lunedì 14 dicembre 2015

Calendario dell'avvento 14-12 Salmone marinato a secco

Revisione del 5/12/16

Questa è un mio cavallo di battaglia, si tratta del salmone marinato di Luca Montersino
ricetta assolutamente da sperimentare perché sarà un successo assoluto e garantito, probabilmente smetterete di acquistare salmone affumicato tanto viene buono. E' una rivitazione in chiave Montersino del Gravlax.

L.M. suggerisce gli ingredienti della sua marinata, ma dice appunto che si possono usare tutte le spezie che si desidera lasciandosi portare dalla fantasia. Vi suggerisco di sperimentare prima con questi ingredienti sono veramente fantastici e poi la prossima volta provate a variare.
Ecco quindi il procedimento per ottenere un filetto di salmone marinato a secco:
Prima di tutto occorre un pezzo grasso di filetto di salmone, con la pelle, misura a scelta, è difficile sbagliare quindi conviene iniziare subito con una porzione abbondante, diciamo minimo 500 gr. ma potete arrivare facilmente anche a 800 gr. (ricordate di segnarvi il peso prima di eliminare l'imballo)

Poi il filetto va pulito da tutte le parti grasse, e da eventuali residui di pinne (il grasso è impermeabile alla marinatura).  Per farlo si tagliano via col coltello ripulendo bene il filetto, dandogli una forma regolare.

Togliere tutte le spine eventualmente rimaste,  il sistema più semplice è quello di passare la lama del coltello, di taglio, nel senso della fibra del pesce per alcune volte, e successivamente una volta nel senso contrario. Le spine compariranno facilmente e basterà eliminarle con l'aiuto di un coltellino o dell'apposita pinzetta se la possedete.
Per la marinata occorre 10% del peso del pesce di sale grosso e 5 % del peso del pesce di zucchero, meglio se di canna.
Per quanto riguarda le spezie, vi do le dosi indicative per un pezzo di salmone di circa 15x15 cm.  se usate un filetto più grande (cosa che vi consiglio caldamente) aumentate le dosi di conseguenza.
2 cucchiai di pepe nero in grani
2 cucchiai di semi di coriandolo
1 cucchiaio di bacche di ginepro 
1 mazzetto di prezzemolo (con tutti i gambi)   
1 mazzetto di aneto (in alternativa potete usare sei semi di finocchio o di aneto leggermente tritati)
1/2 bicchiere di vermuth bianco secco

Procedimento:
Una volta pulito e spinato il filetto come indicato sopra, si mettono tutte le spezie e le erbe in un tritatutto con lo zucchero (senza il sale) e si trita piuttosto finemente.
Per ultimo si aggiunge il sale grosso e si da un giro veloce solo per mescolarlo al resto.
Occorre un piatto o un vassoio con i bordi che possa contenere perfettamente il filetto a piatto, in genere io uso un vassoio di plastica, se avete un pezzo piccolo potreste anche usare un vassoio di polistirolo.
Prendere il piatto prescelto, metterci sopra una manciata di marinata ben distribuita, posarci sopra  il filetto di salmone con la pelle a contatto con la marinata.  Coprire con tutta la marinata restante, schiacciando bene con le mani sul filetto per farla aderire, raccogliendo tutto quello che finisce sul piatto e rimettendolo sopra il pesce.  
Prendere un paio di fogli di carta da cucina (di quella assorbente, non la carta forno) e coprire il filetto e la marinata, rimboccando la carta sotto il filetto (tra il filetto e il vassoio) deve essere tutto ben imballato, ma non avvolto totalmente, il sotto deve rimanere a contatto con la marinata e il vassoio.
Inumidire la carta col il mezzo bicchiere di vermuth (serve per aromatizzare)
Imballare il tutto con un paio di giri di pellicola (sia il pesce che il vassoio) e mettere in frigorifero.  Per un pezzo di queste dimensioni (15x15) 12 ore sono sufficienti. se si usa un pezzo più grande, si può arrivare fino al 48 ore, tenendo presente che più tempo passa in marinatura, più secco e salato diventerà il salmone. Diciamo che io rimarrei tra le 24 e le 36 ore, in modo che la polpa rimanga ancora morbida.
Se come faccio io ora, usate un pezzo più grande meglio aspettare almeno 24 ore, si ottiene un filetto aromatico e ancora bello morbido. E possibile lasciarlo anche di più a marinare, tenendo conto che man mano che passa il tempo passa più butterà fuori acqua e più diventerà asciutto e con un sapore più intenso. 
Una volta trascorso il tempo stabilito, si riprende il filetto e  si risciacqua bene sotto l'acqua per eliminare tutta la marinatura, poi si tampona molto bene con carta da cucina. Il filetto risulterà  più compatto e rigido di quando era fresco, perché avrà perso liquido, proprio grazie allo zucchero e al sale, al tatto deve risultare leggermente colloso.
Ci si potrebbe anche fermare qui, ma L.M. dice di tritare fino dell'altro aneto fresco e con questo si ricopre bene il pesce (non la parte della pelle), poi si ricopre nuovamente con la pellicola e si rimette in frigorifero per un paio di ore. 
A questo punto il filetto è pronto per essere affettato e servito, (si taglia in sbieco come si fa col salmone affumicato, senza tagliare la pelle) condito con un filo di olio evo, e qualche bacca rosa spezzettata, oppure con dei crostini di pane brioche panna acida, o una salsa allo yogurt, ma vi suggerisco di rimanere sul semplice per assaporare la bontà di questa preparazione senza coprirne i sapori.
Ogni fettina si presenta con un bordino di aneto che abbellisce oltre a dare il suo aroma caratteristico.
Conservazione: il filetto coperto da pellicola, si conserva in frigo per una decina di giorni, se lo si mette sotto vuoto, può durare anche dei mesi, anche se dubito che ci riusciate, va letteralmente a ruba. 
Io il primo l'ho servito ad una cena con amici, al naturale, senza neanche il filo di olio, è stato spazzato via! Fa un po' l'effetto del prosciutto crudo, quando è bello dolce e morbido, un boccone tira l'altro.
Le foto sono quelle del primo esperimento, quindi si trattava di un filetto delle dimensioni indicate sopra.
Nelle prima si vede il filetto completamente ricoperto dalla marinatura, nella seconda, il filetto ricoperto con la carta cucina, subito prima di versarci sopra il vermouth. 
La terza foto è per far vedere come si presenta una volta affettato (foto dalla rete) io lo affetto ancora più sottilmente.

 

Al posto del filo d'olio per condire, è ottimo servito con una porzione di panna montata al rafano o al wasabi (semplice panna fresca, montata con pochissimo sale, una nota di zucchero e con un pizzico di wasabi in polvere) con il salmone è veramente la morte sua.

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