domenica 5 gennaio 2014

Lo zabaione col trucco

Questa è una ricetta tratta da quelle del grande Luca Montersino, si tratta di un metodo alternativo a quello classico e che prevede l'uso di una piccola dose di amido di mais.

solitamente calcolo 1 tuorlo a testa se si è pochi e riduco i tuorli man mano che aumentano i conmensali, cioe 5 tuorli per 5 o 6 persone 6 pet 7-8 perchè le porzioni sono generose

per ogni tuorlo occorrono 20 gr di zucchero, 28 di marsala e 3 gr. di amido di mais

Procedimento:

si montano i tuorli con lo zucchero in una terrina aggiungendoci anche l'amido di mais, devono essere molto ben montati e bianchi, attenzione, occorre sciogliere bene lo zucchero, l'amido tende ad enfatizzare l'imbianchimento quindi meglio montare ancora un po'.

Una volta ben montati, si mette un tegamino sul fuoco con dentro il marsala e lo si porta a bollore.
Sempre sul fuoco, si uniscono i tuorli montati e si osserva, appena il marsala inizierà a comparire sui laterali del tegame, si deve essere pronti con la frusta e si inizia a mescolare.
All'inizio il preparato risulta liquido, poi man mano che si monta inizia a diventare denso, le uova si scalderanno, abbassare leggermente la fiamma ma non spegnere e continuare a mescolare fino ad ottenere una bella crema densa, non eccedere con la cottura per evitare l'effetto frittata.
travasare immediatamente con una spatola in una terrina e servire caldo oppure lasciarlo raffreddare per ulteriori preparazioni, Montersino dice di metterci la pellicola a contatto per evitare sia l'effetto condensa che la pellicina superficiale, ma vi confesso che a me l'idea di mettere la pellicola a contatto con un cibo caldo e grasso non mi attira, quindi lascio raffreddare leggermente e copro solo la terrina.

Tempo di preparazione totale, massimo 10 minuti comprese le pesature degli ingredienti

Con questa tecnica si riesce ad evitare che la crema si separi leggermente quando si deve lasciar il prodotto raffreddare per altre utilizzazioni.


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