domenica 18 ottobre 2015

LA BLANQUETTE DE VEAU SECONDO LO CHEF SIMON



La blanquette è una ricetta francese che non è altro che una versione d’oltralpe del bollito, solo che invece di servirlo con il suo brodo, viene servito con una salsa particolare, bianca appunto, da qui il nome di blanquette.  Si tratta di una preparazione lunga che richiede un po’ di impegno, ma non è complicata da fare. La carne viene cotta lentamente a bassa temperature per molte ore.
In genere si accompagna la blanquette con del riso bianco pilaf o cotto in brodo, oppure con un contorno di patate lessate o del puré.

Ingredienti per 8-10 persone:

Per il brodo di cottura della carne (tempo di preparazione dalle 3 alle 4,5 ore)
2,5 kg di muscolo di vitellone di ottima qualità (io ne avevo 2,8)
1 cipolla grande infilzata con una decina di chiodi di garofano
Il verde di 3 porri tagliato e legato con uno spago da cucina
3 spicchi d’aglio
3 foglie di alloro
300 gr. di carote
1 bouquet garni (un ciuffo di gusti legato con uno spago) oppure come ho fatto io una bustina di gusti pronta (l’ho prese in Francia, sono come delle bustine da te)
Sale q.b. (circa un cucchiaino e mezzo)

Ingredienti per il resto  della preparazione
400 gr di cipolline piccole da sbucciare o tipo borettane
400 gr di champignons
70  gr. di burro
70 gr. di farina
1,5 litri del brodo di cottura della carne
100 ml di panna spessa (da cucina)
Sale e noce moscata
1 noce di burro
1 cucchiaino di zucchero
125 gr di burro


Procedimento:
Calcolare che per la cottura della carne occorreranno come minimo 3 ore, i tempi dipenderanno dal tipo di taglio scelto, nel mio caso ho cotto 4,5 ore, sempre con l’acqua a bollore leggerissimo.  Meglio preparare il brodo il giorno prima e finire la preparazione il giorno successivo.

In una pentola capace, a fondo spesso, mettere il verde dei porri tagliato a pezzettoni e legato con lo spago, aggiungere le carote (3 o 4) ben raschiate, infilzare la cipolla con i chiodi di garofano e aggiungerla al resto, unire il bouquet garni, le foglie di alloro, gli spicchi di aglio e la carne in pezzi interi. Coprire con acqua fredda (deve superare di poco il livello della carne, e portare ad ebollizione, deve cuocere per circa 3 ore a fuoco basso (tutto dipende dal tipo di carne, io avevo del muscolo di vitellone che ho saggiato con una forchetta dopo 3 ore, e ho deciso di continuare la cottura per un'altra ora e mezza), va benissimo usare il fuoco piccolo, l’acqua deve solo fremere.
Non salare ad inizio cotture ma solo dopo 1 ora e mezza, questo permette al brodo di diventare saporito e alla carne di mantenere una parte dei suoi succhi e garantirne il sapore ottimale.
Alla fine della cottura la carne risulta molto tenera e il brodo trasparente. Quando è freddo, si preleva la carne delicatamente in modo da non turbare il brodo e si mette da parte.





Preparazione delle cipolline “à blanc” (tempo di preparazione circa 20 minuti)
Occorrente:
le cipolline
1 noce di burro
Acqua fino a metà altezza
1 foglio di carta forno con un foro nel mezzo
1 cucchiaino di zucchero (solo quel tanto da renderlo percettibile)
Sale q.b.
Sbucciare con pazienza le cipolline, metterle in un solo strato in una pentola aggiungere il pezzetto di burro e versare acqua fino a metà altezza, coprire con la carta forno che deve ripiegarsi sui bordi della pentola in modo da rimanere al suo posto.
Cuocere le cipolline a fuoco moderato per circa 10 minuti, poi togliere la carta forno e continuare  la cottura fino a che il liquido sia quasi completamente terminato. Le cipolline sono bianche e brillanti. (le mie sono venute leggermente ambrate, migliorerò la prossima volta).
Questa preparazione (per altre ricette può essere portata “à brun” per caramellizzare le cipolline, basta proseguire la cottura mescolando per far si che le cipolle si ricoprano con la caramellatura e diventino ben ambrate, occorre fare attenzione a non farle cuocere troppo per evitare che prendano sapore di bruciato. Ma questo serve solo per altre ricette, l’ho messo per completezza dell’informazione, a noi servono à blanc. (conservare il residuo di cottura per fare una minestra o altro)



Preparazione dei funghi (tempo di preparazione 15 minuti ca.)

Pulire e risciacquare bene i funghi solo prima di cuocerli per evitare che scuriscano, se sono grandi tagliarli, se sono piccoli si possono lasciare interi
Mettere in una pentola circa 2 litri di acqua, 1 bel pizzico di sale, 125 gr. di burro, il succo di mezzo limone e portare a bollore.
Tuffareci i funghi tutti in una sola volta, far riprendere il bollore e cuocere per circa 5 minuti, poi togliere dal fuoco e far riposare qualche minuto, quindi scolare i funghi e tenerli da parte.  Una volta scolati i funghi sono pronti per raggiungere la nostra blanquette. (conservare il liquido di cottura per una zuppa successiva)



Vellutata

(Tempo di preparazione 20 minuti)
70 gr. di farina
70 gr. di burro
1,5 litri di brodo di cottura della carne (prelevandolo senza agitarlo) deve essere trasparente
Preparare un roux facendo fondere il burro in un tegame, senza farlo colorire, aggiungere fuori dal fuoco, la farina tutta in una volta, mescolare con una frusta, riportare sul fuoco e mescolare fino a che il composto diventi spumoso.  Fuori dal fuoco, bagnare con il brodo tutto in una volta mescolando con la frusta, riportare sul fuoco, far legare sempre girando con la frusta, appena il composto è legato unire la panna da cucina mescolando bene per ottenere la vellutata.  Assaggiare, regolare eventualmente di sale e spolverare con la noce moscata.



Composizione del piatto

In un ampio tegame adatto ad essere portato a tavola ma anche ad andare sul fuoco, mettere la carne tagliata a pezzi grandi, unire le cipolline e i funghi,  aggiungere anche qualche pezzo di carota prelevata dal brodo (che va sempre maneggiato con molta cura visto che si forma un residuo sul fondo della pentola di cottura della carne), aggiungere la vellutata, riscaldare per portare il tutto a temperatura e servire accompagnato o da riso pilaf o da patate lesse o in puré


 Il brodo rimasto naturalmente non andrà sprecato, potrà essere usato in una preparazione successiva, magari mischiato in parte o completamente con l'acqua di cottura dei funghi, il residuo di cottura delle cipolline e, se avrete accompagnato la blanquette come ho fatto io, con delle patate lessate, recuperando anche quella. Otterrete un brodo ricco e saporito che andrà benissimo per cucinare tortellini in brodo, o fare una minestra o come base per un risotto.

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