martedì 17 luglio 2018

OGGI PREPARIAMO IL KIMCHI

Il kimchi è una semi conserva latto fermentata di origine Coreana.


Non è difficile da preparare e il sapore è veramente molto piacevole. Si usa come contorno così com'è, per beneficiare delle sue caratteristiche probiotiche, ma viene anche utilizzato come ingrediente in ricette cotte, ho sperimentato un eccellente spezzatino al kimchi tempo fa.
Naturalmente, una volta cotto perde le proprietà probiotiche.

Vediamo adesso come prepararlo.

Igredienti per un bel boccale grande: 

2 cavoli cinesi di medie dimensioni
3 carote grattugiate spesse o a fettine non troppo spesse
1 cucchiaio colmo di crema GG (ricetta qui)
o in alternativa 2 spicchi di aglio e un cucchiaio colmo di zenzero fresco grattugiato
1 mazzo di cipollotti con tutta la parte verde
2 cucchiai di Gochujang (una pasta di peperoncino coreana) io ho usato questa che non è eccessivamente piccante. 
In alternativa può andare bene anche della pasta di peperoncino tipo l'harissa nord africana o al limite anche solo del peperoncino piccante (in dose a piacere)
2 cucchiai di sale non iodato
1 cucchiaio di zucchero di palma (facoltativo) io non l'ho messo
3 cucchiai di salsa di pesce

Procedimento:

La ricetta originale prevede che si metta il sale assieme al cavolo, pestando il tutto con un pestello, in  modo da far fuoriuscire il liquido dal cavolo stesso.  
A mio parere questo sistema potrebbe essere problematico, perché non tutti i cavoli emettono lo stesso quantitativo di acqua, con il risultato di non riuscire ad avere una salatura standardizzata.  Infatti, se il cavolo non dovesse emettere abbastanza liquido, occorre preparare della salamoia da aggiungere, e per farlo si deve aggiungere altro sale. 
In alternativa si può preparare una salamoia che preveda 2 cucchiai di sale per litro di acqua ed usare questa per coprire le verdure, o come ho fatto in questo specifico caso, un sistema misto che adesso spiegherò.

Pulire il cavolo, tagliarlo a tocchetti della dimensione preferita, e metterlo in una terrina capiente, cospargendolo con 1 cucchiaio di sale. Lasciarlo macerare per un'oretta massaggiandolo ogni tanto con le mani e pestandolo con un pestello per favorire la fuoriuscita del liquido.
Mentre si aspetta, pulire le carote e grattugiarle o tagliarle a rondelle non troppo spesse, pulire il mazzo di cipollotti mantenendo la parte verde, e tagliarli in pezzi di circa 3 cm di lunghezza e tagliando la parte bianca in 4 nel senso della lunghezza.  Mettere carote e cipollotti da parte.

Preparare una salamoia con 500 ml di acqua e 1 cucchiaio di sale, mescolare molto bene.

Riprendere la terrina con il cavolo, mescolarci le carote e i cipollotti, aggiungere la crema GG o l'aglio tritato con lo zenzero, aggiungere anche la salsa di pesce e lo zucchero di cocco se lo usate.
Mescolare bene, unire la pasta Gochujang o il tipo di peperoncino che deciderete di usare, tenendo conto che il Gochujang che ho usato, non è eccessivamente piccante, occorre quindi non eccedere con le dosi se si usa l'harissa, o altro tipo di peperoncino, tenere anche conto che  il Gochujang contribuisce a colorare la preparazione, lo stesso succederebbe con l'harissa, probabilmente meno con del peperoncino in fiocchi.
Mescolare bene e mettere tutto in un barattolo capiente, premendo bene con le mani o con un pestello per schiacciare il tutto e facilitare la fuoriuscita di liquido. 
Integrare il liquido mancante con la salamoia preparata in precedenza, le verdure devono rimanere ben sommerse, il liquido deve superare le verdure pressate di almeno un paio di centimetri.
Deve anche restare dello spazio nel barattolo per poter mettere un peso all'interno che manterrà le verdure sotto il livello della salamoia.



La latto fermentazione avviene in assenza di ossigeno, quindi le verdure devono per forza stare ben immerse.  Non importa se sopra il liquido c'è spazio vuoto, anzi è meglio che ci sia visto che il volume potrebbe aumentare durante la fermentazione.

Mettere il peso prescelto, può andare bene un piccolo piattino o una coppetta che passi dal collo del barattolo, o come ho fatto io, un sacchetto gelo con la zip, riempito a metà con acqua, occorre far uscire buona parte dell'aria prima di chiuderlo, infilare il sacchetto delicatamente all'interno del barattolo, le verdure si presseranno alla perfezione e il liquido le coprirà bene.

Chiudere il barattolo con il suo coperchio, oppure anche solo con un telo fissato con un elastico. 
Il barattolo non ha bisogno di essere chiuso ermeticamente, a maggior ragione se è parecchio pieno, serve solo per evitare di attirare i moscerini della frutta che amano le sostanze in fermentazione.
Inoltre un barattolo chiuso trattiene all'interno anche gli odori. Durante la fermentazione si sviluppano odori non sempre gradevolissimi, soprattutto quando si fermenta il cavolo, dovrete quindi decidere cosa va meglio per voi.  Se decidete per il barattolo chiuso, conviene aprirlo una volta al gg per sgasare.
In questa stagione, visto che teniamo facilmente le finestre aperte, e visto che il caldo accelera i processi di fermentazione, io copro solo con un telo, anche perché il barattolo che ho scelto non ha un coperchio suo.

Attendere 3 o 4 gg, prima di togliere delicatamente il peso (per non aggiungere acqua all'interno del barattolo) e assaggiare, il sapore deve essere leggermente acido, salato ma non eccessivamente, piccantino e gradevole. Se siete soddisfatti, travasare il contenuto del boccale in barattoli più piccoli e mettere in frigorifero. In questo modo si rallenta moltissimo la fermentazione (che continuerà comunque) e il kimchi si potrà conservare per diversi mesi, fino anche ad un anno.
Se non siete del tutto soddisfatti o avete dei dubbi, rimettete il peso e assaggiate nuovamente fra un giorno.  Questo tipo di fermentazione fintanto che rimane fuori frigo si evolve abbastanza rapidamente in funzione della temperatura, quindi va assaggiato una volta al giorno fino al raggiungimento del sapore desiderato (serve anche per imparare a capire come si preferisce il prodotto) ricordando che comunque stiamo parlando di un preparato vivo che evolve col tempo.

Nota: una volta messo in frigorifero si può evitare di mettere il peso sulle verdure, tenendo però conto che in superficie potrebbe cambiare un po' di colore, rimane comunque commestibile, si può usare o scartare lo strato superficiale a scelta. Naturalmente la variazione di colore superficiale non avviene rapidamente, può succedere col tempo.

Nota 2: la pasta gochujang che ho scelto di usare pare sia una delle migliori sul mercato, tuttavia contiene qualche ingrediente non perfettamente Paleo, c'é una piccola quantità di farina di riso e contiente un po' di zucchero, ma viste le dosi tutto sommato esigue che vengono usate e che vanno ulteriormente a diluirsi nel composto finale ho preferito usare il prodotto autentico coreano.

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