BACCALA' MANTECATO ALLA MIA MANIERA

 Credo ci siano ricette di baccalà mantecato quante ci sono qualità di baccalà in giro. Mia madrina lo faceva buonissimo usando lo stoccafisso, ma ho sempre evitato di usarlo perché necessita di una lavorazione troppo lunga a mio parere e occorre saperlo lavorare.

Invece se si usa il baccalà salato si ottengono ottimi risultati con molta meno fatica.

In genere approfitto per farlo quando decido di preparare il baccalà anche in altri modi, tipo se preparo le frittelle (sempre a Natale) oppure se faccio il merluzzo fritto per fare il sugo per la polenta. In questo modo si sfruttano i tempi di cottura, e anche gli avanzi di pelle degli altri filetti usati per altre cotture.

INGREDIENTI INDICATIVI

Almeno 1/4 di filetto di baccalà precedentemente ammollato e dissalato per almeno 24 ore

1 spicchio di aglio

qualche filo di prezzemolo

almeno 2 cucchiai di olio EVO

un po' di latte (la dose varierà in funzione della consistenza desiderata)  almeno due cucchiai

PROCEDIMENTO:

Una volta il merluzzo dissalato, occorre cuocerlo, si può lessare oppure cuocere al vapore o anche passsare per qualche minuto al microonde.  Di solito lo faccio lessare o cuocere al vapore, la scelta dipende soprattutto da come preparerò il resto del merluzzo (non conviene fare tutto il lavoro per solo 1/4 di filetto)

Comunque una volta lessato, va scolato e lasciato intiepidire per poterlo maneggiare.

Molti dicono di spellare il pesce, io trovo che non sia necessario e che non compromette affatto la ricetta, tuttavia occorre disfare il filetto con le mani per eliminare tutte le eventuali lische.

Una volta ripulito il tutto, mettere in in tritatutto lo spicchio di aglio assieme al prezzemolo e tritarli, poi aggiungere il merluzzo, tritare nuovamente, il composto tenderà a diventare colloso, aggiungere un po' di latte e frullare nuovamente, poi unire l'olio e frullare ancora, si deve ottenere una crema un po' densa e non troppo collosa.  Assaggiare e regolare eventualmente di sale (ma non dovrebbe essere necessario) se occorre integrare poco latte fino alla consistenza desiderata.

 

Servire su crostini o ancora meglio su fettine di polenta fritte.

Il baccalà mantecato si conserva molto bene in frigorifero in un barattolo di vetro, dove tenderà ad indurire un po' anche perché il collagene contenuto nella pelle del pesce contribuisce.  Occorre tirare fuori il barattolo almeno un paio di ore prima di servirlo e ricordare di mescolarlo vigorosamente in modo da renderlo nuovamente spumoso. Potrebbe essere necessario aggiungere un filo di olio oppure un cucchiaio di latte o anche un cucchiaio di panna liquida.

Nota: Indicativamente con un 1/4 di filetto di baccalà riesco a fare un vasetto da circa 300 ml di prodotto finito.