YOGURT - FORMAGGIO FRESCO NELLA IP

Sono riuscita ad avere del latte appena munto, da mucche pascolanti, alimentate a erba e volevo sperimentare la funzione yogurt della mia IP.

Alla fine dei conti invece di uno yogurt ho prodotto del formaggio fresco, ma ho voluto lo stesso scrivere tutti i passaggi per poter riprodurre l’esperimento.

Ingredienti:

1,5 litri di latte crudo appena munto (meno 1 bicchiere bevuto subito)

1 bicchierino da liquore di panna da montare avanzata da una precedente ricetta. (facoltativa)

2 cucchiai di yogurt greco intero naturale (in frigo già da qualche giorno e già aperto) (comunque più è fresco meglio è)

Procedimento:

Mettere il latte nella IP e azionare la funzione yogurt su Boil, il latte crudo deve sempre essere bollito prima di fare lo yogurt, per evitare di coltivare i batteri sbagliati. Questo passaggio si può evitare se si usa latte a lunga conservazione, ma io volevo usare del latte di cui conosco la provenienza.

Una volta bollito il latte la pentola suona, occorre lasciarlo raffreddare fino ad una temperatura tra i 35 e i 45 gradi (dipende dal tipo di attivatore dello yogurt che si userà) io ho raffreddato fino a 42 gradi. (meglio usare un termometro, per evitare di cuocere i batteri che andremo ad aggiungere)

Aggiungere lo starter prescelto, io ho messo 2 cucchiai di yogurt greco.

Nota: Si possono usare sia lo yogurt (che contiene batteri specifici) che le capsule di probiotici (in questo caso consiglio Ramnoselle di Bromatech oppure Bifiselle sempre di Bromatech), ma i batteri contenuti essendo diversi daranno risultati diversi, si può quindi sceglliere un tipo particolare di yogurt o delle capsule specifiche.  Ma vanno aggiunti sempre solo a latte tiepido per non ammazzarli in quanto non sopravvivono alle alte temperature.

 

NOTA IMPORTANTE: se decidete di usare le capsule la dose è di due capsule aperte e subito sciolte nel latte,  tenendo conto che le bifiselle faranno uno yogurt molto dolce e delicato ma meno denso (eviterei se poi volete fare del formaggio, anche perché i bifidi sono anaerobici, quindi muoiono al contatto con l'aria. Invece i Ramnosus daranno uno yogurt un pochino più denso. Non ho mai provato con capsule contenenti dei mix di probiotici quindi non so dire come si comporterebbero.

 

Mescolare bene il latte + yogurt con una frusta e azionare la IP in funzione yogurt, selezionando il numero di ore prescelto. Io ho messo 12 ore. Coperchio chiuso, la IP si attiva e inizia a contare in avanti. Una volta trascorso il tempo suonerà e si spegnerà

Ho lasciato lo yogurt in pentola per altre 4 ore a temperatura ambiente.

Controllando ho visto che era ben compatto, con un velo di latticello in superficie, all’assaggio era poco acido, molto cremoso, leggermente grumoso, quindi meno adatto ad uno yogurt, anche se probabilmente si potrebbe frullare per renderlo omogeneo, dipende sempre dal tipo di yogurt  e anche dal tipo di latte, più è intero e grasso meglio viene.

Ho quindi deciso di dargli una svolta e farne una formaggetta.

Ho travasato il tutto nel cestello del bimby, che è perfetto per questo tipo di uso e posato il cestello in una terrina per raccogliere il latticello.

Dopo 4 ore in frigorifero ho ottenuto circa 450 ml di latticello e una formaggetta morbida, cremosa, di bell’aspetto.

Ho spolverato la superficie con del sale, quindi ho sformato in un piatto fondo e spolverato con il sale anche dall’altro lato.

Rimesso in frigorifero a continuare a scolare, anche se la maggior parte è già colata.

Il latticello ottenuto è dolce e poco acido, devo ancora decidere come usarlo, probabilmente lo utilizzerò per impastare del pane.