lunedì 16 ottobre 2017

BRODO DI POLLO FATTO NELLA INSTANT POT E RELATIVA STERILIZZAZIONE

Dopo aver fatto il Pollo Simil Arrosto, ricetta qui, ho usato il sugo residuo nella pentola, le ossa e gli avanzi di carcassa per fare un eccellente brodo di pollo sempre nella IP.



Non è affatto difficile da fare e devo dire che la resa è notevole.
Il vantaggio di preparare il brodo di ossa nella IP è che si sfruttano molto di più le ossa, che cedono tutte le sostanze nutrizionali.
Quando si usano ossa di pollo o di coniglio il brodo può essere rifatto con le stesse ossa fino a 3 volte di seguito, questo sfrutta tutto e alla fine le ossa diventeranno abbastanza friabili. Naturalmente sto parlando di ossa di polli ruspanti e razzolanti, non di polli allevati in batteria.
(non ho mai provato ancora, ma pare che lo stesso procedimento usando ossa di manzo allevato a erba, si possa ripetere fino a 5 volte)

Ecco quindi come procedere:

Ingredienti:

- una bella carcassa di pollo ottenuta da una precedente lavorazione: pollo arrosto al forno o anche nella IP, è anche possibile usare le ossa residue di cosce e alette sfuse, ma sempre di animali razzolanti.
-1 cucchiaino di sale marino integrale, o di sale rosa
- verdure miste: cipolla, carota e sedano (facoltative)
- Acqua q.b. per coprire bene le ossa ma senza eccedere, indicativamente ho usato circa 2 litri la prima volta e poco più di 1 litro le 2 volte successive.
- 2 cucchiai di aceto di mele

Procedimento:

Recuperare tutti gli avanzi del pollo, se vi sembrano pochi (dipende dalla taglia del volatile) potete anche solo congelarli in un sacchetto gelo e aggiungere man mano ossa fino a che siate pronti per preparare il vostro brodo.
Io non l’ho fatto perché avevo gli avanzi di un grosso pollo da 2,5 kg e ho sfruttato anche il sugo che ha rilasciato in cottura. Per questo motivo non ho aggiunto le verdure.

Mettere le ossa nella IP assieme a tutti gli avanzi e eventuali verdure, aggiungere l’aceto di mele, coprire il tutto con acqua superando di circa 2,5 cm le ossa e chiudere la pentola

Accenderla su Manual 65 minuti, verificare che la valvola di sfiato sia chiusa e lasciare cuocere.
Quando finisce, a seconda del tempo a disposizione potete usare lo sfiato veloce oppure quello lento a piacere, io ho sfiatato velocemente, poi ho filtrato il brodo ottenuto in una pentola normale ma capiente tipo quella per la pasta, ho rimesso le ossa nella pentola e ripetuto il procedimento altre 2 volte consecutive, usando solo un po’ meno acqua, visto che le ossa man mano si assestano di più nella pentola. Ho raccolto di volta in volta il brodo che diventa sempre più chiaro man mano, nella stessa pentola della pasta, e l’ultimo giro, per comodità mia ho lasciato sfiatare autonomamente con la funzione tieni in caldo, ma solo perché dovevo uscire.

Ho quindi filtrato il terzo brodo e unito al resto.

A questo punto ci sono diverse possibilità:

- è possibile sgrassare il brodo mettendo la pentola in frigorifero a raffreddare completamente, il grasso superficiale si solidificherà e potrà essere asportato. Visto che stiamo usando ossa di animali ruspanti il grasso è sano e può essere utilizzato, quindi si può mettere in un barattolo, conservato in frigorifero e usato per iniziare un soffritto per esempio, al posto dell’olio.
- potete evitare di sgrassare completamente, o solo parzialmente piacere, io ho semplicemente prelevato con un mestolo parte del grasso superficiale che ho messo in un barattolo e lasciato il resto nella pentola
- se avete spazio in freezer, potete travasare il brodo in barattoli della misura che preferite e congelate il brodo.
- personalmente non ho molto spazio in frigo perché compro la carne solo ogni tanto quando vado dall’allevatore, quindi ho preferito passare alla sterilizzazione del brodo in modo da conservarlo a temperatura ambiente.

Sterilizzazione con l’Autoclave

Per sterilizzare cibi che (come il brodo) non sono acidi, ne tanto meno dolci come le marmellate, non si può semplicemente far bollire i barattoli in un bagno di acqua, come si fa con le conserve di pomodoro (quelle sono abbastanza acide). Tutte le conserve non acide, non dolci, indipendentemente dal fatto che siano a base di frutta, verdura, carne, pesce o derivati, devono essere TASSATIVAMENTE sterilizzate con un’autoclave. In Italia non si trovano molto facilmente, ma è possibile acquistarle in rete, io la mia l’ho ordinata qualche anno fa in Francia. Solo con la sterilizzazione in autoclave fatta per un tempo adatto al cibo che si sterilizza, e ad una pressione adatta al cibo che si sterilizza, si è al riparo dal rischio di botulino.

Procedimento per sterilizzare il brodo

Io ne ho sterilizzati 3 litri, quindi ecco quello che occorre per farlo:

- Autoclave pulita con la guarnizione sana e in buone condizioni
- 3 barattoli da 1 litro (io ho usato quelli della bormioli) e 3 tappi nuovi
- Brodo

I barattoli devono essere puliti ma non è necessario che siano sterilizzati in quanto la temperatura dell’autoclave sterilizzerà comunque tutto il contenuto.

Mettere la pentola del brodo a scaldare sul fuoco, e portarlo quasi a bollore
Mettere l’autoclave sul fuoco grande, con dentro la sua griglia forata (serve per tenere il contenuto rialzato dal fondo dell’autoclave)
Aggiungere 3 litri di acqua dentro l’autoclave
Mettere i barattoli vuoti dentro l’autoclave, senza il coperchio, così si scalderanno (dobbiamo avere tutti i recipienti caldi prima di riempirli) mettere i coperchi in un contenitore coperti di acqua ben calda.
Quando l’acqua nell’autoclave inizia a bollire, i nostri barattoli saranno caldi, prelevarne uno per volta con l’aiuto di una presina e riempirlo con il brodo caldo fino alle spalle del barattolo, deve rimanere uno spazio sotto il coperchio di circa 2,5 cm. Chiudere con un tappo caldo senza stringere in modo eccessivo, e rimettere il barattolo nell’autoclave, ripetere l’operazione con gli altri barattoli.
I barattoli devono rimanere un po’ distanziati, meglio se non si toccano, in questo modo il vapore all’interno circolerà meglio.
Mettere il coperchio sull’autoclave, sigillare la pentola e aspettare a mettere il tappo sull’uscita del vapore, occorre lasciare che il vapore fuoriesca dal suo foro per circa 10 minuti, poi si mette il tappino e si lascia aumentare la pressione, deve arrivare a 10 sul manometro (corrisponde ad una pressione di 10 libre) una volta raggiunta la temperatura, regolare la fiamma in modo da mantenerla invariata e solo a questo punto si inizia a calcolare 25 minuti.

Trascorso il tempo spegnere il fuoco e lasciare che la pressione si abbassi naturalmente. Quindi aprire l’autoclave con attenzione per evitare sbuffi di vapore sulla pelle o sul viso. Estrarre i barattoli e posarli su una superficie resistente al calore, devono raffreddare naturalmente. Solo dopo il completo raffreddamento verificare che il vuoto nel barattolo sia avvenuto, toccando il coperchio, che deve essere convesso.

Se occorre pulire i barattoli e asciugarli per bene, quindi etichettarli e datarli prima di riporli in dispensa, meglio se in un luogo fresco e scuro. Si conservano per almeno 1 anno.

Note:

Io ho usato dei barattoli da 1 litro, ma è anche possibile usare barattoli da mezzo litro, in questo caso il procedimento è analogo, ma il tempo di sterilizzazione diminuisce di 5 minuti

ATTENZIONE LA PRESSIONE DI STERILIZZAZIONE DIPENDE ANCHE DALL’ALTITUDINE SUL LIVELLO DEL MARE, QUINDI OCCORRE REGOLARE LA PRESSIONE ANCHE IN FUNZIONE DI QUESTO

Altitudine                              Pressione

fino a 300 mt                              10
da 301 mt a 3000 mt                 15 (in realtà si aumenta gradatamente da 10 a 15 ma con 15 si sta sul  sicuro)

Per quanto riguarda i tempi di sterilizzazione, come dicevo dipende da cosa si sterilizza, 20 – 25 minuti in genere vanno bene per frutta, verdura e brodi, ma se si sterilizza carne o pesce allora occorre aumentare i tempi da un minimo di 45 minuti fino anche ad un ora e mezza.

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