domenica 17 giugno 2018

LA MIA PRIMA CREAM TART

Non potevo non soccombere anch'io alla torta del momento. Quindi mi ci sono avventurata, anche se con qualche tentennamento.  In rete si trovano mille ricette, duemila versioni, tremila forme, ma è difficile capire quanti ingredienti occorrono per realizzare una torta, perché le misure sono così variegate.

In fondo non è una ricetta difficile, il problema è capire quanta frolla fare, e cosa non da meno quanta crema per due strati sovrapposti.



Per la prima prova volevo fare la versione classica, una sablé alle mandorle, ho quindi cercato una ricetta e ho provato, solo che ho fatto un errore stupido, ho dimenticato di mettere uova.
Ho ottenuto due bellissimi cuori, ma che non si potevano maneggiare assolutamente:  Prima prova fallita! I pezzi di frolla ce li stiamo mangiando con la marmellata a colazione.

Una caratteristica fondamentale di questa torta è che le frolle vanno preparate in anticipo, poi la crema deve essere lasciata in frigo per alcune ore, meglio se una notte, e per ultimo la torta, una volta montata, ma senza le decorazioni, deve stare una notte in frigo, per amalgamarsi e potersi affettare più facilmente. Naturalmente sbagliare le frolle mi ha creato dei problemi di tempo.

Ho quindi deciso, per sicurezza di fare una frolla classica, ma le sorprese non erano finite.
Visto che non sapevo bene quanta frolla fare, ne ho fatta una doppia dose, era troppa, ne ho avuta abbastanza per fare una cream tart e 2 crostate.
Come se non bastasse, ho fatto la camy cream, una crema a base di mascarpone, panna e latte condensato, che per qualche motivo è venuta più liquida del previsto, anche se l'avevo collaudata in precedenza ed era venuta perfetta. Credo dipenda dal tipo di panna che ho usato, la prossima volta prenderò una panna al 38% di materia grassa.
Sono riuscita comunque a correggere il problema e alla fine, eureka, sono riuscita a montare la torta.

Montata al mattino, messa in frigo e mangiata nel pomeriggio, sarebbe stato meglio mangiarla la sera, ma è piaciuta molto lo stesso. Si tagliava abbastanza bene, io avrei preferito strati un po' più sottili, ma la comitiva ha decretato all'unanimità che gli strati spessi facevano apprezzare meglio la frolla.

Dimenticavo di dire una cosa importante, questa non è una torta dietetica, è una bomba calorica, quindi fatevene una ragione o passate oltre.

Adesso veniamo alla ricetta, che mi sono dilungata fin troppo.

Ingredienti per la frolla (dose base, non dose doppia come ho fatto io)

400 gr di farina
250 gr di burro buono, io uso quello di mucche allevate a erba o quello tedesco freddo da frigo
150 gr di zucchero semolato
2 uova intere medio piccole
1 pizzico di sale
2 gocce di Olio essenziale di limone o una bella grattata di buccia di limone bio
1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale

Ingredienti per la crema

500 gr di mascarpone
300 gr di panna da montare al 38%
200 gr ca. di latte condensato zuccherato
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale
(nel mio caso 1 cucchiaio raso di gelatina alimentare in polvere, per addensare un po') ma non dovrebbe servire.

Procedimento:

Partendo dal presupposto che la torta serva il giorno J, faremo i due strati di frolla il giorno J - 2, in questo modo la frolla avrà il tempo di raffreddare completamente prima di poter essere maneggiata.
La crema va preparata anche quella il giorno J-2 per poterla mettere in frigo almeno una notte.
Il giorno J - 1, si monta la torta e si mette in frigo, il giorno J si decora e si tiene in frigo fino al momento di servire.

Nota: con questa dose potrete fare una torta di medie dimensioni, per ca. 10 persone.
 Mettere in un robot da cucina la farina con lo zucchero e il pizzico di sale e mescolare. Unire il burro
tagliato a tocchetti, e frullare velocemente per sabbiare il tutto. Aggiungere le uova, la vaniglia e l'olio essenziale di limone, frullare velocemente, per non scaldare l'impasto. Toglierlo dal robot, compattare bene, fare un panetto largo e basso, avvolgerlo in pellicola e mettere in frigo almeno 2 o 3 ore.
Nel frattempo preparare la crema.

Mettere in una terrina il mascarpone e montarlo con le fruste, diventerà morbido, aggiungere il latte condensato zuccherato, la vaniglia e il pizzico di sale.  A parte in una seconda terrina, montare la panna ben soda.
Unire la panna al mascarpone cercando di non smontare il tutto, comunque sappiate che continuando a frullare il composto mascarpone panna e latte, tenderà a rassodarsi, se vedete il composto un po' fluido proseguite a montare.  Mettere la crema in frigo per una notte.

Riprendere la frolla, dividerla in due parti uguali, lasciare in frigo una metà e stendere la seconda tra due fogli di carta forno fino ad abbassarla ad uno spessore di ca. 6 - 8 mm, ritagliare con l'aiuto di una sagoma di cartone, 2 strati uguali. Io ho usato un coperchio grande per tracciare il cerchio, e un tazzone posato al centro per ritagliare il buco. Ho lavorato a occhio, ma con una sagoma è meglio.

Recuperare tutti i ritagli e metterli da parte.  Spostare sulla placca  con la carta forno e conservare in frigo la placca fino al momento di  infornare.    Cuocere a 180 gradi per circa 15 minuti o fino a che sia leggermente dorato.
Mentre cuoce preparare il secondo strato. Se avete 2 placche è più facile, una volta sfornata la prima si inforna la seconda, tenendola in frigo prima di infornare.

Gli strati devono raffreddare sulle placche prima di poter essere maneggiati.

Preparare il vassoio per la presentazione, fare posto in frigo, incollare il primo strato sul vassoio con un paio di gocce di crema. 
Mettere la crema in un sac à poche con bocchetta tonda, e iniziare a creare tante palline di crema regolari, una vicino all'altra,  su tutto lo strato di biscotto. 
La crema deve essere abbastanza soda perché deve poter sostenere lo strato superiore con crema e decorazioni.  In genere con queste dosi la consistenza è corretta. Se come è successo a me, al mattino doveste trovare che la crema è più fluida del necessario, frullare nuovamente il tutto, per me ha migliorato un po', ma non bastava, ho quindi aggiunto un cucchiaio raso di gelatina alimentare animale in polvere, e ho frullato per incorporarla per bene. La crema si è addensata quasi istantaneamente.
Posare il secondo strato e ripetere l'operazione palline di crema, quindi mettere il tutto in frigorifero per la notte.
Al mattino decorare a piacere con frutta, fiori eduli, biscottini, meringhette colorate o anche caramelle.  Attenzione, se usate caramelle colorate che potrebbero cedere colore alla crema, meglio metterle all'ultimo momento.



Con gli avanzi eventuali di frolla e di crema, potrete fare delle piccole mono dosi.






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