sabato 23 giugno 2018

HUMMUS RICETTA MEDIEVALE

La mia amica Marzia mi ha fatto scoprire una versione storica dell'hummus, tratta da un libro di ricette medievali. La ricetta era priva di dosi quindi ho dovuto andare a stime, inoltre ho anche dovuto apportare qualche piccolo cambiamento per carenza di ingredienti, ma credo di essere andata abbastanza vicino all'originale.
Diversamente dalle ricette solite questa prevede l'uso di noci e pistacchi e anche di menta, il tutto da un risultato piacevolmente aromatico.




Ingredienti per una tazza (formato colazione)

1 scatola di ceci cotti biologici scolati e ben risciacquati
1 piccolo spicchio di aglio
1 cucchiaino di tahina (crema di sesamo)
2 - 3 cucchiaini di mix aromatico (spiegato sotto)
il succo di 1 limone
1 cucchiaino di sale
4 gocce di olio essenziale di limone
2 cucchiai di olio evo + 1 per finire
una ventina di pistacchi tostati e spezzati grossolanamente con mortaio e pestello

Per il mix aromatico:
un pugno di noci sgusciate
1 cucchiaino di semi di coriandolo
1 cucchiaino di semi di cumino
6-7 foglie di menta secca (o 1 cucchiaino se tritata)
la ricetta originale prevedeva anche dei semi di ruta ma li ho omessi
2 cucchiai di olio di semi (ho usato olio di vinacciolo)

Procedimento:

Prima di tutto risciacquare e mettere a colare i ceci
Preparare il mix aromatico con un piccolo frullatore o anche con mortaio e pestello
Io ho usato il mio magic bullet che va bene per le piccole dosi, ho prima frullato i semi di coriandolo per ridurli in farina, poi ho aggiunto le noci sgusciate, e il cumino che era già tritato.
Ho tritato fino a rendere cremose le noci poi ho aggiunto un paio di cucchiaiate di olio di semi, infine le foglie di menta sbriciolate e frullare ancora, si ottiene una crema fluida e profumata.

Mettere nel robot da cucina i ceci, con lo spicchietto d'aglio, la tahina e il succo di limone e iniziare a frullare, aggiungere un paio di cucchiaini di mix aromatico e il sale.
(La ricetta originale prevedeva l'uso di limoni in salamoia, che sono limoni conservati sotto sale, tipici della cucina mediorientale, ma non ne avevo, ho quindi pensato di sostituirli con succo di limone, sale e olio essenziale di limone, in questo modo gli aromi dovrebbero esserci tutti).
Aggiungere quindi l'olio essenziale di limone (non superare la dose consigliata, con gli oli essenziali meno è sempre meglio), l'olio d'oliva e poca acqua e frullare bene. Assaggiare, regolare eventualmente di sale.

Travasare in una ciotola, unire i pistacchi triturati e mescolare, tenendone un pizzico per decorare la superficie, aggiungere un giro di olio evo.


HUMMUS DELICATO ALLA BARBABIETOLA

Ci sono in giro infinite variazioni sul tema del hummus (o houmous), mi incuriosiva questo alla barbabietola, che gli conferisce un bel colore rosa, anche se io non sono una grandissima amante della barbabietola.
Devo dire che invece l'abbinamento non è affatto male, anzi è piuttosto buono!



Ingredienti per una tazza (formato colazione)

1 scatola di ceci biologici cotti
1 piccola barbabietola (grande come un'albicocca)
1 cucchiaino di crema GG (ricetta qui) o in alternativa un piccolo spicchio d'aglio
2 cucchiaini di tahina (crema di sesamo) per me fatta in casa
1 cucchiaino raso di sale o q.b.
1/2 cucchiaino di peperoncino piccante o a piacere
1 cucchiaino di cumino
il succo di 1 limone
2 cucchiai di olio di oliva + ca. 1 cucchiaio a parte
2 cucchiai ca. di acqua
Semi di sesamo per decorare

Procedimento:

Mettere in un robot da cucina la barbabietola tagliata a pezzetti, unire i ceci risciacquati e ben scolati
Aggiungere la crema GG (o lo spicchietto d'aglio), la crema di sesamo, il peperoncino, e il cumino e iniziare a frullare. Spingere verso il basso con una spatola e aggiungere l'olio, il sale, il succo di limone e frullare nuovamente. Deve diventare una crema fluida, se occorre unire ca. 2 cucchiai di acqua, frullare ancora, assaggiare per regolare eventualmente di sale. 
Travasare in una tazza, decorare con un giro di olio e con una spolverata di semi di sesamo.



Note
- Con questa dose di barbabietola, il colore risulta rosato e il sapore si sente ma non è troppo coprente, se vi piace molto la barbabietola è possibile aumentare le dosi.
- Io uso la crema GG quindi nel mio hummus c'è anche una nota di zenzero.


venerdì 22 giugno 2018

MUFFINS SENZA GLUTINE BANANA MIRTILLI

Con delle banane molto mature si possono fare dei muffins deliziosi, ancora di più se con i mirtilli.




Ingredienti per 8 muffins:

100 gr di farina di mandorle (spellate)
50 grammi di zucchero di cocco o di canna (o xilitolo di betulla per la FMD)
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale
1 cucchiaino raso di bicarbonato
2 banane molto mature
2 uova di galline razzolanti
1 cucchiaino di aceto di mele
100 gr di mirtilli
50 gr di burro fuso o ghee o olio di cocco

Procedimento:

In una terrina mescolare la farina, lo zucchero, il sale e il bicarbonato
A parte mettere le banane e schiacciarle con una forchetta fino a ridurle in un puré liquido
Aggiungere le uova sbattute, l'estratto di vaniglia, l'aceto e il burro fuso.
Unire i liquidi ai solidi, mescolare bene, aggiungere i mirtilli e distribuirli nell'impasto.
Ungere degli stampi da muffins o foderarli con gli appositi pirottini
Distribuire il composto equamente.
Infornare a 180 gradi per ca. 20 minuti o fino a che non siano ben dorati.
Tenderanno a crescere e poi a sedersi un pochino, è normale
Lasciar raffreddare prima di rimuovere dagli stampini.


Note:

- Lo zucchero può essere ridotto o anche omesso se le banane sono molto dolci
- Per la Fmd, ricetta per la F4

martedì 19 giugno 2018

COOKIES 6.0

Continua la mia ricerca del cookie perfetto, con questo credo che interromperò la ricerca, penso di aver coperto tutte le varie possibilità visto che a me piacciono tendenzialmente croccanti.



Ho fatto i cookies:
- 1.0 con più burro e con zucchero di cocco,
- 2.0 con zucchero di canna,
- 3.0 più spessi e meno larghi, 
- 4.0 senza glutine,
- 5.0 senza glutine e senza cereali ma più morbidi

e infine i 6.0 con meno zucchero e meno burro ma con farina 00 bio e croccanti.


Ingredienti:  per ca. 28 pezzi

150 gr di zucchero bianco
200 gr di farina 00 biologica
2 uova intere di galline razzolanti
125 gr di burro bio fuso
1 cucchiaino di bicarbonato
1 cucchiaino raso di sale rosa
2 cucchiaini di estratto di vaniglia naturale ricetta qui
150 gr di gocce di cioccolato

Procedimento:

Mettere in una terrina la farina con lo zucchero, il sale e il bicarbonato, nel frattempo mettere a fondere il burro.
In una terrina a parte sbattere le uova con la vaniglia, aggiungere il burro fuso e mescolare bene.
Unire il composto di uova alle farine, mescolando con una forchetta per amalgamare
Aggiungere le gocce di cioccolato, mescolare per distribuire.
Mettere il composto in frigo per un paio di ore
Accendere il forno a 180 gradi
In una teglia foderata di carta forno o con un tappetino di silicone, preparare delle palline di impasto della dimensione di una noce, disporle distanziate e schiacciarle con le mani ad uno spessore di 4 millimetri ca.
Infornare in forno caldo per circa 10 minuti. Sfornare quando i biscotti sono ben dorati, lasciarli raffreddare nella teglia senza toccarli, diventeranno più secchi e consistenti. 
Una volta tiepidi si possono togliere dalla teglia con l’aiuto di una paletta, lasciarli finire di raffreddare su una gratella.



Conviene utilizzare due teglie, in modo che mentre cuoce una prima infornata, si possa preparare la seconda, in questa maniera quando si tirerà fuori la prima teglia si potranno lasciar raffreddare i biscotti prima di muoverli.  Io uso un fornetto piccolo e me la cavo con 5 infornate da 10 minuti, che faccio mentre faccio anche altre cose.

Aggiornamento al 23/6/2018: con la dose doppia ho ottenuto 55 biscotti, cottura tra i 7 e i 9 minuti nel forno grande
 


domenica 17 giugno 2018

LA MIA PRIMA CREAM TART

Non potevo non soccombere anch'io alla torta del momento. Quindi mi ci sono avventurata, anche se con qualche tentennamento.  In rete si trovano mille ricette, duemila versioni, tremila forme, ma è difficile capire quanti ingredienti occorrono per realizzare una torta, perché le misure sono così variegate.

In fondo non è una ricetta difficile, il problema è capire quanta frolla fare, e cosa non da meno quanta crema per due strati sovrapposti.



Per la prima prova volevo fare la versione classica, una sablé alle mandorle, ho quindi cercato una ricetta e ho provato, solo che ho fatto un errore stupido, ho dimenticato di mettere uova.
Ho ottenuto due bellissimi cuori, ma che non si potevano maneggiare assolutamente:  Prima prova fallita! I pezzi di frolla ce li stiamo mangiando con la marmellata a colazione.

Una caratteristica fondamentale di questa torta è che le frolle vanno preparate in anticipo, poi la crema deve essere lasciata in frigo per alcune ore, meglio se una notte, e per ultimo la torta, una volta montata, ma senza le decorazioni, deve stare una notte in frigo, per amalgamarsi e potersi affettare più facilmente. Naturalmente sbagliare le frolle mi ha creato dei problemi di tempo.

Ho quindi deciso, per sicurezza di fare una frolla classica, ma le sorprese non erano finite.
Visto che non sapevo bene quanta frolla fare, ne ho fatta una doppia dose, era troppa, ne ho avuta abbastanza per fare una cream tart e 2 crostate.
Come se non bastasse, ho fatto la camy cream, una crema a base di mascarpone, panna e latte condensato, che per qualche motivo è venuta più liquida del previsto, anche se l'avevo collaudata in precedenza ed era venuta perfetta. Credo dipenda dal tipo di panna che ho usato, la prossima volta prenderò una panna al 38% di materia grassa.
Sono riuscita comunque a correggere il problema e alla fine, eureka, sono riuscita a montare la torta.

Montata al mattino, messa in frigo e mangiata nel pomeriggio, sarebbe stato meglio mangiarla la sera, ma è piaciuta molto lo stesso. Si tagliava abbastanza bene, io avrei preferito strati un po' più sottili, ma la comitiva ha decretato all'unanimità che gli strati spessi facevano apprezzare meglio la frolla.

Dimenticavo di dire una cosa importante, questa non è una torta dietetica, è una bomba calorica, quindi fatevene una ragione o passate oltre.

Adesso veniamo alla ricetta, che mi sono dilungata fin troppo.

Ingredienti per la frolla (dose base, non dose doppia come ho fatto io)

400 gr di farina
250 gr di burro buono, io uso quello di mucche allevate a erba o quello tedesco freddo da frigo
150 gr di zucchero semolato
2 uova intere medio piccole
1 pizzico di sale
2 gocce di Olio essenziale di limone o una bella grattata di buccia di limone bio
1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale

Ingredienti per la crema

500 gr di mascarpone
300 gr di panna da montare al 38%
200 gr ca. di latte condensato zuccherato
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale
(nel mio caso 1 cucchiaio raso di gelatina alimentare in polvere, per addensare un po') ma non dovrebbe servire.

Procedimento:

Partendo dal presupposto che la torta serva il giorno J, faremo i due strati di frolla il giorno J - 2, in questo modo la frolla avrà il tempo di raffreddare completamente prima di poter essere maneggiata.
La crema va preparata anche quella il giorno J-2 per poterla mettere in frigo almeno una notte.
Il giorno J - 1, si monta la torta e si mette in frigo, il giorno J si decora e si tiene in frigo fino al momento di servire.

Nota: con questa dose potrete fare una torta di medie dimensioni, per ca. 10 persone.
 Mettere in un robot da cucina la farina con lo zucchero e il pizzico di sale e mescolare. Unire il burro
tagliato a tocchetti, e frullare velocemente per sabbiare il tutto. Aggiungere le uova, la vaniglia e l'olio essenziale di limone, frullare velocemente, per non scaldare l'impasto. Toglierlo dal robot, compattare bene, fare un panetto largo e basso, avvolgerlo in pellicola e mettere in frigo almeno 2 o 3 ore.
Nel frattempo preparare la crema.

Mettere in una terrina il mascarpone e montarlo con le fruste, diventerà morbido, aggiungere il latte condensato zuccherato, la vaniglia e il pizzico di sale.  A parte in una seconda terrina, montare la panna ben soda.
Unire la panna al mascarpone cercando di non smontare il tutto, comunque sappiate che continuando a frullare il composto mascarpone panna e latte, tenderà a rassodarsi, se vedete il composto un po' fluido proseguite a montare.  Mettere la crema in frigo per una notte.

Riprendere la frolla, dividerla in due parti uguali, lasciare in frigo una metà e stendere la seconda tra due fogli di carta forno fino ad abbassarla ad uno spessore di ca. 6 - 8 mm, ritagliare con l'aiuto di una sagoma di cartone, 2 strati uguali. Io ho usato un coperchio grande per tracciare il cerchio, e un tazzone posato al centro per ritagliare il buco. Ho lavorato a occhio, ma con una sagoma è meglio.

Recuperare tutti i ritagli e metterli da parte.  Spostare sulla placca  con la carta forno e conservare in frigo la placca fino al momento di  infornare.    Cuocere a 180 gradi per circa 15 minuti o fino a che sia leggermente dorato.
Mentre cuoce preparare il secondo strato. Se avete 2 placche è più facile, una volta sfornata la prima si inforna la seconda, tenendola in frigo prima di infornare.

Gli strati devono raffreddare sulle placche prima di poter essere maneggiati.

Preparare il vassoio per la presentazione, fare posto in frigo, incollare il primo strato sul vassoio con un paio di gocce di crema. 
Mettere la crema in un sac à poche con bocchetta tonda, e iniziare a creare tante palline di crema regolari, una vicino all'altra,  su tutto lo strato di biscotto. 
La crema deve essere abbastanza soda perché deve poter sostenere lo strato superiore con crema e decorazioni.  In genere con queste dosi la consistenza è corretta. Se come è successo a me, al mattino doveste trovare che la crema è più fluida del necessario, frullare nuovamente il tutto, per me ha migliorato un po', ma non bastava, ho quindi aggiunto un cucchiaio raso di gelatina alimentare animale in polvere, e ho frullato per incorporarla per bene. La crema si è addensata quasi istantaneamente.
Posare il secondo strato e ripetere l'operazione palline di crema, quindi mettere il tutto in frigorifero per la notte.
Al mattino decorare a piacere con frutta, fiori eduli, biscottini, meringhette colorate o anche caramelle.  Attenzione, se usate caramelle colorate che potrebbero cedere colore alla crema, meglio metterle all'ultimo momento.



Con gli avanzi eventuali di frolla e di crema, potrete fare delle piccole mono dosi.






venerdì 8 giugno 2018

TORTA DI RISO AL SALMONE AFFUMICATO

Avevo visto in rete il filmato di una torta di riso, tipo sushi, con rose di salmone che mi aveva molto incuriosita. Peccato che la ricetta non fosse reperibile in alcun modo.  Ho quindi deciso di sperimentare.  L'originale era con del salmone fresco, ma per una prima sperimentazione ho deciso di provare con del salmone affumicato. 
Nella ricetta originale c'era all'interno del riso uno strato di una qualche crema marroncina non meglio definita di cui naturalmente non conosco gli ingredienti, ho quindi semplicemente modificato il tutto.



Ingredienti per uno stampo a cerniera da 12 cm. (perfetto per 2 persone, in assaggio per 4)

70 gr di riso da sushi o arborio
1/2 cucchiaino di sale
1 avocado medio (ne basta mezzo ma tanto vale prepararlo tutto)
3 cm di porro tritato finemente
1 cucchiaino di crema GG (ricetta qui)
ca. 400 gr di salmone affumicato a fette
un paio di cucchiaini di uova di salmone in conserva
4 cucchiaini di semi di sesamo misti bianchi e neri
Il succo di mezzo limone

Procedimento:

Prima di tutto risciacquare bene il riso poi metterlo in un tegamino e coprirlo col doppio del volume di acqua, unire il sale.
Portare a bollore, abbassare la fiamma e lasciar assorbire tutto il liquido di cottura.
Appena avrà assorbito tutto, togliere il riso dalla pentola e metterlo allargato in un piatto per farlo raffreddare.
Preparare un guacamole thai con l'avocado, la crema GG, un cucchiaio di olio di sesamo, 2 cucchiaini di semi di sesamo, il succo di mezzo limone, regolare di sale. Ricetta dettagliata qui

Foderare la base dello stampo con un foglio di carta forno pizzicato nello stampo, pennellare con poco olio il bordo e foderare anche quello con una striscia di carta forno.
Adagiare delle fette di salmone sul fondo appoggiandole anche sui lati in modo da coprire completamente il fondo e i lati.

Riprendere il riso freddo, mescolarlo con i 2 cucchiaini rimasti di semi di sesamo e riempire metà dello stampo con uno strato di riso ben pressato con un cucchiaio inumidito. Coprire il riso con ca. metà guacamole Thai (conservare il resto per un altro uso) e riempire la parte restante di stampo con il resto del riso compattando il più possibile.
Mettere lo stampo in congelatore per qualche minuto, il tempo di preparare le rose di salmone.

Ritagliare dalle fettine di salmone delle strisce alte un paio di cm. e lunghe ca, 5 cm. arrotolarle su se stesse in modo da formare delle rose, appoggiarle in un piattino fino ad averne fatte circa 18-20.
Pareggiare il fondo delle roselline ritagliando l'eccesso di salmone con una forbice.  Gli avanzi di salmone saranno riutilizzati per un'altra preparazione.

Prelevare lo stampo di riso dal freezer, ribaltarlo in un piatto da portata e sganciarlo, sollevare delicatamente il fondo e eliminare anche la carta forno, togliere la circonferenza ed eliminare delicatamente anche la fascia di carta forno intorno.
Posizionare sulla torta di salmone le roselline preparate, in piedi una vicino all'altra.
Decorare con qualche uovo di salmone e una spolverata di semi di sesamo
A piacere decorare tutt'intorno con delle fettine sottili di limone.

Nella foto sopra 1/4 di torta, adatto per un antipasto per 1 persona, invece mezza torta si adatta per un pranzo leggero per una persona.
La prossima volta la provo con del salmone fresco. Comunque molto buona anche con quello affumicato, soprattutto se non è eccessivamente salato.


Ricetta adatta alla FMD Fase 3 (see fatto con riso venere),  alla PDMV fase o 3, alla paleo per chi integra con riso

mercoledì 6 giugno 2018

CRACKERS DI MANDORLE AL ROSMARINO - LE RICETTE SVUOTA DISPENSA

Inizia il caldo, o almeno ci prova, qui in provincia di Torino il tempo non ci sta aiutando molto, sembra che piova da sempre.  Insomma le temperature si stanno alzando e l'umidità continua ad essere elevata e come conseguenza le farfalline in dispensa si moltiplicano.  
Ho dovuto intervenire in modo radicale e sono spuntati un po' di ingredienti che bisogna utilizzare velocemente.



Il primo ingrediente da usare è la farina di mandorle intere (quelle con la buccia)

Un modo veramente semplice e veloce per utilizzarla è quello di farci dei crakers, e  bastano solo 3 ingredienti .

Ingredienti per circa 25 - 30 crackers

180 gr di farina di mandorle integrale (con la buccia)
2 cucchiai di aghi di rosmarino tritati finemente
1 cucchiaino di sale marino integrale
1 uovo intero di galline razzolanti

Procedimento:

In una terrina mescolare la farina con il sale e il rosmarino in modo che sia tutto ben distribuito.
Aggiungere l'uovo e mescolare con una forchetta fino a formare un impasto compatto.
Foderare una teglia con carta forno o con l'apposito tappetino in silicone e distribuirci sopra l'impasto, appiattendo il più possibile, con l'aiuto di un cucchiaio leggermente bagnato, o in alternativa usando un secondo foglio di carta forno e appiattendo il tutto con un mattarello.
Abbassare ad uno spessore massimo di mezzo centimetro.
Con una rotella da pizza o un coltellino affilato tracciare delle righe parallele e incrociate per segnare i crackers.
Infornare in forno a 180 gradi per circa 15 - 20 minuti
Verificare che siano cotti, lasciarli intiepidire per poterli maneggiare, separare i crackers e rimetterli al rovescio nuovamente nella teglia. Ripassarli in forno per una decina di minuti, in modo che siano perfettamente secchi.  
In questo modo, ci si assicura che i crackers rimangano ben secchi, perché la farina di mandorle tende ad assorbire facilmente l'umidità ambiente e se non sono ben secchi, finiscono col perdere consistenza nel tempo.

Si possono usare come crostini per l'aperitivo con un po' di formaggio cremoso, ma sono ottimi anche da soli.