lunedì 17 aprile 2017

PROFITEROLES NELL'UOVO DI PASQUA

Ho visto questa ricetta su "fatto in casa da Benedetta" e ho voluto provare con una piccola variante.
Usando ingredienti preparati in precedenza si assembra abbastanza velocemente.

 

Ingredienti per il montaggio

1 uovo di cioccolato amaro da 750 gr.
1 sacchetto di bigné pronti (saranno una trentina)
300 gr. di panna da montare liquida
300 gr di panna da montare montata
una dose di crema pasticcera senza glutine
1 cucchiaio di zucchero semolato
1 pizzico di sale
1 pizzico di vaniglia naturale

Ingredienti per la crema pasticcera senza glutine

500 ml di latte (vegetale o normale)
3 tuorli di galline razzolanti
50 gr di zucchero
1 cucchiaino di vaniglia naturale
1 pizzico di sale
40 gr. di farina di riso
10 gr di farina di tapioca
3 o 4 gocce di olio essenziale di limone

Procedimento:

Prima di tutto occorre preparare la crema pasticcera, io ho fatto quella senza glutine anche se so bene che i bigné lo contengono, ma almeno ho ridotto un po' il glutine totale.
Ho usato il bimby, ma si fa benissimo anche in un pentolino
Mettere nel boccale i tuorli con lo zucchero e con la farina, frullare a vel. 3 per 30 secondi
Unire il sale, la vaniglia e l’olio essenziale di limone, aggiungere il latte e frullare 10 minuti a 90° vel. 3 - 4
Togliere dal boccale e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.  Un trucco per evitare che si formi una pellicina in superficie: appena travasato, quando è ancora caldo, passarci sopra un pezzetto di burro infilato sui rebbi di una forchetta, creerà un velo protettivo.
Aprire l'uovo delicatamente con un coltello, dobbiamo riuscire ad averne mezzo intatto, non importa se l'altra metà si rompe.
Rompere in pezzi mezzo uovo e posare la metà intera su un piatto da portata.
Con un coltello appuntito creare dei fori grandi circa 1 cm sotto ogni bigné
Una volta che la crema pasticcera è fredda, montare 300 ml di panna con un pizzico di sale e 1 cucchiaio raso di zucchero, tenerne da parte 4 o 5 cucchiaiate, quindi unirla delicatamente alla crema pasticcera, questo composto si chiama crema chantilly
Riempire un sac a poche con una bocchetta tonda con la chantilly e infilando la bocchetta nei buchi, riempire i bigné di crema, depositandoli in una terrina col foro rivolto verso l'alto.
Mettere un pentolino con dentro 300 ml di panna liquida sul fuoco e portare a bollore, spegnere, aggiungerci i pezzi di cioccolato e mescolare fino a completa fusione, otterremo una ganache.
Usare un cucchiaio di ganache per incollare il mezzo uovo al piatto
Mettere parte della crema chantilly rimasta dentro il mezzo uovo, spalmandola bene su tutto l'interno, questo servirà oltre che a condire, a evitare che i profiteroles si attacchino al gusco di cioccolato, e saranno più facilmente prendibili.
Con l'aiuto di una forchetta e di un cucchiaio, intingere ogni bigné nella ganache quindi depositarlo nel mezzo uovo. Continuare così fino ad esaurimento sia dei bigné che dello spazio disponibile.  Se occorre aggiungere un pochino di ganache dove mancasse, ma senza esagerare, poi mettere in un sac a poche con bocchetta dentellata la panna montata rimasta e creare dei ciuffetti nei punti vuoti.
Se rimangono dei bigné che non si riescono ad aggiungere all'uovo, posarli nel piatto da portata, alla base del guscio di cioccolato.
Ripulire eventuali schizzi di cioccolato, invasare eventuali avanzi di panna montata e di crema chantilly per un uso futuro (sono ottime con le fragole) e mettere l'opera in frigo per almeno un paio di ore.
 Nota non avanzerà molta ganache, ma nel caso prima che raffreddi completamente si può aggiungere del riso soffiato croccante, e creare delle palline di riso soffiato al cioccolato, oppure delle barrette da conservare in frigorifero




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