giovedì 28 dicembre 2017

GLI AVANZI DEL TACCHINO DI NATALE - COME LI CONSERVO

Come sempre abbiamo degli avanzi di tacchino di Natale, non perché non sia buono anzi, ma perché prima si mangiano sempre tanti antipastini sfiziosi e il risultato è che quando arriviamo al tacchino non abbiamo più posto e soprattutto vogliamo tenere un pochino di spazio anche per la mia famosa Torta Rumena, ricetta qui.

Per recuperare gli avanzi e anche per evitare di riempire troppo il congelatore, ricorro alla mia amata autoclave e ai barattoli.
Il vantaggio di usare l'autoclave è che si possono mettere in conserva cibi che normalmente sarebbero a rischio botulino, intendo dire cibi non acidi ne zuccherini. Quindi tutte le carni, il pesce, avanzi di ricette tipo zuppe o spezzatino, brodo ecc... possono essere conservati in sicurezza.
L'autoclave porta i cibi a temperature superiori a quelle che si raggiungono con la normale bollitura, inoltre essendo anche una  pentola a pressione, alle alte temperature si aggiunge anche il trattamento a pressione.  Tuttavia, non si deve pensare che la sterilizzazione in autoclave sia un processo più veloce grazie alla pressione, servono comunque tempi relativamente lunghi di cottura per essere sicuri che il cuore del cibo conservato raggiunga le temperature necessarie a garantire la conservazione ottimale e l'eliminazione anche delle spore di botulino.

Ho cominciato ad usare di più l'autoclave da quando ho acquistato anche la Instant Pot, una pentola a pressione elettrica multifunzione, questo perché essendo parecchio capiente, mi permette di cucinare dosi maggiori che travaso in boccali di vetro e sterilizzo in autoclave.  In questo modo quando non ho tempo o voglia di cucinare mi basta aprire la dispensa, scegliere un barattolo di zuppa, di brodo o magari di spezzatino e la cena è pronta in un baleno visto che non devo neanche scongelare niente.
Senza contare che anche se saltasse la corrente, non si corre il rischio di rovinare i cibi.

Ma torniamo al tacchino, io preparo volentieri un tacchino di grandi dimensioni, (quest'anno una tacchinella di 5 kg.) che farcisco a dovere, se volete vedere come, ricetta qui. Trovo che venga meglio se è grande, oltretutto sovente costano un po' meno quelli più grandi e visto che non temo gli avanzi, è tutto guadagno.

Procedimento:

Per prima cosa occorre disossare la tacchinella, mettendo da parte tutte le ossa, la pelle, le parti cartilagginose e meno pregiate. Le parti che andranno nei barattoli, idealmente vanno suddivise in pezzi grandi, pezzi piccoli e farcia, e vanno messi in barattoli capienti, a collo largo, minimo da mezzo litro, meglio da 1 litro, visto che non vanno riempiti fino all'orlo.
Io arrivo con la carne poco sotto la spalla del barattolo, in modo da poter coprire bene con il  liquido di conservazione e lasciare ancora un paio di centimetri di spazio sotto il coperchio.
Quando si cucina il tacchino al forno (ma vale anche per altri volatili come il pollo) si crea del sugo nella teglia, questo sugo è praticamente un estratto di carne quindi molto pregiato per noi conservieri.
Metto la teglia sul fuoco così com'è,  e faccio scaldare il tutto, filtro con un colino e suddivido nei vari barattoli questo concentrato. Poi accendo la mia fidata Instant Pot, ci metto la carcassa del tacchino, le ossa, la pelle e tutte le parti meno pregiate che avevo messo da parte, copro con acqua, aggiungo un po' di sale (non troppo visto che stiamo usando avanzi che già erano stati conditi, e metto a bollire, 25 minuti, manual, rilascio veloce. Il primo brodo è pronto.
Filtro il brodo con un colino in una brocca capiente e lo verso nei barattoli coprendo bene tutta la carne.  Attenzione, non buttare il filtrato che serve ancora.
Una volta coperta la carne, si possono chiudere i boccali e avviare la sterilizzazione in autoclave.


Come usare l'autoclave:

Io uso un'autoclave della Presto, da 21,8 litri (Qui e Qui trovate tutto su come l'ho acquistata) ci stanno dentro ca. 5 barattoli da 1 litro a collo largo, tipo bormioli con tappo a vite o Fido con chiusura metallica e guarnizione di gomma. 

Metto 3 litri d'acqua sul fondo dell'autoclave, con dentro l'apposito spaziatore (un disco che tiene sollevati i barattoli dal fondo) poso sopra i barattoli, e chiudo l'autoclave.
Non serve aggiungere strofinacci tra i barattoli, la sterilizzazione avviene col vapore, quindi non ci sono rischi che i barattoli sbattano tra di loro durante la cottura.
Accendo il gas, tolgo il peso dalla valvola di sfogo e aspetto che con il bollore inizi ad uscire vapore dalla valvola aperta, si lascia uscire vapore per una decina di minuti, in modo da essere sicuri che all'interno della pentola sia uscita bene l'aria, poi si rimette il peso sulla valvola e la pentola andrà immediatamente in pressione, si capisce perché la seconda valvola a perno si alza immediatamente.
A questo punto occorre sorvegliare il manometro, la pressione inizierà a salire nella pentola, quando arriva a 10 bar, si abbassa il fuoco, il peso dondolerà un po' più lentamente, da questo punto si inizia a contare il tempo di sterilizzazione.  Per il nostro tacchino occorrono 75 minuti. Puntare un timer, sorvegliare all'inzio che la pressione si sia stabilizzata a 10 bar e far trascorrere il tempo.
Una volta trasconso il tempo stabilito, spegnere il fuoco e lasciar ridurre la pressione in modo naturale. Si capisce che la pressione è scesa perché la seconda valvola a perno, si sarà abbassata.
Aprire con molta cautela la pentola, ricordando che l'interno sarà ancora molto caldo, quindi occorre evitare di esporre la faccia al vapore restante. Preparare su un tavolo uno strato di asciugapiatti sopra un asciugamano e sempre con molta cautela, possibilmente con l'apposito attrezzo, estrarre i barattoli e posarli sugli asciugapiatti, senza toccarli ulteriormente e lasciarli raffreddare completamente, si noterà che i barattoli continueranno a bollire ancora per un po' di tempo.
Quando saranno completamente freddi, controllare che si sia creato il vuoto. Il coperchio dei barattoli tipo bormioli devono essere ben convessi e non tornare indietro se schiacciati, i barattoli con chiusura a molla devono rimanere sigillati anche se si apre la macchinetta della molla.

(in queste foto i barattoli erano già abbastanza freddi da essere maneggiati con le mani nude, ma all'interno bollivano ancora, non si devono tentare di aprire fino a completo e totale raffreddamento)

Nel caso un barattolo non fosse sigillato, 2 opzioni: ripetere la sterilizzazione verificando che il bordo del barattolo sia sano e ben pulito, una falla nel barattolo o un residuo di cibo potrebbero aver impedito la formazione del vuoto, oppure mettere in frigorifero il barattolo e usarlo entro un paio di giorni.

Note: 
- Contrariamente a quello che si fa quando si fanno bollire i barattoli per le conserve classiche, nel caso di sterilizzazione in autoclave, non è necessario usare barattoli sterilizzati in precedenza, un bel lavaggio in acqua e sapone sarà ampiamente sufficiente, in quanto la sterilizzazione andrà comunque ad eliminare tutti i batteri eventualmente rimasti.
- Per sterilizzare con l'autoclave occorre anche conoscere l'altitudine alla quale si opera, ma non è una cosa complicata, da 0 a 300 mt sopra il livello del mare si lavora a 10 bar, oltre i 300 mt si passa a 15 bar, non serve complicarsi ulteriormente la vita. (io vivo sopra i 300 mt e lavoro a 15 bar)
- E possibile sfruttare tutta l'altezza dell'autoclave, se per esempio oltre ai nostri 5 barattoli grandi, avvessimo anche qualche barattolino piccolo da sterilizzare, per esempio con del brodo o con qualche altra preparazione che richieda all'incirca gli stessi tempi di sterilizzazione (un qualche tipo di carne), usando un separatore (lo stesso che si usa alla base della pentola e che si può acquistare a parte), si posa il separatore sui barattoli e si mettono i barattolini piccoli posati sopra, l'importante è che non impediscano la chiusura ermetica della pentola.  Il separatore non è indispensabile, si possono mettere i barattoli anche direttamente sopra quelli sottostanti, il vantaggio è soprattutto quello di creare una base unica sulla quale mettere tanti barattoli quanti ne entrano. Invece se si posano sui barattoli sottostanti siamo limitati a metterne uno per ogni barattolo. 
- I barattoli, una volta raffreddati, vanno lavati con acqua e sapone, perché durante la sterilizzazione è normale una minima fuoriuscita di liquido dall'interno del barattolo è normale.  Non dimenticare di mettere delle etichette con scritto il contenuto e la data, non fate affidamento alla memoria, rischiate solo di aprire il barattolo sbagliato o di chiedervi fra qualche mese cosa cavolo avevate messo li dentro.  La sterilizzazione in autoclave vi consente una conservazione molto vicina all'anno senza nessun problema.

Eravamo rimasti con un residuo del brodo che avevamo messo da parte perché serviva ancora, infatti adesso faremo un secondo giro di brodo. Mettiamo quindi nuovamente tutto nella instant pot, copriamo tutto con acqua, almeno 2 o 3 litri, questa volta aggiungiamo sale sufficiente e un paio di cucchiai di aceto, l'aceto serve per sfruttare al massimo le ossa e le cartilaggini, e ci permetterà di avere un buon brodo.  Questa volta avvieremo la Instant Pot in manual, 60 minuti.  La pentola si avvia e una volta in pressione inizierà a contare alla rovescia, quando suona, è possibile sia un rilascio veloce, che un rilascio naturale, tutto dipende dal tempo che avete a disposizione.
Il brodo ottenuto va filtrato, travasato in barattoli, e sterilizzato come sopra, per almeno 40 minuti, ma se avete, come me ancora un barattolo da sterilizzare che non entrava nella pentola, va benissimo sterilizzare anche il brodo per 75 minuti.
Nota: sarebbe possibile fare il brodo ancora una volta (pare che con i volatili sia possibile fare 3 cicli) valutate voi se lo ritenete utile, se decidete di farlo riducete la dose di acqua a quanta sufficiente a coprire le ossa che non avranno più lo stesso volume di prima, e mettete sempre sale aceto e volendo anche qualche verdura tipica per il brodo.







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