Cucinare con la stevia

Ho pensato di inaugurare un nuovo argomento, "Cucinare con la Stevia".

Vi ho già parlato della stevia in passato qui, qui, e qui, ma prima di passare alle ricette vere e proprie, vorrei darvi alcune delucidazioni, visto che può sembrare difficile da usare all'inizio.

Innanzi tutto una precisazione, non vi parlerò di come usare le foglie della pianta, in quanto il suo uso è relativamente semplice ma anche limitato, può servire soprattutto per dolcificare le tisane, ma lascia un consistente retro gusto di liquirizia. Si può usare anche seccata con gli stessi usi e caratteristiche, se usata per dolcificare un dolce, oltre al retrogusto tende a colorare tutto di verdastro, quindi è forse poco pratica.
Vi parlerò invece dei principio attivi estratti dalla stevia: lo stevioside e il rebaudoside che servono per ottenere la polvere dolcificante.

La stevia è stata approvata come dolcificante dall'unione europea che ha lasciato ai singoli paesi la scelta di quando introdurla. La Francia è stato il primo paese ad introdurla già nel 2009 e si trovano ormai con facilità vari prodotti di uso commerciale dolcificati con la stevia.

So che in Italia doveva essere in arrivo un prodotto distribuito da Misura a base di un mix di stevia e altro, ma non l'ho ancora visto negli scaffali.

La Germania la produce e la commercializza da diversi anni come prodotto "cosmetico" per l'Europa.

Detto tutto questo, occorre anche sapere che non tutta la stevia in polvere è uguale, occorre saper scegliere in funzione delle proprie necessità. La stevia può avere fino a 400 volte il potere dolcificante dello zucchero, dipende dalla provenienza della pianta e anche dalla preparazione. Per esempio, le pastigliette in dispenser che si usano per dolcificare il caffè, sono meno dolci, anche perchè devono essere compattate per mezzo di un adiuvante. Indicativamente le pastigliette sono circa 30 volte più dolci dello zucchero, ma occorre sempre verificare presso il distributore.

Ci sono anche dei mix di stevia ed altri dolcificanti naturali come l'eritritolo o il fruttosio, nati con l'obiettivo di migliorare il prodotto e di ridurre il retrogusto, questi prodotti solitamente raggiungono tra 50 e 100 volte il potere dolcificante dello zucchero, o sono preparati per essere usat in dosi similari.

In realtà la stevia anche se dolcissima, è molto diversa dallo zucchero, anche a livello organolettico, nel senso che, a mio parere, non stimola gli stessi recettori sulla lingua, tuttavia ha un sapore estremamente persistente, con una tendenza all'accumulo, nel senso che se dosata in eccesso, quello che potrebbe sembrare normalmente dolce al primo assaggio, potrebbe diventare terribilmente dolce e fastidioso man mano che si mangia. Meglio quindi dosare per difetto che per eccesso, pena non riuscire a consumare la preparazione.

Tutte queste premesse fatte, non lasciatevi spaventare. Io preferisco usare il prodotto più puro in assoluto, anche se va usato con estrema parsimonia, quasi con un bilancino da farmacista.

Oltre ad imparare a dosarla, occorre imparare ad usarla in cucina, visto che lo zucchero all'interno di una ricetta, oltre a dolcificare crea massa e addensa, quindi, eliminandolo, per convertire una ricetta, occorre a volte sostituire questa massa con qualche altra cosa. Nella maggior parte dei casi è sufficiente aggiungere un uovo, ma potrebbe essere utile usare della salsa di mele o qualche altro accorgimento.
Quindi se non usate delle ricette già tarate per la stevia, è meglio fare delle prove prima.

Occorre anche verificare sempre presso il proprio distributore il potere dolcificante, perché come dicevo sopra, se si usa una stevia che dolcifica 300 volte di più, ne occorrerà un certo quantitativo, ma se si dovesse successivamente accquistare una stevia che dolcifica 400 volte di più, queste dosi dovranno essere ridotte .

Non voglio complicarvi troppo la vita per ora, quindi vi metto delle foto che ho trovato in un sito americano, che danno un'idea di come dosare la vostra polverina magica.

1 cucchiaino da caffè pieno= circa 2,5gr di stevia = 800 gr di zucchero
1 cucchiaino da caffè raso = circa 1,5gr di stevia = 400-450 gr di zucchero
1/2 cucchiaino da caffè raso = circa 0,75gr di stevia = 200 gr di zucchero
1/4 cucchiaino da caffè raso = circa 0,38gr di stevia = 100 gr di zucchero

La prossima volta inizio a mettervi una ricetta di prova, ne sto testando alcune anch'io.