lunedì 11 dicembre 2017

YOGURT - FORMAGGIO FRESCO NELLA IP

Sono riuscita ad avere del latte appena munto, da mucche pascolanti, alimentate a erba e volevo sperimentare la funzione yogurt della mia IP.

Alla fine dei conti invece di uno yogurt ho prodotto del formaggio fresco, ma ho voluto lo stesso scrivere tutti i passaggi per poter riprodurre l’esperimento.



Ingredienti:

1,5 litri di latte crudo appena munto (meno 1 bicchiere bevuto subito)
1 bicchierino da liquore di panna da montare avanzata da una precedente ricetta.
2 cucchiai di yogurt greco intero naturale (in frigo già da qualche giorno e già aperto)

Procedimento:

Mettere il latte nella IP e azionare la funzione yogurt su Boil, il latte crudo deve sempre essere bollito prima di fare lo yogurt, per evitare di coltivare i batteri sbagliati. Questo passaggio si può evitare se si usa latte a lunga conservazione, ma io volevo usare del latte di cui conosco la provenienza.

Una volta bollito il latte la pentola suona, occorre lasciarlo raffreddare fino ad una temperatura tra i 35 e i 45 gradi (dipende dal tipo di attivatore dello yogurt che si userà) io ho raffreddato fino a 42 gradi. 
Aggiungere lo starter prescelto, io ho messo 2 cucchiai di yogurt greco.

Nota: sia lo yogurt (che contiene batteri specifici) che le capsule di probiotici, si possono usare, ma i batteri contenuti essendo diversi daranno risultati diversi, si può quindi prediligere un tipo particolare di yogurt o delle capsule specifiche.  Ma vanno aggiunti sempre solo a latte tiepido per non ammazzarli in quanto non sopravvivono alle alte temperature.

Mescolare bene il latte + yogurt con una frusta e azionare la IP in funzione yogurt, selezionando il numero di ore prescelto. Io ho messo 10 ore. Coperchio chiuso, la IP si attiva e inizia a contare in avanti. Una volta trascorso il tempo suonerà e si spegnerà
Ho lasciato lo yogurt in pentola per altre 4 ore a temperatura ambiente.
Controllando ho visto che era ben compatto, con un velo di latticello in superficie, all’assaggio era poco acido, molto cremoso, leggermente grumoso, quindi meno adatto ad uno yogurt, anche se probabilmente si potrebbe frullare per renderlo omogeneo, proverò la prossima volta.



Ho quindi deciso di dargli una svolta e farne una formaggetta.

Ho travasato il tutto nel cestello del bimby, che è perfetto per questo tipo di uso e posato il cestello in una terrina per raccogliere il latticello.



Dopo 4 ore in frigorifero ho ottenuto circa 450 ml di latticello e una formaggetta morbida, cremosa, di bell’aspetto.
Ho spolverato la superficie con del sale, quindi ho sformato in un piatto fondo e spolverato con il sale anche dall’altro lato.


Rimesso in frigorifero a continuare a scolare, anche se la maggior parte è già colata.

Il latticello ottenuto è dolce e poco acido, devo ancora decidere come usarlo, probabilmente lo utilizzerò per impastare del pane.

 Mi segnerò gli sviluppi dei prossimi giorni, anche se non so per quanto tempo avremo la pazienza di farlo "stagionare" prevedo che sarà consumato rapidamente.

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