domenica 19 gennaio 2014

La mia speciale Bagna Caoda

La bagna caoda è una ricetta tipica piemontese a base di aglio (tanto) acciughe (parecchie) e olio evo, la chiamano anche la bagna del cardo, tipica verdura autunnale, con questi ingredienti si prepara una salsa calda che versiamo in quello che in piemontese si chiama "fujot" cioè un contenitore in terra cotta individuale, con un buco dove mettere una candela accesa per mantenerla calda la salsa e nella quale intingiamo verdure cotte e crude.

Si dice che la ricetta originale preveda una testa di aglio e un etto di acciughe sotto sale a testa, il risultato è sicuramente buono ma decisamente esplosivo e particolarmente inadatto alla socializzazione.

Ogni famiglia ha la sua versione personale, c'è chi toglie il germe  e lo cuoce l'aglio nel latte prima di unirlo agli altri ingredienti, altri aggiungono panna, burro, noci, tartufo, insomma le varianti sono molte, c'è anche chi usa anche amido di mais per aiutare ad addensare il latte usato per cuocere l'aglio.
Nel tentativo di ottenere una bagna caoda sufficientemente digeribile e che non uccida chi ci circonda nei giorni successivi all'assunzione, ho fatto anch'io le mie prove, senza contare che ho sviluppato anche un'intolleranza all'aglio che mi può portare attacchi d'asma.  Sono comunque arrivata ad una ricetta personale che funziona a parere di molti e che riesco a tollerare Non si tratta di una ricetta light, neanche la bagna caoda autentica lo è, ma almeno la digerirete e i vostri colleghi di ufficio non vi malediranno nei secoli.

Come dicevo ci sono degli ingredienti che non possono mancare: aglio, olio EVO, acciughe, l'obiettivo essendo quello di creare una salsa che avrà un bel fondo denso, aromatico e piacevole in cui intingere le seguenti verdure cotte:  patate, carote, peperoni abbrustoliti, cipolle cotte al forno, barbabietola cotta al forno, topinambour lessati, cavolfiori a cimette;
ma anche verdure crude: finocchi, peperoni, cavolo verza, sedano, topinambour, porri (questi ultimi sono ancora migliori se dopo averli puliti si mettono in un bicchiere di vino rosso per farglielo assorbire, diventeranno rosati) e soprattutto dei cardi possibilmente gobbi, ben puliti per eliminare i filamenti.

Contrariamente alla ricetta originale, io uso solo uno spicchio di aglio a testa, al quale tolgo il germoglio se presente (nel tempo sono addirittura arrivata ad usare un solo spicchio in totale).
Metto sul fuoco con uno spargifiamma un tegame di coccio, con dentro circa mezzo bicchiere di olio a testa, aggiungo l'aglio tagliato a pezzi grandi  e lascio cuocere a fuoco molto basso, l'aglio deve cuocere ma non friggere,  ci vorrà parecchio, almeno una buona mezz'ora, se occorre si può poi schiacciare con una forchetta una volta ammorbidito, a questo punto aggiungo le acciughe.  Meglio usare quelle dissalate, ma per facilità si possono usare anche i filetti sott'olio, cercando di evitare le acciughe conservate in olio di semi vari, l'ideale e che siano belle morbide e polpose. Trattandosi di acciughe già disliscate, le dosi saranno minori:  circa 40/50 grammi a testa.
Si fanno cuocere le acciughe in modo che si disfino completamente, sempre a fiamma bassa,  possiamo aiutarci con una forchetta e nel contempo approfittiamo per schiacciare anche l'aglio in modo da disfare il tutto, cosa che sarà possibile solo se si sono cotte piano piano.

A questo punto entrano in gioco gli ingredienti aggiuntivi, personalmente non uso ne panna, ne burro, ma uso il mascarpone al posto,  la dose varia in funzione di quanta bagnacaoda si deve preparare, diciamo che ne metto almeno un paio di grosse cucchiaiate ben piene.  Man mano che il mascarpone fonde, noterete che il fondo inizia a legarsi e a diventare cremoso, è normale comunque che sopra ci sia uno strato di olio.  Chi lo desidera può aggiungerci un pezzetto di tartufo nero tagliato a fettine oppure un pochino di burro al tartufo, si tratta di un aroma che si adatta molto bene. 

Ecco fatto, si mettono tutte le verdure in ciotole individuali, si apparecchia la tavola con i fujot (attenzione la candela va accesa solo dopo aver messo la salsa dentro se no si rischia la rottura del contenitore) e ognuno intinge le verdure che preferisce.  Se avete un avanzo di polenta, può essere molto utile per ripulire il fujot una volta finito di mangiare la bagnacaoda, ma ci sono anche altri modi, per esempio si può finire aprendo un uovo nel fondo rimasto e girando si assorbe il tutto, l'uovo cuocerà con il calore della candela.  Se non volete esagerare va bene anche un uovo di quaglia.

Solitamente con la bagna caoda si beve vino rosso, tipo barbera o dolcetto,  visto che si tratta di un piatto piuttosto ricco, prima servo un piccolo antipasto non troppo pesante, e dopo, chi lo desidera può avere un pezzetto di formaggio, come dessert un dolce non troppo cremoso è l'ideale, come una torta di mele per esempio, anzi magari il Blinz di mele di cui vi metterò la ricetta prossimamente.

La foto non è mia l'ho presa in prestito qui


In conclusione ecco le dosi per 4-6 persone:

da 1 a 4 spicchi di aglio (meno ne usate, meno puzzerà l'alito, più digeribile sarà)
2 - 3 bicchieri di olio EVO
200 - 250 gr di filetti di acciughe (peso a pulito) o
2 - 4 cucchiai colmi di mascarpone
facoltativo: un pezzo di tartufo nero oppure un cucchiaio di burro al tartufo da sciogliere alla fine

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