PESTO DI FOGLIE DI RAPANELLI

E’ iniziata la stagione dei rapanelli, a me piacciono tanto, per me sono legati ad un ricordo d’infanzia, quando stavo all’estero; i francesi li mangiano con burro e sale e confesso che ogni tanto lo faccio ancora, e adoro vedere quei bei riccioli di burro che si fanno con l’apposito attrezzo.

I rapanelli devono essere ben freschi e uno degli indici di freschezza, è proprio che abbiano delle belle foglie croccanti, che sono commestibilissime e si possono mettere anche nelle insalate e nella frittata.

Oppure, si può preparane un saporitissimo Pesto di foglie di rapanello o “fanes” come le chiamano in francese.

Ingredienti:

- Le foglie di 2 mazzi di rapanelli

- 30-50 grammi di pinoli o anacardi, ma anche altri semi oleosi vanno bene

- 50 gr. Di parmigiano grattugiato, o di pecorino se vi piacciono i sapori più forti, io preferisco il parmigiano perché le foglie di rapanello hanno già un sapore caratteristico e non voglio coprirlo troppo.

- Almeno 4 cucchiai di olio EVO, aumentabile in funzione della consistenza desiderata

- sale q.b.

- 2 gocce di olio essenziale di limone o un pezzetto di buccia di limone bio senza parte bianca (facoltativo)

- alcune foglie di basilico (facoltativo) (io ne ho messe 4 grandi)

Procedimento:

Lavare le foglie di rapanello, eliminare le parti ingiallite e i gambi che sono più duri

Tagliare il parmigiano a tocchetti

Lavare anche le foglie di basilico se le usate

Mettere in un robot da cucina tutte le foglie e semi oleosi scelti, io uso gli anacardi, e iniziare a tritarle, unire il parmigiano, tritare, aggiungere sale, olio e 2 o 3 gocce di olio essenziale di limone* e frullare bene, assaggiare, regolare di sale se occorre, aggiungere olio fino alla consistenza desiderata, se deve essere conservato meglio tenerlo più denso.

Travasare in un barattolo di vetro.

Si conserva alcuni giorni in frigorifero, coperto con un filo di olio che ne impedisca l’ossidazione.

Al momento di servire si mescola bene, si allunga con altro olio all’occorrenza e, se lo usate per condire la pasta, in genere si allunga con un pochino di acqua di cottura, ma è anche buono con dei crostini all'aperitivo