sabato 4 gennaio 2014

Il pane senza impasto

Continuo con le ricette promesse alla Cugina Rita, anche in questo caso si tratta di una ricetta che ho già proposto in passato ma che ripropongo volentieri perché mi da sempre tante soddisfazioni.
Ingredienti:


500 gr. di farina a scelta (io ho usato quella di grano duro bio, leggermente spessa) ma vanno bene tutte le farine per panificazione, ho già usato sia kamut che farro con ottimi risultati.

1 grammo di lievito secco (un piccolo cucchiaino raso)
1 cucchiaino e mezzo di sale
350 ml di acqua tiepida


il metodo:


Si mette la farina in una ciotola capiente, si aggiunge il lievito secco e il sale e si mescola, poi si unisce l'acqua e si mescola per raggruppare bene gli ingredienti, tempo massimo un minuto.


Si mette la terrina in un sacchetto di plastica ben chiuso e si lascia lievitare a temperatura ambiente dalle 12 alle 18 ore. Solitamente mi organizzo per impastare nel pomeriggio o verso sera, così al mattino al risveglio passo alla seconda parte.
Passato il tempo si infarina leggermente un piano di lavoro (non serve molto spazio) e si ribalta il "blob" ottenuto sulla farina, si spolvera di farina anche la superficie dell'impasto e, sempre con le mani ben infarinate, si schiaccia un pochino con le dita per allargarlo. (Dobbiamo ottenere un rettangolo grande più o meno come un computer portatile) (lo so la mia è una deformazione professionale, ma trovo che la dimensione renda bene l'idea).

A questo punto si devono dare le "pieghe", si piega in 3 l'impasto, portanto il lati corti verso il centro accavallandoli uno sull'altro, lo stesso si fa nell'altro senso, sempre portando un lato verso il centro e accacallandoci sopra il secondo lato corto. Otterremo una specie di cubo che deve riposare qualche minuto.

Nel frattempo dobbiamo decidere dove mettere l'impasto per l'ultima lievitazione, si possono usare diverse tecniche, la più semplice è quella di prendere una terrina più piccola di quella usata per la prima lievitazione, pennellarla con olio e poi cospargerla con, a scelta: crusca, semi di papavero, semi di lino, semi di girasole, semi di sesamo, o anche solo polenta grossa.
La stessa cosa potete farla con uno di quei cesti di paglia intrecciati molto fitti tipo i cestini sardi, che naturalmente dovrete dedicare a questo uso, e che ungerete con un pennello di volta in volta prima di cospargerci i semi prescelti. Il medoto del cestino è simpatico perché lascia un segno sulla pagnotta cotta.

Una volta predisposto il contenitore, ci si infarinano bene le mani, si prende delicatamente in mano l'impasto, e lo si ribalta a testa in giù dentro il contenitore scelto. In questo modo le pieghe saranno a contatto con i semini. Si mette la terrina in un sacchetto di plastica chiuso e si lascia lievitare ancora per altre 2 ore.

Ora viene il bello, 15 minuti prima che siano trascorse le 2 ore, si deve accendere il forno a 230 gradi, e farlo scaldare bene, con dentro una bella pirofila, di qualsiasi materiale, ma con il coperchio. Io ho usato una pirofila di vetro, deve diventare bollentissima.

Ultima tappa, si apre il forno, si estrae la pirofila e si scoperchia (attenti alle ustioni),  Si prende la terrina dal sacchetto tenendola con i pollici sul fondo e con le dita sui bordi e si ribalta nuovamente l'impasto nella pirofila bollente, ora i semini sono sulla superficie, si richiude col coperchio e si rimette in forno per 30 minuti. (Naturalmente questa procedura deve essere fatta velocemente per non raffreddare troppo il forno) Non preoccupatevi se nel ribaltamento l'impasto non cade perfettamente centrato, si aggiusterà da solo,  Non dovete mettere niente nella pirofila, niente carta forno, niente olio.

Trascorsi i primi 30 minuti, si apre il forno, si toglie il coperchio e si lascia cuocere di nuovo per altri 15 minuti.

Deve diventare dorato e croccante.
Una volta cotto, si estrae la pirofila e si ribalta il contenuto su una gratella di legno per farlo raffreddare, vedrete che il pane si stacca senza nessun problema.
Appena uscito dal forno, avrete l'impressione che il pane sia venuto troppo duro anche se bellissimo, man mano che raffredda inizierete a sentire degli scricchiolii nella crosta e dopo circa 10 minuti se schiaccerete la crosta vedrete che cederà sotto le dita.

Il pane della foto è il primo che ho fatto con questa tecnica, viene sempre benissimo, se provate questa tecnica, credo che vi conquisterà come ha conquistato me.

Se volete vedere dei filmati sulla preparazione di questo tipo di pane, andate a dare un'occhiata a questo sito: http://www.breadtopia.com/ è in inglese, ma i filmati sono molto chiari comunque. Il pane che cercate si chiama "no knead bread"

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