domenica 19 ottobre 2008

La prima Bagna Caoda dell'anno

In Piemonte la Bagna Caoda è un'immancabile tradizione di questo periodo dell'anno. Generalmente imperversa intorno al periodo dei Santi. Generalmente io la preparo 2 o tre volte in tutto tra autunno e inverno. L'architetto ne è molto ghiotto.


Siccome si tratta di un piatto molto conviviale, oltre che deliziarci con questa particolarissima salsa, ne approfittiamo generalmente per ritrovarci tra amici.




La prima di quest'anno è stata organizzata dalla mia "amica di pentola" Marisa, nella sua casa di montagna a Paesana. Eravamo in sette, noi due, Felice e Luciana, Marisa, e le due nonne cioè mia mamma (Margherita) e quella di Marisa (Argentina).



Abbiamo iniziato con un aperitivo leggero a base di Gewurztraminer accompagnato da patatine e dalla mia salsetta per crostini zucca e porri.


Poi ci siamo buttati subito sulla Bagna Caoda, che si consuma nei caratteristici Fuyot di terra cotta, con lumino per mantenerla calda. (vedere ricetta sotto)

Siccome non eravamo soddisfatti, siamo passati ai formaggi accompagnati da gelatine di moscato e di rosato dei colli e da composta di cipolle.


Infine, per non smentirci ci siamo dedicati ai dolci col tiramisù di Luciana e la torta mia torta di zucca.




Per chi già non lo sapesse, la bagna caoda è una salsa i cui ingredienti principali solo l'olio evo, l'aglio e l'acciuga. Ma ognuno ha la sua ricetta personale, e i suoi trucchi per cercare di renderla più saporita e più digeribile.

La ricetta che usava mia suocera, monferrina doc, richiedeva per ogni persona: una testa d'aglio, un etto di acciughe salate, e almeno un etto di olio. L'aglio veniva fatto sobbollire a lungo, nell'olio, a fuoco lento fino a disfarsi, poi univa le acciughe leggermente dissalate con tutte le lische e lasciava cuocere fino a creare una crema sul fondo del tegame di terra cotta.

Naturalmente questa ricetta era parecchio impegnativa sia a livello digestivo che olfattivo.

Ricordo di una bagna caoda mangiata anni fa al circolo dei carabinieri di Torino, era ottima, ma talmente ricca di aglio che il giorno dopo avevamo l'impressione di essere stati spalmati di salsa su tutto il corpo, solo un'energica doccia ha leggermente ridotto il problema, ma l'unica soluzione per non ammazzare i colleghi di lavoro è cercare di mangiarla il sabato a pranzo.


Molte persone preferiscono togliere l'anima all'aglio e farlo cuocere nel latte per ridurre la sua potenza, poi lo versano nell'olio con le acciughe sfilettate e cuociono il tutto.


Questo sistema in effetti la rende meno pesante, ma il problema è comunque sempre quello delle quantità di aglio usate a persona.


Non ho la ricetta di Marisa, ma so che per 7 persone ha usato una testa d'aglio bella grossa.

Ci sono poi tutte le varianti sul tema che comprendono alternativamente l'aggiunta di panna per legare la salsa, a volte di qualche noce, di un bel pezzo di burro, di tartufo tagliato a fettine.... Insomma dare la vera ricetta è praticamente impossibile.

Io vi darò quella che faccio io, che naturalmente è diversa da queste, è parecchio calorica, ma che ha il pregio di essere facilmente digeribile e non creare eccessivi problemi olfattivi, anche perché la dose di aglio è molto ridotta in confronto a quella di mia suocera.

Ecco quindi la mia ricetta:

Uno spicchio di aglio a testa, almeno 60 grammi di acciughe sfilettate per persona (devono essere molto belle) meglio se dissalate, ma volendo anche quelle sott'olio possono essere usate, mascarpone, se possibile tartufo o burro al tartufo, olio evo circa un bicchiere da vino a testa.


In accompagnamento:


- verdure crude: un bel cavolo verza tenero, un cardo possibilmente gobbo, topinambur, finocchi, ravanelli, falde di peperone rosso e giallo, sedano, insomma tutte le verdure crude di stagione per intenderci.





- verdure cotte: patate, cavolfiore, carote, peperoni arrostiti e pelati, barbabietole cotte al forno, cipolle cotte al forno con la buccia, cipolle lessate, volendo si può aggiungere della polenta cotta in precedenza, lasciata raffreddare e tagliata a fette.










Procedimento:


In una pentola di coccio di capienza sufficiente, mettere l'olio evo e l'aglio pestato e portare il tutto a leggero bollore, l'aglio non deve assolutamente friggere, lasciare cuocere fino a che l'aglio sia diventato tenero e che si possa schiacciare con una forchetta riducendosi ad una crema. Aggiungere le acciughe sfilettate, queste si disferanno molto velocemente, a questo punto, al posto della panna e del burro, io ho escogitato il sistema di usare il mascarpone, generalmente ne metto 2 o 3 cucchiaiate ben piene (dipende dal numero di persone), il mascarpone fondendosi si lega all'aglio e alle acciughe generando una bellissima crema densa. Fatto, volendo si può aggiungere del tartufo a fettine o una bella noce di burro al tartufo, ma non è indispensabile.


Ed ecco le foto della nostra mangiata.


Il fornello:


Felice all'opera:

I topinambour del nostro orto:

La Tavolata:
Il tiramisù di Luciana: (devo chiederle la ricetta, è buonissimo)


La mia torta di zucca:


Come vedere neanche questa volta non ci siamo fatti mancare niente e sopratutto la compagnia.

9 commenti:

Astra ha detto...

sai che io anni fa ho mangiato talmente tanta bagna caoda che non riesco più a buttarla giù!'
ma proprio tantissima!!!
comunque e molto buona e sicuramente come dici tu un piatto molto conviiviale: io preparavo come mi sembra di vedere dalla foto un contenitore comune simile con la candela sotto per mantenerla calda nel quale tutti intingevano ogni tipo di verdura!
buona!!!

marinella ha detto...

In effetti Astra hai praticamente fatto indigestione, è una bomba per il fegato, quindi è abbastanza logico che adesso tu non riesca a mangiarla. Quando siamo in pochi uso anch'io il sistema del tegame di coccio in mezzo al tavolo. Prova a farla in dosi molto minori con il mio sistema e usala per condire i peperoni abbrustoliti, vedrai che meraviglia, anche i topinambur cotti conditi così sono ottimi. ciao

laura ha detto...

ma che favola!!!
complimenti, c'ho una fame adesso...

ti posso chiedere un favore?, mi aiuti a diffondere un evento? grazie mille:

"Lo stivale di Barabba", il libro
Verrà presentato il 29 ottobre al Caffè Fandango, nella centralissima Piazza di Pietra a Roma, alle 17:30.
Contestualmente al lancio della petizione contro il costosissimo vicolo cieco del ritorno al nucleare, promossa dal movimento politico Per il bene comune, e ad un pezzo teatrale del Collettivo Kipiùnehapiùnemetta dal titolo molto esplicativo a livello locale: "Malagrotta, no!".

grazie mille per quello che potrai fare. per maggiori info vedi mio sito e quello di Montanari.

grazie ancora, e che invidia...per tutti quei piatti meravigliosi...

graziella ha detto...

Ma pensa che ho sempre creduto che la bagna cauda fosse una sorta di zuppa!
Dev'essere una bomba da tutti i punti di vista, anche in bontà!

marinella ha detto...

In effetti Graziella è una vera bomba, ma su supera in un paio di giorni, inoltre visto che si accompagna da parecchia verdura cruda è molto più facile da digerire che se si usasse questa salsa come condimento di qualche altra cosa. Comunque o la ami o la odi, difficili sono le vie di mezzo. Ciao baci

Rossana ha detto...

Noooo, che tavola magnifica!
Come avrei voluto esserci anch'io! :)
Sai che mi hai fatto venire voglia di fare la prima bagna caoda dell'anno? ;)

Grazia e Imma Sotgiu ha detto...

bellissimo blog, mi è venuto un certo appettito, verrò ogni tanto a trovarti per provare nuove ricette, complimenti, a presto imma

marinella ha detto...

Rossana dai che è ora, se poi trovi i topinambur ancora meglio, quest'anno mi sembrano un pochino in ritardo, io li ho scavati dal giardino. baci

marinella ha detto...

Grazie di essere passate Grazia e Imma, vi aspetto di nuovo allora.