mercoledì 20 gennaio 2010

Sterilizzazione e sotto vuoto


Siccome mi sono stati richiesti dei chiarimenti in merito alla sterilizzazione, ho pensato di scrivere un piccolo post per dare qualche info supplementare.


La sterilizzazione serve a conservare i cibi sotto vetro in modo duraturo.

Naturalmente, la durata di conservazione dipende molto dal contenuto del barattolo e anche dalla durata della sterilizzazione stessa.


Per esempio se imbarattoliamo una marmellata che contiene una dose normale di zucchero (che aiuta la conservazione) non occorre sterilizzare, basta imbarattolare a caldo (io tengo il fuoco acceso al minimo sotto la preparazione, facendo attenzione ad evitare che attacchi al fondo) e imbarattolo chiudendo subito il barattolo, poi rovescio lo stesso sul suo coperchio e lascio raffreddare, in questo modo si crea il vuoto, e una volta raffreddato e rigirato si vede l'affossamento nel tappo del barattolo. La conservazione di queste marmellate è solitamente di almeno un anno, anche se andando oltre, le caratteristiche organolettiche tendono a diminuire.


Se si vogliono conservare delle verdure, occorre considerare che il contenuto di sale e di aceto nella preparazione sono una ulteriore garanzia di conservazione, quindi occorre sempre considerare che è meglio che nelle ricette ci sia la presenza di un quantitativo di sale o di aceto sufficiente per prevenire la formazione di tossine. (esistono dei libri che aiutano ad imparare a conservare).

Comunque in linea di massima, una sterilizzazione di circa 30 minuti è solitamente sufficiente.


Se il cibo che vogliamo conservare contiene poco zucchero, poco sale, o poco aceto, la sterilizzazione è indispensabile, e la durata della stessa dipende molto dal prodotto da sterilizzare. Per esempio: una marmellata senza zucchero aggiunto richiede almeno 30 minuti, e si conserverà comunque al massimo 6 mesi se posta in un luogo fresco, quindi meglio fare dosi ridotte. Le verdure conservate al naturale nella loro acqua, richiedono da 30 minuti ad un ora, in funzione delle verdure (meglio verificare in un libro apposito).


Se vogliamo conservare un prodotto contenente carne, come per esempio un cassoulet, o comunque verdure mista a carne di qualsiasi tipo, la sterilizzazione semplice non è sufficiente, perché si possono sviluppare dei batteri patogeni, per risolvere, si dovrebbe possedere uno sterilizzatore specifico. Per ovviare a questa mancanza, si può provvedere a quello che viene chiamato tindalizzazione, cioè si sterilizza per almeno 3 volte consecutive.

Mi spiego, visto che il contenuto in carne tende a facilitare la produzione di batteri, si sterilizza una prima volta, si lascia raffreddare, con la sterilizzazione si abbatte la carica batterica, ma visto che qualche batterio può sopravvivere, questa tenderà a risalire, a questo punto, il giorno successivo, si risterilizza nuovamente, questo serve ad eliminare i batteri che si possono essere prodotti nel frattempo, si lascia nuovamente raffreddare, il giorno successivo si procede ad una terza sterilizzazione, sempre di almeno 30 minuti, ma meglio di un ora. In questo modo, si riduce la carica batterica tendenzialmente a 0. Come vedete se si vuole sterilizzare un prodotto a base carnea o che ne contiene, occorre prestare un'attenzione ancora maggiore.


Per chi non lo sapesse, per sterilizzare, si collocano i barattoli, pieni fino ad un centimetro dal bordo, chiusi con un coperchio che renda evidente la formazione del "vuoto" (sono quelli che fanno click se premuti al centro) in una capace casseruola, coperti di acqua fredda e separati con dei panni per evitare che in bollitura battano tra di loro. Si accende il fuoco, e si porta a bollore, poi si abbassa la fiamma e si inizia a calcolare il tempo di sterilizzazione, poi si lasciano raffreddare nella pentola stessa, una volta freddi si verifica la presenza del vuoto, si ripuliscono e si etichettano inserendo la data di produzione e quella di scadenza. Controllare periodicamente i barattoli ed eliminare quelli che non dovessero più avere il vuoto iniziale, perché vuol dire che si sono formati dei batteri che fermentando hanno fatto sollevato il coperchio.


Ripeto che queste sono informazioni di massima, se desiderate dedicarvi alla conservazione casalinga di cibi vari, è meglio procurarsi un bel libro che dia tutte le indicazioni del caso, i tempi di sterilizzazione specifici, e che spieghi bene tutte le fasi, perché una conservazione non corretta può comportare seri rischi per la salute.


D'altro canto, la conservazione in barattolo ha il pregio di non richiedere energia continua, come quando si conserva nel congelatore, e permette di avere per esempio dei contorni pronti da usare nei momenti in cui non si ha il tempo di cucinare.


Io metto sotto vuoto molte cose, adesso anche con un sistema specifico di sotto vuoto, usando un'apposito aspiratore, ma quando cucino in eccesso, per esempio una caponata o una ratatouille, ma anche dello spezzatino con patate ecc.... per non riproporre la stessa cosa troppe volte di fila, metto l'avanzo in un bel barattolo, e sterilizzo. Cerco di tenere questi barattoli sotto controllo, soprattutto se contengono carne e ripropongo i miei piatti cucinati quando ho poco tempo o se vado di fretta.


A proposito di sotto vuoto, noi amiamo i formaggi, anche se dovremmo consumarne pochi, solitamente amiamo avere diversi tipi di formaggio in casa. Inoltre ho un fornitore che ha dei formaggi splendidi, ma che tutte le volte che taglia, mi rifila sempre dei pezzi enormi. E' chiaro che non possiamo certo abbuffarci di formaggi per farli andare velocemente, e dovevo trovare un sistema che mi permettesse la conservazione degli stessi senza ritrovarmi con una scatola del formaggio piena di pelurie e muffette. Mi sono procurata una scatola provvista di valvola per il sotto vuoto, e di una pompetta manuale per estrarre l'aria. Colloco i vari tipi di formaggio ben sistemati all'interno della scatola, e aspiro, ripongo in frigo e meraviglia, la conservazione è perfetta, priva di pelurie e durano tantissimo senza seccare o ammuffire. Posso quindi acquistare presso il mio formaggiaio di fiducia senza preoccuparmi dei suoi tagli. Non pensate che io non gli chieda pezzature ridotte, ma ha un coltello teleguidato all'eccesso, e visto che la qualità è veramente ottima, il formaggiaio è simpaticissimo, i prezzi sono corretti, ho dovuto trovare un compromesso che mi evitasse gli sprechi e il lavoro di ripulitura che odiavo.


Alla prossima

7 commenti:

terry ha detto...

Post utilissimo a molti!!! cos importanti da sapere!
bravissima Marinella!

Luca and Sabrina ha detto...

Questo è un argomento molto importante, solitamente andiamo molto cauti quando si tratta di preparare vasetti, proprio perchè abbiamo paura di eventuali formazioni di tossine. Una domanda, dovendo invasare del formaggio e metterlo sott'olio, possiamo essere tranquilli sterilizzando precedentemente il barattolo vuoto?
Un bacio da Sabrina&Luca

marinella ha detto...

Grazie Terry, Baciotti.

marinella ha detto...

Sabrina, per prima cosa l'ideale è avere un formaggio poco umido, meglio farlo asciugare un pochino prima di metterlo sott'olio. Perchè anche se l'olio protege completamente dal contatto con l'aria, se rimane dell'umidità residua è più facile che il formaggio fermenti lo stesso. Inoltre verifica che sia abbastanza salato, per esempio, nel caso di un tomino, io lo assaggerei per verificare che non sia troppo dolce, piuttosto lo metti per una mezza giornata in una salamoia di acqua e sale per aumentare la salatura, poi lo fai asciugare, prima con uno scottex e poi un pochino all'aria o nel frigo se il tuo è ventilato. A questo punto lo puoi mettere sott'olio con o senza aromi aggiunti e vedrai che si conserverà bene, ma mi raccomando non tenerlo un anno, meglio consumarlo prima. ciao

Bioecomen ha detto...

Grazie mille delle dritte!

Marina Ferrara ha detto...

Vorrei chiedere un consiglio: dieci giorni fa ho fatto una marmellata di fichi e fatto il sottovuoto mettendo i barattoli sottosopra a raffreddare. Oggi mi sono resa conto di aver messo poco zucchero (500 gr per 2,5kg di frutta). Posso sterilizzarli adesso, magari sostituendo le capsule? grazie

marinella ha detto...

Scusami non so come sia successo, il tuo commento è comparso solo ora con oltre un mese di ritardo, spero che avrai risolto, comunque la risposta era si puoi tranquillamente sterilizzare i barattoli. Ciao a presto