venerdì 20 gennaio 2012

Cucinare con la stevia

Ho pensato di inaugurare un nuovo argomento, "Cucinare con la Stevia".
Vi ho già parlato della stevia in passato qui, qui, e qui, ma prima di passare alle ricette vere e proprie, vorrei darvi alcune delucidazioni, visto che può sembrare difficile da usare all'inizio.

Innanzi tutto una precisazione, non vi parlerò di come usare le foglie della pianta, in quanto il suo uso è relativamente semplice ma anche limitato, può servire soprattutto per dolcificare le tisane, ma lascia un consistente retro gusto di liquirizia. Si può usare anche seccata con gli stessi usi e caratteristiche, se usata per dolcificare un dolce, oltre al retrogusto tende a colorare tutto di verdastro, quindi è forse poco pratica.
Vi parlerò invece dei principio attivi estratti dalla stevia: lo stevioside e il rebaudoside che servono per ottenere la polvere dolcificante.

La stevia è stata approvata come dolcificante dall'unione europea che ha lasciato ai singoli paesi la scelta di quando introdurla. La Francia è stato il primo paese ad introdurla già nel 2009 e si trovano ormai con facilità vari prodotti di uso commerciale dolcificati con la stevia.
So che in Italia doveva essere in arrivo un prodotto distribuito da Misura a base di un mix di stevia e altro, ma non l'ho ancora visto negli scaffali.
La Germania la produce e la commercializza da diversi anni come prodotto "cosmetico" per l'Europa.

Detto tutto questo, occorre anche sapere che non tutta la stevia in polvere è uguale, occorre saper scegliere in funzione delle proprie necessità. La stevia può avere fino a 400 volte il potere dolcificante dello zucchero, dipende dalla provenienza della pianta e anche dalla preparazione. Per esempio, le pastigliette in dispenser che si usano per dolcificare il caffè, sono meno dolci, anche perchè devono essere compattate per mezzo di un adiuvante. Indicativamente le pastigliette sono circa 30 volte più dolci dello zucchero, ma occorre sempre verificare presso il distributore.
Ci sono anche dei mix di stevia ed altri dolcificanti naturali come l'eritritolo o il fruttosio, nati con l'obiettivo di migliorare il prodotto e di ridurre il retrogusto, questi prodotti solitamente raggiungono tra 50 e 100 volte il potere dolcificante dello zucchero, o sono preparati per essere usat in dosi similari.
In realtà la stevia anche se dolcissima, è molto diversa dallo zucchero, anche a livello organolettico, nel senso che, a mio parere, non stimola gli stessi recettori sulla lingua, tuttavia ha un sapore estremamente persistente, con una tendenza all'accumulo, nel senso che se dosata in eccesso, quello che potrebbe sembrare normalmente dolce al primo assaggio, potrebbe diventare terribilmente dolce e fastidioso man mano che si mangia. Meglio quindi dosare per difetto che per eccesso, pena non riuscire a consumare la preparazione.

Tutte queste premesse fatte, non lasciatevi spaventare. Io preferisco usare il prodotto più puro in assoluto, anche se va usato con estrema parsimonia, quasi con un bilancino da farmacista.

Oltre ad imparare a dosarla, occorre imparare ad usarla in cucina, visto che lo zucchero all'interno di una ricetta, oltre a dolcificare crea massa e addensa, quindi, eliminandolo, per convertire una ricetta, occorre a volte sostituire questa massa con qualche altra cosa. Nella maggior parte dei casi è sufficiente aggiungere un uovo, ma potrebbe essere utile usare della salsa di mele o qualche altro accorgimento.
Quindi se non usate delle ricette già tarate per la stevia, è meglio fare delle prove prima.
Occorre anche verificare sempre presso il proprio distributore il potere dolcificante, perché come dicevo sopra, se si usa una stevia che dolcifica 300 volte di più, ne occorrerà un certo quantitativo, ma se si dovesse successivamente accquistare una stevia che dolcifica 400 volte di più, queste dosi dovranno essere ridotte .

Non voglio complicarvi troppo la vita per ora, quindi vi metto delle foto che ho trovato in un sito americano, che danno un'idea di come dosare la vostra polverina magica.

1 cucchiaino da caffè pieno= circa 2,5gr di stevia = 800 gr di zucchero
1 cucchiaino da caffè raso = circa 1,5gr di stevia = 400-450 gr di zucchero
1/2 cucchiaino da caffè raso = circa 0,75gr di stevia = 200 gr di zucchero
1/4 cucchiaino da caffè raso = circa 0,38gr di stevia = 100 gr di zucchero

La prossima volta inizio a mettervi una ricetta di prova, ne sto testando alcune anch'io.

22 commenti:

mariangela ha detto...

mi interessa questo dolcificante, ma dove posso trovarlo? aspetto le tue ricette

marinella ha detto...

Ciao Mariangela, io lo ordino via internet direttamente in Germania, ma visto che non voglio fare pubblicità sul blog, se mi scrivi due righe in privato ti dico dove lo ordino io. Le ricette sono in arrivo prossimamente, per ora ne ho provata già una interessante, di quelle anche senza frumento. A presto

Vale ha detto...

Ciao, io avevo chiesto ad un produttore di Stevia come mai la stevia che avevo trovato in commercio in italia non aveva fatto cuocere i miei dolci... mi ha spiegato che avrei dovuto usare lo stevioside, e non la stevia dolcificante. In Italia non si trova, ma su wikipedia ci sono informazioni non del tutto incoraggianti...
Lo zucchero oltre a dolcificare, aiuta a creare la maglia glutinica dei dolci, il maltitolo ha meno calorie e lo stesso effetto, la stevia no. Io ho dovuto buttare un sacco di preparazioni, conviene informarsi bene presso i produttori...

marinella ha detto...

Vale, come ho detto nell'articolo, la stevia non è come lo zucchero, sia nei pregi che nei difetti, so benissimmo che non si comporta come lo zucchero ecco il motivo di questo post e dei successivi. Infatti negli USA hanno fatto un preparato di stevia e fruttosio per sopperire, ma se si desidera evitare fruttosio, mannitolo ed altri dolcificanti che hanno una serie di controindicazioni assortite, oltre al fatto di influire sull'insulina come è il caso del fruttosio, occorre usare l'estratto più puro che si trova. Lo stevioside è solo uno dei principi attivi estyratti, c'è anche il rebaudoside e il prodotto che viene usato per dolcificare fino a 400 volte più dello zucchero è estratto da entrambi al fine di ottenere il potere dolcificante più alto possibile. Informati bene e diffida di chi ti vuole spacciare prodotti non puri. E poi, dovrai fare delle prove, ma non contare su un risultato uguale allo zucchero, sono prodotti totalmente diversi.

cielomiomarito ha detto...

Ciao Marinella :)
Confermo che Misura ha messo in commercio la Stevia, però non è pura, quindi per il momento non l'ho comprata (si trova da Auchan e Ipercoop) Ne ho ricevuto in dono una confezione dalla Francia. Sono mini zollette che però uso solo nelle tisane perché il retrogusto di liquirizia nel caffè o nel tè si sente troppo... In quella che usi tu si sente molto? Sto pensando di provare questa: http://stevia-italia.com/prestashop/product.php?id_product=6
Ma se alla fine la uso solo nelle tisane, mi pare uno spreco.
Buona giornata :)

cielomiomarito ha detto...

Scusa Marinella, ho visto solo ora che non ami pubblicizzare siti commerciali... Chiedo venia.

marinella ha detto...

Ci mancherebbe Cielo, non è un problema, non è che sono in assoluto contraria, a volte mi capida di dire quello che penso di un prodotto specifico, in particolare quando mi piace molto, ma non è detta l'ultima parola, potrei anche ripensarci.

marinella ha detto...

Cielo, ho visto il sito che suggerisci, non lo conoscevo, io ordino in germania, ma direi che sembra interessante si potrebbe provare, i costi sono buoni.

ely.sk8er ha detto...

Ciao!
Non per far pubbicità, ma da quel sito io ho comprato sia quella polverizzata col misurino, che uso per far i dolci e mi vengono senza problemi, sia le bustine di cristallizzata che preferisco x le tisane e mi trovo benissimo.
Non so'come sì fa' a postare qui ricette e se si può ma se volete ho un paio di ricette da suggerirvi...
Ely

ely.sk8er ha detto...

Ciao!
Non per far pubbicità, ma da quel sito io ho comprato sia quella polverizzata col misurino, che uso per far i dolci e mi vengono senza problemi, sia le bustine di cristallizzata che preferisco x le tisane e mi trovo benissimo.
Non so'come sì fa' a postare qui ricette e se si può ma se volete ho un paio di ricette da suggerirvi...
Ely

marinella ha detto...

Ciao Ely, grazie per il tuo commento, se vuoi mandarmi qualche ricetta che ti riesce bene, sarò felice di pubblicartela.

Anonimo ha detto...

Non so se si può dire ma io l'acquisto su www.steviaitalia.it
Ciaooo!

Anonimo ha detto...

bentrovati a tutti,
ho acquistato la stevia sia in pillole che in liquido che in polvere purissima direttamente da un sito che le produce in Bolivia...
a quando le ricette?

Felicia ha detto...

Dallo scorso anno coltivo la stevia, la raccolgo a fine estate, la faccio essicare e la trito, ovviamente il risultato è molto diverso dalla stevia in polvere in commercio, il suo utilizzo è limitato, in molte preparazioni la foglia tritata proprio non ci sta.....! ho acquistato un barattolino di stevia pura al mio negozio bio, è ottima, come scrivi tu nel post il retrogusto di liquirizia è molto persistente ma a me piace..... Sull'etichetta viene riportato il suo potere dolcificante: 1 g è pari a 200 g di zucchero!!!!! a 0 kcal. Lo trovo ottimo.... l'unica attenzione: confermo le tue affermazioni, bisogna imparare a dosarla e a sostituirla con un altro ingrediente nei dolci...... ovviamente è necessario colmare la carezza della massa fornita dallo zucchero.
Complimenti per il post.... chiaro e preciso :-)

Anonimo ha detto...

bene,grazie :qualcuno ha gia'delle
ricette "dosate" con la stevia?

marinella ha detto...

Le formulazioni di stevia sono molto diverse le une dalle altre, alcune sono solo a base di stevia pura, altre contengono agenti volumizzanti come il maltitolo ol l'eritritolo, questo cambia sostanzialmente il dosaggio nelle ricette. Quindi occorre imparare ad usare il tipo che si decide di utilizzare.
Non è semplice all'inizio occorre fare delle prove per decidere quale tipo di preparazione fa il caso tuo, io sto facendo degli esperimenti con vari tipi di preparazioni, nei prossimi tempi metterò delle ricette con i miei risultati. Non contare di trovare in giro ricette già dosate, ne troverai solo alcune presso i rivenditori dei singoli prodotti.

Elisa Intersimone ha detto...

Ciao! Come dosi la polvere con il misurino? Sulla scatola della mia non è specificato. Grazie

Elisa Intersimone ha detto...

Ciao! Come dosi la polvere con il misurino? Sulla scatola della mia non è specificato. Grazie

Elisa Intersimone ha detto...

Ciao! Come dosi la polvere con il misurino? Sulla scatola della mia non è specificato. Grazie

marinella ha detto...

Non ci sono regole specifiche, tutto dipende dal tipo di stevia che hai e dal suo potere dolcificante, certo è che se hai la polvere pura e non un mix con eritritolo, la dovrai dosare in dosi infinitesimali se hai un misurino nella confezione usa quello per dolcificare una tisana e vedi come va, io uso un mix che mi preparo io a base di xilitolo di betulla e di stevia pura, in modo da non avere il retrogusto tipico della stevia e non avere i disturbi intestinali che lo xilitolo (ma anche l'eritritolo) possono dare, in pratica mi faccio un equivalente di Truvia per darti una marca, ma senza usare l'eritritolo, perchè è a base di mais e anche ogm. Preferisco acquistare lo xilitolo di betulla (occorre fare attenzione perché c'è molto xilitolo fatto col mais) e poi mescolo le due cose. Indicativamente in un barattolo con 250 gr di xilitolo metto un cucchiaino raso di stevia pura, mescolo bene, e uso questo mix per dolcificare, usando una dose circa dimezzata in confronto allo zucchero.

ada ha detto...

Ciao ho acquistato una confezione di Stevia in polvere dopo aver provato le compresse e le bustine DIETOR. Volevo poterla utilizzare per fare dolci.
Ho notato però che rispetto alle altre due il suo potere dolcificante non è molto forte: ho utilizzato ca 60gr per una torta alle mele e mi sono resa conto che ce ne sarebbe voluto un pò di più.
Come faccio a regolarmi? Sapresti consigliarmi dove trovare una buona qualità?

marinella ha detto...

Ada molto probabilmente dipende dal tipo di stevia che hai preso, leggi l'etichetta, suppongo che tu abbia preso una stevia a base di eritritolo con dentro un po' di stevia, non c'è quasi retrogusto, ma in compenso dolcifica circa come lo zucchero, quindi le dosi sono analoghe, la stevia pura si riconosce, sono barattolini piccini di circa 15 gr. e il potere dolcificante è moltissimo. Poi lavorare con la stevia pura per i dolci non è semplice come ho spiegato sopra, perché manca il volume, cosa che la stevia che usa l'eritritolo come volumizzante invece risolve.
Comunque devi leggere l'etichetta per capire.