giovedì 5 luglio 2018

PRUGNE SELVATICHE VERDI IN 3 FASI

Da una ricetta di origine coreana del mio amico  Sylvain, è il momento di avviare questa produzione. (la ricetta originale la trovate qui)



In questa stagione si trovano le prugne verdi selvatiche, soprattutto per chi vive in campagna, in Piemonte fanno parte di quello che chiamiamo "ramassin" anche se di solito i ramassin sono piccole prugne ovali, ma queste tonde, sono la versione inselvatichita di prugne tipo santa clara. Nel mio giardino, si sono piantate da sole e derivano proprio da un vecchio prugno ormai morto.

Non hanno un sapore molto marcato si prestano soprattutto per fare delle marmellate, o frutta cotta, ma sono difficili da denocciolare, quindi ecco un modo alternativo per usarle, in 3 fasi successive, che sfrutteranno le stesse prugne.

Fase 1

Produzione di uno sciroppo di prugne fermentato naturalmente, che sarà perfetto per preparare delle bibite dissetanti.

Fase 2

Produzione di un liquore di prugne usando vodka o anche grappa non disponendo dell'analoga versione coreana

Fase 3

Produzione di un condimento piccante con l'aggiunta di gochujang una speciale pasta di peperoncino coreana (che ho ordinato qui) ma per questo c'è tempo.

Ingredienti:

Per la prima fase
Prugne verdi (non mature) almeno 500 grammi, ma la dose è variabile a piacere
Zucchero bianco, o di canna, o mascobado, o di cocco, indicativamente lo stesso peso della frutta

Per la seconda fase:
vodka o grappa o altro alcol a ca. 40 gradi dal sapore neutro circa 1 litro

Per la terza fase:
2 o 3 cucchiai di gochujang (pasta coreana di peperoncino) io ho preso questa che pare sia la migliore sul mercato. Nota: questa è la pasta di peperoncino che serve anche per fare il Kimchi (cavolo cinese fermentato con aglio e zenzero)

Procedimento:

Fase 1 (in corso)
Pulire le prugne, togliere il peduncolo se presente, poi con uno stuzzicadenti praticare 4 o 5 buchi su ogni prugna e metterla in un boccale capiente che le possa contenere agevolmente, meglio usare un barattolo con la guarnizione di gomma.
Coprire con lo zucchero scelto,  facendo in modo che si infili tra le prugne, e lasciandone uno strato in superficie. (il colore dello sciroppo finale e anche il sapore saranno influenzati dal tipo di zucchero, quindi se volete uno sciroppo chiaro, meglio usare zucchero chiaro.

I primi giorni occorre sorvegliare, le prugne inizieranno a produrre liquido, se serve aggiungerne un po', io non l'ho messo tutto subito, man mano che le prugne daranno succo, occorre assicurarsi che rimangano coperte, se serve mescolare per evitare che si formi muffa superficiale.  Dopo alcuni giorni (col caldo anche solo 3 o 4) inizierà la fermentazione. Il barattolo può rimanere chiuso, ma ogni tanto soprattutto all'inizio conviene sfiatare, oppure posare il barattolo sopra un piatto nel caso ci siano delle fuoriuscite (la gomma del barattolo serve anche per quello)
La ricetta originale prevede che si aspettino 100 gg. credo che non sia indispensabile, ma lascerei almeno un mesetto, la fermentazione della frutta con lo zucchero all'inizio genera alcol, poi gradatamente, smette di fermentare, e lo sciroppo si stabilizza, smettendo di fare bolle. A questo punto si può filtrare e imbottigliare, meglio se in una bottiglia con la molla e la gommina.  I primi giorni dopo aver imbottigliato, occorre sfiatare la bottiglia per sicurezza, nel caso la fermentazione non sia ultimata del tutto.  Lo sciroppo a questo punto si conserva senza problemi anche per un anno, anche fuori frigo, sarà perfetto per preparare bibite estive o anche granite.

Ho atteso meno tempo, nel poco zucchero che non si era sciolto (causa saturazione del liquido) rimasto in fondo al barattolo, ho aggiunto poca acqua, circa mezzo bicchiere, e ho sciolto tutto per bene e aggiunto al resto.  Lo zucchero era comunque profumato quindi peccato non usarlo.
Lo sciroppo come si vede nel bicchiere è leggermente paglierino e trasparente, ha un sapore molto gradevole, leggermente acidulato e profumato, buono anche solo con dell'acqua per una bevanda estiva. Ma credo che sarebbe delizioso anche per fare un cocktail con del rum. Meglio riporlo in una bottiglia con la macchinetta, come in foto, così nel caso di ulteriore residua fermentazione in bottiglia il gas potrà uscire proprio grazie alla macchinetta.  I primi giorni sarà magari meglio sgasare per sicurezza.




Fase 2
Rimettere le prugne nel vaso e coprirle generosamente con l'alcol prescelto e lasciare in infusione per 3 mesi (così dice Sylvain) diciamo tra i due e i 6 mesi andrà bene. Poi filtrare e imbottigliare, e ricordando di etichettare per sapere cosa avete preparato. Sarà ottimo liscio o per preparare saporiti cocktail. Io ho ottenuto circa 500 ml di sciroppo fermentato,


Nota: alcune prugne hanno cambiato colore e anche forma, tutto dipende dal grado di maturazione che avevano, ma non è un problema, cambieranno ancora.


Fase 3
Riprendere le stesse prugne (se volete, a questo punto si possono denocciolare) e aggiungere 2 o 3 cucchiaiate di gochujang, mescolare bene ed è pronto, servirà come condimento anche solo per una ciotola di riso, ma si tratta di uno dei condimenti che viene usato in Corea, e viene servito assieme ad altri in tante piccole ciotole. Una volta preparate le prugne, conservarle in frigorifero in un barattolo di vetro con coperchio, ricordando di mettere l'etichetta (maesil-jangajji) si conserverà a lungo dopo questo trattamento.

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