l'alluminio tutt'intorno alla teglia, vogliamo che cuocia con la minor evaporazione possibile.

Il tacchino è pronto per la cottura, se non lo cuocete immediatamente va messo in frigorifero.

Tempi di cottura:

La cottura giusta è 1 ora per chilo di peso del tacchino (senza contare la farcitura) più mezz'ora per la pentola.  Quindi se per esempio avete un tacchino di 4 kg, il tempo di cottura sarà di 4 ore e mezza.
Occorre quindi calcolare l'orario in cui mettere il tacchino in forno in funzione dell'orario in cui vorrete servirlo, se è per il pranzo di Natale alle 12.30, dovrete infornare al più tardi alle 7.30 del mattino, in modo da avere il tempo di cottura e di riposo.

Cottura:

Infornare il tacchino in forno caldo a 180° all'orario prestabilito, non toccarlo per le prime 3 ore e mezza, 3 ore e 3/4 (mettere un timer per ricordare) trascorso questo tempo, sollevare la carta per ispezionare, il tacchino avrà rilasciato parecchio sugo.
Togliere la copertura, ma non buttare la carta, potrebbe servire ancora, rimettere in forno per il tempo rimanente, in questo modo la pelle del tacchino e la pancetta diventeranno croccanti. Sorvegliare la cottura nell'ultima ora, se dovesse dorarsi eccessivamente, posare il foglio di alluminio sulla superficie del tacchino per proteggerlo, ma senza sigillare. Vogliamo che rimanga il più croccante possibile in superficie.

Una volta finito il tempo di cottura, spegnere il forno e lasciare il tacchino nella teglia fino al momento di travasarlo sul piatto da portata.
Il sugo del tacchino può essere ripreso, filtrato, travasato in un tegamino, riscaldato, legato con poco amido (arrow root o tapioca o in alternativa se lo usate amido di mais) volendo è possibile aggiungere una spruzzata di brandy.  

Servire il tacchino tagliato a fette, iniziando dal petto, noterete che rimarrà morbido e succoso, accompagnandolo con un pezzo di pancetta croccante, un pezzo di farcia, verdure a piacere tipo fagiolini e purea di patate dolci, normali o anche vitellotte (quelle viola) e con un giro di sugo.

Avanzi:

Questo genere di ricette porta ad avere degli avanzi, nessun problema, si possono utilizzare successivamente, basterà disossare e congelare la polpa di tacchino residua porzionandola, sarà comodissimo avere carne già cotta pronta da riscaldare quando non avrete avuto tempo o voglia di cucinare. lo stesso vale per residui di farcia.
Il petto se possibile conviene usarlo subito, per evitare di doverlo riscaldare più volte, questo solo perché è la parte che tenderà più facilmente a diventare asciutta.
Potrete usare questa carne per fare delle splendide insalate miste, riciclare le parti più bruttarelle per farci delle polpette, o anche semplicemente del sugo di tacchino.
Ricordate che se volete solo riscaldare in forno, conviene metterci assieme una ciotola don dell'acqua  per evitare che secchi troppo.

La carcassa disossata vi darà ancora soddisfazioni perché è perfetta per fare dell'ottimo brodo.  Se non avete tempo di prepararlo sotto le feste, schiacciatela perchè tenga meno spazio e congelatela e provvedete appena avrete tempo.






lunedì 11 dicembre 2017

YOGURT - FORMAGGIO FRESCO NELLA IP

Sono riuscita ad avere del latte appena munto, da mucche pascolanti, alimentate a erba e volevo sperimentare la funzione yogurt della mia IP.

Alla fine dei conti invece di uno yogurt ho prodotto del formaggio fresco, ma ho voluto lo stesso scrivere tutti i passaggi per poter riprodurre l’esperimento.



Ingredienti:

1,5 litri di latte crudo appena munto (meno 1 bicchiere bevuto subito)
1 bicchierino da liquore di panna da montare avanzata da una precedente ricetta. (facoltativa)
2 cucchiai di yogurt greco intero naturale (in frigo già da qualche giorno e già aperto) (comunque più è fresco meglio è)

Procedimento:

Mettere il latte nella IP e azionare la funzione yogurt su Boil, il latte crudo deve sempre essere bollito prima di fare lo yogurt, per evitare di coltivare i batteri sbagliati. Questo passaggio si può evitare se si usa latte a lunga conservazione, ma io volevo usare del latte di cui conosco la provenienza.

Una volta bollito il latte la pentola suona, occorre lasciarlo raffreddare fino ad una temperatura tra i 35 e i 45 gradi (dipende dal tipo di attivatore dello yogurt che si userà) io ho raffreddato fino a 42 gradi. (meglio usare un termometro, per evitare di cuocere i batteri che andremo ad aggiungere)
Aggiungere lo starter prescelto, io ho messo 2 cucchiai di yogurt greco.

Nota: Si possono usare sia lo yogurt (che contiene batteri specifici) che le capsule di probiotici (in questo caso consiglio Bifiselle di Bromatech), ma i batteri contenuti essendo diversi daranno risultati diversi, si può quindi sceglliere un tipo particolare di yogurt o delle capsule specifiche.  Ma vanno aggiunti sempre solo a latte tiepido per non ammazzarli in quanto non sopravvivono alle alte temperature.

Mescolare bene il latte + yogurt con una frusta e azionare la IP in funzione yogurt, selezionando il numero di ore prescelto. Io ho messo 10 ore. Coperchio chiuso, la IP si attiva e inizia a contare in avanti. Una volta trascorso il tempo suonerà e si spegnerà
Ho lasciato lo yogurt in pentola per altre 4 ore a temperatura ambiente.
Controllando ho visto che era ben compatto, con un velo di latticello in superficie, all’assaggio era poco acido, molto cremoso, leggermente grumoso, quindi meno adatto ad uno yogurt, anche se probabilmente si potrebbe frullare per renderlo omogeneo, proverò la prossima volta.



Ho quindi deciso di dargli una svolta e farne una formaggetta.

Ho travasato il tutto nel cestello del bimby, che è perfetto per questo tipo di uso e posato il cestello in una terrina per raccogliere il latticello.



Dopo 4 ore in frigorifero ho ottenuto circa 450 ml di latticello e una formaggetta morbida, cremosa, di bell’aspetto.
Ho spolverato la superficie con del sale, quindi ho sformato in un piatto fondo e spolverato con il sale anche dall’altro lato.


Rimesso in frigorifero a continuare a scolare, anche se la maggior parte è già colata.

Il latticello ottenuto è dolce e poco acido, devo ancora decidere come usarlo, probabilmente lo utilizzerò per impastare del pane.

domenica 10 dicembre 2017

LIQUORE DI MANDORLE BIMBY THERMOMIX E BISCOTTI

Ho visto questa ricetta tra quelle di Giallo Zafferano e non ho resistito a provarla.  Ho apportato piccolissime modifiche alla ricetta originale e devo dire che viene un liquore veramente piacevole.
Denso e non troppo dolce, andrebbe benissimo anche per fare un affogato alla mandorla.



Sotto ho messo sia la ricetta del liquore che dei biscotti alla mandorla che ho fatto con il residuo.

Ingredienti per ca. 3,5 - 4 litri di liquore

400 gr di mandorle spellate, intere o già macinate a piacere (meglio se biologiche)
500 gr di zucchero di canna chiaro  (o altro zucchero a piacere)
2 litri di latte
100 ml di acqua
0,5 litri di panna fresca (ho usato un marchio molto noto)
1 pizzico di sale
½ cucchiaino di vaniglia naturale in polvere
500 ml di alcol da liquori

Procedimento:

Frullare le mandorle con lo zucchero, fino a ridurle in farina (se si usano mandorle intere) o fino a mescolare bene mandorle e zucchero.
Aggiungere il latte, la panna, l’acqua, il sale e la vaniglia, dal foro del boccale facendo girare le lame a vel. 2-3, in modo da amalgamare il tutto.
Scaldare 12 minuti fino a 90 gradi a vel. 3-4
Lasciar raffreddare, filtrare con un colino a maglie fitte, spremendo bene con l’aiuto di un cucchiaio, mettere da parte il residuo, unire l’alcol alla crema di mandorle filtrate e mescolare nuovamente molto bene. E pronto per essere imbottigliato, andrebbe servito freddo agitando la bottiglia prima dell'uso.

Note:
Al primo assaggio si sente parecchio l’alcol, è normale necessita di qualche tempo di riposo per amalgamarsi, non ridurre la dose.
Viene un liquore piuttosto denso, agitare la bottiglia prima di servire.
Il liquore è dolce ma non in modo eccessivo ho aggiunto 100 gr di zucchero dopo riposo e ulteriore assaggio, secondo me va molto meglio e rimane comunque non troppo dolce
Soprattutto se conservato al freddo, il liquore rimane veramente molto denso, si potrebbe ipotizzare di ridurre la panna sostituendo pari quantitativo con altro latte intero (250 gr di panna in meno e 250 gr di latte in piu')


BISCOTTI ALLA MANDORLA FATTI CON IL RESIDUO DEL FILTRATO



Ingredienti:

250 gr di mandorle (quanto è rimasto dopo filtraggio, l'ho pesato, potrebbe variare in funzione del tipo di macinatura)
1 uovo
50 gr di zucchero
2 cucchiai di gocce di cioccolato
2 cucchiai rasi di farina di cocco (non cocco rapé)
30 gr di burro fuso
1 pizzico di sale

Mescolare bene tutti gli ingredienti, lasciar riposare per 5 minuti il preparato, (per quanto si sprema bene, il composto di mandorle residue è sempre abbastanza umido, l'aggiunta di farina di cocco serve proprio ad assorbire questo eccesso grazie al suo forte potere assorbente)

Formare dei mucchietti di impasto con l’aiuto di 2 cucchiaini, posarli in una teglia foderata di carta forno, appiattirli leggermente e infornare a 180° per circa 15 minuti o fino a che non siano asciutti e dorati sui bordi.
Appena sfornati saranno abbastanza secchi, una volta completamente freddi tenderanno ad essere biscotti morbidi.



domenica 3 dicembre 2017

TORTA DELLA FORESTA NERA ALLA MIA MANIERA

Lo confesso ufficialmente, non sono capace di fare le scaglie di cioccolato, ora la torta della foresta nera classica è ricoperta di panna montata sulla quale vengono applicate delle scaglie di cioccolato, meglio se di grandi dimensioni.

In casa nostra la Foresta nera è passata alla storia un anno in cui con il pargolo piccolo siamo andati a fare una gita tra Alsazia e Germania sulla strada dei vini.  Una pausa in un castello (non ricordo più quale fosse) ci ha portato a prendere qualche cosa al bar e il pargolo che poteva avere al massimo 4 anni, ha voluto una fetta di questa torta che lo attirava tanto.  Ci siamo visti consegnare una fetta talmente grande che pensavamo non sarebbe mai riuscito a mangiare.  Invece, a parte un cucchiaino a me e uno al papà, si è mangiato tutto e non è neanche stato male!
Naturalmente ho dovuto imparare a farla

Questa è l'ultima versione, devo dire che è venuta veramente ottima, quindi ve la consiglio caldamente, solo che proprio perché non sono capace a fare le scaglie di cioccolato, io faccio una modifica, e "sacherizzo" la copertura.  In pratica, invece di coprire di panna, faccio una ganache al cioccolato che uso per glassare la torta e decoro con panna montata.





Bando alle ciance veniamo alla ricetta.

Per il Pan di Spagna al cioccolato e mandorla

Ingredienti:
6 uova separate
210 gr di zucchero diviso 2/3 e 1/3
100 gr di farina bianca bio
100 gr di farina di mandorle spellate
40 gr di amido di mais
4 cucchiaini colmi di cacao amaro
1 cucchiaino di vaniglia naturale in polvere
1 pizzico di sale

Per la farcitura
1 barattolo di amarene sciroppate (meglio quelle della Fabbri)
400 ml di panna da montare (dose abbondante)
2 cucchiai di zucchero
1 pizzico di sale
1 pizzico di vaniglia

Per la copertura
200 gr di panna da montare
200 gr di buon cioccolato nero

Procedimento:

Preparare uno stampo a cerniera da 22 cm, foderare la base con un foglio di carta forno pizzicato nello stampo, foderare anche i bordi con una fascia di carta forno, imburrare e infarinare i bordi (anche se sono infarinati)

Separare gli albumi dai tuorli, e metterli in 2 terrine diverse, in una terza terrina mescolare le farine con il lievito, il cacao e il sale.
Montare gli albumi a neve soda, aggiungendoci 1/3 dello zucchero
Montare i tuorli con i restanti 2/3 di zucchero per una decina di minuti o fino a che non siano ben spumosi (io ho usato il bimby). Unire ai tuorli un po’ meno della metà degli albumi cercando di non smontarli troppo ma comunque mescolando bene. Aggiungere le farine precedentemente mescolate tra di loro, si otterrà un composto denso che va versato nella terrina degli albumi restanti. Incorporare quindi gli albumi al composto con l’aiuto di una spatola per non smontare gli albumi.

Infornare a 180° in forno ventilato, per circa 30 minuti o fino a che la torta sia cotta, verificare con la prova stecchino (per me 30 minuti erano perfetti)
Lasciar raffreddare lo stampo prima di aprirlo per estrarre la torta.

Una volta sformata, e completamente fredda, è possibile tagliarla in due o in tre per poterla farcire, io ho preferito tagliarla solo in due, se si usasse uno stampo da 18 cm si potrebbe con questa dose tagliare il pan di Spagna in 3 strati.

Per la farcitura:

Montare la panna con i 2 cucchiai di zucchero, il sale e la vaniglia, deve essere ben soda

Montaggio della torta

Una volta tagliata la torta inzuppare gli strati con lo sciroppo delle ciliegie, leggermente allungato con acqua, (io ho usato parte sciroppo e parte liquido di conserva delle ciliege sotto spirito che avevo fatto tempo fa e che non erano più alcoliche, al massimo leggermente vinose, ho quindi usato un po' di quello).
Spalmare su ogni strato una bella porzione di panna da montare, omettendo lo strato superiore, quindi affogare nella panna almeno una quindicina di ciliegie, coprire con lo strato successivo e ripetere.

Preparare la ganache per la glassatura:
 
Far scaldare la panna, quando è ben calda spegnere il fuoco e aggiungere il cioccolato tagliato a pezzi. Mescolare fino a completo scioglimento.

Rivestire con la ganache tutta la torta, e mettere in fresco in modo che la glassa si solidifichi.
Prima di servire aggiungere qualche ciuffo di panna sulla glassa con dentro una ciliegia sciroppata.






CHEESCAKE SALATA ALL'AVOCADO E SALMONE

Mi è venuta voglia di fare una cheesecake all'avocado, ho cercato in rete se trovavo qualche ricetta che mi piacesse, ma onestamente c'erano sempre ingredienti che non volevo usare.  Insomma alla fine ho deciso che me la inventavo. Oltretutto mia nuora mi ha portato un fantastico barattolo di uova di salmone che arrivavano direttamente dalla Russia e ne ho approfittato, io adoro le uova di salmone, me le mangerei col cucchiaino.



Vi metto la ricetta così come l'ho fatta, e tra parentesi metterò le mie considerazioni e eventuali possibili varianti:

Ingredienti per uno stampo da 18 cm (almeno 6 porzioni - anche 8):

Per la torta:
2 avocado grandicelli e ben maturi
400 gr di ricotta fresca ben colata
2 cucchiai di yogurt greco
100 ml di latte
metà cipollotto fresco prelevato dalla parte verde
1 pizzico di peperoncino (in alternativa delle bacche rosa ben pestate nel mortaio)
il succo di 1 limone (meglio abbondare arriverei anche a 2)
4 fogli di colla di pesce
3 pacchetti di crackers biologici (100 gr) o fette biscottate a piacere
100 ml di burro fuso (meglio aumentare a 150 gr la dose era un pochino scarsa)

a parte
½ cup di acqua bollente (125 ml)
1,5 cup di acqua fredda (375) ml)
¼ di cup di sale fine (60 ml)

Per la decorazione:
150 gr. di salmone affumicato
2 cucchiai di uova di salmone
1 cucchiaio di erba cipollina tagliata all'ultimo momento (ne tengo un vasetto sul davanzale della cucina)

Procedimento:

In una terrina mettere il sale fine con l’acqua calda e scioglierlo, unire il resto dell’acqua.
Aprire gli avocado, togliere il nocciolo ed estrarre la polpa con un cucchiaio e metterla nella terrina con l’acqua salata. 
Questo procedimento serve a far si che la polpa di avocado non si ossidi successivamente, lasciar in ammollo gli avocado per almeno mezz’ora, (io li ho lasciati 2 ore)
Mettere la colla di pesce in ammollo in acqua fredda. 
Tritare i crackers e far fondere il burro, unire il burro fuso ai crackers.
Foderare con carta forno uno stampo a cerniera da 18 c, pizzicando un foglio sul fondo chiudendo lo stampo, ungere i bordi e foderare anche quelli con una striscia di carta forno.

Versare i crackers col burro sul fondo dello stampo e schiacciarli per compattare bene, mettere in frigorifero.
Mettere nel frullatore la ricotta, l’avocado ben sgocciolato, lo yogurt greco, e il mezzo cipollotto affettato a rondelle partendo dalla parte verde (vi rimarrà la parte bianca da usare per altro).
Frullare bene il tutto, assaggiare, noterete che non richiede sale, l’avocado ne ha assorbito abbastanza, aggiungere il succo di limone e frullare ancora, aggiungere un pizzico di peperoncino o in alternativa delle bacche rosa ben pestate nel mortaio.
A parte mettere il latte in un tegamino, farci fondere la colla di pesce ben strizzata, una volta completamente fusa, aggiungere il tutto al composto di avocado e frullare un’ultima volta.

Tirare fuori dal frigo lo stampo e versarci dentro il composto, livellando bene. 
Meglio non superare lo spessore di 2,5 cm di crema, il composto in eccesso (la dose è generosa) travasarlo un una o due coppette e metterlo in frigo oppure farci un paio di mini cheesecakes individuali.


Coprire con pellicola e mettere in frigorifero per almeno 4 ore, meglio per 1 notte.

Poco prima di servire, aprire lo stampo, spostare la cheesecake in un piatto da portata, eliminare la carta forno, coprire la superficie con delle fettine di salmone affumicato, in modo irregolare e con pezzi non troppo grandi per facilitare successivamente il taglio.  
Decorare con le uova di salmone distribuite in modo omogeneo e con un  trito di erba cipollina, affettata con una forbice direttamente sopra.

Possibili varianti:

Si potrebbe mettere del salmone affumicato anche nell'impasto, magari frullandolo in una parte del composto e poi versarlo nella teglia in modo da marmorizzarlo. 
Volendo se si mette il salmone dentro si può ridurre o evitare il salmone sopra, ricoprendo con uno strato di sole uova di salmone. (Dipende se disponete di un grosso barattolo di uova di salmone oppure no)
Sulla copertura aggiungerei delle fettine sottilissime di limone tagliate a quartini, per bilanciare meglio il sapore.