mercoledì 15 novembre 2017

NEW YORK STYLE CHEESECAKE SENZA GLUTINE COTTA NELLA I.P.

Era da parecchio che volevo provare a fare questa cheesecake, contrariamente alle cheesecake classiche, la versione New York è cotta, in genere in forno a bagnomaria, ma si può fare anche a vapore nella pentola a pressione.

La base in genere è sempre la stessa, biscotti tritati mescolati a burro fuso e zucchero, quello che fa la differenza è la crema che quando si fa a freddo prevede l'uso di un gelatinizzante (solitamente colla di pesce) per rassodare il composto.

La New York style invece ha una crema che si rassoda con la cottura, quindi più corposa e consistente, che prevede l'uso di uova e a volta anche di un po' di farina o simili per avere la giusta consistenza.

Naturalmente io volevo complicarmi ulteriormente la vita, preparando una base senza glutine ne cereali, anche se ho comunque usato della ricotta per il ripieno.  La prossima volta sperimenterò anche un ripieno senza latticini, ma per ora ho preferito non eccedere con gli esperimenti.



Ingredienti:
 
Per la base

125 gr di farina di mandorle
30 gr di zucchero di cocco
1 cucchiaino di cannella
½ cucchiaino di zenzero
½ cucchiaino di vaniglia naturale in polvere
1 pizzico di sale
30 gr di burro fuso

Per la crema

500 gr di ricotta ben colata
50 gr di zucchero di cocco (volendo si può aumentare)
1 cucchiaino di vaniglia
la buccia grattugiata di un arancio e di un limone (o 5 gocce di O.E. di limone)
1 pizzico di sale
3 uova di gallina razzolante

Procedimento:

Preparare la base:
mettere a fondere il burro, mettere la farina di mandorle in una terrina, aggiungere lo zucchero, le spezie, il pizzico di sale e mescolare bene, quindi aggiungere il burro fuso e mescolare, quando si schiaccia,  il composto  deve diventare come la sabbia umida.
Foderare uno stampo a cerniera piccolo (che entri nella pentola comodamente) con uno strato di carta forno sul fondo e uno sui bordi. (Per il fondo conviene pizzicare la carta nello stampo aprendolo e richiudendolo, poi tagliare una fascia da applicare sui laterali, ricordando di ungere i bordi dello stampo per far aderire meglio la carta).
Una volta foderato lo stampo, versarci dentro la preparazione per la base e con l’aiuto di un cucchiaio premere bene e livellare il tutto. Alcuni fanno salire il composto anche un po' sulle pareti, io preferisco una base livellata.

Preparare la crema:
Colare bene la ricotta prima di metterla in un robot da cucina, aggiungere lo zucchero, il pizzico di sale, la vaniglia, la scorza di limone e arancio grattugiata o in alternativa come ho fatto io, 5 gocce di O.E. di limone (o un misto di arancio e limone). Frullare il composto, aggiungere 1 cucchiaio di farina di tapioca (amido), frullare, aggiungere 3 uova, frullare nuovamente e versare il composto nello stampo.

Preparare la I.P.:
Mettere nella pentola 2 tazze di acqua, posarci dentro il cestello, o in alternativa fare un rialzo creando una ciambella con della carta di alluminio, sulla quale appoggeremo poi lo stampo. Sempre con dei fogli di alluminio creare una fascia che servirà per facilitare l’estrazione della cheesecake dalla pentola e come ultima cosa coprire lo stampo con un foglio sempre di alluminio (non a contatto con la crema) che serve ad evitare che della condensa precipiti nel dolce.

Posizionare sul cestello la fascia di alluminio facendola sbordare sui due lati della pentola, posare lo stampo sulla fascia, verificare che i lembi della stessa non disturbino la chiusura della pentola. Chiudere, impostare Manual, 35 minuti, verificare che la valvola sia in posizione chiusa. La pentola ci metterà 10 – 15 minuti ad andare in pressione poi inizierà a contare alla rovescia. Quando suona, spegnere, e aspettare 18 minuti con sfiato naturale. Poi far sfiatare velocemente e estrarre la torta dalla pentola con l’aiuto della fascia di alluminio.

Togliere il foglio che copre lo stampo e verificare che la torta sia compatta quasi completamente, potrebbe essere leggermente morbida solo nella parte centrale, ma tutto il resto deve essere compatto. Nel mio caso era tutto già compatto.  Se non lo fosse rimettere il tutto nella pentola e dare ancora 5 minuti di cottura. 
Lasciar intiepidire la cheesecake prima di sganciare lo stampo a cerniera, poi farla raffreddare completamente, senza eliminare la carta forno e mantenendola sulla base dello stampo, metterla in frigorifero per almeno 4 ore, meglio se tutta una notte (pare che 24 ore siano l'ideale perché i sapori si amalgamino bene).

Una volta ben raffreddata, è possibile eliminare prima la carta forno da intorno, poi con molta delicatezza spostare la torta dalla base dello stampo ad un piatto da portata e sfilare la carta da sotto.

La N.Y cheesecake Base è pronta. Si puo’ consumare tale e quale oppure decorare a piacere in mille modi.



Vediamo qualche esempio:

Coprire la superficie con uno stato di :

- lemon curd ricetta qui
- un coulis di frutti rossi (basta spadellare dei frutti rossi congelati con un po di zucchero e succo di limone)
- della cioccolata calda
- del caramello salato ricetta qui
- un misto di cioccolato e di caramello come ho fatto io






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